Warum Dinkel und Sauerteig hier so gut funktioniert
Warum sind gerade Dinkel und Sauerteig so ein Dreamteam? Weil Dinkel dieses herrlich nussige Aroma mitbringt, das zu milder Säure perfekt passt – und weil der Sauerteig die Bekömmlichkeit nochmal deutlich verbessert. Hier ist, was diese Kombi so besonders macht:
Saftigkeit: Das Mehlkochstück (aufgekochtes Mehl mit Milch) bindet Wasser wie ein Schwamm. Ergebnis: eine elastische, feuchte Krume – auch am zweiten Tag.
Aroma & Bekömmlichkeit: Der Dinkelsauerteig sorgt für milde Säure, aromatische Tiefe und eine lange Frischhaltung – auch ganz ohne zusätzliche Hefe.
Schonendes Handling: Dinkel-Gluten ist empfindlicher als bei Weizen. Wichtig, nur kurz kneten, sanft falten und dann über Nacht kalt stellen. So entwickelt sich eine gute Teigstruktur, ohne den Teig zu überkneten.
So backst du die Dinkel-Sauerteigbrötchen Schritt für Schritt
Zuerst bereitest du das Kochstück vor und lässt es abkühlen. Parallel setzt du deinen Dinkelsauerteig an und lässt ihn warm reifen, bis er sein maximales Volumen erreicht hat und am Peak ist. Dann mischst du alle Zutaten außer Salz und Butter zusammen und gönnst dem Teig eine kurze Ruhephase – das nennt man Autolyse. Danach knetest du den Teig und arbeitest zum Schluss das Salz und die Butter kurz ein. Der Teig ist fertig, wenn du den sogenannten Fenstertest machen kannst.
Jetzt beginnt die Stockgare: Der Teig ruht zuerst bei Raumtemperatur, zwischendurch faltest du ihn sanft. Dann geht’s über Nacht in den Kühlschrank – hier entwickelt sich das tolle Aroma ganz in Ruhe. Am nächsten Tag lässt du den Teig etwas wärmer werden, formst ihn dann und lässt die geformten Teiglinge dann nochmals gehen und backst die Sauerteigbrötchen mit Dinkel mit kräftigem Dampf (schwaden) knusprig aus.
Die genauen Mengen und alle Details findest du in der Rezeptkarte.
Dinkelbrötchen mit Sauerteig
Zutaten
Für den Sauerteig
- 60 g lauwarmes Wasser (35 °C)
- 30 g aktives Sauerteiganstellgut (Dinkel) - am besten vorher aufgefrischt
- 30 g Dinkelvollkornmehl
- 35 g Dinkelmehl Type 630
Mehlkochstück
- 100 g Milch
- 20 g Dinkelmehl Type 630
Für den Hauptteig
- reifer Dinkelsauerteig
- abgekühltes Mehlkochstück
- 100 g kaltes Wasser
- 100 g kalte Milch
- 0,5 g Acerolapulver - oder 1 Prise vitamin-C-Pulver
- 350 g Dinkelmehl Type 630
- 50 Dinkelvollkornmehl
- 10 g Honig - optional
- 10 g Butter - kühl, aber nicht hart
- 12 g Salz
Außerdem
- optional 0,5 g frische Hefe - Wenn dein Starter sehr jung oder nicht topfit ist.
