No-Knead-Brötchen 2.0 – einfach ohne Kneten
Einfache weiße Brötchen ohne Kneten
Suchst du nach einem unkomplizierten Brötchenrezept? Dann sind diese No-Knead-Brötchen genau das Richtige für dich! Sie sind die perfekte Lösung für leckere Frühstücksbrötchen, wenn wenig Zeit zur Verfügung steht. Diese Brötchen sind einfach, aromatisch und ideal für den stressigen Alltag … ♥
No-Knead-Brötchen – Einfach und Aromatisch
Es wurde auch mal wieder Zeit für ein neues Rezept. Das letzte neue Rezept liegt schon ziemlich lange zurück. Und ein neues Brötchenrezept noch länger. Das lag natürlich größtenteils einfach an Zeitmangel. Denn mein Brotbackbuch und der neue Blog haben wahnsinnig viel Zeit in Anspruch genommen. Und eine Familie habe ich ja auch noch.
Aus diesem Grund gab es genau diese No-Knead-Brötchen in den vergangenen Monaten ziemlich oft bei uns. Denn für solche Situationen, wenn wenig Zeit zur Verfügung steht, sind sie einfach ideal. Der Teig ist schnell gemischt, das Dehnen und Falten geht auch super schnell und den Rest macht die lange Reifezeit über Nacht bei Raumtemperatur. Dabei entsteht ein ganz wunderbares Aroma, mit gerade mal ein 1 g frischer Hefe als Triebmittel.
Warum No-Knead-Methode?
Praktische Methode
Alle Teigzutaten werden kurz gemischt, ohne zu kneten. Eine Küchenmaschine ist nicht nötig. Die Teigentwicklung erfolgt durch lange Teigführung sowie mehrfaches Dehnen und Falten. Die No-Knead-Methode ist besonders bei warmem Sommerwetter vorteilhaft, da eine Kneterwärmung entfällt.
Übernachtgare bei Raumtemperatur
Ich liebe Rezepte mit Übernachtgare bei Raumtemperatur! Sie sind unkompliziert und benötigen keinen Platz im Kühlschrank. Morgens entfällt das langwierige Akklimatisieren, was gerade mit einer Familie sehr praktisch ist.
Tipps und Tricks für perfekte No-Knead-Brötchen
- Mehlqualität: Verwende backstarkes Weizenmehl Type 550 oder alternativen Mehlsorten wie Weizenmehl Type 812, um beste Ergebnisse zu erzielen.
- Hydratation: Achte auf die richtige Wassermenge (± je nach Mehlqualität), um eine gute Teigkonsistenz zu erreichen.
- Backen mit Dampf: Schwade zu Beginn des Backprozesses, um eine zarte, knusprige Kruste zu erhalten.
- Reifezeit: Die lange Reifezeit über Nacht bei Raumtemperatur sorgt für ein wunderbares Aroma und eine perfekte Krume.
Weitere No-Knead-Rezepte mit langer Reifezeit und wenig Hefe
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- No Knead Bread 2.0
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Brötchen ohne Kneten: Häufig gestellte Fragen
1. Kann ich das Rezept auch mit anderen Mehlsorten machen?
Ja, du kannst verschiedene Weizenmehlsorten verwenden, wie Weizenmehl Type 812 oder Tipo 0. Der Geschmack und die Textur können sich jedoch leicht ändern.
2. Wie lange halten sich die Brötchen?
Am besten schmecken die Brötchen frisch. Du kannst sie jedoch einfrieren und bei Bedarf aufbacken.
3. Kann ich den Teig auch kürzer gehen lassen?
Für das beste Ergebnis empfehle ich die lange Gehzeit über Nacht. Bei Zeitmangel kann die Gehzeit auf 6–8 Stunden verkürzt werden.
4. Kann ich den Teig auch ohne Honig machen?
Ja, du kannst den Honig weglassen oder durch eine andere Süße wie Zucker oder Ahornsirup ersetzen, das unterstützt die Hefe und verbessert die Krustenbildung.
5. Kann ich den Teig auch ohne Hefe zubereiten?
Ja, du kannst auch prima Sauerteig nehmen. Dieser sollte allerdings sehr aktiv sein.
