Das Geheimnis der besten Pizza mit Sauerteig
Ich gebe zu, ich war lange Zeit Team wenig Hefe oder Lievito Madre. Doch dann habe ich mich auf das Abenteuer Sauerteig-Pizza eingelassen und ich kann dir versprechen: Der Aufwand lohnt sich für diesen Geschmack und ist kaum größer als bei anderen Teigen. Das wahre Geheimnis der besten Pizza ist nicht der Belag oder die Tomatensauce, sondern der Teig. Mit mildem Weizensauerteig (Levain) bekommt er eine unschlagbare, leicht rustikale Kruste mit komplexem Aroma, ganz ohne Hefe. Er wird außerdem viel bekömmlicher und sorgt für ein volles, aber angenehmes Sättigungsgefühl.
Knusper-Trick für einen luftigen Rand
Backe heiß, belege dünn: Viele Pizzen werden weich, weil sie nicht genug Hitze von unten bekommen. Heize deinen Backstahl oder Pizzastein richtig gut auf der maximalen Ofentemperatur vor. Belege die Pizza eher sparsam und bitte nicht den Rand! So bekommt der Boden den nötigen Hitzeschock, der Rand poppt perfekt auf, und deine Pizza aus Sauerteig wird unglaublich luftig und knusprig. Du willst eine extra knusprige Pizza? Dann arbeite sie doch mal mit Hartweizengrieß statt Hartweizenmehl auf.
Pizzateig mit Sauerteig – einfach, bekömmlich & voller Geschmack
Wenn du denkst, Sauerteig sei nur etwas für Profi-Bäcker, lass mich dich vom Gegenteil überzeugen. Ein Pizzateig mit Sauerteig ist überraschend unkompliziert. Er verzeiht kleine Fehler, und die Zeit übernimmt die meiste Arbeit für dich. Die lange Teigführung von 24 bis 48 Stunden macht den Teig nicht nur unglaublich aromatisch, sondern auch sehr gut bekömmlich. Das Gluten im Teig wird dabei durch die Fermentation sozusagen vorverdaut und fermentierbare Kohlhydrate abgebaut, was die Bekömmlichkeit deutlich steigert und das Gefühl des ‚Ziegelsteins im Magen‘ verhindert. Das Ergebnis ist eine leichte, luftig-krosse Kruste, die innen weich und saftig ist. Kurz: Pizzeria-Gefühl, zu Hause – ohne Spezialofen.
Extra-Tipp: Sauerteig-Pizza auf Vorrat backen (Eigene Tiefkühlpizza)
Du möchtest deine Sauerteig-Pizza perfekt in deinen Alltag integrieren? Dann nutze die Vorback-Methode.
Backe die geformte und nur mit Tomatensauce belegte Pizza je nach Hitze und Backofen für etwa 3–4 Minuten im heißen Ofen vor. Nimm sie anschließend heraus, und entscheide über die Weiterverarbeitung:
- Sofort genießen: Beleg sie mit Käse und was dir schmeckt und backe die Pizza fertig.
- Pizza auf Vorrat: Lasse die vorgebackene Pizza vollständig auskühlen. Du kannst sie nun ohne Qualitätsverlust einfrieren und so deine eigene, hochwertige Tiefkühlpizza herstellen! Bei Bedarf einfach auftauen, belegen und fertig backen – perfekt für spontanen Pizzagenuss.
Sauerteig-Pizza – knusprig, luftig & aromatisch
Empfohlenes Zubehör
Zutaten
Für den Sauerteig
- 80 g lauwarmes Wasser (35 °C)
- 40 g aktives Sauerteiganstellgut (Weizen)
- 80 g Weizenmehl Type 550 oder Tipo 0
Für den Pizzateig
- 540 g Pizzamehl Tipo 0 oder Tipo 00 - für lange Teigführung
- 300–320 g kaltes Wasser
- reifer Sauerteig
- 15 g Salz
Belag
- ca. 300 g San Marzano-Tomaten, etwas abgetropft - oder andere aromatische Dosentomaten wie Datternini
- 1 TL Olivenöl
- etwas Salz
- ca. 350 g Mozzarella oder Fior di latte, in Streifen geschnitten
Außerdem
- Hartweizenmehl oder Hartweizengrieß zum Aufarbeiten
Zubereitung
Sauerteig
- Das Anstellgut mit Wasser und Mehl gründlich mischen. Dann locker abgedeckt ca. 4–6 Stunden bei 26–28 °C reifen lassen.80 g lauwarmes Wasser (35 °C)40 g aktives Sauerteiganstellgut (Weizen)80 g Weizenmehl Type 550 oder Tipo 0
Teig
- Mische das Mehl mit der kleineren Menge des kalten Wassers. Abgedeckt 30–60 Minuten quellen lassen (Autolyse). (Das verkürzt die Knetzeit und beugt zu starker Teigerwärmung beim Kneten vor. → alles über Autolyse).540 g Pizzamehl Tipo 0 oder Tipo 00300–320 g kaltes Wasser
- Den reifen Sauerteig hinzufügen, für 8−10 Minuten langsam kneten. Anschließend das Salz hinzufügen und den Teig weitere 3–5 Minuten auf schnellerer Stufe auskneten. Bei Bedarf das restliche Wasser einkneten. (Ziel-Teigtemperatur: 22–24 °C)Ob der Teig fertig geknetet ist, überprüfst du mit dem Fenstertest.reifer Sauerteig15 g Salz
Formen & Reifen
- Den Teig in eine geölte Teigwanne oder Schüssel geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur (22−24 °C) reifen lassen.Dabei nach 30 Minuten einmal dehnen & falten.
