Tourte de Meule (in 2 Varianten)

Nach meiner provenzalische Aprikosen-Konfitüre mit Lavendel geht es heute gleich französisch weiter auf Cookie und Co. Ich habe einen echten französischen Klassiker für dich: Tourte de meule oder auch Steinmühlenbrot genannt. Ein aromatisches Sauerteigbrot aus steingemahlenem Mehl mit krachender Kruste und saftiger Krume. Zugegeben, das Rezept liegt schon einige Wochen herum und wartet auf seinen Auftritt hier auf dem Blog. Also habe ich gleich den Schwung des letzten Rezepts genutzt und mich endlich ran gesetzt … ♥

Eine Reise nach Paris

Diesmal führt dich die Reise aber nicht nach Südfrankreich in die Provence, sondern weiter nördlich nach Paris, in die Stadt der Liebe. Genauer gesagt eher in die Nähe von Paris, nach Verdelot zur Moulins Bourgeois. Ein Familienbetrieb, den Léon Bourgeois zusammen mit seinen Brüdern 1895 gründete. Von Generation zu Generation wurde das Wissen weiter gegeben. Seit 2005 führen die Brüder David und Julien Bourgeois gemeinsam den Betrieb. Beide durfte ich auf einer Brotback-Reise im Frühling persönlich kennenlernen. Mit dabei waren einige bekannte Gesichter aus der Brotbackszene.

Schwerpunkt der mehrtägigen Reise bildete ein Backtraining in der besagten Mühle mit einem der besten Bäcker Frankreichs: Maxime Debat. Ein paar Eindrücke der Reise habe ich unter dem Rezept für euch. Natürlich haben wir auch die Mühle besichtigt und es war sehr interessant zu sehen, wie das Mehl dort produziert wird. Es ist nicht „einfach nur Getreide mahlen“. In Frankreich wird ein Mehl eher komponiert, ähnlich einem guten Wein. Es wird alles getan, um den bestmöglichen Geschmack und die bestmögliche Qualität zu erreichen. Hochwertige Lebensmittel haben bei unseren Nachbarn ja generell einen viel höheren Stellenwert als bei uns. Vom Wein und Käse in Frankreich träume ich heute noch …

Mehl – das weiße Gold 

Überall lag bei der Mühlen-Führung der wohlbekannte herrliche Duft französischer Mehle in der Luft. Wer mich und meinen Blog kennt, weiß, dass ich französische Mehle sehr liebe. Beste Backeigenschaften und vielschichtige, unvergleichliche Aromen bringen diese Mehle im Brot mit sich. Natürlich ist hier das A und O die Qualität! Denn: Zusatzstoffe möchte ich auf keinen Fall in meinem Mehl haben. Diese werden leider oftmals in Frankreich zugesetzt. Bei der Moulins Bourgeois sind eben diese Mehle in top Qualität und genau ohne die unerwünschten Zusätze erhältlich und das teilweise sogar Bio-zertifiziert. Besonders gut gefallen hat mir dort auch, dass die gesamte Mühle dreimal im Jahr mit Heißluft desinfiziert wird. Es wird also keine Chemie zu diesem Zweck (Thema Ungeziefer & Co) eingesetzt.

La Tourte de meule

Tourte de meule haben wir natürlich beim Backkurs gleich in mehreren Varianten gebacken. Mein Rezept ist in Anlehnung an die originale Bourgeois-Rezeptur entstanden. Ich habe nur wenige Änderungen vorgenommen und dem Brot sozusagen meinen persönlichen Stempel aufgedrückt. Unter anderem habe ich den Sauerteig mit dem aromatischen T110 angesetzt. Insgesamt benötigt das Rezept zwar einiges an Zeit, aber der eigentliche Zeit- und Arbeitsaufwand ist recht gering. Die doppelt kalte Fermentation macht dieses Brot perfekt geeignet fürs Backen an heißen Sommertagen. Außerdem führt sie zu einem herrlichen Aroma und macht es überhaupt zu dem, was es ist: ein wahnsinnig tolles Brot mit Charakter! Genuss pur! 

