Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig: einfach und saftig

Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig: Das macht es besonders

Dieses Mischbrot vereint zwei Getreide mit unterschiedlichen Stärken. Roggen bringt ein rustikales, leicht malziges Aroma und sorgt für lange Frischhaltung. Dinkel macht die Krume saftig und weich. Mit Sauerteig gebacken wird es besonders bekömmlich und aromatisch, auch die Frischhaltung verbessert sich deutlich.

Das Schöne: Du musst nur wenige kurze Arbeitsschritte erledigen, der Teig übernimmt den Rest. Ob freigeschoben mit Ober- und Unterhitze oder im Topf gebacken: Mit ausreichender Hitze und etwas Dampf bekommst du eine rustikale, knusprige Kruste.

Das Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot ist ideal für ein entspanntes Backen am Wochenende, aber durchaus auch alltagstauglich: wenn du morgens vor der Arbeit den Sauerteig ansetzt, kannst du noch abends dein Brot in den Ofen schieben und hast dein Brot für den nächsten Tag schon fertig!

Brot backen mit Sauerteig

Wer mit Sauerteig anfängt, hat oft viele Fragen gleichzeitig. Mein kompletter Guide beantwortet sie der Reihe nach: vom ersten Starter bis zum fertigen Brot.

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Welche Zutaten du fürs Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot wirklich brauchst

Du brauchst vor allem Roggenmehl, Dinkelmehl, Wasser und Salz. Und ganz wichtig: einen Sauerteigstarter. Ein aktiver Sauerteig bringt zuverlässig Ofentrieb, eine saftige Krume mit guter Frischhaltung und ein rundes Aroma. Mit Fertigsauerteig funktioniert das Rezept nicht, da dieser nur als Aromageber dient und keine Triebkraft hat.

Nach Belieben kannst du zwei kleine Helfer einsetzen

Gemahlene Flohsamenschalen binden Wasser und geben dem Dinkelteig Halt und halten die Krume länger saftig.

Und Vitamin C (z. B. in Form von Acerola oder Orangensaft), das stabilisiert den Teig mit Dinkelanteil. Nach Geschmack runden etwas Rübensirup und ein bisschen Brotgewürz das Aroma ab.

Sauerteig fürs Roggen-Dinkelmischbrot vorbereiten

Nach der Auffrischung reift dein Roggensauerteig über Nacht, ca. 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur (ideal sind ca. 22 bis 24 °C). Am Morgen ist er backbereit, wenn er sich verdoppelt bis verdreifacht hat, die Oberfläche leicht gewölbt ist und er angenehm mild-säuerlich riecht.

Dann ist er am Peak und es ist der ideale Zeitpunkt, um damit einen Brotteig anzusetzen. Ist die Oberfläche schon eingesackt, ist er schon etwas zu reif: Du kannst noch damit backen, das nächste Mal dann aber lieber etwas früher verwenden.

Wichtig ist: nicht die Uhr entscheidet, sondern die Reifezeichen. In einer kühleren Küche kann die Reifezeit auch länger (z. B. 10 bis 14 Stunden) dauern, in einer wärmeren Küche auch schneller (z. B. 6 bis 8 Stunden) gehen.

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1) Sauerteig auffrischen und reifen lassen: Abends auffrischen, über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen und am Peak verwenden (Details siehe oben).

2) Mischen und kurze Stockgare: Das Dinkelmehl mischst du mit dem Wasser und den gemahlenen Flohsamenschalen und lässt es kurz quellen. Dann nur noch den Teig 5 bis 8 Minuten mischen. Er soll weich, aber noch formbar sein, dann ist er genau richtig. Wird er dir etwas zu weich, keine Sorge, der Teig zieht noch ein wenig während der ersten Teigruhe an. Diese dauert ca. 2 Stunden bei gemütlichen 22 bis 24 °C (lieber 24 als 22 °C, vor allem wenn du keine Hefe zugibst). Hier ist kein Dehnen und Falten nötig: Bei roggenbetonten Teigen kommt die Struktur weniger vom Gluten, sondern aus den roggenrelevanten Bestandteilen. Ruhe und etwas Wärme genügen hier völlig.

3) Formen und Stückgare: Forme den Teig sanft zu einem runden Laib und leg ihn ins gut bemehlte Gärkörbchen. Für die zweite Teigruhe (Stückgare) gibst du ihm weitere 2 bis 2,5 Stunden bei 22 bis 24 °C. Eine nicht zu kühle Raumtemperatur ist wichtig, wenn du wie ich keine Hefe an den Teig gibst. Tut sich nichts, stelle dein Gärkörbchen ruhig etwas wärmer, zum Beispiel 25 bis 26 °C.