- Anschließend den Teig in 4 gleich große Teiglinge teilen und jeweils straff zu Pizzaballen rund wirken.Entweder zurück in die Teigwanne setzen oder in 4 Schalen verteilen (so kleben sie nicht zusammen und bleiben rund).
- Dan 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen (ca. 22–24 °C).
- Im Kühlschrank bei 5–7 °C für 24–48 Stunden reifen lassen.Danach mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Die Teigballen aus der Teigwanne entnehmen und auf die gut mit Hartweizenmehl oder Hartweizengrieß bemehlte Arbeitsfläche geben.Mit den Fingerspitzen den Teig mittig leicht eindrücken und die Luft vorsichtig nach außen in den Rand drücken, sodass ein runder Teigfladen mit einem luftigen Rand entsteht. Den Teigfladen umdrehen und das Gleiche wiederholen.Hartweizenmehl oder Hartweizengrieß zum Aufarbeiten
- Danach vorsichtig auf einem Brot-/ Pizzaschieber auf die gewünschte Größe ausbreiten. (Ich nutze gern Dauerbackfolie oder hocherhitzbare Backpapierzuschnitte (siehe Tipps).
Belegen & Backen
- Den Backofen rechtzeitig zusammen mit einem Backstahl, Pizzastein oder umgedrehten Backblech im 2. Einschub von oben möglichst auf 300 °C (oder so heiß wie möglich) vorheizen. Alternativ kannst du auch die Grillfunktion nutzen.Die Tomaten zusammen mit dem Olivenöl und Salz mit der Hand oder einer Gabel zerdrücken (im Blender kann es schnell bitter werden).Den ausgebreiteten Pizzateig kurz vor dem Backen nicht zu dick mit der Tomatensauce belegen.ca. 300 g San Marzano-Tomaten, etwas abgetropft1 TL Olivenöletwas Salz
- Die Pizza in den heißen Ofen schieben und 3–4 Minuten vorbacken. Danach herausnehmen und entweder mit dem Mozzarella oder wie gewünscht belegen oder abkühlen lassen und einfrieren.ca. 350 g Mozzarella oder Fior di latte, in Streifen geschnitten
- Die belegte Pizza nochmal für ca. 2–3 Minuten auf Sicht zu Ende backen. (Die Backzeit kann je nach Backofen variieren.)
Meine Tipps
1. Belag nach Wahl & ein Hauch Knoblauch
Beim Belag bist du völlig frei! Ob klassisch mit Mozzarella und Basilikum, herzhaft mit Salami und Parmesan, oder vegetarisch mit Grillgemüse – alles ist erlaubt. Kleiner Tipp für die Sauce: Füge der San Marzano Tomatensauce nach dem Zerdrücken und Salzen optional eine halbe, fein zerdrückte Knoblauchzehe hinzu. Das bringt eine zusätzliche Tiefe ins Aroma.2. Extra Crunch durch Hartweizengrieß
Zum Ausrollen und Formen des Teiges wird klassischerweise Hartweizenmehl (Semola rimacinata) genutzt. Für einen besonders krossen und knusprigen Boden verwende ich aber auch sehr gerne feinen Hartweizengrieß! Diesen streue ich großzügig auf die Arbeitsfläche und den Pizzaschieber. Der Grieß verbrennt nicht so schnell wie Mehl, verhindert zuverlässig das Kleben und sorgt für den gewünschten Extra-Crunch beim Hineinbeißen.3. Der sichere Weg in den Ofen
Wenn du, wie ich, kein absoluter Pizza-Profi bist, empfehle ich dir Backpapierzuschnitte oder Dauerbackfolie! Das ist mein Tipp, um die geformte Pizza sicher auf den heißen Backstahl oder Pizzastein zu schieben. Das reduziert die Gefahr, dass etwas Sauce daneben geht und im Ofen festbrennt (falls der Teig beim Einschießen hängenbleibt und dabei einreißt). Achte unbedingt darauf, dass das Papier oder die Folie sehr hitzebeständig ist – ich nutze dafür gerne diese Backpapierzuschnitte (von Häussler), die sind auch für den Holzbackofen geeignet.Nährwerte pro Portion (ca.)
