Übergare

Die Übergare, auch bekannt als Überfermentation, ist ein kritischer Zustand während des Brotbackprozesses, der eintritt, wenn der Teigling überreif ist. In diesem Stadium sind die optimale knappe Gare und Vollgare sowie die Gärtoleranz bereits überschritten, was zu einer Vielzahl unerwünschter Auswirkungen führen kann.

Anzeichen einer Übergare

Die Erkennung einer Übergare ist entscheidend, um misslungene Brote zu vermeiden. Typische Anzeichen sind ein instabiler Teigling, der beim Fingerdrucktest oder bei leichten Erschütterungen zusammenfällt. Dies deutet darauf hin, dass die Teigstruktur bereits stark geschwächt bzw. abgebaut ist und die Gärtoleranz überschritten ist. Zudem kann der Teig zunehmend einen säuerlichen Geruch entwickeln, was auf die vermehrte Produktion von Säuren und Alkohol durch die Mikroorganismen im Teig hinweist.

Wie wirkt sich eine Übergare aus?

Beim Backen tendieren Backwaren dazu, kaum noch Ofentrieb zu entwickeln und es bildet sich kein schöner Ausbund. Ist der Teig stark überreif, läuft der Teig breit oder sinkt zumindest etwas ein, anstatt ordentlich an Volumen zuzunehmen. Die Kruste kann blass und matt aussehen, meist wird sich auch nicht richtig rösch, sondern hat eher einen harten Biss, während die Krume tendenziell trocken und bröckelig wird. Der Geschmack des Brots kann ebenfalls fad und weniger aromatisch bis hin zu säuerlich sein.

Was sind die Ursachen?

Sie kann durch verschiedene Faktoren verursacht werden, dazu gehören eine zu lange Gärzeit, eine zu hohe Teigtemperatur und eine zu hohe Treibmittelmenge. Auch Umgebungsfaktoren wie Raumtemperatur und sehr enzymaktives Mehl können die Fermentationsgeschwindigkeit beeinflussen und eine Übergare beschleunigen. Die Enzyme und Säuren im Teig bauen letztendlich das beim Kneten und Dehnen und Falten aufgebaute Teiggerüst wieder ab, es wird mit fortschreitender Übergare immer instabiler und kollabiert im Extremfall – der Teig kann die Gärgase nicht mehr halten und fällt zusammen. Bildlich kannst du dir einen ausgepusteten Luftballon vorstellen, dessen Haut porös wird, wodurch er die Luft nicht mehr halten kann und in sich zusammenfällt.

Wie vermeide ich eine Übergare?

Um die Übergare zu vermeiden, ist es wichtig, die Teigreife rechtzeitig zu überprüfen und die Gärzeit entsprechend anzupassen. Darüber hinaus ist eine genaue Dosierung der Triebmittel und eine Ruhezeit bei Temperaturen gemäß Rezept-Richtwerten immer ein guter Anhaltspunkt, um eine optimale Fermentation anzustreben.

Mein Tipp

Wenn du merkst, dass dein Teigling während der Stückgare schon fast reif zum Backen ist, dein Backofen aber nicht schnell genug vorgeheizt sein wird, kannst du deinen Teigling auch im Kühlschrank parken. So kannst du den Reifeprozess verlangsamen und eine Übergare vermeiden.