Mein No-Knead-Brötchen Fazit
Diese No-Knead-Brötchen sind perfekt, für alle, die frische, selbstgebackene Brötchen ohne großen Aufwand genießen möchten. Probier dieses einfache Rezept aus und genieße den natürlichen Geschmack und die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten dieser Brötchen. Ob zum Frühstück, als Snack oder zum Abendessen – diese Brötchen sind immer eine gute Wahl. Die Brötchen sind:
- lecker
- einfach
- knusprig
- aromatisch
- luftig & locker
- sehr unkompliziert
- morgens schnell fertig
- lassen sich gut einfrieren
Wenn du Fragen zum Rezept hast oder mir dein Ergebnis zeigen möchtest, hinterlasse mir gerne einen Kommentar unter diesem Beitrag. Nun wünsche ich dir viel Spaß beim Nachmachen und gutes Gelingen!
Alles Liebe,
Rezeptinfo
| Schwierigkeit / Aufwand: ★ ★ ☆ ☆ ☆ |
| Menge: 9 Brötchen (ca. 95 g Teigeinlage) |
| Teiggewicht: ca. 860 g |
| Teigausbeute (TA): 166 (66 % Hydration) |
| Gesamtzeit: 11−13 Stunden |
| Zeit am Backtag: 50−60 Minuten |
| Arbeitszeit: ca. 20–30 Minuten |
| Triebmittel: Frischhefe, alternativ Lievito Madre |
| Mehlsorten: Weizenmehl Type 550 |
| Alternative Mehlsorten: Weizenmehl Type 812 / W 700 / T 65 / Tipo 0 |
Zeitplan No-Knead-Brötchen
Gesamte Dauer 13 Stunden und 30 Minuten
(mit diesem zeitlichen Ablauf)
- Am Vorabend
- 20.30 Uhr Teig mischen
- 21.00 Uhr dehnen & falten
- 21.30 Uhr dehnen & falten
- 22.00 Uhr dehnen & falten
- Am Backtag
- 7.30 Uhr Teiglinge abstechen + Stückgare
- 7.40 Uhr Backofen vorheizen
- 8.10 Uhr backen
- 8.30 Uhr aus dem Ofen holen
… und mit Wasser einsprühen
Portionen: Brötchen à 95 g Teiggewicht
Zutaten
- 330 g kühles Wasser ± je nach Mehlqualität
- 1 g Frischhefe
- 10 g Honig / Rübensirup / inaktives Backmalz
- 0.5 TL Acerola-Pulver oder 1 Prise Vitamin-C-Pulver optional
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 12 g Salz
- 10 g sehr weiche Butter
Zubereitung
- Hefe, Honig und Acerola-Pulver in dem Wasser auflösen.
- Die restlichen Zutaten hinzugeben.
- Von Hand oder mithilfe einer Teigkarte zu einer homogenen Masse vermengen.
Stockgare (1. Teigruhe)
- Den Teig abgedeckt in einer leicht geölten Teigwanne oder Schüssel für 10−12 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen lassen.
- Nach 30 Minuten dehnen und falten und nach weiteren 60 Minuten (also insgesamt 90 Minuten) laminieren. (Alternativ dreimal dehnen und falten, nach 30, 60 und 90 Minuten.)
Formen & Stückgare (2. Teigruhe)
Ciabatta-Form:
- Den Teig nach der Stockgare auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und auch von oben gut bemehlen.
- Anschließend 9 rechteckige Teiglinge abstechen, möglichst ohne dabei Luft aus dem Teig zu drücken.
- Die Teiglinge (andersherum, als sie später gebacken werden) in ein bemehltes Bäckerleinen / Geschirrtuch legen und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese gestützt werden.
- Abgedeckt für ca. 30−40 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen lassen.
Brötchen-Form:
- Den Teig nach der Stockgare auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und in 9 Teiglinge von je etwa 95 g teilen. Diese jeweils rundschleifen.
- Für Schnittbrötchen mit dem Teigschluss nach oben in ein leicht bemehltes Bäckerleinen / Geschirrtuch geben.
- Für wild aufgerissene Brötchen beim Schleifen darauf achten, etwas Mehl (am besten Roggenmehl) in den Schluss einzuarbeiten und anschließend mit dem Teigschluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen / Geschirrtuch geben.
- Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese gestützt werden.
- Abgedeckt für ca. 60−80 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen lassen.
Backen
- Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Heißluft (250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen), am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
- Brötchen-Form: Die Teiglinge umdrehen und auf eine Dauerbackfolie / Backpapier verteilen. (Damit können die Teiglinge prima auf den heißen Backstahl/ Blech geschoben werden.) Bei den Schnittbrötchen die Teiglinge einmal längs einschneiden.