Sauerteig-Pizza Schritt für Schritt: so gelingt sie garantiert
Du brauchst keinen Steinofen oder teure Profi-Ausrüstung, um eine perfekte Sauerteig-Pizza zu backen. Alles, was du benötigst, ist ein Ofen mit Backstahl, Pizzastein oder Backblech und ein wenig Geduld. Ich zeige dir, wie du den Sauerteig für Pizza richtig aktivierst, einen guten Pizzateig herstellst und die Teiglinge so formst, dass die Luft im Rand bleibt. Mit der richtigen Hitze aus dem Ofen poppt deine Sauerteig-Pizza perfekt auf – mit knuspriger Kruste, luftigem Rand und vollem Aroma wie beim Lieblings-Italiener.“
Sauerteig aktivieren – der Starter ist die Basis für deinen Ofentrieb
Dein Sauerteig für Pizza sollte mild triebstark sein. Füttere ihn 1–2× warm (26–28 °C), z. B. 1:2:2 bis 1:1:1 (Verhältnis Anstellgut:Mehl:Wasser) und nutze ihn am Peak, dann hat er die größte Triebkraft. Dabei ist er sichtbar gewölbt, ist mit vielen feine Bläschen durchzogen, hat sein Volumen deutlich verdoppelt und einen angenehmen milchsaueren Duft. Das gibt dir planbaren Trieb und ein mildes, rundes Aroma.
Teigspannung aufbauen
Nach der Autolyse den Teig gut auskneten. Dann 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen und in dieser Zeit einmal dehnen & falten. So baut er Spannung auf, wird elastisch und lässt sich nach der Reifezeit schön dünn ausziehen, ohne zu reißen.
Reife & Formen: Der Schlüssel zum luftig-krossen Pizzarand
Teiglinge portionieren und straff rundschleifen, dann weitere 60 Min. bei Raumtemperatur entspannen lassen. Anschließend abgedeckt 24–48 Stunden im Kühlschrank (5–7 °C) reifen: Das bringt Tiefe ins Aroma und macht den Teig super formbar. Am Backtag etwa eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen und zum Formen nur die Luft von der Mitte nach außen drücken, bitte nicht ausrollen! So bleibt die Gärgase im Rand, so ensteht der luftig-krosser Cornicione – also dieser herrlich aufgegangene, knusprige Rand, der innen weich bleibt.
Perfekte Hitze: So poppt der Pizzarand richtig auf
Der Schlüssel zur knusprig-luftigen Kruste ist maximale Hitze. Heize deinen Backstahl oder Pizzastein im zweiten Einschub von oben 30–60 Minuten bei maximaler Temperatur vor (Ober-/Unterhitze). Keine Sorge, wenn dein Ofen „nur“ 250 °C schafft – du kannst kurz vor dem Backen die Grillfunktion zuschalten!
Wichtige Richtwerte:
- Temperatur: 280–300 °C Ober-/Unterhitze (oder so heiß wie möglich)
- Backzeit: 5–7 Minuten
- Extra-Tipp: Belege die Pizza sparsam („weniger ist mehr!“), damit der Boden den Hitzeschock bekommt und nicht durchweicht..
Kein Backstahl? Kein Problem! Das umgedrehte, lange vorgeheizte Backblech funktioniert als Hitzespeicher überraschend gut.
Häufige Fragen rund um Sauerteig-Pizza
Du hast noch Fragen? Perfekt! Das ist der beste Weg, um wirklich in die Welt des Backens einzutauchen. Ich habe die häufigsten Fragen rund um das Thema Sauerteig für Pizza hier für dich gesammelt. Von der richtigen Mehlwahl über die idealen Reifezeiten bis hin zu den besten Tricks für eine knusprige Kruste. Ich beantworte dir alle Unsicherheiten, damit bei deiner nächsten Pizza nichts mehr schiefgehen kann.
Besser nicht. Levain/Starter frisch auffrischen, am Peak verwenden – so wird der Pizzateig zuverlässig.
