Manitoba

Es stammt ursprünglich aus der kanadischen Provinz „Manitoba“.
In Kanada wird es auch heute noch häufig angebaut und in die ganze Welt exportiert.
Es wird aber auch in Europa, wie beispielsweise in Italien oder den USA angebaut. Häufig ist es auch unter der Bezeichnung „Breadflour“ erhältlich.

In Bio-Qualität ist es seltener und in deutlich geringeren Mengen verfügbar, was an den natürlichen Grenzen der Pflanzen und dem hohen Bedarf an Dünger liegt.

Das Mehl aus der Elite-Weizensorte Manitoba ist besonders kleberstark, das heißt, es besitzt einen besonders hohen Glutengehalt und ist damit sehr backstark.
Das europäische Manitoba-Mehl ist oftmals nicht ganz so kleberstark wie das kanadische.

Es eignet sich besonders gut für Brot und Brötchen mit sehr langer Reifezeit, lockerer Krume und hoher Hydration (z. B. Tartine) oder für schweres und gehaltvolles Gebäck wie Hefeteig (z. B. Stollen) oder Panettone.

Dadurch nimmt das Mehl mehr Wasser auf als „normales“ Weizenmehl und eignet sich für Teige mit extrem langer Reifezeit oder hohem Fettgehalt.
Die Krume der Backwaren werden lockerer und fluffiger. Die Teige sind stabiler, dehnbarer, mit gutem Stand und bauen nicht so schnell ab, – sie lassen sich besser formen und laufen nicht so schnell breit.
Sinnbildlich kann man sich das wie bei einem Luftballon vorstellen, der sich sehr groß und prall aufpusten lässt, ohne zu platzen.

Ist der Gehalt sehr hoch, so wie bei Manitoba, wird das Kaugefühl der Krume schnell gummiartig.
Meistens besitzen solche Mehl gleichzeitig wenig Eigenaroma.
Daher ist es ratsam, extrem backstarke Mehle wie Manitoba-Mehl mit anderen Mehlen zu mischen.

Der Ausmahlungsgrad, also der Aschegehalt, entspricht in etwa der Mehltype Weizenmehl Type 550. Da es aber einen höheren Glutengehalt besitzt, ist es ratsam, die Schüttflüssigkeit im Teig etwas zu reduzieren.

Wie andere Mehlsorten auch, sollte Manitobamehl kühl, trocken und vor Licht geschützt gelagert werden. Gut verschlossen hält es sich lange und behält seine Backeigenschaften bei.

Aufgrund seines hohen Glutenanteils ist es nicht für jedes Rezept geeignet. Bei Rezepten, die ein zarteres, feineres Gebäck erfordern, kann es zu einer zu straffen, gummiartigen Krume führen. In solchen Fällen kann es hilfreich sein, das Manitoba-Mehl mit anderen Mehlsorten zu mischen.

Da Manitoba-Mehl mehr Wasser aufnimmt als die meisten anderen Mehlsorten, erfordert es in den meisten Rezepten eine Anpassung des Wasser-Mehl-Verhältnisses. Eine allgemeine Faustregel könnte sein, etwa 10–20 % mehr Wasser als normalerweise in einem Rezept angegeben zu verwenden, aber dies hängt stark vom spezifischen Rezept und den gewünschten Ergebnissen ab.

Die höheren Kosten im Vergleich zu anderen Mehlsorten können auf eine Reihe von Faktoren zurückgeführt werden. Darunter die Kosten für den Anbau und die Verarbeitung des speziellen Weizens, aus dem es hergestellt wird, sowie die Tatsache, dass es oft importiert wird, was zu höheren Transportkosten führt.