Was ist Backmalz?
Backmalz wird aus gekeimtem Getreide (z. B. Gerste, Weizen, Roggen) hergestellt, anschließend getrocknet, ggf. geröstet und fein vermahlen. Richtig ausgewählt und dosiert verbessert es Krume, Kruste und Aroma von Brot und Brötchen, besonders bei Weizen- und Dinkelteigen.
Wofür wird Backmalz verwendet?
Backmalz wird als Backmittel für Brot- und Brötchenteige verwendet, kurz gesagt für etwas mehr Trieb, Farbe und Geschmack. Je nach Sorte unterstützt es die Hefen, fördert die Bräunung und gibt eine feine malzige Note.
Was bewirkt Backmalz im Brotteig?
- Hefenahrung: Während der Teigruhe stehen mehr leicht verfügbare Zucker bereit → besserer Ofentrieb.
- Bräunung & Aroma: Die Kruste karamellisiert schöner und zarte Malzaromen entstehen.
- Teigbeschaffenheit: Weizen- und Dinkelteige wirken oft geschmeidiger und der Teig hat mehr Volumen, weil die Hefe durch zusätzlich entstehende Zucker besser arbeitet. Das Malz macht den Teig aber nicht elastischer im Sinne eines stärkeren Glutennetzwerks; zu viel schwächt die eher Struktur!
Welche Sorten Backmalz gibt es?
Es gibt zwei Grundtypen (jeweils hell bis dunkel und als Pulver oder Sirup). Enzymaktives (diastatisches) Backmalz spaltet Stärke zu Zucker und füttert damit die Hefe, gut für kurze Führungen. Inaktives (nicht diastatisches) Backmalz bringt vor allem Farbe und Malzaroma und passt ideal zu langen Gehzeiten.
Enzymaktives Backmalz – sorgt für mehr Triebkraft
- Wirkung: Enthält aktive Enzyme (Amylasen) → Stärke wird zu Zucker abgebaut, die Hefe bekommt „Futter“.
- Ideal für: Kurze bis mittlere Gehzeiten, vor allem Weizen oder Dinkel
- Nicht geeignet für: Lange, kühle Teigführungen (Übernachtgare) – die Enzyme arbeiten zu lang → Krume kann speckig werden und der Teig Struktur verlieren.
- Dosierung: 0,5–1 % der Mehlmenge → z. B. 2,5–5 g auf 500 g Mehl. Immer die Herstellerangaben beachten.
- Wichtig: Bei Roggen nicht empfehlenswert – Roggen ist von Natur aus enzymreich.
Inaktives Backmalz – für Farbe & Aroma ohne Enzymwirkung
- Wirkung: Keine Enzymaktivität. Bringt Farbe & Aroma, unterstützt die Bräunung.
- Ideal für: Lange Gehzeiten (Nahrung für die Mikroorganismen), Sauerteigbrote, Roggen- & Mischbrote.
- Dosierung: 1–2 % der Mehlmenge → z. B. 5–10 g auf 500 g Mehl
- DIY-freundlich: Lässt sich zu Hause einfach selbst herstellen (Anleitung unten).
Die richtigen Zutaten auswählen
Um Backmalz selber zu machen, brauchst du Getreidekörner. Am besten keimfähiges Bio-Getreide, zum Beispiel Gerste, Weizen oder Roggen. Mit Roggen wird selbstgemachtes Backmalz meiner Erfahrung nach besonders aromatisch. Prinzipiell kannst du Backmalz aber aus jedem keimfähigen Getreide, auch Pseudogetreide selber machen.
- Keimen
Getreide gründlich spülen, 12 Std. einweichen. Abgießen, erneut spülen, im Sieb abtropfen lassen und dunkel/zugedeckt stehen lassen.
Alle 12 Std. spülen, bis kurze Keimspitzen zu sehen sind (meist 1–2 Tage). Wichtig: Nicht grün werden lassen – dann sind die Körner zu weit. - Trocknen & Rösten (für inaktives Backmalz)
Gekeimte Körner dünn aufs Blech.
– Trocknen: 60 °C Heißluft (oder 80 °C O/U) ca. 60 Min., Ofentür zwischendurch kurz öffnen.
– Rösten: Auf 150 °C Heißluft (170 °C O/U) erhöhen, 30–40 Min., bis goldbraun und malzig duftend. Körner müssen komplett trocken sein. - Mahlen & Lagern
Vollständig auskühlen lassen, fein mahlen. Trocken, kühl, lichtgeschützt lagern – am besten luftdicht im Glas.