- Ciabatta-Form: Die Teiglinge umdrehen und auf eine Dauerbackfolie / Backpapier verteilen. (Damit können die Teiglinge prima auf den heißen Backstahl / Blech geschoben werden.)
- Teiglinge mit etwas Wasser einsprühen, einschießen und für etwa 18−20 Minuten backen.
- Sofort zu Beginn kräftig Schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur bei Bedarf auf 200 °C Heißluft (220 °C Ober-/Unterhitze) senken.
- Nach dem Backen sofort mit etwas Wasser einsprühen und auf einem Rost auskühlen lassen.
Zusätzliche Tipps
Hefefreie Variante mit Lievito Madre
- Statt 1 g Frischhefe kann auch 30−40 g Lievito Madre (aufgefrischt oder sehr aktives Anstellgut) verwendet werden.
- Den Lievito Madre am besten vor dem Teigmischen in dem Wasser auflösen.
- Für 10–12 Stunden bei 22–24 °C zur Stockgare stellen.
- Das Acerola-Pulver / Vitamin-C-Pulver kann weggelassen werden, das Rezept funktioniert auch ohne.
- Das Acerola-Pulver / Vitamin-C-Pulver bewirkt im Teig eine Stärkung der Kleberstruktur. Das Gashaltevermögen wird verbessert und die Brötchen erhalten dadurch ein größeres Volumen mit luftigerer Krume.
- 0.5 TL Acerola-Pulver entspricht dabei ungefähr 0,8 g.
- Alternativ kann als Vitamin C-Quelle auch 20 g Orangensaft (pro 500 g Mehl) genutzt werden, dann 20 g Wasser abziehen.
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Inhalt
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Backwaren eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
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40 Kommentare zu „No-Knead-Brötchen 2.0 – einfach ohne Kneten“
Liebe Sonja, was bedeutet der Begriff laminieren in Bezug auf die Brötchen. Liebe Grüße Lydia
Liebe Lydia schau mal das zeige ich in diesem Video, diese ganzen Begriffe habe ich im Rezepttext auch verlinkt: Laminieren
Es ist wie ein extremes Dehnen & Falten. 🙂 LG Sonja
Liebe Sonja,
Dein Tipp mit Heißluft war prima, so konnte ich die doppelte Menge auf einmal abbacken 😉😊.
Brötchen schon zum 3. Mal gemacht, absolut genial und gelingsicher 👍🏻.
Ein Frage hätte ich noch. Wo kaufst du dein Acerolapulver und würdest du mir die Marke verraten. Im Netz gibt es zig verschiedene mit enormen Preisunterschieden.
Danke vorab 😘.
LG Ilka
Liebe Ilka,
das freut mich sehr!
Ich nehme am liebsten dieses Acerola-Pulver. Damit habe ich sehr gute Erfahrung gemacht: Acerola von deligio
Viele Grüße,
Sonja
Liebe Sonja, meine Brötchen sehen eher immer aus wie Kegel oder Kleine Berge…nicht in Gänze in der Form aufgegangen, Woran liegt das?
Der Teig war toll…schön mit Bläschen usw…
Liebe Heike,
hat du sie straff genug geformt? Tief genug eingeschnitten und gut geschwadet? Ideal ist auch immer eine gute Hitze von unten, also zum Beispiel durch backen auf einem heißen Backstahl.
Herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja,
Deine Brötchen sehen absolut genial aus 😍.
Backst du sie mit Umluft oder doch eher Ober/Unterhitze ?
Werde sie auch backen, allerdings versuche ich es mit Mailänder Krusti Mehl, hab ich mir ganz neu gegönnt 😉.
LG Ilka
Liebe Ilka,
Brötchen backe ich gerne mit Heißluft, auch gerne gleich auf 2 >Ebenen das doppelte Rezept. 🙂
O/U Hitze geht aber auch prima. Ich finde die Brötchen werden mit Heißluft auch knuspriger.
LG Sonja
Ich habe heute die Brötchen (Weckerl) gemacht und bin sehr zufrieden damit, nur sind uns Brötchen (Weckerl) übrig geblieben und die will ich nun einfrieren. Wie sollten die Brötchen (Weckerl) aufgetaut werden für ein Sonntagsfrühstück?
.)Am Vorabend aus dem Tiefkühler nehmen, auftauen lassen und servieren?
.) Tiefgekühlt aus dem Tiefkühler nehmen und bei ca.150°C für 10min ins Backrohr (Ober/Unterhitze)
Oder eine andere Vorgehensweise?
Danke
Michael
PS.:das Alternativmehl in Österreich ist ein glattes W700 Weizenmehl und Brötchen werden bei uns auch Weckerl genannt.
