Baguette mit Sauerteig: Die 5 Schritte zum Erfolg
1) Starter fit machen
Bevor es losgeht, fütterst du deinen Weizensauerteig und lässt ihn warm reifen. Er ist bereit, sobald er sichtbar aufgegangen ist, viele kleine Bläschen zeigt und angenehm mild riecht. Das dauert je nach Starter meist 2–4 Stunden.
2) Mehl zuerst quellen lassen
Mische Mehl und kaltes Wasser kurz zusammen und gönn der Mischung dann 60–90 Minuten Ruhe. In dieser Zeit wird der Teig geschmeidiger und lässt sich später leichter kneten.
3) Kneten – für eine gute Teigstruktur
Jetzt kommt der reife Sauerteig (und, wenn du magst, ein winziger Krümel Hefe für Planungssicherheit) zum Teig. Knete erst langsam, gib dann das Salz dazu und knete 2–3 Minuten etwas schneller. Nach Bedarf kannst du noch wenige Schlückchen Wasser einarbeiten – nur so viel, wie der Teig gut aufnimmt (das nennt man Bassinage). Fertig ist der Teig, wenn er sich glatt anfühlt und sich dünn ausziehen lässt, ohne sofort zu reißen.
4) Teig in Ruhe reifen lassen
Lass den Teig bei nicht zu kühler Raumtemperatur einige Stunden anspringen und gib ihm dabei zwei kurze Falt-Runden (jeweils nach etwa 1 und 2 Stunden). Dadurch bekommt er mehr Stand und Struktur. Danach wandert er über Nacht in den Kühlschrank. Diese kühle Ruhe sorgt für ein tolles Aroma und macht das Formen am nächsten Tag einfacher.
5) Formen, einschneiden & knusprig backen
Am Backtag den Teig schonend zu Baguettes formen (Video-Anleitung unter dem Rezept) und danach reifen lassen, bis er auf leichten Fingerdruck langsam zurückfedert. Schneide die Baguettes längs mit 3–4 flachen, leicht überlappenden Schnitten ein. Backe sie auf gut vorgeheiztem Backstahl oder -stein mit kräftigem Dampf an. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und insgesamt rund 25 Minuten goldbraun ausbacken. So bekommst du eine dünne, rösche Kruste und eine saftig-luftige Krume – genau was wir wollen!
Sauerteigbaguette – So geht’s Schritt für Schritt
Ist mein Sauerteigstarter bereit? So erkennst du’s auf einen Blick
Ein backreifer Sauerteig ist die halbe Miete. Füttere ihn für das Sauerteig-Baguette-Rezept im Verhältnis 1:1:1 (Anstellgut : Mehl: Wasser) und lass ihn bei 26–28 °C in Ruhe reifen. Je nach Fitness ist er nach 2–4 Stunden backbereit, das merkst du daran, dass er sich mindestens verdoppelt, viele feine Bläschen zeigt, angenehm mild-säuerlich riecht und die Oberfläche elastisch wirkt, nicht eingefallen. Der viel zitierte „Float-Test“ (ein Löffelchen reifer Starter schwimmt auf Wasser) kann ein Zusatzsignal sein, wichtiger sind aber Volumen, Geruch und Oberfläche.
Tut sich wenig, hilft eine zusätzliche Auffrischung, gern auch mal mit einem kleinen Anteil Vollkornmehl, das gibt oft den nötigen Anschub (Hier findest du mehr Tipps & schnelle Hilfe ➞ Sauerteig geht nicht auf). Wenn der Backtag feststeht und du maximale Planungssicherheit brauchst, funktioniert auch ein Mini-Backup: 0,5–1 g Hefe im Hauptteig stützen die Fermentation, ohne das Sauerteigaroma zu verwässern. Kurz gesagt: Wenn dein Sauerteig richtig lebendig wirkt und gut duftet, kannst du loslegen.
