Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig
Rustikales Mischbrot wie vom Bäcker: außen krachend knusprig, innen herrlich saftig. Einfach und Schritt für Schritt erklärt – ideal auch für Einsteiger.
Servings 1 Brotlaib aus 1-kg-Gärkörbchen (Teigeinlage ca. 1000 g)
Calories 1987,4kcal
Zutaten
Für den Sauerteig
- 150 g Roggenmehl Type 1150
- 30 g aktiven Sauerteigstarter (Roggen)
- 150 g Wasser (35–40 °C)
- 3 g Salz
Für den Teig
- 250 g Dinkelmehl Type 630
- 160 g Roggenmehl Type 1150
- 240 g kaltes Wasser
- 5 g gemahlene Flohsamenschalen*
- 10 g Rübensirup oder inaktives Backmalz
- 9 g Salz
- 10–30 g Wasser nach Bedarf
Außerdem (optional)
- 1 Prise Vitamin-C-Pulver oder 20 g Orangensaft (dann 20 g Wasser im Teig abziehen) optional
- 0,5–1 g Frischhefe (Nur nötig, wenn dein Starter sehr jung oder nicht fit ist.) optional
- Roggenmehl zum Aufarbeiten z. B. Type 610 oder 1150
Anleitungen
Roggensauerteig ansetzen (am Vortag)
- Starter, Wasser, Mehl und Salz verrühren, bis keine Mehlnester mehr da sind. Etwa 8–12 Std. (ca. 22–24 °C) reifen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt, besser verdreifacht hat und die Oberfläche leicht gewölbt ist150 g Roggenmehl Type 1150, 30 g aktiven Sauerteigstarter (Roggen), 150 g Wasser (35–40 °C), 3 g Salz
Teig mischen
- Dinkelmehl, Wasser, Flohsamenschalen und optional Vitamin C/O-Saft kurz, aber gründlich mischen. 20–30 Min. abgedeckt quellen lassen. (Autolyse)250 g Dinkelmehl Type 630, 240 g kaltes Wasser, 5 g gemahlene Flohsamenschalen*, 1 Prise Vitamin-C-Pulver oder 20 g Orangensaft (dann 20 g Wasser im Teig abziehen)
- Danach den reifen Sauerteig, das Roggenmehl, Rübensirup, Salz und (optional) Hefe zugeben und 5–8 Min. mischen, bis ein weicher, leicht klebender Teig entsteht. (Entweder von Hand oder in der Küchenmaschine, mit einem Flachrührer – am besten mit Gummilippe.)160 g Roggenmehl Type 1150, 10 g Rübensirup oder inaktives Backmalz, 9 g Salz, 0,5–1 g Frischhefe (Nur nötig, wenn dein Starter sehr jung oder nicht fit ist.)
- Bei Bedarf zum Schluss noch 10–30 g zusätzliches Wasser einarbeiten, bis der Teig weich, aber noch formbar ist.10–30 g Wasser nach Bedarf
1. Teigruhe (Stockgare)
- Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt etwa 2 Std. bei 22–24 °C reifen lassen (ohne Hefe besser 24 als 22 °C).
Formen
- Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und zu einem runden Laib formen. Mit dem Schluss nach unten (glatte Seite oben) in ein bemehltes Gärkörbchen setzen.Roggenmehl zum Aufarbeiten
2. Teigruhe (Stückgare)
- Im bemehlten Gärkörbchen 2–2,5 Std. bei 22–24 °C reifen lassen (ohne Hefe besser 24 als 22 °C).Statt Fingerdrucktest das Volumen beobachten: Ziel sind ca. 60–70 % Volumenzunahme, die Oberfläche ist glatt, leicht gespannt, mit feinen Rissen.
Backen
- Den Backofen zusammen mit einem Backstahl, Backstein oder Gusstopf auf 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft) vorheizen.
- Im Topf (einfach & sicher)Den Teigling in den heißen Topf stürzen (Schluss jetzt oben, glatte Seite unten) und den Deckel schließen und 20 Min. mit Deckel bei 250 °C backen.Dann den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 30 Min. kräftig ausbacken.Ohne Topf (mit Dampf)Teigling auf den Schieber stürzen (Schluss oben, glatte Seite unten), einschießen und wenig schwaden (ca. 40 ml reichen).Für 10 Min. bei 250 °C backen, dann den Dampf ablassen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 40 Min. kräftig ausbacken.(Optional die Kerntemperatur messen: Ziel 95–98 °C)
- Danach auf einem Rost auskühlen lassen.
Notizen
Warum Vitamin C/O-Saft? Ein Hauch Vitamin C stabilisiert das Glutennetzwerk – hilfreich durch den Dinkelanteil, aber kein Muss. → Alle Infos über Vitamin C beim Brotbacken.
Rübensirup/inaktives Backmalz fördert Bräunung und rundet die Säure des Roggensauerteigs angenehm ab. Du kannst ihn auch weglassen.
So erzeugst du Wasserdampf ohne Dampffunktion im Haushaltsbackofen – alles über Schwaden beim Brotbacken
Nährwerte
Kalorien: 1987,4kcal | Kohlenhydrate: 421,4g | Eiweiß: 70g | Fett: 10,9g
