Dinkel-Sauerteigbrot einfach und gelingsicher zubereiten
Du bekommst hier meine Anleitung für ein einfaches Dinkel-Sauerteigbrot, das zuverlässig klappt. Wichtig ist ein aktiver Sauerteigstarter, eine schonende Teigbehandlung und genug Reifezeit. Ich nehme dich Schritt für Schritt an die Hand, vom Ansetzen deines Sauerteigs bis zum fertigen Brot.
Sauerteig-Dinkelbrot – das brauchst du wirklich
Du brauchst vor allem Dinkelmehl Type 630 für eine milde, lockere Krume und einen Anteil Dinkelvollkorn für mehr Aroma und Biss. Ganz wichtig ist natürlich ein aktiver Sauerteigstarter, damit dein Brot locker und aromatisch wird. Ist dein Starter noch sehr jung oder gerade nicht so fit, gib gern einen Krümel Hefe dazu, um die Fermentation besser zu steuern. Außerdem brauchst du noch Wasser und Salz. Ein Löffel Rübensirup oder Honig balanciert das Aroma, füttert die wilden Hefen im Sauerteig während der langen Reifezeit und sorgt für eine schön gebräunte Kruste.
Dann kommt an den Teig noch ein kleiner Helfer, der viel ausmacht: gemahlene Flohsamenschalen sind ein Gamechanger bei Dinkel. Sie binden Wasser wie ein Schwamm, machen den Teig leichter formbar und halten die Krume saftig, ohne dass du sie schmeckst (du bekommst sie in der Drogerie oder Apotheke und natürlich online).
Mein Tipp
Ein echter Geheimtipp für Dinkelteige ist Vitamin C, z. B. in Form von einem Schluck Orangensaft. Es stärkt die Teigstruktur, ohne dass du es schmeckst und der Teig hält so die Gärgase viel besser, ist stabiler und läuft weniger breit. (zum Nachlesen: Vitamin C beim Brotbacken)
Am selben Tag fertig: schnelles Dinkelbrot mit Sauerteig
Du willst ein Sauerteig-Dinkelbrot backen, das schnell geht, trotzdem einfach ist und ohne Hefe auskommt? Dann backe mein Rezept als Same-Day-Variante. Ein gutes Sauerteigbrot braucht schon seine Zeit, aber trotzdem ziehst du noch am selben Tag dein Brot aus dem Ofen. Starte frühmorgens mit dem Dinkelsauerteig, verfahre dann weiter nach dem Rezept und lass den geformten Teig bei Raumtemperatur reifen, statt über Nacht im Kühlschrank. So hast du schon abends dein fertiges Dinkel-Sauerteigbrot auf dem Tisch.
Wichtig ist dabei: Nicht die Uhr entscheidet, sondern dein Teig zeigt dir, wann er so weit ist.
Sauerteigbrot mit Dinkelmehl – so geht’s Schritt für Schritt
- Sauerteig vorbereiten
Sauerteiganstellgut mit Wasser und Mehl füttern, warm reifen lassen (26–28 °C), bis er sich mindestens verdoppelt, blubbert und mild-joghurtartig duftet. Hier findest du meine besten Tipps zum Sauerteig auffrischen.
- Teig mischen & quellen lassen
Reifen Sauerteig mit Dinkelmehl, Flohsamenschalen und Wasser kurz vermischen, abdecken und 20–30 Minuten quellen lassen.
→ Das nennt man Fermentolyse – der Teig wird dadurch schneller geschmeidig, nimmt mehr Wasser auf und die Knetzeit verkürzt sich. - Kurz & sanft kneten
Rübensirup oder Honig zugeben, langsam kneten, bis der Teig schön glatt ist. Dann Salz zugeben und nur noch ganz kurz schneller kneten. Bei Bedarf jetzt noch einen Schluck Wasser portionsweise einarbeiten, bis der Teig weich, aber formbar ist.
Wichtig: Dinkel mag’s sanft. Zu langes Kneten tut ihm nicht gut, Struktur holst du dir zusätzlich über Dehnen & Falten. - Gehen lassen (Stockgare) & 2-mal Falten
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und reifen lassen. In den ersten 90 Min. 2-mal dehnen & falten. Danach weiter ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (je nach Starter und Temperatur dauert das insgesamt etwa 6 Std.).