Sauerteig-Baguette: Mehl & Wasser für eine schön offene Krume
Für das typische Baguette-Gefühl ist französisches Weizenmehl T65 ideal, es verbindet Teigstabilität mit guter Dehnbarkeit und Geschmack. Du hast nur deutsches Weizenmehl 550 (oder in Österreich W700)? Kein Problem: Starte einfach mit 5–10 % weniger Wasser oder gib das Restwasser später in kleinen Schlucken dazu (das nennt man Bassinage). Wenn du kein französisches Weizenmehl verwendest, empfehle ich dir die Zugabe von 10 g inaktiven Backmalz oder Gerstenmalzextrakt pro 500 g Mehl für mehr Farbe, Aroma und Ofentrieb. Schau dir auch gerne mal meinen Guide Mehlsorten austauschen an.
Als Basis haben sich 68–70 % Wasser bewährt: so wird der Teig gut formbar und schon saftig. Damit der Teig das Wasser auch wirklich gut aufnimmt, mischt du zuerst Mehl und den Großteil des Wassers kurz zusammen und lässt die Mischung etwa 60–90 Min. ruhen (Autolyse). Dieses Vorgehen hat gleich vier Effekte: Der Teig bindet mehr Wasser, du musst ihn kürzer kneten, es entsteht so weniger Oxidation (Aroma & Farbe bleiben besser erhalten) und du vermeidest übermäßige Teigerwärmung (wichtig für einen elastischen Teig). Erst danach arbeitest du den reifen Sauerteig und das Salz ein und gibst das restliche Wasser in kleinen Schlucken so weit zu, wie der Teig es gut annimmt. Er sollte zum Schluß glatt, elastisch, leicht feucht und nicht suppig sein. So legst du die Basis für eine luftige, unregelmäßige Porung
Der einfache Weg zur Extra-Knusperkruste
In den ersten 90–120 Minuten stärkst du den Teig mit zwei kurzen Falt-Runden nach ein und zwei Stunden, so wird er spürbar standfester. Die erste Teigruhe (Stockgare) läuft bei 22–24 °C, bis der Teig ca. 50–70 % zugelegt hat. Das dauert je nach Sauerteig etwa 4–5 Stunden. Danach kommt er für 12–24 Stunden zur Kühlschrankgare, für mehr Aroma und ein entspanntes Timing.
Am Backtag sanft vorformen, 30–40 Minuten entspannen lassen und dann zu Baguette rollen. Die 2. Teigruhe (Stückgare) passt, wenn der Teigling auf leichten Fingerdruck träge zurückfedert (der sogenannte Fingertest). Direkt vor dem Backen 3–4 flache, leicht überlappende Längsschnitte setzen.
Ganz wichtig: Den Backofen am besten zusammen mit einem Backstahl (oder ein umgedrehtes Backblech) sehr gut vorheizen (250 °C). Mit kräftigem Dampfstoß (Schwaden) anbacken und den Dampf nach 10 Minuten wieder ablassen, insgesamt etwa 25 Minuten backen. Für extra Knusprigkeit kannst du die letzten 3–5 Minuten auf Heißluft umschalten. Das Ergebnis ist eine dünne, rösche Kruste und saftig-luftige Krume.
Baguette mit Sauerteig über Nacht
Empfohlenes Zubehör
- Bäckerleinen* oder festes Geschirrtuch
- Bäckermesser (Grignette) oder Rasierklinge
- hitzebeständige Metallform + Stahlkugeln/Lavasteine zum Schwaden (Dampfstoß)
Zutaten
Für den Sauerteig (Levain)
- 50 g Sauerteig-Starter (Weizen)
- 45 g Wasser (35–40 °C)
- 50 g Weizenmehl Type 550 - Oder das gewohnte Mehl zum Füttern, gerne auch franz. Weizenmehl T65
Für den Teig
- reifer Sauerteig - siehe oben
- 425 g franz. Weizenmehl T 65 - oder gutes Weizenmehl Type 812 oder 550
- 255 g kaltes Wasser - aus dem Kühlschrank
- optional: 0,5 g Frischhefe (reiskorngroßes Stück)
- 12 g Salz
- 10–15 g kühles Wasser, nach Bedarf - (Bassinage)
Zubereitung
Sauerteig