Hallo,
das Einfrieren klappt super mit den Brötchen. Ich würde sie morgens gefroren in den Vorgeheizten Ofen geben und dann backen etwa 10 Minuten aufbacken. Ober 150 °C dazu ausreichen musst du bei deinem Ofen mal austesten.
Viele Grüße,
Sonja
Guten Morgen
Ich habe gestern sofort dein Rezept umgesetzt, im Glauben ich hätte noch 550er müsste das 405er Mehl ran… und hat super geklappt.
Danke für das Rezept, du beschreibst „alles“ immer sehr genau, dass schätze ich sehr.
Ich habe heute die Brötchen (Weckerl) gemacht und bin sehr zufrieden damit, nur sind uns Brötchen (Weckerl) übrig geblieben und die will ich nun einfrieren. Wie sollten die Brötchen (Weckerl) aufgetaut werden für ein Sonntagsfrühstück?
.)Am Vorabend aus dem Tiefkühler nehmen, auftauen lassen und servieren?
.) Tiefgekühlt aus dem Tiefkühler nehmen und bei ca.150°C für 10min ins Backrohr (Ober/Unterhitze)
Oder eine andere Vorgehensweise?
Danke
Michael
PS.:das Alternativmehl in Österreich ist ein glattes W700 Weizenmehl und Brötchen werden bei uns auch Weckerl genannt.
Hab die Brötchen heute gebacken. Getrieben mit Livieto Madre und 1g Hefe, da mein LM noch nicht perfekt triebstark ist. Mehl habe ich 550er Weizen und 1050er Dinkel genommen. Das Ergebnis war super! Vielen Dank für das tolle einfache Rezept. Durch No Knead und Übernachtgare bei Raumtemperatur sind die Brötchen auch perfekt für unsere kommenden Camping Urlaube.
Klasse das freut mich sehr!
Herzlichst,
Sonja
Das Rezept ist einfach genial, super einfach mit wenig Arbeit und die Brötchen sind total lecker. Vielen Dank! LG Andrea
Besti have ever seen !
Best view i have ever seen !
Kann mir jemand sagen, was „mit umgedrehtem Blech“ bedeutet? DANKE
Hallo, einfach mit der Unterseite nach oben in den Ofen schieben satt richtig herum. So stört kein Rand beim Einschießen.
Hallo Sonja, könnte ich den Teig auch im Kühlschrank gehen lassen bzw verändert sich dann die Hefemenge ?
Es ist momentan sehr heiß draußen und in meiner Küche sind definitiv mehr als 20 Grad , hab Sorge dass der Teig dann nicht gelingt ?
LG
Hallo,
der einfachste Weg wäre, die Hefe zu halbieren.
Wenn die dir eine Kühlschrankgare lieber ist, würde ich auf 2–3 g Hefe gehen und den Teig vor dem Kaltstellen etwas anspringen lassen.
LG Sonja
Kann ich die Brötchen auch zur Stockgare in eine Form (Muffinform von PC) geben (damit ich morgens nicht schlaftrunken die Teiglinge fallen lasse…. ) und dann im vorgeheizten Ofen backen? LG
Klar das geht auch 🙂
Seit kurzem mein absolutes Lieblingsrezept! Unkompliziert, schnell und lecker. Außerdem gut abzuwandeln mit Sonnenblumenkernen, Oliven, Walnüssen, …
Dankeschön 😊
Hallo! Ich habe eine Couronne-Brötchenkranz-Form, in der ich diese Brötchen gerne backen würde. Ich möchte die Stückgare gerne direkt in der Form machen, sodass am Morgen einfach nur die Form in den Ofen geschoben werden muss. Geht das einfach so oder müsste die Stückgare dann im Kühlschrank sein oder müsste ich etwas anderes verändern?
Liebe Christina,
ich würde die Brötchen darin direkt nach dem Formen in den Kühlschrank schieben. Das müsste gut klappen.
Viele Grüße,
Sonja
Liebe Sonja! Diese Brötchen sind echt super. Ich habe alle 3 Formen ausprobiert und die wild aufgerissenen haben uns am besten gefallen, da sie eine super Krume haben, was ich eigentlich eher von der Chiabattaform erwartet hatte, weil ich da ja alle Luft drinbehalten habe, da keine Formung vorgenommen wurde.
Danke für das tolle Rezept!!
