Sauerteig-Pizza – knusprig, luftig & aromatisch
Pizza mit Sauerteig: Dieses einfache Rezept reift langsam über 24–48 Stunden im Kühlschrank. Das schenkt dem Teig sein volles Aroma und eine luftig-krosse Kruste. Einfach selbst gemacht – für alle, die Pizza und ehrlichen Geschmack lieben.
Servings 4 Stück à 265 g Teigeinlage
Calories 846,1kcal
Kochutensilien
Zutaten
Für den Sauerteig
- 80 g lauwarmes Wasser (35 °C)
- 40 g aktives Sauerteiganstellgut (Weizen)
- 80 g Weizenmehl Type 550 oder Tipo 0
Für den Pizzateig
- 540 g Pizzamehl Tipo 0 oder Tipo 00 für lange Teigführung
- 300–320 g kaltes Wasser
- reifer Sauerteig
- 15 g Salz
Belag
- ca. 300 g San Marzano-Tomaten, etwas abgetropft oder andere aromatische Dosentomaten wie Datternini
- 1 TL Olivenöl
- etwas Salz
- ca. 350 g Mozzarella oder Fior di latte, in Streifen geschnitten
Außerdem
- Hartweizenmehl oder Hartweizengrieß zum Aufarbeiten
Anleitungen
Sauerteig
- Das Anstellgut mit Wasser und Mehl gründlich mischen. Dann locker abgedeckt ca. 4–6 Stunden bei 26–28 °C reifen lassen.80 g lauwarmes Wasser (35 °C), 40 g aktives Sauerteiganstellgut (Weizen), 80 g Weizenmehl Type 550 oder Tipo 0
Teig
- Mische das Mehl mit der kleineren Menge des kalten Wassers. Abgedeckt 30–60 Minuten quellen lassen (Autolyse). (Das verkürzt die Knetzeit und beugt zu starker Teigerwärmung beim Kneten vor. → alles über Autolyse).540 g Pizzamehl Tipo 0 oder Tipo 00, 300–320 g kaltes Wasser
- Den reifen Sauerteig hinzufügen, für 8−10 Minuten langsam kneten. Anschließend das Salz hinzufügen und den Teig weitere 3–5 Minuten auf schnellerer Stufe auskneten. Bei Bedarf das restliche Wasser einkneten. (Ziel-Teigtemperatur: 22–24 °C)Ob der Teig fertig geknetet ist, überprüfst du mit dem Fenstertest.reifer Sauerteig, 15 g Salz
Formen & Reifen
- Den Teig in eine geölte Teigwanne oder Schüssel geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur (22−24 °C) reifen lassen.Dabei nach 30 Minuten einmal dehnen & falten.
- Anschließend den Teig in 4 gleich große Teiglinge teilen und jeweils straff zu Pizzaballen rund wirken.Entweder zurück in die Teigwanne setzen oder in 4 Schalen verteilen (so kleben sie nicht zusammen und bleiben rund).
- Dan 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen (ca. 22–24 °C).
- Im Kühlschrank bei 5–7 °C für 24–48 Stunden reifen lassen.Danach mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Die Teigballen aus der Teigwanne entnehmen und auf die gut mit Hartweizenmehl oder Hartweizengrieß bemehlte Arbeitsfläche geben.Mit den Fingerspitzen den Teig mittig leicht eindrücken und die Luft vorsichtig nach außen in den Rand drücken, sodass ein runder Teigfladen mit einem luftigen Rand entsteht. Den Teigfladen umdrehen und das Gleiche wiederholen.Hartweizenmehl oder Hartweizengrieß zum Aufarbeiten
- Danach vorsichtig auf einem Brot-/ Pizzaschieber auf die gewünschte Größe ausbreiten. (Ich nutze gern Dauerbackfolie oder hocherhitzbare Backpapierzuschnitte (siehe Tipps).
Belegen & Backen
- Den Backofen rechtzeitig zusammen mit einem Backstahl, Pizzastein oder umgedrehten Backblech im 2. Einschub von oben möglichst auf 300 °C (oder so heiß wie möglich) vorheizen. Alternativ kannst du auch die Grillfunktion nutzen.Die Tomaten zusammen mit dem Olivenöl und Salz mit der Hand oder einer Gabel zerdrücken (im Blender kann es schnell bitter werden).Den ausgebreiteten Pizzateig kurz vor dem Backen nicht zu dick mit der Tomatensauce belegen.ca. 300 g San Marzano-Tomaten, etwas abgetropft, 1 TL Olivenöl, etwas Salz
- Die Pizza in den heißen Ofen schieben und 3–4 Minuten vorbacken. Danach herausnehmen und entweder mit dem Mozzarella oder wie gewünscht belegen oder abkühlen lassen und einfrieren.ca. 350 g Mozzarella oder Fior di latte, in Streifen geschnitten
- Die belegte Pizza nochmal für ca. 2–3 Minuten auf Sicht zu Ende backen. (Die Backzeit kann je nach Backofen variieren.)
Notizen
1. Belag nach Wahl & ein Hauch Knoblauch
Beim Belag bist du völlig frei! Ob klassisch mit Mozzarella und Basilikum, herzhaft mit Salami und Parmesan, oder vegetarisch mit Grillgemüse – alles ist erlaubt. Kleiner Tipp für die Sauce: Füge der San Marzano Tomatensauce nach dem Zerdrücken und Salzen optional eine halbe, fein zerdrückte Knoblauchzehe hinzu. Das bringt eine zusätzliche Tiefe ins Aroma.
2. Extra Crunch durch Hartweizengrieß
Zum Ausrollen und Formen des Teiges wird klassischerweise Hartweizenmehl (Semola rimacinata) genutzt. Für einen besonders krossen und knusprigen Boden verwende ich aber auch sehr gerne feinen Hartweizengrieß! Diesen streue ich großzügig auf die Arbeitsfläche und den Pizzaschieber. Der Grieß verbrennt nicht so schnell wie Mehl, verhindert zuverlässig das Kleben und sorgt für den gewünschten Extra-Crunch beim Hineinbeißen.
3. Der sichere Weg in den Ofen
Wenn du, wie ich, kein absoluter Pizza-Profi bist, empfehle ich dir Backpapierzuschnitte oder Dauerbackfolie! Das ist mein Tipp, um die geformte Pizza sicher auf den heißen Backstahl oder Pizzastein zu schieben. Das reduziert die Gefahr, dass etwas Sauce daneben geht und im Ofen festbrennt (falls der Teig beim Einschießen hängenbleibt und dabei einreißt). Achte unbedingt darauf, dass das Papier oder die Folie sehr hitzebeständig ist – ich nutze dafür gerne diese Backpapierzuschnitte (von Häussler), die sind auch für den Holzbackofen geeignet.
Mein Zeitplan für die Sauerteig-Pizza
TAG 1: TEIGVORBEREITUNG- 08:00 Uhr Sauerteig Auffrischen (Levain)
- 12:00 Uhr Autolyse starten
- 12:30 Uhr Hauptteig kneten
- 13:00–14:00 Uhr Stockgare bei Raumtemperatur
- 14:00 Uhr Portionieren & Formen1
- 15:00 Uhr Kaltgare starten
- 17:30 Uhr Ofen & Backstahl vorheizen
- 18:00 Uhr Teiglinge akklimatisieren
- 18:15 Uhr Formen, Belegen & Backen
- 18:25 Uhr Genießen
Nährwerte
Kalorien: 846,1kcal | Kohlenhydrate: 119,2g | Eiweiß: 38,8g | Fett: 22,5g | : 1Pizza
