Baguette mit Sauerteig über Nacht
Mit meinem Rezept gelingt dir auch zu Hause ein aromatisches, knuspriges und luftiges Sauerteig-Baguette. Ich zeige dir Schritt für Schritt, worauf es ankommt.
Servings 4 Stück à 210−215 g Teigeinlage
Calories 443,8kcal
Kochutensilien
- Bäckerleinen* oder festes Geschirrtuch
- Bäckermesser (Grignette) oder Rasierklinge
- hitzebeständige Metallform + Stahlkugeln/Lavasteine zum Schwaden (Dampfstoß)
Zutaten
Für den Sauerteig (Levain)
- 50 g Sauerteig-Starter (Weizen)
- 45 g Wasser (35–40 °C)
- 50 g Weizenmehl Type 550 Oder das gewohnte Mehl zum Füttern, gerne auch franz. Weizenmehl T65
Für den Teig
- reifer Sauerteig siehe oben
- 425 g franz. Weizenmehl T 65 oder gutes Weizenmehl Type 812 oder 550
- 255 g kaltes Wasser aus dem Kühlschrank
- optional: 0,5 g Frischhefe (reiskorngroßes Stück)
- 12 g Salz
- 10–15 g kühles Wasser, nach Bedarf (Bassinage)
Anleitungen
Sauerteig
- Starter, Wasser und Mehl mischen, dann locker abgedeckt 2–4 Std. bei 26–28 °C reifen lassen, bis sich dein Sauerteig sichtbar verdoppelt hat, blubberig wirkt und angenehm joghurtartig riecht.50 g Sauerteig-Starter (Weizen), 45 g Wasser (35–40 °C), 50 g Weizenmehl Type 550
TAG 1: Teig zubereiten
- Mehl und kaltes Wasser kurz, aber gründlich mischen. 60–90 Min. abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.(Das verkürzt die Knetzeit und beugt zu starker Teigerwärmung beim Kneten vor. → alles über Autolyse)425 g franz. Weizenmehl T 65, 255 g kaltes Wasser
- Den reifen Sauerteig (und optional die Hefe) zugeben und 10 Min. langsam kneten.Zum Schluss 2–3 Min. schneller auskneten, bis der Fenstertest gelingt. Dabei das Salz und je nach Teiggefühl bis zu 15 g Wasser schluckweise (Bassinage) einarbeiten.(Ziel-Teigtemperatur: 24–26 °C)optional: 0,5 g Frischhefe (reiskorngroßes Stück), 12 g Salz, 10–15 g kühles Wasser, nach Bedarf, reifer Sauerteig
Stockgare (1. Teigruhe)
- Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben und ca. 4–5 Std. bei Raumtemperatur (22–24 °C) anspringen lassen, dabei nach 1 Std. und 2 Std. dehnen & falten. Das Volumen sollte sich ein wenig vergrößert haben und erste Bläschen sichtbar sein.
- Anschließend für etwa 12−24 Stunden im Kühlschrank (bei 5−6 °C) reifen lassen.
TAG 2: Preshape, Formen + Stückgare (2. Teigruhe)
- Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.Dann auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche 4 rechteckige Stücke abstechen, schonend mit etwas Spannung zu Zylindern aufrollen.30–40 Min. im Bäckerleinen entspannen lassen (Schluss oben, glatte Seite unten).
- Schonend zu länglichen Baguettes formen, zurück ins Leinen (Schluss oben, glatte Seite unten) und ca. 40–60 Min. bis zur knappen Gare reifen lassen.(Fingerprobe machen: Delle springt langsam, nicht komplett zurück).
Backen
- Ofen rechtzeitig mit Backstahl/-stein gut auf 250 °C Ober-/Unterhitze (Heißluft 230 °C) vorheizen (mind. 30 Min.).
- Teiglinge direkt vor dem Backen 3–4× längs einschneiden → lang, flach (30–45°), leicht überlappend.
- Einschießen und sofort kräftig schwaden (Dampfstoß). Insgesamt 25 Min. backen, nach 10 Min. den Dampf ablassen und bei Bedarf die Hitze auf 230 °C reduzieren. In den letzten 5–10 Min. optional auf Heißluft umschalten (für mehr Knusprigkeit).Danach auf einem Rost auskühlen lassen.
Video
Notizen
Wichtig beim Backen mit deutschem Mehl
Wenn du kein französisches Weizenmehl verwendest, empfehle ich dir die Zugabe von 10 g inaktiven Backmalz oder Gerstenmalzextrakt pro 500 g Mehl.
Zeitplan (Beispiel)
Tag 1 – Teigzubereitung
- 12:00 Starter füttern (Reifezeit 2–4 Std., bis sichtbar aktiv).
- 14:00 Mehl + kaltes Wasser kurz mischen → 60 Min. (Autolyse)
- 15:00 Kneten, bis der Teig elastisch ist (Fenstertest).
- 16:00–20:00 Stockgare → 4–5 Std. bei 22–24 °C, Dehnen & Falten um 17:00 & 18:00 Uhr.
- 20:00 Teig in den Kühlschrank geben (5–6 °C) → für 12–24 Std.
- 08:00 Teig aus Kühlschrank nehmen, 60 Min. akklimatisieren.
- 09:30 Preshape: 4 gleich große Stücke abstechen, sanft zu Zylindern rollen → 30–40 Min. im Leinen ruhen lassen.
- 10:10 Baguettes formen, zurück ins Bäckerleinen geben.
- 10:15–11:15 Stückgare bis zur knappe Gare = Delle federt langsam, nicht komplett, zurück (Fingerdrucktest machen).
- 10:40 Ofen mit Backstahl/Blech vorheizen (mind. 30 Min.) auf 250 °C Ober-/Unterhitze (Heißluft 230 °C).
- 11:15 Einschneiden (3–4× lang, flach, leicht überlappend), einschießen, kräftig schwaden (Dampfstoß).
- 11:25 Dampf ablassen, Hitze ggf. auf 230 °C reduzieren.
- 11:40 Fertig backen (gesamt ca. 25 Min., optional die letzten 5–10 Min. Heißluft).
- 11:45 Auf dem Rost auskühlen lassen – es darf knistern!
- Autolyse: 1 Min. | Teigknetstufe mit kaltem (!) Wasser, 60 Min. abgedeckt quellen lassen.
- Kneten: 6–7 Min. | Teigknetstufe; in den letzten 2 Min. Salz und ggf. Rest-Wasser durch die Deckelöffnung zugeben. Ziel-Teigtemperatur: 24–26 °C.
- Danach wie oben beschrieben weiterverfahren.
Nährwerte
Kalorien: 443,8kcal | Kohlenhydrate: 93g | Eiweiß: 12,6g | Fett: 1,2g | : 1Baguette
