Was ist Sauerteig? So funktioniert’s – einfach erklärt

Du willst wissen, was Sauerteig ist – und ob du das auch hinkriegst? Ich zeige dir verständlich und ohne Fachchinesisch, woraus Sauerteig besteht, warum er so besonders ist und wie du damit dein erstes Brot backen kannst. Alles aus meiner eigenen Backpraxis – mit Tipps, die wirklich helfen.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist ein natürliches Triebmittel für Brot, das schon seit Jahrtausenden zum Brotbacken genutzt wird. Er entsteht aus genau zwei Zutaten: Mehl und Wasser – und etwas Zeit. In diesem Mix vermehren sich von selbst wilde Hefen und Milchsäurebakterien. Sie lockern den Teig, sorgen für ein tolles Aroma und machen Brot haltbarer und bekömmlicher.
Je nach Getreide spricht man z. B. von Weizensauerteig, Dinkelsauerteig oder Roggensauerteig. Ein sehr fest geführter Weizensauer ist als Lievito Madre bekannt.

Woraus besteht Sauerteig eigentlich genau?

• Mehl – liefert Stärke und die Mikroflora (wilde Hefen & Bakterien). Die Mehlsorte prägt den Geschmack und das Säureprofil.
• Wasser – erweckt die Mikroorganismen zum Leben und macht die Fermentation erst möglich.
• Zeit & Temperatur – steuern, wie sauer, mild oder triebkräftig der Sauerteig wird.

Meine Erfahrung:
Mit Dinkel oder Weizen bekommst du einen mild-aromatischen Sauerteig, mit Roggen wird’s eher kräftig-aromatisch und du bekommst mehr Säure.

Wie funktioniert Sauerteig – was passiert da drin?

Sauerteig lebt, darin arbeiten Milchsäurebakterien und wilde Hefen zusammen. Sobald du Mehl und Wasser mischst, starten die Mikroorganismen mit der Arbeit: Sie vermehren sich, bilden dabei Gase (v.a. CO₂), die den Teig lockern, und sorgen für das typische Aroma. Die Milchsäurebakterien sorgen je nach Art für milde oder deutlichere Säure. Die Hefen helfen beim Trieb. Genau dieses Zusammenspiel macht den Sauerteig so besonders!

• Wilde Hefen vergären Zucker zu CO₂ → das Gas lockert den Teig (Gärgase)
• Milchsäurebakterien bilden Milch- und Essigsäure → das sorgt für Geschmack, bessere Frischhaltung und macht vor allem Roggenteige backfähig.
• Über Mehlsorte, Wasseranteil (Hydration), Temperatur und Reifezeit bestimmst du Aroma, Säure und Triebkraft. → warm & weich = schneller und milder, kühler & fester = langsamer und oft aromatischer.

Welche Vorteile hat Sauerteigbrot?

1) Mehr Aroma – statt „flach süß“
Bei der natürlichen Fermentation bauen Milchsäurebakterien und wilde Hefen Mehlbestandteile ab und bilden organische Säuren und Aromastoffe. Das Ergebnis: ein vielschichtiges, rundes Brot mit Tiefe – je nach Führung mild bis würzig. Dinkel-, Weizen- und Roggensauerteig bringen jeweils eigene Noten mit.

2) Bessere Frischhaltung
Das leicht saure Milieu wirkt wie ein natürlicher Frischhalter. Sauerteigbrot bleibt länger saftig und trocknet langsamer aus; gerade Vollkornbrote profitieren deutlich. Praktisch für den Alltag: seltener backen, länger frisch genießen.

3) Stabilere Krume – besonders bei Roggen
Roggenteige brauchen Säure. Sie bremst stärkespaltende Enzyme (Amylasen) aus dem Roggenmehl. So backst du locker statt „klitschig“, auch bei Roggen- und Roggenmischbroten. Aber auch Dinkelteige gewinnen, da die Teigstruktur (Glutengerüst) durch den Sauerteig gestärkt wird: Dadurch kann der Teig die Luft (Gärgase) besser halten und das sorgt für eine gleichmäßige, lockere Krume.

4) Individuell steuerbar
Mit Zeit, Temperatur, Hydration (Wasseranteil) und Mehlwahl bestimmst du den Charakter deines Sauerteiges und damit auch deines Brots:

• wärmer & kürzer geführt → mild, mehr Milchsäure
• kühler & länger gereift → kräftiger, feine Essignote
• fester oder weicher Starter → weich = milder, fester = aromatischer
• Weizen, Dinkel oder Roggen → eigene Aromaprofile (Weizen & Dinkel eher mild; Roggen eher kräftig.)

Ist Sauerteigbrot wirklich gesünder als anderes Brot?