- Starter, Wasser und Mehl mischen, dann locker abgedeckt 2–4 Std. bei 26–28 °C reifen lassen, bis sich dein Sauerteig sichtbar verdoppelt hat, blubberig wirkt und angenehm joghurtartig riecht.50 g Sauerteig-Starter (Weizen)45 g Wasser (35–40 °C)50 g Weizenmehl Type 550
TAG 1: Teig zubereiten
- Mehl und kaltes Wasser kurz, aber gründlich mischen. 60–90 Min. abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.(Das verkürzt die Knetzeit und beugt zu starker Teigerwärmung beim Kneten vor. → alles über Autolyse)425 g franz. Weizenmehl T 65255 g kaltes Wasser
- Den reifen Sauerteig (und optional die Hefe) zugeben und 10 Min. langsam kneten.Zum Schluss 2–3 Min. schneller auskneten, bis der Fenstertest gelingt. Dabei das Salz und je nach Teiggefühl bis zu 15 g Wasser schluckweise (Bassinage) einarbeiten.(Ziel-Teigtemperatur: 24–26 °C)optional: 0,5 g Frischhefe (reiskorngroßes Stück)12 g Salz10–15 g kühles Wasser, nach Bedarfreifer Sauerteig
Stockgare (1. Teigruhe)
- Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben und ca. 4–5 Std. bei Raumtemperatur (22–24 °C) anspringen lassen, dabei nach 1 Std. und 2 Std. dehnen & falten. Das Volumen sollte sich ein wenig vergrößert haben und erste Bläschen sichtbar sein.
- Anschließend für etwa 12−24 Stunden im Kühlschrank (bei 5−6 °C) reifen lassen.
TAG 2: Preshape, Formen + Stückgare (2. Teigruhe)
- Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.Dann auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche 4 rechteckige Stücke abstechen, schonend mit etwas Spannung zu Zylindern aufrollen.30–40 Min. im Bäckerleinen entspannen lassen (Schluss oben, glatte Seite unten).
- Schonend zu länglichen Baguettes formen, zurück ins Leinen (Schluss oben, glatte Seite unten) und ca. 40–60 Min. bis zur knappen Gare reifen lassen.(Fingerprobe machen: Delle springt langsam, nicht komplett zurück).
Backen
- Ofen rechtzeitig mit Backstahl/-stein gut auf 250 °C Ober-/Unterhitze (Heißluft 230 °C) vorheizen (mind. 30 Min.).
- Teiglinge direkt vor dem Backen 3–4× längs einschneiden → lang, flach (30–45°), leicht überlappend.
- Einschießen und sofort kräftig schwaden (Dampfstoß). Insgesamt 25 Min. backen, nach 10 Min. den Dampf ablassen und bei Bedarf die Hitze auf 230 °C reduzieren. In den letzten 5–10 Min. optional auf Heißluft umschalten (für mehr Knusprigkeit).Danach auf einem Rost auskühlen lassen.
Video
Meine Tipps
- 12:00 Starter füttern (Reifezeit 2–4 Std., bis sichtbar aktiv).
- 14:00 Mehl + kaltes Wasser kurz mischen → 60 Min. (Autolyse)
- 15:00 Kneten, bis der Teig elastisch ist (Fenstertest).
- 16:00–20:00 Stockgare → 4–5 Std. bei 22–24 °C, Dehnen & Falten um 17:00 & 18:00 Uhr.
- 20:00 Teig in den Kühlschrank geben (5–6 °C) → für 12–24 Std.
- 08:00 Teig aus Kühlschrank nehmen, 60 Min. akklimatisieren.
- 09:30 Preshape: 4 gleich große Stücke abstechen, sanft zu Zylindern rollen → 30–40 Min. im Leinen ruhen lassen.
- 10:10 Baguettes formen, zurück ins Bäckerleinen geben.
- 10:15–11:15 Stückgare bis zur knappe Gare = Delle federt langsam, nicht komplett, zurück (Fingerdrucktest machen).
- 10:40 Ofen mit Backstahl/Blech vorheizen (mind. 30 Min.) auf 250 °C Ober-/Unterhitze (Heißluft 230 °C).
- 11:15 Einschneiden (3–4× lang, flach, leicht überlappend), einschießen, kräftig schwaden (Dampfstoß).
- 11:25 Dampf ablassen, Hitze ggf. auf 230 °C reduzieren.
