Roggensauerteig ansetzen – darum lohnt sich Sauerteig aus Roggen
Sauerteig mit Roggen ist die entspannteste Art einen eigenen Starter anzusetzen: Roggenmehl bringt viele natürliche Mikroorganismen und Enzyme mit, der Sauerteigansatz kommt so schnell in Gang und verzeiht auch kleine Temperaturschwankungen. Geschmacklich liefert Roggensauerteig ein rundes, leicht malziges, säuerliches Aroma und sorgt für kräftig-aromatische Brote, die lange saftig bleiben. Im Gegensatz zu Weizen- oder Dinkelteigen baut Roggenteig kaum Glutenstrukturen auf, die Säure aus dem Roggensauerteig stabilisiert hier die Krume. Deshalb ist ein aktiver und ausreichend saurer Sauerteig für Roggenbrote besonders wichtig und der Schlüssel zum Erfolg.
Mein Tipp: Starte Tag 1–2 mit Roggenvollkornmehl (gut für die Mikroflora), wechsle ab Tag 3 auf Roggenmehl Type 1150 – so wird dein Roggenstarter milder, schön aktiv und aromatisch.
Roggen vs. Dinkel und Weizen – die wichtigsten Unterschiede
Roggen ist enzymaktiver als Weizen und Dinkel. Die Säure aus Roggensauerteig senkt den pH-Wert, bremst so die Enzyme (Amylasen) im Teig, ohne genügend Säure droht eine „speckige“ und klebrige Krume. Ein aktiver, ausreichend saurer Roggensauerteig ist daher der Schlüssel zum Erfolg. Roggenteige sind klebrig-pastig (wie Mörtelmasse) und zeigen keinen Fenstertest, das ist ganz normal. Einfach sanft arbeiten, dem Teig Zeit geben und auf die Reifezeichen schauen. Bei Roggen zählen zur Reifebstimmung die Volumenmarke (Peak) und der Duft, die Schwimmprobe ist hier nicht zuverlässig. Roggensauerteig liefert deutlich kräftigere und säuerlichere Aromen. Über die Zeit und Temperatur steuerst du, ob dein Brot mild oder kräftig im Geschmack wird.
Mehr Grundlagenwissen findest du hier:
→ Meine Basis-Anleitung Sauerteig selber machen – mit viel Basiswissen & hilfreichen Tipps
→ Sauerteig füttern – so bleibt dein Anstellgut mild und aktiv, mit konkreter Anleitung & Tipps
→ Sauerteig ansetzen mit Dinkel – Dinkelsauerteig ansetzen, ideal für Dinkel-Fans
→ Was ist Sauerteig? – Wie funktioniert Sauerteig und was passiert da drin?
Roggensauerteig ansetzen – meine einfache Schritt-für-Schritt-Anleitung
Das brauchst du an Zutaten
- Roggenvollkornmehl (für den Start) & Roggenmehl Type 1150 oder 997 (ab Tag 3)
- lauwarmes Wasser (35–40 °C)
- Zubehör: Ein hohes, sauberes Glas (ca. 500 ml), ein Gummiband zum Markieren, Löffel/Schaber und Wärme: 26–28 °C sind ideal. (Für die Temperatur reicht oft der Ofen mit eingeschalteter Lampe oder eine kleine Gärbox.)
So züchtest du deinen Roggensauerteig Tag für Tag
- Tag – Start
50 g Roggenvollkornmehl mit 60 g lauwarmem Wasser glattrühren. Ins Glas füllen, die Füllhöhe mit einem Gummiband markieren, locker abdecken und warm (26–28 °C) stehen lassen.
Was jetzt passiert: Mikroorganismen „erwachen“ und beginnen, Stärke und Zucker zu verstoffwechseln. - Tag – Füttern & Geduld
50 g Roggenvollkornmehl + 60 g Wasser zufügen und verrühren und in ein frisches Glas geben. Wieder markieren und warm stellen.