- Formen
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und sanft rund formen. Mit dem Teigschluss nach oben in den gut bemehlten Gärkorb geben.
Wichtig ist schonend arbeiten: Die in der Stockgare gebildeten Gärgase sind ein großer Teil deines Ofentriebs, bitte nicht noch mal durchkneten und beim Rundformen (Rundwirken) keinen starken Druck ausüben. - Erneut gehen lassen (Stückgare)
Bei Raumtemperatur: dauert es etwa 1½–2 Std. bis zur knappen Verdopplung
Im Kühlschrank etwa 12–16 Std. bei 5–6 °C reifen lassen → danach direkt aus dem Kühlschrank backen - Backen
Ganz wichtig ist den Backofen zusammen mit einem Gusstopf oder Backstein/-stahl gut auf 250 °C vorzuheizen.
Backen im Topf: Teigling aus dem Gärkorb stürzen und einschneiden, in den heißen Topf setzen, dann 20–25 Min. mit Deckel bei 250 °C und weitere 20–25 Min. ohne Deckel bei 210 °C ausbacken.
Freigeschoben (ohne Topf): Teigling aus dem Gärkorb stürzen und einschneiden, auf den heißen Stein/Stahl schieben, kräftig bedampfen (schwaden), nach 10 Min. den Dampf ablassen und bei 220 °C fertig backen.
Fertig ist dein Brot, wenn die Kruste kräftig gebräunt ist und der Laib beim Klopfen hohl klingt.
Reines Dinkel-Sauerteigbrot
Zutaten
Für den Sauerteig
- 50 g Dinkelanstellgut - Weizenstarter geht auch
- 50 g Dinkelvollkornmehl
- 50 g Wasser - 35–40 °C
Für den Teig
- reifer Sauerteig
- 280 g Wasser - kühles Leitungswasser
- 350 g Dinkelmehl Type 630
- 75 g Dinkelvollkornmehl
- 5 g gemahlene Flohsamenschalen*
- 10 g Rübensirup - oder Honig
- 12 g Salz
- 20 g Wasser (nach Bedarf)
Außerdem (optional)
- 1 Prise Vitamin-C-Pulver oder 20 g Orangensaft (dann 20 g Wasser im Teig abziehen) - optional
- 0,5–1 g Frischhefe (nur wenn dein Sauerteigstarter sehr jung oder nicht fit ist) - optional
Zubereitung
Sauerteig
- Anstellgut, Mehl und Wasser mischen und 2–4 Std. bei 26–28 °C reifen lassen, bis sich dein Sauerteig mindestens verdoppelt, besser verdreifacht hat50 g Dinkelanstellgut50 g Dinkelvollkornmehl50 g Wasser
Teig
- Den reifen Sauerteig mit dem Wasser, Dinkelmehl und Flohsamenschalen (und optional Vit. C) kurz mischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind.Abgedeckt 20–30 Min. quellen lassen. (→ Fermentolyse)reifer Sauerteig280 g Wasser350 g Dinkelmehl Type 63075 g Dinkelvollkornmehl5 g gemahlene Flohsamenschalen*1 Prise Vitamin-C-Pulver oder 20 g Orangensaft (dann 20 g Wasser im Teig abziehen)
- Rübensirup oder Honig (und optional Hefe) zugeben und 8–10 Min. langsam kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Dann das Salz zufügen und 1–2 Min. schneller kneten. Bei Bedarf schluckweise bis zu 20 g Wasser einarbeiten, bis der Teig weich, aber formbar ist.(Überprüfe mit dem Fenstertest, ob der Teig fertig geknetet ist.)10 g Rübensirup12 g Salz20 g Wasser (nach Bedarf)0,5–1 g Frischhefe (nur wenn dein Sauerteigstarter sehr jung oder nicht fit ist)
1. Teigruhe (Stockgare)
- Den Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben. Nach 45 und 90 Minuten dehnen & falten. Dann weiter reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. → Dauert je nach Starter etwa 6 Std. bei ca. 22–24 °C Raumtemperatur.
Formen
- Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Sanft aber mit Spannung rund formen und mit Teigschluss nach oben (glatte Seite unten) in einen gut bemehlten Gärkorb setzen.