5 Zubereitungstipps für perfektes Backmalz
1. Sauber & luftig arbeiten – Schimmel keine Chance geben
Das Keimgut vor jedem Schritt gründlich spülen, nie in stehender Nässe liegen lassen und in einem Sieb oder Sprossenglas mit guter Luftzufuhr keimen lassen. Nur locker abdecken (Tuch) und alle 8–12 Std. spülen. Riecht es muffig oder zeigen sich pelzige Beläge → sofort entsorgen und neu starten.
2. Den richtigen Keimzeitpunkt treffen
Stoppe den Keimvorgang, sobald die Keimspitze max. Kornlänge erreicht (meist nach 36–72 Std.). Zu kurz = wenig Malzzucker; zu lang = grasiger Beigeschmack und schwankende Enzymaktivität.
3. Dünn ausbreiten & richtig trocknen
Gekeimte Körner einlagig aufs Blech, zwischendurch wenden.
– Für inaktives Malz: erst bei 60 °C Umluft komplett trocknen, dann 30–40 Min. bei 150–170 °C rösten (Tür einen Spalt offen lassen).
– Für enzymaktives Malz: durchgängig 40–50 °C trocknen, nicht rösten (Enzyme würden deaktiviert).
Die Ofentür regelmäßig kurz öffnen, damit Feuchtigkeit entweichen kann.
4. Trockenheits-Check vor dem Mahlen
Körner müssen richtig trocken sein: Sie splittern unter Druck, fühlen sich hart an und klumpen beim Mahlen nicht. Ist noch Restfeuchte im Korn, unbedingt weiter trocknen, sonst verdirbt dein Malz im Glas schnell.
5. Aroma & Lagerung steuern
Heller geröstet = mildes Malzaroma, dunkler geröstet = kräftige Röstaromen und dunklere Krumenfarbe. Nach dem Abkühlen luftdicht, trocken, dunkel lagern und beschriften. Richtwerte für die Haltbarkeit: inaktives Malz 6–12 Monate, enzymaktives 3–6 Monate (Enzymaktivität nimmt mit der Zeit ab).
Mein Tipp
Für konstante Ergebnisse ist selbst gemachtes inaktives Backmalz deutlich unkomplizierter. Enzymaktives Malz kaufe ich meist fertig, zu Hause ist die exakte Trocknung unter 50 °C der kritische Punkt. Wenn du es trotzdem ausprobieren möchtest, verteilst du das gekeimte Getreide dünn auf Blechen und lässt es bei 40–50 °C mit Luftzirkulation vollständig durchtrocknen, statt es im Ofen zu rösten (dauert ca. 6–12 Std.),
Wichtig: Nie über 50 °C, sonst werden die Enzyme deaktiviert. Ofentür einen Spalt offen lassen (Holzlöffel).
Backmalz selber machen Schritt-für-Schritt
Empfohlenes Zubehör
- 1 Sprossenglas oder Sieb
- 1 Geschirrtuch zum Abdecken
- 1 Backblech (haushaltsüblich) + Backpapier
- Getreide-/Kaffeemühle oder leistungsstarker Mixer
Zutaten
- 250 g keimfähiges Getreide - (z. B. Gerste, Weizen oder Roggen; am besten Bio)
Zubereitung
Keimen (1–3 Tage)
- Getreide im Sieb gründlich spülen. 12 Std. einweichen (mit Wasser bedeckt, dunkel/abgedeckt). Abgießen, erneut spülen und abtropfen lassen. Das Sieb in eine Schüssel hängen (kein Wasserbad), mit einem Tuch abdecken. Alle 12 Std. spülen & abtropfen. Keimen lassen, bis kleine Keimspitzen sichtbar sind (ca. 1–2 mm).Hygiene-Tipp: Alles sauber halten, lauwarm spülen, kein stehendes Wasser – so vermeidest du Schimmel. Riecht etwas muffig oder sauer, weg damit.250 g keimfähiges Getreide
Trocknen
- Gekeimte Körner auf einem mit Backpapier belegten Backblech dünn verteilen. Bei 60 °C Heißluft (oder 80 °C Ober-/Unterhitze) etwa Minuten trocknen. Backofentür während des Trocknens zwischendurch kurz öffnen (Feuchtigkeit entweicht), Körner einmal wenden.
Rösten
- Temperatur auf 150 °C Heißluft (170 °C Ober-Unterhitze) erhöhen und die Körner goldbraun rösten, bis sie malzig-süß duften. Je dunkler die Röstung, desto kräftiger Aroma & Farbe, aber nicht verbrennen lassen!