Erste Bläschen und ein mild säuerlicher Duft sind ein gutes Zeichen. - Tag – Mehlwechsel
50 g vom letzten Ansatz + 50 g Wasser + 50 g Roggen 1150 mischn und warm stellen. Ab jetzt wird die Verdopplung meist sichtbar, der Starter wirkt feinporig und lebendig.
(Ein „Einbruch“ der Aktivität ab Tag 2–3 ist aber auch normal, einfach weitermachen.) - Tag – Stabilisieren
Noch einmal wie Tag 3 füttern. Ziel: Verdopplung in 4–6 Stunden bei 26–28 °C.
Tut sich zu wenig, füttere nach Erreichen des Volumenpeaks ein zweites Mal. - Tag – Backbereit?
Backreif ist dein Anstellgut, wenn es sich nach dem Füttern in 4–6 Stunden sicher verdoppelt bis verdreifacht, angenehm milchsauer riecht und die Oberfläche leicht gewölbt ist – kurz vor dem Einfallen hat es die meiste Power, das ist der sogenannte Peak.
(Den Schwimmtest kannst du bei Roggen ignorieren; die Konsistenz ist dafür zu dicht und nicht zuverlässig.)
Tipp: Markiere die Füllmenge im Glas jedes Mal mit dem Gummiband. So siehst du die Verdopplung deines Sauerteigs auf einen Blick und triffst den Peak leichter.
Backreife sicher erkennen
Dein Roggensauerteig ist backreif, wenn er sich nach dem Füttern in 4–6 Stunden klar verdoppelt, schwammig-luftig mit vielen kleinen Bläschen wirkt und angenehm mild-säuerlich duftet. Am meisten Power hat er am Peak, wenn die Oberfläche leicht gewölbt ist, kurz bevor sie wieder einfällt.
Mein Tipp
Den Peak triffst du, wenn die Kuppel oben leicht gewölbt ist, kurz vor dem Einfallen hat dein Roggen-Anstellgut die meiste Power. Wenn er überreif wird, fällt er leicht ein und riecht strenger, dann einfach 1–2 Auffrischungen machen.
Sauerteig ansetzen mit Roggen – so geht’s Schritt für Schritt
Empfohlenes Zubehör
- 2 saubere Gläser, mit ca. 500 ml Volumen (zur abwechselnden Nutzung)
- sauberer Löffel oder Spatel (zum Mischen)
- ein Gummiband (zum Markieren der Füllhöhe)
Zutaten
Für Tag 1 + 2
- 60 g lauwarmes Wasser (35–40 °C) - (pro Tag)
- 50 g Roggenvollkornmehl - (pro Tag)
Ab Tag 3
- 50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C) - (pro Tag)
- 50 g Roggenmehl Type 1150 oder 997 - (pro Tag)
Zubereitung
Tag 1: Erster Ansatz
- Roggenvollkornmehl und Wasser in einem sauberen Glas verrühren. Locker abdecken und an einen warmen Ort (26–28 °C) stellen.➔ 24 Stunden ruhen lassen.60 g lauwarmes Wasser (35–40 °C)50 g Roggenvollkornmehl
Tag 2: Füttern
- 50 g Wasser + 50 g Roggenvollkornmehl hinzufügen, gut verrühren.➔ Locker abdecken, wieder 24 Stunden warm ruhen lassen.Ab jetzt können erste Bläschen sichtbar sein, ein gutes Zeichen!60 g lauwarmes Wasser (35–40 °C)50 g Roggenvollkornmehl
Tag 3: Füttern & nach Wunsch Mehlwechsel
- Nur 50 g vom letzten Ansatz behalten und in ein sauberes Glas geben, den Rest entsorgen. Jetzt kannst du auf ein helleres Roggenmehl wechseln.50 g Mehl + 50 g Wasser zugeben, gut verrühren.➔ 12–24 Stunden warm reifen lassen, bis sich das Volumen deutlich verdoppelt hat.Wenn sich jetzt ein unangenehmer Geruch entwickelt, ist das normal, einfach weitermachen.50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C)50 g Roggenmehl Type 1150 oder 997