Eine pauschale Gesundheits-Garantie gibt es nicht, denn es kommt auf das Rezept, die Teigführung und deine persönliche Verträglichkeit an. Es gibt aber typische Vorteile von Sauerteig und längerer Reife:

• Oft bekömmlicher: Längere Fermentation kann u. a. Phytinsäure teilweise abbauen und Proteine „vorverdauen“, viele empfinden das Brot dadurch als leichter bekömmlich.
• Mineralstoff-Verfügbarkeit: Weniger Phytinsäure kann die Aufnahme von Mineralstoffen (z. B. Eisen, Zink) verbessern, besonders bei Vollkornbroten.
• Glykämische Antwort: Sauerteig und Vollkorn können zu einer gleichmäßigeren Blutzuckerantwort beitragen.
• Darmmikrobiom: Fermentationsprodukte und Ballaststoffe aus Vollkorn liefern „Futter“ für nützliche Darmbakterien, ein großer Pluspunkt, wenn du insgesamt ballaststoffreich isst.

Wichtig: Sauerteigbrot ist nicht glutenfrei (bei Zöliakie ungeeignet). Salzmenge, Mehlqualität und deine gesamte Ernährung bleiben ebenso wichtig.

Wofür kann ich Sauerteig verwenden?

Brot & Brötchen

• Dinkel-, Weizen-, Roggen- und Mischbrote, vom milden Dinkel-Sauerteigbrot bis zum kräftigen Roggenmischbrot.
• Brötchen mit Sauerteig für extra Aroma und Frische.

Feine Gebäcke mit Lievito Madre (fester Weizensauerteig)

• Ob weiche Brioche-Buns, Hefezopf und Zimtschnecken: mild geführter Lievito Madre bringt Triebkraft, Saftigkeit und eine zarte fluffige Krume.

Herzhaft & alltagstauglich

• Pizza & Focaccia – aromatisch und saftig
• Cookies & Muffins – ein kleiner Sauerteiganteil bringt extra Aroma und Geschmack,
• Cracker & Knäckebrot – knusprig und perfekt zur Verwertung von Sauerteigresten

Sauerteigreste verwerten

• 50–150 g Anstellgut-Reste in Pancakes, Muffins oder Waffeln einarbeiten – gibt Aroma und reduziert Food Waste.

Richtwerte für den Einstieg:

• In Brotteigen 10–30 % der Mehlmenge als Sauerteig (ST). Beispiel: 10 % = 50 g Mehl → 100 g ST; 20 % = 100 g Mehl → 200 g ST; 30 % = 150 g Mehl → 300 g ST..
• Für süßes Gebäck Lievito Madre mild und warm führen, damit die Säure dezent bleibt.

Wie lange dauert es, bis ich damit backen kann?

Rechne bei der Züchtung je nach Temperatur und Mehl mit etwa 5–7 Tagen, bis dein Sauerteig in wenigen Stunden sichtbar aufgeht, blubbert und angenehm mild-säuerlich riecht. Für das erste Brot darf er richtig aktiv sein.

Praktischer Starthilfe-Tipp: In den ersten Backversuchen kannst du 0,5–2 g Frischhefe in den Brotteig geben. Das ist kein Schummeln, sondern eine kleine Absicherung, bis dein Starter richtig stabil und zuverlässig aktiv ist.

Kann ich das auch? – Die Basics auf einen Blick

Sauerteig klingt am Anfang kompliziert, ist es aber wirklich nicht! Du brauchst auch keine teuren Geräte oder Profi-Wissen, sondern nur ein sauberes Glas, Mehl, Wasser und vor allem Geduld, Zeit und etwas Neugier. Ich empfehle meinen Leserinnen und Lesern mit dieser einfachen Anleitungen zu starten:

• Sauerteig ansetzen – Schritt für Schritt
  So züchtest du deinen eigenen Starter in wenigen Tagen selbst.

• Sauerteig pflegen – so bleibt er mild & aktiv
  Hier bekommst du Tipps zur Aufbewahrung, wie du deinen Sauerteig auffrischt und was zu tun ist, wenn mal etwas schiefgeht.

• Einfaches Einsteigerbrot mit Sauerteig
  Mild im Geschmack, zuverlässig im Ofentrieb – perfekt für dein erstes Sauerteigbrot.

• Alle Brot-Rezepte mit Sauerteig entdecken
  Hier hier findest du viele gelingsichere Ideen.vom rustikalen Landbrot bis zum milden Dinkelbrot. Und hier gehts zu meinen Brötchenrezepten mit Sauerteig

Wenn du den Einstieg einmal gemacht hast, merkst du schnell: Sauerteig ist nicht kompliziert und aufwendig, sondern eine Backroutine, die richtig Spaß macht! Und wenn du magst, begleite ich dich gern dabei. Bei Fragen kannst du dich jederzeit bei mir melden.