Backstarke Weizenmehle wie italienisches Pizzamehl Tipo 00 oder Tipo 0 sind ideal, oder auch deutsches Weizenmehl Type 550 plus ein kleiner Anteil Manitoba oder Hartweizen gibt Extra-Stretch. Für rustikale Noten gern 10–20 % Vollkornmehl beimischen.
Muss bei diesem Rezept nicht sein. Wenn du es planbarer magst oder keinen ganz fitten Sauerteigstarter hast, kannst 0,05–0,1 % Hefe (0,3–0,6 g Frischhefe) ergänzen – das Aroma bleibt sauerteigtypisch.
Für das volle Aroma 24–48 Std. kalt reifen lassen (5–7 °C). Kürzer geht auch, ist aber weniger aromatisch.
Ober-/Unterhitze maximal vorheizen (Backstahl 45–60 Min.), Teiglinge erst kurz vor dem Backen formen, Belag sparsam, im zweiten Einschub von oben backen, zum Finish ggf. 1–2 Min. Grill.
Ja, definitiv! Die lange Teigführung gibt dem Sauerteig genügend Zeit, die Proteine zu vorverdauen und zu modifizieren. Das macht den Teig viel leichter verdaulich und verhindert das Gefühl, einen ‚Ziegelstein im Magen‘ zu haben.
1) Levain/Starter war nicht fit
Füttere ihn 1–2× warm (26–28 °C) im 1:3:3-Verhältnis und nutze ihn am Peak (sichtbar gewölbt, viele Bläschen, Volumen deutlich verdoppelt).
Wenn du dir unsicher bist, ob dein Starter fit ist, findest du hier meinen ausführlichen Guide zum Sauerteig ansetzen für Anfänger.
2) Kaltgare zu kalt oder zu kurz
Bei 5–7 °C reift der Teig langsam – das ist gewollt. Passiert „gar nichts“, ist der Kühlschrank oft zu kalt (<5 °C) oder die Zeit zu kurz. Gib dem Teig 24–48 h.
Wichtig: Lasse den Teig nach dem Mischen und Falten ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur „anspringen“ und forme ihn dann. Nach dem Formen weitere 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen – erst dann in den kalten Kühlschrank (ca. 5–7 °C) geben.
3) Start-Teigtemperatur/Timing
Nach dem Mischen Ziel-Teigtemp ca. 23–24 °C. Ist der Teig deutlich kühler, bremst das die Aktivität. Reife nicht nur an der Uhr, sondern an Zeichen: Teiglinge wirken entspannt, elastisch, zeigen Gasblasen – dann backen (Backstahl maximal vorheizen).
Optional für Planbarkeit: 0,05–0,1 % Hefe (0,3–0,6 g Frischhefe) ergänzen – das Aroma bleibt sauerteigtypisch.
Ja, das geht super! Am besten frierst du den Teigling direkt nach dem Formen ein. Verpacke ihn luftdicht, um Gefrierbrand zu vermeiden. Zum Auftauen legst du ihn in den Kühlschrank und lässt ihn langsam auftauen. Dann lässt du ihn bei Raumtemperatur die letzte Gare beenden und backst ihn wie gewohnt.
Die perfekte Kruste gelingt nur bei hoher Hitze! Heize deinen Ofen mit einem Backstahl oder Pizzastein auf die höchstmögliche Temperatur vor (meist 250–300 °C). Schiebe die belegte Pizza direkt auf den heißen Stein. So bekommt der Boden den nötigen Hitzeschock und wird extra knusprig.
Sauerteig-Pizza – dein neues Lieblingsrezept für echtes Pizzaglück?
Diese Sauerteig-Pizza ist mein persönlicher Geheimtipp, wenn ich Lust auf authentische Pizza habe, mit viel Reifezeit, Geschmack und komplexen Aromen. Der Duft, wenn sie aus dem Ofen kommt, ist einfach unvergleichlich, dann diese knusprige Kruste, der luftige Rand und aromatische Teig. Kein Vergleich zu schneller Hefe-Pizza und der Aufwand? Er lohnt sich jedes Mal.
Wenn du auch ein echter Fan von Sauerteig und Pizza bist, willst du nie wieder anders backen.
Und falls du nach diesem Rezept Lust auf mehr Sauerteig-Abenteuer hast: Probier unbedingt auch mein Sauerteig-Baguette, das Dinkel-Sauerteigbrot oder die Roggensauerteigbrötchen – sie sind genauso ehrlich, aromatisch und voller Charakter. Viel Spaß beim Nachbacken – und schreib mir gern in die Kommentare, wie deine Pizza geworden ist!
Alles Liebe,
