Wann Sauerteig füttern vor Backen
Du möchtest ein Brot mit Sauerteig backen? Dann beginnt alles mit dem Füttern deines Sauerteig-Starters – also dem sogenannten Anstellgut oder Sauerteigansatz. Gerade wenn das Anstellgut länger im Kühlschrank stand (z. B. länger als eine Woche), braucht es vor dem Backen meist eine kleine „Auffrischung“, um wieder richtig aktiv zu werden. Ich empfehle in solchen Fällen, es ein- bis zweimal aufzufrischen, bevor du es fürs Brotbacken einsetzt.
Plane dafür etwa 6–12 Stunden Vorlaufzeit ein. In dieser Zeit wird das Anstellgut bei warmer Umgebungstemperatur (am besten 26–28 °C) mit Mehl und Wasser „gefüttert“. Die Mikroorganismen beginnen zu arbeiten, Bläschen entstehen, das Volumen nimmt sichtbar zu – und dein Sauerteig entwickelt diesen typischen mild-säuerlichen Duft. Spätestens wenn sich das Volumen deutlich verdoppelt oder sogar verdreifacht hat, ist dein Anstellgut in Bestform, dem sogenannten „Peak“ und bereit, um damit einen Sauerteig fürs Brot anzusetzen. Dieser darf sich ebenfalls gern vollständig verdoppeln bis sogar verdreifachen – das zeigt, dass er aktiv und backbereit ist.
Je nach Zeit, Temperatur, Mehlsorte und gewünschtem Geschmack kannst du die Führung anpassen
- Du hast wenig Zeit? Dann verwende mehr Anstellgut – so ist dein Sauerteig schneller reif.
- Du willst mehr Aroma oder Säure? Dann lass ihn länger bei kühleren Temperaturen reifen.
- Je weniger Anstellgut du nimmst, desto länger braucht dein Sauerteig, entwickelt dafür aber oft mehr Geschmack.
So füttere ich meinen Sauerteigansatz
Ich verwende meistens das klassische Verhältnis 1:2:2, also z. B.:
- 20 g Starter (ASG)
- 40 g Mehl
- 40 g warmes Wasser (ca. 35–40 °C)
Damit reift das Anstellgut bei 26–28 °C in ca. 4 Stunden. Sobald es sich gut vergrößert hat (knappe Verdopplung reicht), stelle ich es in den Kühlschrank zurück. Damit hat es noch genügend Nahrung für die nächsten Tage.
Du kannst das Verhältnis aber auch variieren:
| Mischverhältnis | Reifezeit* | Ergebnis |
|---|---|---|
| 1:1:1 | 2–4 Stunden (bei 26–28 °C) | mild, triebstark |
| 1:2:2 | 4–6 Stunden (bei 26–28 °C) | mild & triebstark |
| 1:5:5 | 6–8 Stunden (bei 26–28 °C) | ausgewogen aromatisch |
| 1:10:10 | 8–12 Stunden (bei ca. 22 °C) | kräftiger, säuerlicher |
| *Richtwerte |
Hinweis: Die angegebenen Reifezeiten sind Richtwerte. Je nach Aktivität deines Sauerteigs, Mehlsorte und Umgebungstemperatur können sie variieren. Beobachte am besten die Volumenzunahme – dein Sauerteig zeigt dir, wann er bereit ist!
Wie oft Sauerteig füttern?
Wie oft du deinen Sauerteig füttern solltest, hängt davon ab, wie du ihn lagerst und wie regelmäßig du backst. Ich bewahre mein Anstellgut fast immer im Kühlschrank auf. Damit es dort aktiv bleibt, frische ich es mindestens einmal pro Woche auf, oft auch zwei- bis dreimal, wenn ich viel backe. Das reicht völlig, um es zuverlässig einsatzbereit zu halten.
Fütterst du deinen Starter regelmäßig, kannst du ihn oft direkt aus dem Kühlschrank für deinen nächsten Sauerteig verwenden, ohne vorheriges Auffrischen. Wichtig ist: Er sollte noch aktiv aussehen, angenehm riechen und keine Zeichen von Überreife zeigen. Führst du deinen Sauerteig bei Raumtemperatur, musst du ihn täglich füttern. Die Mikroflora bleibt so besonders aktiv, das Anstellgut wird triebstärker und oft auch milder im Geschmack.
Du hast noch keinen Sauerteig und möchtest du noch wissen, wie du ihn ansetzt? Dann schau mal hier vorbei: Sauerteig ansetzen – so geht’s Schritt für Schritt
Mein Tipp
Wenn du nicht direkt backen möchtest, kannst du das frisch gefütterte Anstellgut bereits nach einer knappen bis vollständigen Verdopplung kühl stellen. Möchtest du damit backen, warte besser, bis es sich vollständig verdoppelt oder sogar verdreifacht hat – das ist der perfekte Zeitpunkt („Peak“), um einen neuen Sauerteig für dein Brot anzusetzen.
