Saatenkruste (mit Breadflour)

Es wird mal wieder Zeit für ein neues Brotrezept für euch. Heute ist es eine herrlich saftige, sehr leckere und rustikale Saatenkruste geworden. Dieses knusprige Brot kann sowohl im Topf als auch freigeschoben gebacken werden. Es besteht überwiegend aus Breadflour und Wholemeal Breadflour und wird durch ein Brühstück mit verschiedenen Saaten nicht nur schön saftig, sondern bekommt auch einen richtig tollen Geschmack…♥

Bei diesem Rezept habe ich neben ein wenig Roggenmehl ausschließlich Breadflour und etwas Wholemeal Breadflour verarbeitet. Beides ausgesprochen kleberstarke kanadische (Manitoba-) Mehle aus Eliteweizen, mit dem großporige Brote leicht gelingen. (EDIT: Breadflour ist bei nicht mehr nicht mehr ohne weiteres erhältlich!) Die hohe Wasseraufnahme unterstützt neben dem Brühstück zusätzlich die lange Frischhaltung der Saatenkruste. Eigentlich kombiniere ich Breadflour eher gern mit anderen aromatischen Mehlsorten. Aber dieses Brot schmeckt ausgesprochen lecker und das Nachbacken lohnt sich absolut! Breadflour ist für viele Hobby-Brotbäcker unter euch sicherlich auch noch für andere Rezepte sehr interessant. Denn es ist auch besonders gut für amerikanische Brotrezepte geeignet, die gerade einen regelrechten Hype erleben. Unter anderem sind die Rezepte aus dem Kultbuch „Tartine Bread“ von Chad Robertson momentan ziemlich „angesagt“ und können quasi 1:1 mit diesem Mehl nachgebacken werden. Wer von euch also Lust auf ein herrlich rustikales, knuspriges und saftiges Brot hat, der lege am besten sofort los…♥ 

Zutaten für die Saatenkruste

Brühstück

• 25 g Polenta (Maisgrieß)
• 60 g Saatenmischung (aus Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsaat, Sesam), gerne geröstet
• 25 g Altbrot, geröstet und gemahlen (alternativ Semmelbrösel)
• 90 g Wasser, siedend

Lievito Madre

• 100 g Vollkorn Manitoba Mehl (früher Breadflour Wholemeal) oder backstarkes Weizenvollkornmehl
• 50 g Lievito Madre
• 50 g Wasser

Autolyseteig

• 300 g Breadflour (nicht mehr erhältlich) Manitoba-Mehl oder backstarkes Weizenmehl
• 250 g Wasser

Hauptteig

• Lievito Madre
• Brühstück
• 50 g Roggenmehl Type 1150
• 0,5-1 g frische Hefe (optional/ Sicherheitshefe)
• 10 g Rübensirup oder brauner Zucker/ Vollrohrzucker
• 1 gute Prise Vitamin C Pulver oder 0,5-0,8 g Acerola-Pulver (optional)
• 13 g Salz
• 10 g Öl (z. B. Olivenöl)
• zusätzlich 40-80 g Wasser nach Bedarf

Saatenkruste zubereiten

Lievito Madre

• Lievito Madre in dem Wasser auflösen und schaumig aufschlagen. (Am besten die Madre vorher erstmal für 10 Minuten in dem lauwarmen Wasser einweichen.)
• Danach gründlich mit dem Mehl verkneten.
• 4-6 Stunden bei etwa 28°C reifen lassen.
• In dieser Zeit sollte sich das Volumen mindestens verdoppelt haben.

Brühstück

• Die Zutaten für das Brühstück mit dem siedenden Wasser übergießen und kurz vermischen.
• Für mindestens 4 Stunden abgedeckt quellen lassen.

Autolyseteig

• Wasser und Mehl kurz verkneten und für 60 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

Hauptteig

• Autolyseteig, reife Lievito Madre, ggf. Hefe, Vitamin C und Rübensirup hinzugeben und für etwa 8-10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten.
• Für weitere 3-5 Minuten Minuten bei schneller Geschwindigkeit kneten. Dabei zunächst das Salz sowie das Brühstück und danach das Öl einkneten lassen. Bei Bedarf noch schluckweise das restliche Wasser mit einkneten.
• In eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben und für 3 – 3,5 Stunden bei etwa 22-24°C reifen lassen. Dabei nach 40/ 80/ 120 Minuten dehnen und falten (stretch & fold). Der Teig sollte sich in dieser Zeit gut verdoppelt haben.
• Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche locker rund wirken. Für 30 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
• Nochmals rund oder länglich wirken. Nach Wunsch in Maismehl und/ oder Polenta wälzen. In ein mit Maismehl und/ oder Polenta ausgestreutes Gärkörbchen geben und gut abdecken (Haube/ Plastiktüte).
• Für 30 Minuten anspringen lassen und danach für ungefähr 10-14 Stunden in den Kühlschrank (4-5°C) geben.