- Mehl zum Aufarbeiten - z. B. Dinkeldunst
Zubereitung
Sauerteig ansetzen
- Alle Zutaten für den Sauerteig gründlich verrühren und 4–6 Stunden bei 26–28 °C reifen lassen, bis er Bläschen zeigt, sich sichtbar verdoppelt hat und angenehm mild-milchsauer duftet.60 g lauwarmes Wasser (35 °C)30 g aktives Sauerteiganstellgut (Dinkel)35 g Dinkelmehl Type 63030 g Dinkelvollkornmehl
Mehlkochstück
- Für das Mehlkochstück die Milch und das Mehl in einem Topf mithilfe eines Schneebesens klümpchenfrei verrühren. Langsam erhitzten und dabei weiterrühren.Nach wenigen Minuten beginnt die Masse „puddingartig“ einzudicken.Danach direkt auf der oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen, am besten im Kühlschrank.100 g Milch20 g Dinkelmehl Type 630
Hauptteig zubereiten
- Abgekühltes Mehlkochstück, reifen Sauerteig, Milch, Wasser, Acerola und Mehl kurz mischen. Dann abgedeckt 20–30 Minuten ruhen lassen.(Das verkürzt die Knetzeit und beugt zu starker Teigerwärmung beim Kneten vor. → alles über Fermentolye)abgekühltes Mehlkochstück100 g kaltes Wasser100 g kalte Milch350 g Dinkelmehl Type 63050 Dinkelvollkornmehl0,5 g Acerolapulver
- Den Honig (und optional die Hefe) zugeben und 8–10 Min. langsam kneten.reifer Dinkelsauerteig10 g Honigoptional 0,5 g frische Hefe
- Danach 2–3 Min. schneller auskneten, bis der Fenstertest gelingt. Dabei das Salz, die Butter und je nach Teiggefühl bis zu 20 g Wasser schluckweise einarbeiten. (Ziel-Teigtemperatur: 22–24 °C)Anschließend in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben.10 g Butter12 g Salz
Stockgare (1. Teigruhe)
- Den Teig abgedeckt ca. 2 Stunden bei 24–26 °C reifen lassen, bis er sichtbar an Volumen dazugewonnen und gelockert wirkt. Dabei 2 x nach jeweils 60 Minuten sanft dehnen & falten.(Ziel: knappe Verdopplung bis Verdopplung)
- Danach 12–16 Stunden im Kühlschrank (5–7 °C) weiterreifen lassen. Anschließend etwa 1 Stunde akklimatisieren lassen.
Formen & Stückgare (2. Teigruhe)
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und auch von oben bemehlen, dann mit einer Teigkarte 9 gleich große Stücke teilen.Mehl zum Aufarbeiten
- Die Teigstücke straff rundschleifen. Danach mit dem Teigschluss nachoben (glatte Seite unten) in ein bemehltes Bäckerleinen oder Küchentuch geben und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese gestützt werden.
- Danach in ein leicht bemehltes Bäckerleinen legen und den Stoff zwischen den Teiglingen hochziehen, damit sie gestützt werden.Abgedeckt im Bäckerleinen ca. 1,5–2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 22–24 °C) reifen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind und luftig wirken. (Ziel knappe Gare ➞ mit dem Fingertest überprüfen.)
Backen
- Den Backofen mit Backstahl oder Blech auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge andersherum, als sie im Leinen lagen, auf einem Bogen Backpapier auf dem Einschießer (Brotschieber) verteilen und einschneiden.
- Die Brötchen in den heißen Ofen einschießen und schwaden (Dampfstoß). Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 8–10 Minuten goldbraun backen. (Gesamtbackzeit: 18–20 Minuten)
- Sofort nach dem Backen mit ein wenig Wasser einsprühen und auf einem Rost auskühlen lassen.
Meine Tipps
- 09:00 · Sauerteig ansetzen
- 09:05 · Mehlkochstück kochen & abkühlen lassen
- 15:00 · Fermentolyse (20–30 Min.)
- 15:30 · Kneten I (8–10 Min.)
- 15:40 · Kneten II + Salz & Butter (2–3 Min.)
- 15:45–17:45 · Stockgare (2 Std., 2× falten)
- 17:45 · Kaltgare über Nacht (12–16 Std.)
- 08:00 · Akklimatisieren (~1 Std.)
- 09:00 · Teilen + rundschleifen (9 Stück)
- 09:05–10:35 · Stückgare (1,5 Std.)
- 10:00 · Ofen vorheizen (240 °C)
- 10:35–10:55 · Backen (18–20 Min.)
- Finish · Mit Wasser besprühen & auskühlen
Du kannst den Teig auch im Thermomix zubereiten
- Fermentolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen. Dabei kühlschrankkaltes Wasser verwenden.
- Mehlkochstück: Wasser und Milch 6 Min. / 70° / Stufe 2 erhitzen,
anschließend umfüllen und abgedeckt abkühlen lassen. - Hauptteig:Honig (und optional die Hefe) 4 Min. | Teigknetstufe kneten.
- Danach Salz und bei Bedarf noch bis zu 30 g Wasser hinzufügen, 4 Min. | Teigknetstufe. Teigausknetung rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise kneten.
Nährwerte pro Portion (ca.)
Meine 5 besten Tipps für perfekte Dinkelbrötchen
1. Sauerteig am Peak verwenden
Zeigt er eine gewölbte Oberfläche, viele feine Bläschen und einen mild-fruchtigen Duft – dann hat dein Sauerteig seine maximale Triebkraft erreicht – er ist am Peak. Nur so gibt’s verlässlichen und optimalen Ofentrieb mit lockerer Krume.