- 11:40 Fertig backen (gesamt ca. 25 Min., optional die letzten 5–10 Min. Heißluft).
- 11:45 Auf dem Rost auskühlen lassen – es darf knistern!
- Autolyse: 1 Min. | Teigknetstufe mit kaltem (!) Wasser, 60 Min. abgedeckt quellen lassen.
- Kneten: 6–7 Min. | Teigknetstufe; in den letzten 2 Min. Salz und ggf. Rest–Wasser durch die Deckelöffnung zugeben. Ziel-Teigtemperatur: 24–26 °C.
- Danach wie oben beschrieben weiterverfahren.
Nährwerte pro Portion (ca.)
Typische Pannen – und wie du sie sofort behebst
Teig läuft breit / flache Stangen
Ursache: zu warme Teigführung, zu wenig Entwicklung, Überreife.
Lösung: Knetzeit prüfen (Fenstertest!), kühler führen (Ziel-Teigtemp. 24–26 °C), Dehnen-&-Falten sauber einhalten, Stückgare früher beenden.
Dichte Krume / wenig Porung
Ursache: Unterknetet, zu kurze Stockgare, zu wenig Wasser.
Lösung: Knete bis deutlich elastisches Fenster, Stockgare bis erste Bläschen + leichtes Volumenplus, beim nächsten Mal Bassinage nutzen (bis 20 g).
Blasse Kruste / wenig Ofentrieb
Ursache: zu geringe Anfangshitze, zu wenig Dampf, Stahl/Stein nicht durchgeheizt.
Lösung: Länger vorheizen, mit kräftigem Schwaden starten, Dampf nach 10 Min. ablassen, ggf. die letzten Minuten mit Heißluft trocknen.
Aufriss bleibt zu
Ursache: Schnitte zu steil/zu kurz, Teig zu reif.
Lösung: Flacher Winkel (30–45°), lang und leicht überlappend schneiden; bei knapperer Gare einschießen.
Säuerlicher Geschmack
Ursache: Starter überreif, Kühlschrankgare zu lang/warm.
Lösung: Starter frisch und jung verwenden, Kühltemperatur 5–6 °C einhalten, Reifezeiten moderat halten.
Frischhalten, Aufbacken & Einfrieren: So bleibt’s knusprig
Am Backtag: Auskühlen lassen und bei Raumtemperatur offen auf dem Rost oder mit der Schnittfläche nach unten lagern – so bleibt die Kruste röscher.
Aufbacken (am nächsten Tag): Ofen auf 220–230 °C vorheizen. Baguette kurz anfeuchten (Sprühnebel) und 5–8 Min. auf dem heißen Stahl/Stein aufknuspern.
Einfrieren: Vollständig ausgekühlt in Gefrierbeutel oder gut verschlossen einfrieren.
Auftauen & Aufknuspern: Bei Raumtemperatur auftauen, dann wie oben 5–8 Min. knuspern – wieder wie frisch.
Die meistgestellten Fragen zum Sauerteig-Baguette
Nein, aber es macht eine gute Teigstruktur; Dehnbarkeit und Geschmack. Mit Weizenmehl Type 550 funktioniert das Rezept auch wunderbar, starte nur mit etwas weniger Wasser und gib den Rest ggf. später dazu. Außerdem empfehle ich dir die Zugabe von etwas Backmalz.
Sie entspannt den Teig, verbessert die Wasseraufnahme und reduziert die Knetzeit. Das kalte Wasser verhindert, dass der Teig beim Kneten zu warm wird, wichtig für eine stabile Teigstruktur.
Nein, sie ist nur optional. Die 0,5 g geben dir Planungssicherheit, ohne das Sauerteigaroma zu überdecken und können einen jungen oder nicht ganz so fitten Sauerteig unterstützen.
Mit der Fingerprobe: Dafür drückst du die Teigoberfläche sanft ein, federt die Delle langsam, aber nicht komplett zurück, dann ab in den Ofen.
Ein heißer Bachstahl/-Stein oder ein umgedrehtes Backblech, kräftiger Dampfstoß (Schwaden) zu Beginn und trockene Hitze am Ende (Tür kurz öffnen oder Heißluft) – das ist die Kombi für super knusprige Kruste.
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