Am Backtag

1. Aus dem Kühlschrank nehmen und 30-60 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen. Derweil den Backofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen. Am besten gleich zusammen mit einem großen Gusstopf oder einem Backstahl/ Blech/ Pizzastein.
2. Teigling auf Backpapier stürzen und nach Wunsch einschneiden.
3. Backen im Gusstopf: Den Teigling samt Backpapier in den vorgeheizten Topf heben und den Deckel schließen. Für insgesamt etwa 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen.
4. Frei geschoben: Teigling samt Backpapier auf den heißen Backstahl/ Blech/ Pizzastein transportieren und schwaden (Wasserdampf). Nach etwa 10 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen (damit die Feuchtigkeit hinaus lassen) und die Temperatur auf 210°C senken. Für insgesamt etwa 45-50 Minuten backen.
5. Das Brot nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

ZUBEREITUNG IM THERMOMIX®:

Lievito Madre

1. Lievito Madre in dem Wasser auflösen und schaumig aufschlagen. (Am besten die Madre vorher erstmal für 10 Minuten in dem lauwarmen Wasser einweichen.)
2. Gründlich mit dem Mehl verkneten. (Bei Bedarf: 1 Min./ Teigknetstufe)
3. 4-6 Stunden bei etwa 28° reifen lassen.
4. In dieser Zeit sollte sich das Volumen mindestens verdoppelt haben.

Brühstück

1. Die Zutaten für Brühstück mit dem siedenden Wasser übergießen und kurz vermischen.
2. Für mindestens 4 Stunden  abgedeckt quellen lassen.

Autolyseteig

• Wasser und das gesamte Mehl in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe. Für 60 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

Hauptteig

• Reife Lievito Madre, ggf. Hefe, Vitamin C, Rübensirup und Champagnerroggen zum Autolyseteig hinzugeben, 4 Min./ Teigknetstufe. (Vorher gegebenenfalls den Autolyseteig mit dem Spatel vom Messer lösen.)
• Das Brühstück hinzugeben, 1 Min./ Teigknetstufe.
• Öl und Salz (und jetzt gegebenenfalls noch etwas Wasser) hinzufügen, 1 Min./ Teigknetstufe.
• In eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben und für 3 – 3,5 Stunden bei etwa 22-24°C reifen lassen. Dabei nach 40/ 80/ 120 Minuten dehnen und falten (stretch & fold). Der Teig sollte sich in dieser Zeit gut verdoppelt haben.
• Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche locker rund wirken. Für 30 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
• Nochmals rund oder länglich wirken. Nach Wunsch in Maismehl und/ oder Polenta wälzen. In ein mit Maismehl und/ oder Polenta ausgestreutes Gärkörbchen geben und gut abdecken (Haube/ Plastiktüte).
• Für 30 Minuten anspringen lassen und danach für ungefähr 10-14 Stunden in den Kühlschrank (4-5°C) geben.

Am Backtag

• Aus dem Kühlschrank nehmen und 30-60 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen. Derweil den Backofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen. Am besten gleich zusammen mit einem großen Gusstopf oder einem Backstahl/ Blech/ Pizzastein.
• Teigling auf Backpapier stürzen und nach Wunsch einschneiden.
• Backen im Gusstopf: Den Teigling samt Backpapier in den vorgeheizten Topf heben und den Deckel schließen. Für insgesamt etwa 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen.
• Frei geschoben: Teigling samt Backpapier auf den heißen Backstahl/ Blech/ Pizzastein transportieren und schwaden (Wasserdampf). Nach etwa 10 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen (damit die Feuchtigkeit hinaus lassen) und die Temperatur auf 210°C senken. Für insgesamt etwa 45-50 Minuten backen.
• Das Brot nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.