No-Knead-Brötchen 2.0
Einfaches Rezept für einfache, knusprige und aromatische No-Knead-Brötchen ohne Kneten. Perfekt für Anfänger und stressige Tage.
Für die hefefreie Variante mit Lievito Madre siehe Notiz.
Portionen 9 Brötchen à 95 g Teiggewicht
Zutaten
- 330 g kühles Wasser ± je nach Mehlqualität
- 1 g Frischhefe
- 10 g Honig / Rübensirup / inaktives Backmalz
- 0.5 TL Acerola-Pulver oder 1 Prise Vitamin-C-Pulver optional
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 12 g Salz
- 10 g sehr weiche Butter
Anleitungen
- Hefe, Honig und Acerola-Pulver in dem Wasser auflösen.
- Die restlichen Zutaten hinzugeben.
- Von Hand oder mithilfe einer Teigkarte zu einer homogenen Masse vermengen.
Stockgare (1. Teigruhe)
- Den Teig abgedeckt in einer leicht geölten Teigwanne oder Schüssel für 10−12 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen lassen.
- Nach 30 Minuten dehnen und falten und nach weiteren 60 Minuten (also insgesamt 90 Minuten) laminieren. (Alternativ dreimal dehnen und falten, nach 30, 60 und 90 Minuten.)
Formen & Stückgare (2. Teigruhe)
Ciabatta-Form:
- Den Teig nach der Stockgare auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und auch von oben gut bemehlen.
- Anschließend 9 rechteckige Teiglinge abstechen, möglichst ohne dabei Luft aus dem Teig zu drücken.
- Die Teiglinge (andersherum, als sie später gebacken werden) in ein bemehltes Bäckerleinen / Geschirrtuch legen und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese gestützt werden.
- Abgedeckt für ca. 30−40 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen lassen.
Brötchen-Form:
- Den Teig nach der Stockgare auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und in 9 Teiglinge von je etwa 95 g teilen. Diese jeweils rundschleifen.
- Für Schnittbrötchen mit dem Teigschluss nach oben in ein leicht bemehltes Bäckerleinen / Geschirrtuch geben.
- Für wild aufgerissene Brötchen beim Schleifen darauf achten, etwas Mehl (am besten Roggenmehl) in den Schluss einzuarbeiten und anschließend mit dem Teigschluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen / Geschirrtuch geben.
- Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese gestützt werden.
- Abgedeckt für ca. 60−80 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen lassen.
Backen
- Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Heißluft (250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen), am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
- Brötchen-Form: Die Teiglinge umdrehen und auf eine Dauerbackfolie / Backpapier verteilen. (Damit können die Teiglinge prima auf den heißen Backstahl/ Blech geschoben werden.) Bei den Schnittbrötchen die Teiglinge einmal längs einschneiden.
- Ciabatta-Form: Die Teiglinge umdrehen und auf eine Dauerbackfolie / Backpapier verteilen. (Damit können die Teiglinge prima auf den heißen Backstahl / Blech geschoben werden.)
- Teiglinge mit etwas Wasser einsprühen, einschießen und für etwa 18−20 Minuten backen.
- Sofort zu Beginn kräftig Schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur bei Bedarf auf 200 °C Heißluft (220 °C Ober-/Unterhitze) senken.
- Nach dem Backen sofort mit etwas Wasser einsprühen und auf einem Rost auskühlen lassen.
Notizen
Hefefreie Variante mit Lievito Madre
- Statt 1 g Frischhefe kann auch 30−40 g Lievito Madre (aufgefrischt oder sehr aktives Anstellgut) verwendet werden.
- Den Lievito Madre am besten vor dem Teigmischen in dem Wasser auflösen.
- Für 10–12 Stunden bei 22–24 °C zur Stockgare stellen.
- Das Acerola-Pulver / Vitamin-C-Pulver kann weggelassen werden, das Rezept funktioniert auch ohne.
- Das Acerola-Pulver / Vitamin-C-Pulver bewirkt im Teig eine Stärkung der Kleberstruktur. Das Gashaltevermögen wird verbessert und die Brötchen erhalten dadurch ein größeres Volumen mit luftigerer Krume.
- 0.5 TL Acerola-Pulver entspricht dabei ungefähr 0,8 g.
- Alternativ kann als Vitamin C-Quelle auch 20 g Orangensaft (pro 500 g Mehl) genutzt werden, dann 20 g Wasser abziehen.