Tag 4: Füttern
- Nur 50 g vom Ansatz behalten, den Rest entsorgen.➔ 50 g Mehl + 50 g Wasser zufügen, gut verrühren.➔ 4–12 Stunden warm reifen lassen.Die Reifezeit bis zur Verdopplung wird von Tag zu Tag kürzer. Das Volumen, nicht die Uhrzeit, zeigt dir, wann der nächste Schritt fällig ist. Es kann auch sein, dass sich die Aktivität jetzt kurz verlangsamt, keine Sorge, das ist ganz normal.50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C)50 g Roggenmehl Type 1150 oder 997
Tag 5: Füttern
- 50 g vom letzten Ansatz + 50 g Mehl + 50 g Wasser mischen.➔ Warm stellen, bis sich der Teig mindestens verdoppelt.Ab jetzt kannst du deine Reste aufbewahren und in Rezepten für Sauerteigreste verbacken.50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C)50 g Roggenmehl Type 1150 oder 997
- Wenn sich dein Sauerteigansatz jetzt zuverlässig innerhalb von 4–6 Stunden verdoppelt, ist er einsatzbereit. Es sollten viele feine Bläschen sichtbar sein und der Duft angenehm mild-joghurtartig.Manchmal dauert es auch etwas länger: Dann einfach noch 2–3 Tage weiter wie an Tag 5 füttern.
Meine Tipps
Tipps für die Pflege & Fütterung im Alltag
Für einen entspannten Sauerteig-Alltag hat sich bei mir folgende Routine bewährt:
Roggen-Anstellgut pflegen
Dein Anstellgut fütterst du zur Pflege am besten 1–2× pro Woche im Verhältnis 1:2:2 (Starter:Wasser:Mehl) und lässt es bei 26–28 °C reifen, bis es sich knapp verdoppelt hat. Dann gibst du es wieder in den Kühlschrank. So bleibt die Kultur stabil und triebstark.
Roggensauerteig füttern vorm Backtag
Für Roggenbrote setze ich den eigentlichen Sauerteig gerne abends an, mit kleinem Anstellgut-Anteil, z. B. 1:10:10 (ASG:Wasser:Mehl). Bei Raumtemperatur (20–24 °C) reift er über Nacht in 8–12 Stunden und ist morgens back bereit. Diese lange, kühlere Reife bringt ein kräftigeres Aroma und etwas mehr Säure, genau das, was Roggen guttut, für eine stabile Krume, volles Aroma und tolle Frischhaltung. Ziel bleibt auch hier: klare Verdopplung, feinblasige Struktur, mild-säuerlicher Duft. Beispiel: 10 g Roggen-ASG + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl = 210 g Roggensauerteig.
Für milde Aromen empfehle ich eine Auffrischung mit höherem Starter-Anteil und mit kurzer Reifezeit bei warmen Temperaturen. Dazu mehr in meinem Artikel Sauerteig auffrischen.
Du bewahrst dein Anstellgut (ASG) bei Raumtemperatur auf? Dann solltest du täglich füttern. Halte die Menge klein und füttere vor dem Backen gezielt hoch, wenn du mehr brauchst.
Als Backup empfehle ich dir eine Trockensicherung: dazu dünn auf Backpapier streichen, vollständig trocknen lassen, zerbröseln und luftdicht lagern. Zur Reaktivierung mit warmen Wasser und Mehl mischen, dann warm stellen bis zur Verdopplung. Danach einige Male füttern, bis sich dein Roggenstarter wieder wie gewohnt in 4–6 Stunden sichtbar verdoppelt.