Sauerteig füttern: Welches Mehl?
Welches Mehl du zum Füttern deines Sauerteigs verwendest, hat großen Einfluss auf Geschmack, Aktivität und Triebkraft und auf die Stabilität deiner Kultur. Damit dein Sauerteig sich gut entwickelt, solltest du möglichst bei der Getreidesorte bleiben, mit der du ihn ursprünglich gezüchtet hast. Häufiges Wechseln bringt Unruhe in die Mikroflora. Falls du auch wissen möchtest, wie du einen Lievito Madre richtig pflegst kannst, findest du hier meinen Beitrag zu Lievito Madre ansetzen & auffrischen.
Grundregel: Gleiche Getreideart zum Füttern verwenden, das heißt:
- Roggensauerteig → mit Roggenmehl füttern
- Weizensauerteig → mit Weizenmehl füttern
- Dinkelsauerteig → mit Dinkelmehl füttern
Ausnahme: Wenn du deinen Sauerteig bewusst umzüchten möchtest, z. B. von Roggen auf Dinkel, dann kannst du die Mehlsorte wechseln und dabei bleiben. Für die normale Pflege deines Starters, aber bitte nicht ständig springen.
Auch der Ausmahlungsgrad spielt eine Rolle:
- Helle Mehle (niedrige Typenzahl) fördern eher milde, feinere Aromen.
- Vollkornmehle sorgen für kräftigere, oft auch säuerlichere Noten und können deinem Sauerteig durch ihren hohen Nährstoffgehalt einen kleinen Boost geben.
- Mehle mit mittlerem Ausmahlungsgrad (z.B. Weizenmehl Type 1050, Dinkelmehl Type 1050 oder Roggenmehl Type 1150) sind ein guter Mittelweg: Sie liefern genügend Nährstoffe für eine aktive Mikroflora, sorgen gleichzeitig aber auch für ein ausgewogenes, aromatisches Ergebnis.
- Alternativ kannst du auch helles und Vollkornmehl mischen, zum Beispiel je zur Hälfte oder im Verhältnis 2:1, z.B. Weizenmehl Type 550 mit Weizenvollkornmehl. So bringst du Nährstoffe und milde Aromatik in Einklang.
Ich selbst verwende gern folgende Mehle für meine Sauerteige:
- Bio-Roggenmehl Type 1150 für mein Roggensauerteig – mild und aromatisch
- Französisches Weizenmehl T80 (ähnlich Weizenmehl Type 1050) für Weizensauerteig – schön aromatisch und mild
- Bio-Dinkelmehl Type 630 oder Dinkelmehl Type 10150 für Dinkelsauerteig – funktioniert mild und zuverlässig
Mein Tipp
Probiere dich ruhig etwas aus, aber gib deinem Sauerteig Zeit, sich an Veränderungen zu gewöhnen. Bleib dann für einige Fütterungen bei einer Sorte, bevor du wieder wechselst. Beobachte dabei deinen Sauerteig. Jede Sauerteigkultur ist anders. Du erkennst schnell, was ihm guttut und was nicht.
Sauerteig füttern – so pflegst du deinen Starter
Empfohlenes Zubehör
- 1 schlankes hohes Glas (ohne Spülmittelreste) → Die Volumenzunahme des Sauerteigs ist hier gut sichtbar. Dein Glas sollte immer etwa das dreifache Volumen deines Sauerteigansatzes haben.
Zutaten
- 20 g Sauerteiganstellgut (Sauerteig-Starter) - z. B. Roggensauerteig
- 40 g warmes Wasser - ca. 35–40 °C
- 40 g Mehl nach Wahl - z. B. Roggenmehl Type 1150
Zubereitung
Starter aufwärmen lassen
- Nimm dein Anstellgut (Sauerteig-Starter) etwa 1 Stunde vor dem Auffrischen aus dem Kühlschrank.
Wasser abmessen
- Gib das lauwarme Wasser in ein sauberes, hohes Glas.40 g warmes Wasser
Starter zugeben
- Nun gibst du deinen Sauerteigstarter hinzu und mischst alles gründlich, bis sich dein Anstellgut aufgelöst hat.20 g Sauerteiganstellgut (Sauerteig-Starter)
Mehl unterrühren
- Jetzt kannst du das Mehl dazugeben und verrührst alles gründlich, bis keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind.40 g Mehl nach Wahl
Sauerteig reifen lassen
- Locker abdecken (Deckel auflegen, aber nicht fest verschließen), die Füllhöhe markieren und bei ca. 26–28 °C und 4–6 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht hat.
Verwenden oder kühlen
- Jetzt kannst du den Sauerteig zum Backen verwenden oder im Kühlschrank bis zum nächsten Einsatz aufbewahren.
