Hefe (Backhefe / Germ)

Hefe, auch als „Germ“ bezeichnet, ist ein essenzieller Bestandteil vieler Backwaren. Es handelt sich dabei um Mikroorganismen, die für das Aufgehen von Teigen verantwortlich sind und so für die lockere Beschaffenheit von Brot und Gebäck sorgen.

Ursprung und Eigenschaften von Bäckerhefe

Hefe, genauer gesagt Saccharomyces cerevisiae, besteht aus einzelligen Pilzen. Ihre Hauptfunktion in der Backwelt ist die Gärung. Während dieses Prozesses zersetzt die Hefe vereinfacht dargestellt Zuckerstoffe, wodurch Kohlendioxid und Alkohol entstehen. Das entstehende Kohlendioxid lässt den Teig aufgehen und sorgt so für die typische lockere Struktur von Hefegebäcken.

Welche Arten von Backhefe gibt es?

Hefe spielt in der Welt des Backens eine unverzichtbare Rolle. Dabei unterscheiden (Hobby)Bäcker zwischen zwei Hauptformen: Frischhefe und Trockenhefe. Obwohl beide denselben biologischen Ursprung haben und ähnliche Funktionen erfüllen, gibt es dennoch signifikante Unterschiede zwischen den beiden.

Die Wahl zwischen Frischhefe und Trockenhefe hängt oft von der Verfügbarkeit, den eigenen Vorlieben und dem spezifischen Rezept ab. Es lohnt sich jedoch, beide Typen zur Hand zu haben, um bei Bedarf flexibel zu sein.

Frischhefe vs. Trockenhefe: Unterschiede im Überblick

Beide Hefearten sind für verschiedene Backanwendungen geeignet und können in den meisten Rezepten gegeneinander ausgetauscht werden, wobei jedoch die Mengen angepasst werden müssen.

Frischhefe:

Dies ist die bei uns am häufigsten verwendete Form beim Backen.

• Konsistenz: Frischhefe hat eine weiche, feuchte und krümelige Konsistenz.
• Verpackung: Sie wird mein in Würfeln (oder großen Blöcken im Profibereich) verkauft, die im Kühlregal aufbewahrt werden.
• Haltbarkeit: Im Kühlschrank gelagert, ist sie nur für eine begrenzte Zeit haltbar, in der Regel wenige Wochen.
• Verwendung: Sehr kleine Hefemengen sollten in Flüssigkeit aufgelöst werden, bevor sie dem Teig zugefügt werden.

Gut zu wissen: Das spezielle Gewicht der Hefewürfel von 42 g hat einen historischen Ursprung. Backhefe gab es früher nur beim Bäcker zu kaufen. Diese hatten Hefe als Blöcke mit einem Gewicht von 500 g, welche zum Verkauf in 12 Stücke geteilt wurden. Das ergab jeweils ein Gewicht von knapp 42 g.

Trockenhefe:

Sie ist deutlich länger haltbar als Frischhefe und wird meist in Päckchen mit mehreren Tütchen von je 7 g verkauft. Zudem ist Trockenhefe im internationalen Vergleich mit Abstand weiter verbreitet als Frischhefe.

• Konsistenz: Trockenhefe hat eine körnige, pulverförmige Konsistenz.
• Verpackung: Sie wird in kleinen, luftdichten Päckchen im Einzelhandel verkauft.
• Haltbarkeit: Sie kann bei Raumtemperatur für mehrere Monate oder sogar Jahre aufbewahrt werden.
• Verwendung: Einige Trockenhefen können direkt zum Mehl hinzugefügt werden, während andere zuerst in warmem Wasser rehydriert werden müssen.

Hefe richtig lagern

Frischhefe sollte immer vor Luft und Feuchtigkeit geschützt im Kühlschrank aufbewahrt werden und hat eine begrenzte Haltbarkeit. Trockenhefe hingegen ist luftdicht verpackt bei Raumtemperatur mehrere Monate haltbar.

Anwendung und Dosierung

Während Hefe für ihre zuverlässige Triebkraft bekannt ist, sollte sie in Maßen verwendet werden. Ein Übermaß an Hefe kann nicht nur den Geschmack eines Gebäcks beeinträchtigen, sondern bei manchen Menschen auch zu Verdauungsproblemen führen. Außerdem lässt Hefe Brot und Backwaren schneller altbacken werden, im Vergleich zu Sauerteiggebäck.

Merke: Je mehr Hefe im Teig verwendet wurde und je kürzer die Reifezeit entsprechend war, desto schneller altern die daraus hergestellten Backwaren.

Daher ist es wichtig, sich genau an die im Rezept angegebene Menge zu halten und es ist empfehlenswert, Rezepten mit geringerer Heftmenge und längerer Reifezeit den Vorzug zu geben.

Gesundheitliche Aspekte beim Backen mit Hefe

Hefe ist seit Jahrtausenden ein unverzichtbarer Bestandteil des Backens. Sie sorgt nicht nur für die Lockerung von Teigen, sondern auch für das charakteristische Aroma vieler Brote und Gebäcksorten. Doch trotz ihrer Beliebtheit kann Hefe bei manchen Menschen gesundheitliche Probleme verursachen und bestimmte Backmethoden können den Unterschied in der Verträglichkeit ausmachen.

Verträglichkeitsprobleme

Einige Menschen haben Schwierigkeiten, hefehaltige Produkte zu verdauen. Die Symptome reichen von Blähungen und Bauchschmerzen bis hin zu stärkeren Verdauungsproblemen. Die Gründe hierfür sind vielfältig und können von einer Überempfindlichkeit gegenüber Hefe bis zu einer echten Hefeallergie reichen. Eine Allergie gegen Bäckerhefe ist selten, kann aber zu Symptomen wie Hautausschlägen, Atembeschwerden oder Magen-Darm-Problemen führen.

Lange Reifezeit mit geringer Hefemenge

Eine Methode, um die Verträglichkeit von hefehaltigen Backwaren deutlich zu verbessern, besteht darin, den Teig über einen längeren Zeitraum reifen zu lassen und dabei nur eine minimale Menge an Hefe zu verwenden. Durch diese verlängerte Fermentation haben die Hefepilze mehr Zeit, die im Teig enthaltenen Zuckerarten und Stärken abzubauen. Dies kann den Teig bekömmlicher machen, da weniger unverdauliche Zuckerstoffe im Endprodukt enthalten sind. Zugleich entstehen während der sogenannten Fermentation oder Gärung komplexe Aromen, die dem Brot oder anderen Backwaren ein angenehmes Aroma verleihen.

Häufig gestellte Fragen