Die richtige Hygiene: Schimmel & Fehlgärung vermeiden
Sauberkeit ist dein bester Freund. Gläser heiß mit Wasser ausspülen, um Fremdkeime oder Spülmittelreste zu entfernen, das Gleiche gilt für deinen Löffel oder Spatel und den Rand des Glases nach jeder Fütterung abwischen, dort siedeln sich sonst gerne Fremdkeime an. Glas nicht luftdicht verschließen: Der Deckel soll nur aufliegen, damit Kondenswasser keine Fehlflora begünstigt.
Bildet sich auf der Oberfläche graue Flüssigkeit („Fusel“), hat dein Starter großen Hunger. Was tun? Flüssigkeit abgießen, aus der Mitte etwas Anstellgut entnehmen, frisch füttern und warmstellen. Rosa oder orange Flecken oder haarige Beläge (Schimmel) sind ein klares Stopp-Signal: entsorgen und neu starten! Mit einem neuen Sauerteigansatz bist du schnell wieder dabei.
Diese Rezepte kannst du jetzt mit deinem Roggensauerteig backen
Ein bisschen Lampenfieber vor dem ersten Brot ist völlig normal. Wenn du möchtest, gib am Anfang einen Mini-Krümel (0,5–2 g Frischhefe) in den Hauptteig. Das ist kein „Schummeln“, sondern eine ganz normale Starthilfe, bis dein Roggensauerteig richtig stabil und richtig triebstark ist. Mit jeder Auffrischung wird er kräftiger und du brauchst die Hefe bald nicht mehr.
Ich empfehle dir für den Start diese Rezepte:
- Roggenmischbrot 80/20 – rustikales Roggenmischbrot
Kräftig im Geschmack, zuverlässig in der Krume – perfekt, um mit deinem Roggensauerteig zu starten. - Mein Hausbrot – Mischbrot mit Sauerteig
Alltagsheld mit knuspriger Kruste und saftiger Krume, gelingsicher auch für Einsteiger. - Landbrot aus dem Holzbackrahmen oder Kastenform
In der Kastenform gebacken, dadurch besonders stressfrei und außerdem herrlich aromatisch. - Kornkasten – saftiges Kastenbrot mit Schrot & Saaten
Herzhaft, lange frisch und dank Roggensauerteig wunderbar aromatisch und unkompliziert - Hafer-Joghurt-Brot (mit Sauerteigresten)
Mild, saftig und anfängerfreundlich – eine schöne, sanfte Variante mit altem Sauerteiganstellgut.
Tipp: Schau auch gerne mal in meine Kategorie Brotrezepte mit Sauerteig, dort findest du viele weitere, Rezepte mit Roggensauerteig für jeden Geschmack und jedes Erfahrungslevel.
Häufige Fragen zu Roggensauerteig ansetzen
An Tag 1–2 empfehle ich Roggenvollkorn, ab Tag 3 kannst du Roggenmehl Type 1150 oder 997 nehmen, so wird dein Roggenstarter robust, triebkräftig und nicht zu sauer.
Es kommt darauf an, wo du dein Anstellgut lagerst: bei Raumtemperatur täglich; im Kühlschrank 1–2× pro Woche. Hier gibt’s mehr Tipps zu Sauerteig auffrischen.
Verdopplung in 4–6 Stunden, feinporige, schwammige Struktur, mild-säuerlicher Duft, leichte Wölbung an der Oberfläche (Peak).
Ja, mit kleiner ASG-Menge starten, dann 3–4 Auffrischungen mit Roggenmehl, damit hat sich die Mikroflora meistens schon anpasst.
Trocknen geht sehr gut und ist sicherer. Einfrieren ist zwar möglich, macht die Reaktivierung aber oft schwieirg, da die Mikroorganismen beim Einfrieren leiden.
Bewährt hat sich 5–20 % bezogen auf die Mehlmenge im Sauerteig (mehr ASG = kürzer, weniger ASG = länger).
Nicht wegwerfen (außer zu Beginn beim Züchten). Sauerteigreste sind tolle Aromageber für Auffrischbrote, Cracker oder Cookies. Hier auf Cookie & Co findest du viele Rezepte für Sauerteigreste.
Empfohlene Beiträge