Wichtig bei roggenbetonten Teigen: Nicht nach der Fingerprobe beurteilen, sondern nach der Volumenzunahme. Etwa 60 bis 70 % darf dein Teigling an Volumen zulegen, er sollte eine glatte, leicht gespannte Oberfläche haben, mit feiner Rissbildung. Dann hat der Teig noch genug Power für den Ofentrieb.

4) Backen: Den Backofen sehr gut vorheizen (250 °C Ober- und Unterhitze). Dann den Teigling aus dem Gärkörbchen stürzen, in den Ofen geben (einschießen) und nur wenig schwaden. Nach 10 Minuten kannst du den Dampf ablassen und die Temperatur auf ca. 210 °C reduzieren, insgesamt beträgt die Backzeit ca. 50 Minuten. So bekommst du die Kombi aus knuspriger Kruste und saftiger, aromatischer Krume.

Du kannst das Brot auch wunderbar im Topf backen, das ist super einfach, weil du nur den Gusstopf vorheizen musst und das Schwaden entfällt. Diese Methode ist deshalb auch ideal für Anfänger geeignet.

Mein Tipp
Halte die Teigtemperatur möglichst konstant, so wird die Reife planbar. Ist deine Küche kühler, gönn dem Teig einfach etwas mehr Zeit. Und keine Sorge, wenn sich der Teig weicher anfühlt: Genau das macht dein Roggen-Dinkel-Brot später so schön saftig.

(5 von 3)

Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig

Rustikales Mischbrot mit Sauerteig, außen krachend knusprig, innen saftig. Schritt für Schritt erklärt und auch für Einsteiger geeignet.

Rezept von Sonja

Vorbereitung: 30 Minuten Min.

Backzeit: 50 Minuten Min.

Gesamtzeit: 14 Stunden Std.

Kochmodus(Display bleibt an)

1 Brotlaib aus 1-kg-Gärkörbchen (Teigeinlage ca. 1000 g)

Zutaten

Für den Sauerteig

• ▢ 150 g Roggenmehl Type 1150
• ▢ 30 g aktiven Sauerteigstarter (Roggen)
• ▢ 150 g Wasser (35–40 °C)
• ▢ 3 g Salz

Für den Teig

• ▢ reifer Sauerteig
• ▢ 250 g Dinkelmehl Type 630
• ▢ 160 g Roggenmehl Type 1150
• ▢ 240 g kaltes Wasser
• ▢ 5 g gemahlene Flohsamenschalen*
• ▢ 10 g Rübensirup oder inaktives Backmalz
• ▢ 9 g Salz
• ▢ 10–30 g Wasser nach Bedarf

Außerdem (optional)

• ▢ 1 Prise Vitamin-C-Pulver oder 20 g Orangensaft (dann 20 g Wasser im Teig abziehen)  - optional
• ▢ 0,5–1 g Frischhefe (Nur nötig, wenn dein Starter sehr jung oder nicht fit ist.)  - optional
• ▢ Roggenmehl zum Aufarbeiten - z. B. Type 610 oder 1150

Zubereitung 

Roggensauerteig ansetzen (am Vortag)

• Starter, Wasser, Mehl und Salz verrühren, bis keine Mehlnester mehr da sind.

  Etwa 8–12 Std. (ca. 22–24 °C) reifen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt, besser verdreifacht hat und die Oberfläche leicht gewölbt ist
  150 g Roggenmehl Type 1150

  30 g aktiven Sauerteigstarter (Roggen)

  150 g Wasser (35–40 °C)

  3 g Salz
  

Teig mischen

• Dinkelmehl, Wasser, Flohsamenschalen und optional Vitamin C oder O-Saft kurz, aber gründlich mischen. 20–30 Min. abgedeckt quellen lassen. (Autolyse)
  250 g Dinkelmehl Type 630

  240 g kaltes Wasser

  5 g gemahlene Flohsamenschalen*

  1 Prise Vitamin-C-Pulver oder 20 g Orangensaft (dann 20 g Wasser im Teig abziehen) 
  
• Danach den reifen Sauerteig, das Roggenmehl, Rübensirup, Salz und (optional) Hefe zugeben und 5–8 Min. mischen, bis ein weicher, leicht klebender Teig entsteht.

  (Entweder von Hand oder in der Küchenmaschine, mit einem Flachrührer – am besten mit Gummilippe.)
  160 g Roggenmehl Type 1150

  10 g Rübensirup oder inaktives Backmalz

  9 g Salz

  0,5–1 g Frischhefe (Nur nötig, wenn dein Starter sehr jung oder nicht fit ist.) 

  reifer Sauerteig
  
• Bei Bedarf zum Schluss noch 10–30 g zusätzliches Wasser einarbeiten, bis der Teig weich, aber noch formbar ist.
  10–30 g Wasser nach Bedarf

1. Teigruhe (Stockgare)

• Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt etwa 2 Std. bei 22–24 °C reifen lassen (ohne Hefe besser 24 als 22 °C).
  