Hallo Sonja!
eine Frage zu „Stockgare (1. Teigruhe)“:
du schreibst „…10-12 Std. reifen lassen und dann
nach 30 Minuten dehnen und falten…“
Heisst das 30 Minuten nach den 10-12 Std. ?
Hallo,
nein, da zählt die Zeit schon los. Also innerhalb der 10–12 Stunden dehnen und falten.
LG Sonja
Herzlichen Dank für das tolle Rezept. Ich finde die Brötchen super lecker, es sind die besten Brötchen, die je selbst gebacken habe. Sehr schön fluffig, ich teile sie morgens auch nur mit dem Teigspatel in unregelmässige Stücke, das geht wunderbar und die Luft ist immer noch im Teig drin. Ich hätte allerdings eine Frage zu dem Mehl. kann ich auch 405 Mehrl nehmen? Falls ja muss ich dann etwas beachten?
Hallo, Mehltype 405 würde ich persönlich nicht nehmen, höchsten zur Hälfte gemischt mit 1050er. Das 550er ist backstärker und 405er eher ein Kuchenmehl. Dinkelmehl Type 630 ginge prinzipiell auch.
LG Snnja
Liebe Sonja, danke für deine sensationellen Rezepte! Ich hab die Brötchen heute morgen gebacken, nachdem ich gestern Abend spontan beschlossen habe, mein nach Deiner Anleitung selbst gezüchteter lievito madre ist jetzt reif dafür verbacken zu werden (ich konnte die Reste vom füttern nicht mehr entsorgen, er sah einfach zu sehr nach „back mich!“ aus, schon an Tag 9)
Ich hatte leider weder die Zeit zum dreimaligen dehnen und falten, noch hab ich das rundwirken auf den ersten Versuch richtig hin bekommen, aber außer, dass sie nicht perfekt rund sind, sind sie hervorragend gelungen! Und dank der top Anleitung zum lievito madre selbst ansetzen ist mir als noch recht unerfahrene Brotbäckerin selbst das gelungen. Knusprig, fluffig, super lecker.
Ich LIEBE dein Buch und freue mich jetzt schon auf noch mehr Backspaß.
Liebe Grüße
Liebe Anja,
deine Brötchen sehen richtig gut aus!
Viele Grüße und frohe Weihnachten,
Sonja
Hallo Sonja, würde gerne die Brötchen mit Livieto backen. Mein Problem ist die Temperatur von 22° -24°für die Stockgare übernacht. Wie soll ich die hinbekommen? Wir haben hier nur 20° überall… Hast du einen Tipp ? Danke schon mal.
Hallo,
das Problem daran ist, dass der Teig meist nicht wirklich gut aufgeht, wenn es zu kühl ist und zudem recht säuerlich wird.
Vielleicht ist es in deinem ausgeschalteten Backofen etwas wärmer (bei meinem ist das jedenfalls so) oder eine Wärmflasche mit hereinlegen, der Ofen isoliert gut.
LG Sonja
Hallo,
eine Frage – warum ist bei Ciabatta die Stückgare kürzer als bei den Semmeln?
Gruß aus dem Allgäu, Regine
Hallo, weil die abgestochen und nicht geformt werden. LG Sonja
Liebe Sonja,
habe sie heute gebacken. Sie hatten sogar eine schöne Krume, was ich bei einigen Brötchen vermisse. Sie sind immer so fest. Diese waren auch geschmacklich hervorragend, knusprig und innen fluffig. Einfach lecker!
Hallo Sonja,
vielen Dank für deine vielen tollen Rezepte 🙂 Ich mag deinen Blog und deine Bücher sehr gerne!
Heute habe ich dieses erstmals probiert. Leider ist zumindest bei der einen Semmel, die wir schon aus Neugierde angeschnitten haben (die restlichen sind auf Vorrat für den Gefrierschrank gebacken), die Krumme nicht so schön offenporig wie bei deinen Semmeln. Ich habe sie rundgeschliffne und auch eine lange Stückgare abgewartet, die meiner Meinung nach ganz gut erreicht wurde mit schönem Volumen. Sollte man das Rundschleifen evtl. nicht zu stark machen und nur leicht die äußere Teighaut dehnen, damit die Brötchen innen lockerer werden? Oder gibt es einen anderen Tipp?
Liebe Grüße,
Hannah
Hallo,
für eine lockere Krume ist es bei Teigen mit wenig Hefe auf jeden Fall sehr nützlich, nicht so viel Luft beim Formen herauszudrücken. Es spielen natürlich viele Faktoren eine Rolle, auch der Backprozess.
Liebe Grüße,
Sonja