Einfaches Dinkel-Sauerteigbrot mit knuspriger Kruste und locker-saftiger Krume, ganz ohne zusätzliche Hefe. Als schnelles Same-Day-Brot oder mit Übernachtgare für extra Aroma.
Gericht Brot
Küche deutsch
Keyword Dinkelbrot, Dinkelbrot mit Sauerteig, Dinkelmehl, Sauerteig
Vorbereitungszeit 35 MinutenMinuten
Backzeit 45 MinutenMinuten
Gesamtzeit 12 StundenStunden
Servings 1Brotlaib aus 1-kg-Gärkörbchen (Teigeinlage ca. 900 g); Ergibt ca. 14–18 Scheiben (je nach Schnittstärke)
1PriseVitamin-C-Pulver oder 20 g Orangensaft (dann 20 g Wasser im Teig abziehen)optional
0,5–1gFrischhefe (nur wenn dein Sauerteigstarter sehr jung oder nicht fit ist)optional
Anleitungen
Sauerteig
Anstellgut, Mehl und Wasser mischen und 2–4 Std. bei 26–28 °C reifen lassen, bis sich dein Sauerteig mindestens verdoppelt, besser verdreifacht hat
50 g Dinkelanstellgut, 50 g Dinkelvollkornmehl, 50 g Wasser
Teig
Den reifen Sauerteig mit dem Wasser, Dinkelmehl und Flohsamenschalen (und optional Vit. C) kurz mischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind.Abgedeckt 20–30 Min. quellen lassen. (→ Fermentolyse)
reifer Sauerteig, 280 g Wasser, 350 g Dinkelmehl Type 630, 75 g Dinkelvollkornmehl, 5 g gemahlene Flohsamenschalen*, 1 Prise Vitamin-C-Pulver oder 20 g Orangensaft (dann 20 g Wasser im Teig abziehen)
Rübensirup oder Honig (und optional Hefe) zugeben und 8–10 Min. langsam kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Dann das Salz zufügen und 1–2 Min. schneller kneten. Bei Bedarf schluckweise bis zu 20 g Wasser einarbeiten, bis der Teig weich, aber formbar ist.(Überprüfe mit dem Fenstertest, ob der Teig fertig geknetet ist.)
10 g Rübensirup, 12 g Salz, 20 g Wasser (nach Bedarf), 0,5–1 g Frischhefe (nur wenn dein Sauerteigstarter sehr jung oder nicht fit ist)
1. Teigruhe (Stockgare)
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben. Nach 45 und 90 Minuten dehnen & falten. Dann weiter reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. → Dauert je nach Starter etwa 6 Std. bei ca. 22–24 °CRaumtemperatur.
Formen
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Sanft aber mit Spannung rund formen und mit Teigschluss nach oben (glatte Seite unten) in einen gut bemehlten Gärkorb setzen.
2. Teigruhe (Stückgare)
Übernachtgare (empfohlen): Abgedeckt 20 Min. bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach etwa 12–16 Std. bei 5–6 °C in den Kühlschrank geben. Anschließend direkt kalt aus dem Kühlschrank backen.Same-Day: Abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 1,5-2 Std. bis zur knappen Verdopplung (knappe Gare) reifen lassen.
Backen
Den Backofen zusammen mit einem Gusstopf, Backstein oder Backstahl auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.Im Topf: Teigling in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen. 20 Min. mit Deckel (250 °C), dann 25–30 Min. ohne Deckel bei 210 °C ausbacken.Freigeschoben: Teigling aus dem Gärkorb stürzen und einschneiden, auf heißen Stein/Stahl in den Ofen schieben und kräftig bedampfen (schwaden). Nach 10 Min. die Backofentür weit öffnen und den Dampf ablassen. Bei 210 °C etwa 30–35 Min. fertig backen.Die Backzeit beträgt insgesamt 45–50 Min.(Wenn du mit Heißluft bäckst, reduzierst du die Temperatur um jeweils 20 °C. Also auf auf 230 °C vorheizen und anbacken, dann bei 190 °C Heißluft ausbacken.)
Nach dem Backen mindestens eine Stunde auskühlen lassen, erst dann anschneiden.
Notizen
Wichtig: Die Zeiten im Rezept sind Richtwerte und können je nach Sauerteigaktivität und Temperatur abweichen. Nicht die Uhr entscheidet, sondern dein Teig zeigt dir, wann er so weit ist.
Zeitplan (Beispiel)
08:00Uhr Sauerteig auffrischen, ca. 2–4 Std. Reifezeit
11:00Uhr Fermentolyseteig mischen, 20–30 Min. ruhen lassen
11:35–17:30Uhr Stockgare, nach 45 + 90 Minuten dehnen & falten
17:35Uhr formen, 20 Min. anspringen
17:55Uhr Stückgare (2. Teigruhe) im Kühlschrank, ca. 12–16 Std.
Nächster Tag zwischen 6:00–10:00 Uhr Backen, Teigling direkt kalt in den heißen Ofen geben
→ Bei der Same-Day-Variante nach dem Formen bis ca. 19.30 Uhr reifen lassen und dann backen. Dein Brot ist um 20.15 Uhr fertig.
Du kannst den Teig auch im Thermomix zubereiten
Fermentolyse: Reifer Sauerteig, Mehle, Flohsamenschalen, Wasser (optional Vitamin C/O-Saft) in den Mixtopf geben → 20 Sek. | Stufe 4 vermengen → dann 20–30 Min. im Kühlschrank quellen lassen.
Kneten: Honig zugeben → 2 Min. | Teigknetstufe; Salz zugeben → 30 Sek. | Teigknetstufe. Ggf. bis zu 20 g Wasser am Ende kurz einarbeiten (10–15 Sek.). Danach in eine geölte Schüssel umfüllen.