Mahlen & lagern
- Komplett abkühlen lassen. Fein mahlen (Mühle/Mixer). In ein trockenes, luftdichtes Gefäß füllen und kühl, dunkel lagern. Dann ist es ca. 6–12 Monate haltbar.
Meine Tipps
- Dosierung: 1–2 % der Mehlmenge → 5–10 g auf 500 g Mehl.
- Einsatz: Besonders gut für lange Teigführungen/Übernachtgare geeignet; für alle Brotsorten geeignet – bringt Farbe & Aroma, ohne Enzymaktivität.
Backmalz ersetzen – so klappt dein Brot trotzdem
- Richtig wählen: Lange Gare/Sauerteig? → inaktiv. Kurze Gare (Weizen/Dinkel)? → sehr sparsam enzymaktiv.
- Fein dosieren: Enzymaktiv 0,5–1 %, inaktiv 1–2 % (je 500 g Mehl).
- Bräunung steuern: dunkler geröstetes (inaktives) Malz = kräftigeres Aroma + dunklere Krume.
- Roggen ausnehmen: bei hohem Roggenanteil kein enzymaktives Malz.
- Reife schlägt Zusatz: Ein gut geführter Teig (Zeit, Temperatur, Dampf) bringt oft mehr als jedes Add-on.
- Honig oder Rübensirup: Gute Alternative zu inaktivem Malz in gleicher Dosierung (1–2 % = 5–10 g auf 500 g Mehl). Fördern Bräunung & Aroma, sind aber enzymfrei.
- Zucker/Malzextraktsirup: Unterstützen Farbe/Trieb, wirken nicht wie enzymaktives Malz.
- Ganz ohne Backmalz: Geht immer. Dann Gehzeit gut ausreizen, Ofen mit Backstahl stahl gut vorheizen, kräftig schwaden und kräftig ausbacken.
Häufige Fragen zu Backmalz beim Brotbacken
Grundsätzlich ja – aber passend auswählen: enzymaktiv nur bei kurzen Garen und nicht bei Roggen. Inaktives Malz passt fast immer.
Vor allem Weizen und Dinkel. Bei Roggen nutze ich inaktives Backmalz (für Farbe und Aroma), enzymaktives ist hier überflüssig und sogar kontraproduktiv.
Enzymaktiv 0,5–1 %, inaktiv 1–2 % der Mehlmenge, bei gekauftem Mal immer die Packungsempfehlung beachten.
Pulver trocken, kühl, dunkel lagern. Inaktiv: ca. 6–12 Monate, enzymaktiv: eher 3–6 Monate (Aktivität nimmt mit der Zeit ab).
Ja, und das geht zu Hause sogar richtig gut. Keimfähiges Getreide 1–3 Tage keimen lassen, dann bei 60 °C trocknen, bei 150–170 °C rösten (Enzyme deaktivieren), fein mahlen und trocken lagern.
Dosierung: 1–2 % der Mehlmenge (5–10 g auf 500 g Mehl); enzymaktives Malz besser fertig kaufen.
Prinzipiell ist das zwar möglich, aber zu Hause schwer planbar (Temperaturfenster für die Enzyme ist eng). Kaufe enzymaktives Malz besser fertig und dosiere sehr sparsam.
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30 Gedanken zu „Backmalz einfach erklärt – selber machen & Alternativen“
Hallo, kann ich das auch aus glutenfreie Getreide (Hirse, Buchweizen oder Quinoa) machen? Seitdem ich auf Gluten verzichten muss hadere ich mit dem Brot.
Viele Gr
Hallo Anja,
das sollte auch klappen. Ich pers
Das werde ich mit Sicherheit demn
Hallo lieber Stefan,
mit Dinkel habe ich da bisher nicht so gute Erfahrungen gemacht, daf
Prima, danke 🙂 Kann ich das Roggenmalz dann auch in Weizen- oder Dinkelbr
Du kannst das Roggenmalz auch f
Hallo geht das auch mit Dinkel körnern od nur den 3 Sorten LG
Theoretisch ja. Manchmal keimen Dinkelkörner etwas schlechter, aber einen Versuch ist es Wert. Ich drück dir die Daumen… LG Sonja
Hallo Sonja,
die Körner rösten gerade im Ofen. Meine Frage – kann ich ca. 5g von dem Backmalz zu jedem Brot/Brötchen Rezept dazu nehmen, oder gibt es bestimmte Voraussetzungen für die Zugabe von Backmalz. Bin gespannt, wie die ersten Brötchen mit dem Malz werden! Habe schon viele Rezepte von dir ausprobiert und alles hat prima funktioniert, hatten zwar nicht immer die schöne Optik von deinem Gebäck, aber ich kann, wegen Unverträglichkeit von Weizen, nur mit Dinkel,Emmer & Co. backen und darum leidet manchmal die Optik. Vielen Dank für diesen schönen Blog – mach weiter so! Liebe Grüsse Karin
Liebe Karin, ja das selbstgemachte Backmalz kannst du problemlos zugeben. Nur bei gekauftem AKTIVEM Backmalz geht das nicht so einfach beizumischen. Vielen Dank für dein Lob und fürs Nachbacken. <3 Herzliche Grüße, Sonja
Hallo Sonja,
ich habe heute das Backmalz fertig gemacht. Wow, was für ein Aroma. Bin gespannt auf die Backergebnisse, wenn ich es verwende.