Mein Tipp

Ich mache das bei diesem Rezept folgendermaßen: Spät abends setze ich Sauerteig und Quellstück an. Am Vormittags knete ich den Teig und parke ihn anschließend im Kühlschrank. Abends forme ich dann den kühlschrankkalten Teig, setze ihn ins Gärkörbchen und parke den Teigling über Nacht wieder im Kühlschrank. Schon kann ich den Teigling direkt kalt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen schubsen. Nach spätestens einer Stunde duftet es herrlich und voilà … es steht ein traumhaft leckeres und „gutes“ Brot auf dem Tisch! ♥

Tourte de meule (in 2 Varianten)

TA (Teigausbeute): 175–184 (ohne Quellstück)

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Vorbereitung: 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Portionen: 1 Brot(e)

Zutaten

Sauerteig

• 100 g Wasser
• 100 g franz. Weizenmehl T 110 alternativ: Weizenmehl Type 1050
• 20 g Anstellgut ASG vom Sauerteig
• 4 g Salz

Quellstück (optional)

• 80 g Wasser

Frucht-Nuss-Mischung:

• 70 g geröstete Haselnüsse
• 60 g Rosinen
• 40 g Pistazien

Autolyseteig

• 500 g franz. Weizenmehl T 80 alternativ Weizenmehl Type 1050
• 350 g Wasser

Hauptteig

• Autolyseteig
• Sauerteig
• 0.5 g frische Hefe kann bei sehr aktivem Sauerteig weggelassen werden
• 8 g Salz
• 50 g Wasser nach Bedarf Bassinage
• ggf. Quellstück

KochmodusDein Display wird nicht dunkel.

Zubereitung

Sauerteig

• Das lauwarme Wasser (35 °C) mit Mehl und Anstellgut gründlich vermischen.
• Abgedeckt bei Zimmertemperatur (fallend auf 22 °C) für etwa 12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.

Quellstück (optional)

• Alle Zutaten für das Quellstück kurz vermengen.
• In den Kühlschrank geben und für mindestens 8 Stunden (über Nacht) quellen lassen.
• Rechtzeitig vor der Teigzubereitung (1–2 Std.) aus dem Kühlschrank nehmen. Bei Bedarf abtropfen lassen.

Autolyseteig

• Mehl und Wasser kurz aber gründlich vermischen und für 60 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
• Thermomix: Mehl und Wasser in den Mixtopf geben, 1,5 Min.| Teigknetstufe mischen. Für 60 Minuten in den Kühlschrank stellen (beugt zu starker Teigerwärmung später beim Kneten vor).

Hauptteig

• Sauerteig, Autolyseteig und Hefe für etwa 10 Minuten im langsamen Gang kneten. Anschließend für etwa 2–4 Minuten im schnellen Gang kneten und dabei nach und nach Salz, bis zu 50 g Wasser (ich: 50 g) und ggf. das Quellstück hinzufügen. (Teigtemperatur ca. 23–25 °C)
• Thermomix: Sauerteig und Hefe zum Autolyseteig geben, 5 Min.| Teigknetstufe (ggf. mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen zu Beginn). Anschließend nochmal für 1 Min. | Teigknetstufe kneten und dabei Salz, bis zu 50 g Wasser portionsweise durch die Deckelöffnung hinzufügen.
• In eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben und 3 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen. Dabei zweimal dehnen und falten, nach 1 und 2 Stunden. Vorzugsweise statt der 2. Faltung laminieren.
• Danach abgedeckt für ca. 8–10 Stunden in den Kühlschrank (4–6 °C) geben.

Am Backtag

• Nach der Gehzeit den Teig schonend auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Brotlaib formen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben.
• Gut abgedeckt für 8–10 Stunden in den Kühlschrank (7–8 °C) geben. (oder ca. 12–14 Stunden bei 5 °C.)
• Den Backofen auf 260 °C Ober-Unter-Hitze vorheizen, zusammen mit einem dicken Brotbackstein, Backstahl oder Blech.
• Den Teigling (direkt aus dem Kühlschrank) in den heißen Stein/Stahl/Blech stürzen. Einschneiden und mit Schwaden (Dampfstoß) für insgesamt 55–60 Minuten backen.
• Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220 °C senken und Schwaden ablassen (Ofentür einmal weit öffnen).
• Danach auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

Zusätzliche Tipps

Laminieren:

• Die Arbeitsfläche ganz leicht mit etwas Wasser benetzen oder hauchdünn einölen. Den Teig darauf möglichst dünn auseinanderziehen, ohne dass er reißt (wie beim Apfelstrudel). Siehe Video.

Tipp:

• Bei Verwendung von Weizenmehl Type 1050, dem Hauptteig noch 10 g inaktives Backmalz oder Honig hinzufügen.

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Das richtige Einschneiden von Tourte de meule

Unsere Tourte de meule Brote beim Backkurs

Die Auswahl der Backergebnisse und viel Brot im Gepäck

Kleiner Ausschnitt der großen Mühlenführung