Sauerteig ansetzen mit Roggen – so geht’s Schritt für Schritt
Sauerteig mit Roggen selbst ansetzen: Mit meiner Anleitung gelingt dir zuverlässig dein eigener Roggensauerteig ganz ohne Erfahrung. In nur 5 Tagen bist du bereit für dein erstes Brot mit deinem eigenen Sauerteig!
Servings 1 Glas (ca. 500 ml)
Kochutensilien
- 2 saubere Gläser, mit ca. 500 ml Volumen (zur abwechselnden Nutzung)
- sauberer Löffel oder Spatel (zum Mischen)
- ein Gummiband (zum Markieren der Füllhöhe)
Zutaten
Für Tag 1 + 2
- 60 g lauwarmes Wasser (35–40 °C) (pro Tag)
- 50 g Roggenvollkornmehl (pro Tag)
Ab Tag 3
- 50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C) (pro Tag)
- 50 g Roggenmehl Type 1150 oder 997 (pro Tag)
Anleitungen
Tag 1: Erster Ansatz
- Roggenvollkornmehl und Wasser in einem sauberen Glas verrühren. Locker abdecken und an einen warmen Ort (26–28 °C) stellen.➔ 24 Stunden ruhen lassen.60 g lauwarmes Wasser (35–40 °C), 50 g Roggenvollkornmehl
Tag 2: Füttern
- 50 g Wasser + 50 g Roggenvollkornmehl hinzufügen, gut verrühren.➔ Locker abdecken, wieder 24 Stunden warm ruhen lassen.Ab jetzt können erste Bläschen sichtbar sein, ein gutes Zeichen!60 g lauwarmes Wasser (35–40 °C), 50 g Roggenvollkornmehl
Tag 3: Füttern & nach Wunsch Mehlwechsel
- Nur 50 g vom letzten Ansatz behalten und in ein sauberes Glas geben, den Rest entsorgen. Jetzt kannst du auf ein helleres Roggenmehl wechseln.50 g Mehl + 50 g Wasser zugeben, gut verrühren.➔ 12–24 Stunden warm reifen lassen, bis sich das Volumen deutlich verdoppelt hat.Wenn sich jetzt ein unangenehmer Geruch entwickelt, ist das normal, einfach weitermachen.50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C), 50 g Roggenmehl Type 1150 oder 997
Tag 4: Füttern
- Nur 50 g vom Ansatz behalten, den Rest entsorgen.➔ 50 g Mehl + 50 g Wasser zufügen, gut verrühren.➔ 4–12 Stunden warm reifen lassen.Die Reifezeit bis zur Verdopplung wird von Tag zu Tag kürzer. Das Volumen, nicht die Uhrzeit, zeigt dir, wann der nächste Schritt fällig ist. Es kann auch sein, dass sich die Aktivität jetzt kurz verlangsamt, keine Sorge, das ist ganz normal.50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C), 50 g Roggenmehl Type 1150 oder 997
Tag 5: Füttern
- 50 g vom letzten Ansatz + 50 g Mehl + 50 g Wasser mischen.➔ Warm stellen, bis sich der Teig mindestens verdoppelt.Ab jetzt kannst du deine Reste aufbewahren und in Rezepten für Sauerteigreste verbacken.50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C), 50 g Roggenmehl Type 1150 oder 997
- Wenn sich dein Sauerteigansatz jetzt zuverlässig innerhalb von 4–6 Stunden verdoppelt, ist er einsatzbereit. Es sollten viele feine Bläschen sichtbar sein und der Duft angenehm mild-joghurtartig.Manchmal dauert es auch etwas länger: Dann einfach noch 2–3 Tage weiter wie an Tag 5 füttern.
Notizen
Sauber arbeiten: Arbeite immer mit sauberen Gläsern, Löffeln und Händen. Rückstände von Spülmittel, Fremdbakterien oder Schimmelsporen können die Kultur stören oder sogar zum Kippen bringen. Ideal sind Glasgefäße mit lockerer Abdeckung (z. B. Deckel lose auflegen oder ein sauberes Tuch).
Reste zu Beginn entsorgen: In den ersten Tagen solltest du immer den übrigen Teil des Ansatzes entsorgen, denn es vermehren sich zunächst auch unerwünschte Mikroorganismen aus dem Mehl oder der Umgebung. Erst nach und nach setzen sich die gewünschten Milchsäurebakterien und wilden Hefen durch. Die Reste kannst du z. B. im Kompost entsorgen oder mit Wasser gemischt als Pflanzendünger nutzen.
Ab Tag 3: Dein Sauerteigansatz explodiert womöglich. Das Volumen nimmt rasant zu, manchmal verdoppelt oder verdreifacht er sich in kurzer Zeit. Das heißt aber nicht, dass dein Ansatz schon backbereit ist! Unbedingt dranbleiben und täglich füttern. Und falls sich ein unangenehmer Geruch entwickelt, ist das auch normal, die gewünschten Mikroorganismen haben noch nicht gewonnen. Du kannst also ganz normal weitermachen.
Ab Tag 4: Ansatz träge? Das ist völlig normal, es kann sogar so aussehen, als wäre die Kultur komplett inaktiv. Unbedingt dranbleiben und Geduld haben! Hab keine Bedenken, im Inneren arbeiten die Mikroorganismen auf Hochtouren weiter, bis sich die richtigen durchgesetzt haben. Also weiter füttern, die Geduld zahlt sich aus!
Schnellstart für deinen Sauerteig-Starter: Durch weiterhin tägliches Füttern für 1–2 Wochen, förderst du schnell einen stabilen, aktiven Sauerteigstarter mit guter Triebkraft. Hier findest du meine besten Tipps zur Sauerteigpflege.