Formen

• Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und zu einem runden Laib formen. Mit dem Schluss nach unten (glatte Seite oben) in ein bemehltes Gärkörbchen setzen.
  Roggenmehl zum Aufarbeiten
  

2. Teigruhe (Stückgare)

• Im bemehlten Gärkörbchen 2–2,5 Std. bei 22–24 °C reifen lassen (ohne Hefe besser 24 als 22 °C).

  Statt Fingerdrucktest das Volumen beobachten: Ziel sind ca. 60–70 % Volumenzunahme, die Oberfläche ist glatt, leicht gespannt, mit feinen Rissen.
  

Backen

• Den Backofen zusammen mit einem Backstahl, Backstein oder Gusstopf auf 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft) vorheizen.
• Im Topf (einfach & sicher)

  Den Teigling in den heißen Topf stürzen (Schluss jetzt oben, glatte Seite unten) und den Deckel schließen und 20 Min. mit Deckel bei 250 °C backen.

  Dann den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 30 Min. kräftig ausbacken.

  Ohne Topf (mit Dampf)

  Teigling auf den Schieber stürzen (Schluss oben, glatte Seite unten), einschießen und wenig schwaden (ca. 40 ml reichen).

  Für 10 Min. bei 250 °C backen, dann den Dampf ablassen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 40 Min. kräftig ausbacken.

  (Optional die Kerntemperatur messen: Ziel 95–98 °C)
  
• Danach auf einem Rost auskühlen lassen.
  

Meine Tipps

Warum Vitamin C/O-Saft? Ein Hauch Vitamin C stabilisiert das Glutennetzwerk – hilfreich durch den Dinkelanteil, aber kein Muss. → Alle Infos über Vitamin C beim Brotbacken.

Rübensirup/inaktives Backmalz fördert Bräunung und rundet die Säure des Roggensauerteigs angenehm ab. Du kannst ihn auch weglassen.

 

Nährwerte pro Portion (ca.)

Kalorien: 1987,4 kcal | Kohlenhydrate: 421,4 g | Eiweiß: 70 g | Fett: 10,9 g | : 1 Brotlaib

Weiterlesen lohnt sichWeiter unten findest du meine erprobten Tipps, Antworten auf häufige Fragen und mehr zum Thema.

Dichte Krume, flacher Laib? Häufige Fehler und ihre Lösungen

Dichte Krume
Ursache: Teig zu fest geführt oder zu kurz gereift (Stock-/Stückgare).
Lösung: Beim nächsten Mal etwas weicher mischen und der Stockgare zusätzlich 10–20 Min. geben und/oder etwas wärmer stellen. Die Stückgare nach Volumen beurteilen (Ziel: ca. 60–70 % Zunahme) und nicht nach dem Fingertest.

Flacher Laib
Ursache: Häufig Übergare in der Stückgare oder zu wenig Spannung beim Formen, manchmal auch zu warm geführt.
Lösung: Sanft, aber mit Spannung formen. Bei der Stückgare auf die Volumenzunahme achten (ca. 60–70 % Zuwachs, Oberfläche glatt/leicht gespannt). Bei sehr warmer Umgebung früher backen.

Blasse, dicke Kruste
Ursache: Ofen bzw. Backstahl nicht heiß genug oder zu wenig/zu kurzer Dampf.
Lösung: Backstahl/-stein 40–60 Min. auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (Temperatur am besten nachmessen). Zu Beginn wenig schwaden (moderater Dampfstoß), nach 10 Min. ablassen und auf etwa 210 °C fallend backen, dann wird die Kruste schön knusprig und nicht zu dick.

Seitlicher Riss / unkontrolliertes Aufreißen
Ursache: Schluss nicht geschlossen, Haut angetrocknet oder Einschnitt zu flach/zu kurz.
Lösung: Schluss beim Formen sauber schließen, Teigling im Körbchen abdecken, direkt vor dem Backen 1–2 längere Längsschnitte setzen.

Richtig aufbewahren und einfrieren: So bleibt dein Brot frisch

Am Backtag das Brot vollständig auskühlen lassen. Danach in einem Leinentuch oder einer Papiertüte lagern (nicht in Plastik oder im Kühlschrank), so bleibt die Kruste länger knusprig.

Einfrieren: Scheiben oder halbe Laibe luftdicht verpacken, am besten in einem Gefrierbeutel.

Aufknuspern: Im Backofen 200 bis 220 °C für 8 bis 10 Minuten, einzelne Scheiben bei Raumtemperatur auftauen lassen oder kurz toasten.

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