2. Teigruhe (Stückgare)
- Übernachtgare (empfohlen): Abgedeckt 20 Min. bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach etwa 12–16 Std. bei 5–6 °C in den Kühlschrank geben. Anschließend direkt kalt aus dem Kühlschrank backen.Same-Day: Abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 1,5-2 Std. bis zur knappen Verdopplung (knappe Gare) reifen lassen.
Backen
- Den Backofen zusammen mit einem Gusstopf, Backstein oder Backstahl auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.Im Topf: Teigling in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen. 20 Min. mit Deckel (250 °C), dann 25–30 Min. ohne Deckel bei 210 °C ausbacken.Freigeschoben: Teigling aus dem Gärkorb stürzen und einschneiden, auf heißen Stein/Stahl in den Ofen schieben und kräftig bedampfen (schwaden). Nach 10 Min. die Backofentür weit öffnen und den Dampf ablassen. Bei 210 °C etwa 30–35 Min. fertig backen.Die Backzeit beträgt insgesamt 45–50 Min.(Wenn du mit Heißluft bäckst, reduzierst du die Temperatur um jeweils 20 °C. Also auf auf 230 °C vorheizen und anbacken, dann bei 190 °C Heißluft ausbacken.)
- Nach dem Backen mindestens eine Stunde auskühlen lassen, erst dann anschneiden.
Meine Tipps
Zeitplan (Beispiel)
- 08:00 Uhr Sauerteig auffrischen, ca. 2–4 Std. Reifezeit
- 11:00 Uhr Fermentolyseteig mischen, 20–30 Min. ruhen lassen
- 11:20 Uhr Hauptteig kneten, Start Stockgare (1. Teigruhe)
- 11:35–17:30 Uhr Stockgare, nach 45 + 90 Minuten dehnen & falten
- 17:35 Uhr formen, 20 Min. anspringen
- 17:55 Uhr Stückgare (2. Teigruhe) im Kühlschrank, ca. 12–16 Std.
- Nächster Tag zwischen 6:00–10:00 Uhr Backen, Teigling direkt kalt in den heißen Ofen geben
- Fermentolyse: Reifer Sauerteig, Mehle, Flohsamenschalen, Wasser (optional Vitamin C/O-Saft) in den Mixtopf geben → 20 Sek. | Stufe 4 vermengen → dann 20–30 Min. im Kühlschrank quellen lassen.
- Kneten: Honig zugeben → 2 Min. | Teigknetstufe; Salz zugeben → 30 Sek. | Teigknetstufe. Ggf. bis zu 20 g Wasser am Ende kurz einarbeiten (10–15 Sek.). Danach in eine geölte Schüssel umfüllen.
- Weiter verfahren wie im Rezept beschrieben
Nährwerte pro Portion (ca.)
Meine 5 besten Tipps für dein Dinkel-Sauerteigbrot
- Lieber kurz kneten und dehnen & falten: Dinkelteige nur 8–10 Min. langsam, dann 1–2 Min. zügig kneten, den Rest erledigen zwei Falt-Runden.
- Feuchtigkeit bändigen: 5 g Flohsamenschalen geben deinem Dinkelteig Stand und eine saftige, nicht klebrige Krume mit langer Frischhaltung.
- Spannung aufbauen: Beim Formen die Oberfläche sanft straffen, so hält der „Teig-Ballon“ die Gärgase gut und bekommt einen schönen Ofentrieb.
- Heiß starten: Ein sehr gut vorgeheizter Gusstopf, Backstein oder Backstahl sorgen für kräftige Hitze von unten und damit für einen guten Ofentrieb sowie eine knusprige Kruste.
- Reife lesen: Lieber auf die Volumenzunahme als auf die Uhrzeit achten. Beim geformten Brot kannst du außerdem den Fingerdrucktest machen (funktioniert nicht bei kaltem Teig).
Rezept-Tipp
Du liebst saftige Kastenbrote mit Vollkornmehl? Dann backe auch mal mein Einfaches Dinkel-Körnerbrot mit Sauerteig nach.
Dinkelbrot mit Sauerteig richtig aufbewahren & einfrieren
Lagern & frischhalten: Bei Raumtemperatur aufbewahren und nicht im Kühlschrank, das trocknet dein Brot schneller aus. Mit dem Anschnitt nach unten auf dem Holzbrett oder im Leinenbeutel lagern. In einem Steinguttopf (gern unglasiert) hält sich Brot besonders gut frisch.
