Dinkelbrötchen mit Sauerteig

Dinkel-Sauerteigbrötchen werden dank Kochstück und kalter Gare über Nacht wunderbar saftig, bekommen eine zartsplittrige Kruste und kommen ganz ohne zusätzliche Hefe aus.

Gericht Brötchen

Küche deutsch

Keyword Dinkelmehl Type 630, Dinkelvollkornmehl, flüssiger Weizensauerteig, hefefrei, ohne Hefe, Sauerteiganstellgut

Vorbereitungszeit 40

Backzeit 18

Gesamtzeit 21 30

Servings Stück à 100 g Teigeinlage

Calories 227,1kcal

Author Sonja

Zutaten

Für den Sauerteig

60 g lauwarmes Wasser (35 °C)
30 g aktives Sauerteiganstellgut (Dinkel) am besten vorher aufgefrischt
30 g Dinkelvollkornmehl
35 g Dinkelmehl Type 630

Mehlkochstück

100 g Milch
20 g Dinkelmehl Type 630

Für den Hauptteig

reifer Dinkelsauerteig
abgekühltes Mehlkochstück
100 g kaltes Wasser
100 g kalte Milch
0,5 g Acerolapulver oder 1 Prise vitamin-C-Pulver
350 g Dinkelmehl Type 630
50 Dinkelvollkornmehl
10 g Honig optional
10 g Butter kühl, aber nicht hart
12 g Salz

Außerdem

optional 0,5 g frische Hefe Wenn dein Starter sehr jung oder nicht topfit ist.
Mehl zum Aufarbeiten z. B. Dinkeldunst

Anleitungen

Sauerteig ansetzen

Alle Zutaten für den Sauerteig gründlich verrühren und 4–6 Stunden bei 26–28 °C reifen lassen, bis er Bläschen zeigt, sich sichtbar verdoppelt hat und angenehm mild-milchsauer duftet.
60 g lauwarmes Wasser (35 °C), 30 g aktives Sauerteiganstellgut (Dinkel), 35 g Dinkelmehl Type 630, 30 g Dinkelvollkornmehl

Mehlkochstück

Für das Mehlkochstück die Milch und das Mehl in einem Topf mithilfe eines Schneebesens klümpchenfrei verrühren. Langsam erhitzten und dabei weiterrühren.
Nach wenigen Minuten beginnt die Masse „puddingartig“ einzudicken.
Danach direkt auf der oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen, am besten im Kühlschrank.
100 g Milch, 20 g Dinkelmehl Type 630

Hauptteig zubereiten

Abgekühltes Mehlkochstück, reifen Sauerteig, Milch, Wasser, Acerola und Mehl kurz mischen. Dann abgedeckt 20–30 Minuten ruhen lassen.
(Das verkürzt die Knetzeit und beugt zu starker Teigerwärmung beim Kneten vor. → alles über Fermentolye)
abgekühltes Mehlkochstück, 100 g kaltes Wasser, 100 g kalte Milch, 350 g Dinkelmehl Type 630, 50 Dinkelvollkornmehl, 0,5 g Acerolapulver
Den Honig (und optional die Hefe) zugeben und 8–10 Min. langsam kneten.
reifer Dinkelsauerteig, 10 g Honig, optional 0,5 g frische Hefe
Danach 2–3 Min. schneller auskneten, bis der Fenstertest gelingt.
Dabei das Salz, die Butter und je nach Teiggefühl bis zu 20 g Wasser schluckweise einarbeiten. (Ziel-Teigtemperatur: 22–24 °C)
Anschließend in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben.
10 g Butter, 12 g Salz

Stockgare (1. Teigruhe)

Den Teig abgedeckt ca. 2 Stunden bei 24–26 °C reifen lassen, bis er sichtbar an Volumen dazugewonnen und gelockert wirkt.
Dabei 2 x nach jeweils 60 Minuten sanft dehnen & falten.
(Ziel: knappe Verdopplung bis Verdopplung)
Danach 12–16 Stunden im Kühlschrank (5–7 °C) weiterreifen lassen. Anschließend etwa 1 Stunde akklimatisieren lassen.

Formen & Stückgare (2. Teigruhe)

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und auch von oben bemehlen, dann mit einer Teigkarte 9 gleich große Stücke teilen.
Mehl zum Aufarbeiten
Die Teigstücke straff rundschleifen. Danach mit dem Teigschluss nachoben (glatte Seite unten) in ein bemehltes Bäckerleinen oder Küchentuch geben und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese gestützt werden.
Danach in ein leicht bemehltes Bäckerleinen legen und den Stoff zwischen den Teiglingen hochziehen, damit sie gestützt werden.
Abgedeckt im Bäckerleinen ca. 1,5–2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 22–24 °C) reifen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind und luftig wirken.
(Ziel knappe Gare ➞ mit dem Fingertest überprüfen.)

Backen

Den Backofen mit Backstahl oder Blech auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge andersherum, als sie im Leinen lagen, auf einem Bogen Backpapier auf dem Einschießer (Brotschieber) verteilen und einschneiden.
Die Brötchen in den heißen Ofen einschießen und schwaden (Dampfstoß). Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 8–10 Minuten goldbraun backen.
(Gesamtbackzeit: 18–20 Minuten)
Sofort nach dem Backen mit ein wenig Wasser einsprühen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Notizen

Beispiel Zeitplan:

Tag 1

09:00 · Sauerteig ansetzen
09:05 · Mehlkochstück kochen & abkühlen lassen
15:00 · Fermentolyse (20–30 Min.)
15:30 · Kneten I (8–10 Min.)
15:40 · Kneten II + Salz & Butter (2–3 Min.)
15:45–17:45 · Stockgare (2 Std., 2× falten)
17:45 · Kaltgare über Nacht (12–16 Std.)

Tag 2

08:00 · Akklimatisieren (~1 Std.)
09:00 · Teilen + rundschleifen (9 Stück)
09:05–10:35 · Stückgare (1,5 Std.)
10:00 · Ofen vorheizen (240 °C)
10:35–10:55 · Backen (18–20 Min.)
Finish · Mit Wasser besprühen & auskühlen

Du kannst den Teig auch im Thermomix zubereiten

Fermentolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen. Dabei kühlschrankkaltes Wasser verwenden.
Mehlkochstück: Wasser und Milch 6 Min. / 70° / Stufe 2 erhitzen,
anschließend umfüllen und abgedeckt abkühlen lassen.
Hauptteig:Honig (und optional die Hefe) 4 Min. | Teigknetstufe kneten.
Danach Salz und bei Bedarf noch bis zu 30 g Wasser hinzufügen, 4 Min. | Teigknetstufe. Teigausknetung rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise kneten.

Nährwerte

Kalorien: 227,1kcal | Kohlenhydrate: 43,5g | Eiweiß: 6,7g | Fett: 2,4g | : 1Brötchen