Meine Tipps
Sauerteig Starter füttern – Tipps aus meiner Backstube
Es gibt viele Wege, einen Sauerteig zu führen, die je nach Mehlsorte unterschiedliche Wassermengen empfehlen – zum Beispiel etwas weniger Wasser für helles Weizenmehl und etwas mehr für Roggen- oder Vollkornmehl. Ich halte es lieber unkompliziert und verwende immer das gleiche Verhältnis von Mehl und Wasser. So ist mein Sauerteig zwar je nach Mehl mal etwas fester oder weicher, besteht aber immer zur Hälfte aus Wasser und Mehl – das macht das Umrechnen, Austauschen oder Anpassen in Rezepten deutlich einfacher und alltagstauglicher. Ich passe die Auffrischung zudem oft an meine Backpläne an – je nachdem, wie viel Zeit ich habe, wie aromatisch oder mild der Sauerteig werden soll und welche Mehle ich zur Verfügung habe. Du kannst dich an folgenden Tipps orientieren:
Wenn du’s milder magst:
- Warm führen (26–28 °C)
- Häufig füttern
- Helle Mehlsorten verwenden
- Hohe Anstellgutmenge, z. B. 1:1:1
Wenn du’s kräftiger willst:
- Mit Vollkornmehl arbeiten
- Länger reifen lassen (über Nacht)
- Kühler reifen lassen (ca. 22 °C)
- Niedriges Mischverhältnis, z. B. 1:10:10
Noch ein Tipp: Sauerteigreste, die beim Füttern übrig bleiben, verwerte ich gern in sogenannten Auffrischrezepten – so landet nichts im Müll.
Häufige Fragen zum Thema Sauerteig füttern
Das ist einfach das Auffrischen deines Anstellguts mit frischem Mehl und Wasser. So bleiben die Mikroorganismen aktiv – für guten Geschmack und zuverlässige Triebkraft.
Dein ASG ist eingefallen, hat kaum Bläschen und riecht sehr säuerlich? Oder es bildet sich sogar Fusel (graue Flüssigkeit) auf der Oberfläche? Dann ist höchste Zeit zum Füttern und du musst das Auffrischen vermutlich mehrmals wiederholen, bis dein Anstellgut wieder aktiv und backbereit ist.
Dann war er wahrscheinlich überreif oder wurde zu selten gefüttert. Wiederhole das Auffrischen 2–3 Mal mit einem milden Verhältnis (z. B. 1:1:1) und lass den Sauerteig bei 26–28 °C reifen. Der Geruch sollte mild, niemals beißend oder chemisch sein!
Besser nicht zu oft! Bleib bei der Mehlsorte, mit der du deinen Sauerteig ursprünglich gezüchtet hast – das bringt Stabilität in die Kultur.
Das ist die Zeit nach dem Füttern, in der dein Sauerteig „arbeitet“. Er wächst, produziert Gärgase und wird aktiv. Du kannst dir vorstellen: Die Mikroorganismen futtern sich durchs Mehl – und pupsen CO₂. Das sorgt für Volumen und Triebkraft.
Wenn du keine Gärbox* hast, kannst du auch eine Heizmatte* in einer Styroporbox nutzen. Messe die Temperatur am Standort bitte immer nach (z. B. mit einem Raum- oder Infrarotthermometer*). So stellst du sicher, dass dein Sauerteig nicht zu warm oder zu kühl steht, denn beides kann die Entwicklung der Mikroflora beeinflussen.
Es viele weitere, einfache Möglichkeiten, für deinen Sauerteig einen warmen Platz zu finden:
Backofen oder Mikrowelle mit eingeschalteter Lampe (keine LED) – die Tür dabei leicht angelehnt lassen.
Wärmflasche (oder mit heißem Wasser gefüllte Glas-/PET-Flasche) in den ausgeschalteten Backofen oder eine Isolierbox/Kühltasche legen.
Auf der Heizung mit einem Holzbrett als Abstand oder einfach in der Nähe der Heizung platzieren.
Heizmatte mit Thermostat (z. B. Heizmatte* für Terrarien oder Pflanzenzucht) in einer Isolierbox nutzen.
Fußbodenheizung, Heizdecke oder auch der Internetrouter können für sanfte Wärme sorgen. (Mit Decke oder Handtuch zusätzlich isolieren, damit die Temperatur gleichmäßig bleibt.)
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2 Gedanken zu „Sauerteig füttern – so bleibt dein Starter aktiv und mild“
Liebe Sonja, habe heute deine Anleitung entdeckt. Obwohl ich schon länger mit Sauerteig backe, fand ich die Infos nochmal hilfreich. Vielen Dank! GLG Sieglinde
Super hilfreiche Tipps. Vielen Dank auch für deine Rezepte, hab schon viel gebacken von dir.