2. Hände ölen oder bemehlen
Leicht geölte oder bemehlte Hände helfen dir im Umgang mit leicht klebrigen Teig. Bitte nachträglich kein Zusatzmehl einkneten, das bewahrt die Saftigkeit und Teigstruktur. Jedes Extra-Mehl macht den Teig fester und die Brötchen trockener.
3. Sanft formen und Luft bewahren
Die Teiglinge behutsam formen, nicht flach drücken oder quetschen. Jeder grobe Handgriff drückt Luft raus – und die brauchst du für eine lockere Krume.
4. Gare nach Reifezeichen beurteilen, nicht nach Uhr
Wenn die Teiglinge sichtbar aufgegangen sind und auf sanften Fingerdruck federnd reagieren, ist’s soweit. Wirken sie noch fest? Stückgare verlängern.
5. Extra-Knusper beim Backen
In den gut vorgeheizten Ofen einschießen, am besten mit einem Backstahl, und kräftig schwaden. Zum Schluß die letzten 2–3 Minuten auf Heißluft umschalten und danach ganz fein mit Wasser besprühen – gibt gibt einen wunderbaren Glanz und Knusprigkeit.
Einfrieren, Aufbewahren & Aufbacken
Frisch sind sie unschlagbar! Am besten noch lauwarm mit Butter und Marmelade genießen – einfach herrlich!
Aufbewahren: Für 1–2 Tage lagerst du die Brötchen am besten in einem Gefrierbeutel oder einer Brotbox bei Raumtemperatur. Zum Auffrischen einfach 5–7 Minuten bei 200 °C aufbacken oder auf dem Toaster aufknuspern – dann schmecken sie fast wie frisch aus dem Ofen.
Einfrieren funktioniert wunderbar: Lass die Brötchen zumindest lauwarm auskühlen, friere sie luftdicht verpackt ein und backe sie bei Bedarf direkt aus dem Gefrierfach für 10 Minuten bei 180–200 °C auf. So hast du immer ofenfrische Brötchen parat – perfekt für spontane Sonntagsfrühstücke!
Mein Knusper-Trick: Nach dem Aufbacken die Brötchen nochmal ganz leicht mit Wasser besprühen – das macht die Kruste wieder schön knusprig und gibt ihnen diesen frisch-gebackenen Glanz.
Häufige Fragen zu Sauerteigbrötchen mit Dinkel
Meist wurde zu heiß oder zu lang gebacken oder das Kochstück fehlte. Beim nächsten Mal auf Gesamtbackzeit 18–20 Min. achten und das Kochstück unbedingt verwenden – das ist der Gamechanger für Saftigkeit!
Ja, aber die Flüssigkeitmenge etwas erhöhen und das Kochstück beibehalten. Am besten schon etwas zusätzliches Wasser in den Fermentolyseteig geben. Vollkornmehl bindet mehr Wasser.
Technisch ja, aber die Brötchen werden deutlich trockener. Das Kochstück ist hier wirklich der Gamechanger für Saftigkeit – ich würde es nicht weglassen.
Nein. Du kannst rustikal abstechen – das geht schnell und hält Luft im Teig. Die Stückgare kannst du dann auf 1 Stunde verkürzen.
Die Kruste sollte goldbraun und knusprig sein. Optional kannst du auf die Unterseite klopfen – klingt es hohl, sind sie durch. Oder mit einem Einstichthermometer messen: Die Kerntemperatur sollte bei etwa 92–94 °C liegen.
Dinkelbrötchen mit Sauerteig – bald dein neues Lieblingsrezept?
Das ist mein Go-To-Rezept für saftige, nussige Dinkelbrötchen mit Sauerteig: wenig Aufwand am Backtag, viel Aroma und eine saftige Krume, die nicht gleich austrocknet. Die kalte Gare über Nacht macht den Ablauf entspannt und die Brötchen lassen sich prima einfrieren – perfekt zum Aufbacken für ein gemütliches Sonntagsfrühstück!
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- Sauerteig-Pizza – knuspriger Boden mit viel Aroma
- Sauerteig-Baguette – luftig & kross, mit französichem Flair
- Roggensauerteig-Brötchen – herzhaft & kernig und einfach
- Schnelle Sauerteigbrötchen – der beste Einstieg in die Sauerteig-Brötchen-Welt
Jetzt bist du dran! Back die Brötchen und erzähl mir in den Kommentaren: Wie sind sie geworden? Hast du sie rustikal abgestochen oder schön rund geschliffen? Ich bin gespannt auf deine Erfahrungen!
Alles Liebe,
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