Wieder aufknuspern: Mit der Zeit wird die Kruste weich, das ist ganz normal. Du kannst dein Dinkelbrot im Ofen für 5–10 Min. bei 200–220 °C wieder knusprig backen.
Richtig einfrieren (Alltagshack): Brot in Scheiben schneiden und portionsweise, luftdicht verpackt einfrieren. Die Brotscheiben direkt aus dem Tiefkühlfach im Toaster aufbacken, so schmecken sie frisch und knusprig. Du kannst natürlich auch den ganzen oder halben Brotlaib einfrieren, am besten noch leicht lauwarm, so wird es nicht trocken. Zum Auftauen 5–10 Min. bei 200–220 °C im heißen Ofen aufbacken und in der Restwärme weiter auftauen lassen. So schmeckt dein Brot wieder wie frisch gebacken.
Häufige Fehler – und schnelle Lösungen
Zu sauer / kaum Trieb
Ursache: Starter ist nicht fit
Lösung: Anstellgut vorher 1–2-mal füttern und bei 26–28 °C reifen lassen, erst zum Backen verwenden, wenn er sich in wenigen Stunden klar verdoppelt.
Flacher Laib
Ursache: Stückgare (2. Teigruhe) zu lang oder zu wenig Spannung beim Formen aufgebaut
Lösung: früher backen, straffer formen, heiß anbacken (im Topf backen hilft)
Dichte oder „speckige“ Krume
Ursache: Teig zu unreif (Untergare) oder zu kalt geführt
Lösung: wärmer führen, Reifezeichen abwarten, Stückgare verlängern
Klebrig / zu weicher Teig
Ursache: zu viel Wasser oder zu lang und stark geknetet; oder Teig beim Kneten zu warm geworden (ab 24 °C bei Dinkelteig)
Lösung: Nächstes Mal mit weniger Wasser starten, kürzer kneten und Teigstruktur schonend über Dehnen & Falten entwickeln.
Häufig gestellte Fragen zum Dinkel-Sauerteigbrot
Weil Dinkel zum Trockenbacken neigt, kommen gemahlene Flohsamenschalen zum Einsatz, da sie wie ein Wasserspeicher wirken. Sie binden Flüssigkeit, stabilisieren den Teig und halten die Krume länger saftig.
Ja, aber der Teig wird so deutlich weicher. Dann lieber etwas Wasser zurückhalten oder ein kleines Mehlkochstück zubereiten (z. B. aus 100 g Wasser und 20 g Mehl – von den Zutaten abziehen).
Ja, das klappt prima. Du kannst den Starter 1:1 austauschen – wichtig ist, dass der Starter aktiv ist.
Wenn dein Starter noch sehr jung ist oder gerade schwächelt, kann 0,5–1 g Frischhefe die Fermentation stabilisieren und besser steuerbar machen, ohne den Sauerteigcharakter zu überdecken.
Im Gusstopf gelingen eine knusprige Kruste und ein guter Ofentrieb besonders einfach und zuverlässig. Auf einem Backstein oder Backstahl musst du zu Backbeginn unbedingt kräftig schwaden (Dampfstoß).
Der Teig ist sehr weich, läuft breit und die Oberfläche wirkt nach dem Backen matt. Dann beim nächsten Mal etwas früher backen.
Ja, siehe Same-Day-Variante oben. Der geformte Teig reift dann bei Raumtemperatur und nicht über Nacht im Kühlschrank. Halte dich an die Reifezeichen und nicht strikt die Uhrzeit.
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2 Gedanken zu „Dinkel-Sauerteigbrot – einfach, saftig & knusprig“
Hallo Sonja,
Ich würde gerne das Brot mit Dinkel Ruchmehl backen.
Wieviel Flüssigkeit würdest du empfehlen?
LG Magdalena
Liebe Magdalena,
die Wassermenge lässt sich da leider nicht pauschal empfehlen, da Ruchmehl je nach Mühle ziemlich unterschiedlich sein kann – manche nehmen mehr Wasser auf als andere. Als grobe Orientierung: Starte am besten mit ca. 5–10 % weniger Flüssigkeit als im Originalrezept und gib nach Gefühl beim Kneten noch etwas dazu, falls der Teig es gut annimmt.
Liebe Grüße
Sonja