Salz-Hefe-Verfahren
Das Salz-Hefe-Verfahren ist eine altbewährte Methode in der Brotbackkunst, die in vielen traditionellen Rezepten zum Einsatz kommt. Bei diesem Prozess wird eine Lösung aus Salzwasser und Backhefe gemischt und für eine bestimmte Zeit bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank gelagert, bevor sie in den Teig eingearbeitet wird. Die durch das Salz induzierte „Salzstress“-Phase der Hefezellen führt zu einer Reihe von chemischen Veränderungen, die eine verbesserte Teigstruktur zur Folge haben.
Häufige Fragen und Fakten zum Salz-Hefe-Verfahren
Was ist das Salz-Hefe-Verfahren?
Beim Salz-Hefe-Verfahren wird aus einem 10%igem Salzwasser und Backhefe eine Lösung angerührt.
Diese Salz-Hefe-Lösung wird zwischen 4 und max. 48 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank gelagert.
Beispiel:
100 g Wasser
10 g Salz
5–10 g Hefe
Alles gründlich mischen und abgedeckt 12 Stunden im Kühlschrank lagern, bevor die Lösung in einem Teig verarbeitet wird.
Für welche Teige eignet sich das Salz-Hefe-Verfahren?
Das Salz-Hefe-Verfahren macht vor allem bei Teigen aus Weizen und Dinkel Sinn sowie bei süßem Hefegebäck.
Wie wirkt sich das Salz auf die Hefe aus?
Durch das Salz gerät die Hefezelle in „Salzstress“. Die Hefezelle beginnt Glycerin zu bilden und dieses in den Zellwänden einzulagern.
Sobald die Salz-Hefe-Lösung mit dem Teig gemischt wird, ändert sich die Umgebung (weniger Salz)und für die Hefezelle hört der Salzstress auf. Sie gibt das Glycerin an die Umgebung (den Teig) ab.
Warum Salz-Hefe-Verfahren
Mit diesem Verfahren wird die Elastizität und Stabilität des Teiges beziehungsweise des Glutennetzwerks erhöht, in Folge der oben beschrieben Glycerinausscheidung. Der Teig hat somit ein besseres Gashaltevermögen und die Backwaren werden luftiger. Außerdem wird die CO₂ (Kohlenstoffdioxid) Produktion angeregt. Teige reifen also schneller, sie „gehen besser und schneller auf“.
Stirbt die Hefe beim Salz-Hefe-Verfahren?
Nein, die Hefezellen sterben nicht ab. Aber sie stehen unter „Salzstress“, stellen die Zellteilung ein und bilden andere Proteine sowie Glycerin, was den Aufbau der Zellwände verändert. Nach dem „Salzstress“ kommt es wieder zur Zellteilung und einer erhöhten Fermentationsrate.
Früher wurde vermutet (und so kursiert es auch noch weit verbreitet in Internet), dass die Hefezellen absterben und durch Osmose Enzyme aus den Zellen in die Umgebung gelangen, ähnlich wie bei länger eingefrorener Hefe. Bei Gefrierprozess platzen die Zellen jedoch, wodurch die Zellwände beschädigt werden, die Hefezellen absterben und sich somit nicht mehr vermehren können. Was den Teig treibt, sind dann die Enzyme. Aufgetaute Backhefe sollte nur noch für eine direkte Teigführung verwendet werden, wo keine Zellteilung nötig ist. (Eine ausführliche Erklärung zu diesem Thema findet sich bei Hefe und mehr.)
Brotrezept mit Salz-Hefe-Verfahren
Ein Rezept mit Salz-Hefe-Verfahren findest du auch hier auf dem Blog: mein Körnertoast, ein leckeres und fluffiges Sandwichbrot mit Saaten.
(Quelle: Stefanie Herberth)
Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Brot- und Brötchenrezepten eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