Danke, dass du uns an deinem Wissen teilhaben lässt 😍.
Liebe Grüße
Gabi
Liebe Gabi,
ja das riecht toll nicht wahr? Du wirst es bestimmt mögen im Brot.<3
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo, müssen die Körner solange sie keimen immer dunkel stehen?
Gruß Monika
Liebe Monika,
ja besser wäre es.
Herzlichst,
Sonja
Hallo,
Kann ich Backmalz auch bei Sauerteig Broten, die ohne Hefe gebacken werden, verwenden?
Ja kannst du! Gibt ein schönes Aroma und ist auch Nahrung für die wilden Hefen in Sauerteig und Co.
Wie cool ist das bitte? Ich hatte mich schon damit abgefunden, Backmalz für immer durch Honig zu ersetzen – gerade hab ich mein erstes selbst gemachtes Backmalz gemahlen und ich freu mich schon aufs Backen – vielen Dank dafür!
Sehr gerne! Und es geht ja wirklich einfach selber zu machen… 🙂
Herzlichst,
Sonja
In welcher Menge setzte ich das Backmalz denn ein, wenn im Rezept von flüssigem Backmalz die Rede ist?
Danke Dir für’s Rezept 🙂
Hallo,
ich nehme davon dann in der Regel eine ähnliche Menge wie flüssiges Malz. Meist ca. 10 g Malz auf 500 g Mehl – also 2% bezogen auf die Mehlmenge.
Im Prinzip kann es nicht überdosiert werden, anders als beim aktiven Malz.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo. Hab alles soweit gut hinbekommen Allerdings habe ich ein Problem mit dem Mahlen. Die Körner sind so hart, dass nur ca die Hälfte gemahlen wird und der Rest bleibt wie kleine Steinchen. Was habe ich falsch gemacht. Habs im Mixer versucht und in der Mühle. Vielen Dank.
In der Mühle hat es auch nicht geklappt? Hast du eventuell einen Fleischwolf?
Ich hab alle in den Mixer geschmissen, der ist allerdings sehr leistungsstark. Eventuell das nächste vorher schon im Mixer leicht zerkleinern, bevor die Körner in den Ofen kommen.
Viele Grüße,
Sonja
Hey, könnte man den Röstvorgang auch weglassen und nach dem trocknen mahlen? Liebe Grüße
Hallo,
ich würde das Rösten persönlich lieber nicht weglassen. Es muss ja nicht so doll geröstet werden.
Aber erstens für das Aroma wichtig und zweitens hätte ich Bedenken, dass es zu Schimmelbildung kommt während des Trocknens, es sei denn du hast einen Dörrautomat.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
ich hätte eine Frage zum aktiven Backmalz, das ich als Pulver zu Hause habe. Wäre es möglich das Pulver in der Pfanne oder im Ofen über 80 Grad zu erhitzen um es inaktiv zu machen? Ich habe für das aktive kaum Verwendung.
LG Heike
Liebe Heike,
ja das kannst du machen. Ich würde es auf ein Blech verteilen und nach einem Backvorgang in den Ofen schieben und auf Sicht leicht rösten, dann hast du gleich noch etwas Aroma. In der Pfanne verbrennt es sicher sehr schnell.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo, ich habe eine Frage: Welche Temperaturgrenze beim Rösten für aktives/inaktives Malz? Danke für deine Antwort 😊
Hallo,
ich denke über 180 Grade würde ich nicht gehen, eher etwas weniger. Sonst verbrennen die Körner zu schnell.
Viel Grüße,
Sonja
Hallo Sonja, wie viel Malz ergibt das Rezept und wie lange kann ich das lagern? LG Michi
Hallo,
bei mir passt die Menge fein gemahlen in ein mittleres Einmachglas.
Das kannst du problemlos mehrere Monate lagern.
Viele Grüße Sonja