Kneten / Knetprozess von Brotteig

Das Kneten ist ein wesentlicher Bestandteil im Brotbackprozess, der über die Qualität und Textur des Endprodukts entscheidet. Ein gut gekneteter Teig ermöglicht den Hefen, die Gärgase gleichmäßig im Teig zu verteilen, und hilft bei der Bildung einer festen und elastischen Krume sowie einer knusprigen Kruste.

Mischphase und Knetphase

Das Kneten oder der Knetprozess wird in die Mischphase und Knetphase unterteilt und auch als Teigbildung bezeichnet. In der Mischphase werden zunächst bei geringer Knetgeschwindigkeit die Teigzutaten gründlich vermischt. Dabei lösen sich wasserlösliche Stoffe wie Zucker auf und verteilen sich gleichmäßig im Teig. Mehlbestandteile wie Stärke, Proteine und Ballaststoffe verquellen gleichzeitig intensiv mit der Schüttflüssigkeit. In der zweiten Knetphase mit höherer Knetgeschwindigkeit, auch als Intensivknetung bezeichnet, wird der Teig ausgeknetet und das Glutengerüst optimal ausgebildet. Der sogenannte Fenstertest dient hierbei zur Überprüfung.

Kneten von Weizenteigen

Weizenteige oder Teige mit hohem Weizenanteil müssen intensiv geknetet werden, um das Glutengerüst zu entwickeln, das für die Struktur und Elastizität des gebackenen Brotes verantwortlich ist. Der Teig wird dabei bis zum Fenstertest geknetet, bei dem ein kleines Stück Teig so dünn ausgezogen wird, dass es lichtdurchlässig wird, ohne zu reißen. Die Teigtemperatur liegt bei Weizenteigen nach dem Kneten idealerweise bei 24–26 °C.

Kneten von Dinkelteigen

Dinkel und allgemein Urgetreide bildet zwar ein sehr dehnbares Glutengerüst aus, es ist aber deutlich empfindlich als beim Weizen. Daher neigen Dinkelteige schnell zum Überkneten. Der gesamte Knetprozess sollte schonender und kürzer sein als bei Weizen. Ein guter Richtwert ist im Allgemeinen eine Mischphase von 8 bis 10 Minuten und eine Knetphase von nur 1–2 Minuten. Die Teigtemperatur liegt am Ende des Knetvorgangs bei Dinkelteigen idealerweise zwischen 22 und 24 °C.

Kneten von Roggenteigen

Roggenteige oder Teige mit hohem Roggenanteil müssen nicht intensiv geknetet werden, da diese nicht dehnbar und elastisch werden, sie bilden keine Glutenstruktur aus. Es geht hauptsächlich darum, die Zutaten gründlich zu mischen, Ziel ist dabei ein gutes Verquellen von Stärke und Pentosanen mit der Schüttflüssigkeit. Die empfohlene Knetzeit beziehungsweise Mischzeit für Roggenteig beträgt in der Regel 8–10 Minuten, wobei der Teig eine eher klebrige und tonartige Beschaffenheit aufweisen wird. Die Teigtemperatur kann ohne Probleme bis um die 30 °C betragen.

Kneten von Hand

Beim Kneten von Hand, das oft als die traditionelle Methode angesehen wird, wird der Teig durch Falten, Dehnen und Schlagen bearbeitet. Dies ermöglicht es dem Bäcker, eine direkte Verbindung zum Teig herzustellen und dessen Textur und Konsistenz im Laufe der Zeit zu beurteilen.

Maschinelles Kneten

Maschinelles Kneten bietet eine gleichbleibende und effiziente Methode, um große Mengen an Teig in kurzer Zeit zu verarbeiten. Maschinen können oft auf verschiedene Geschwindigkeiten eingestellt werden, um den Bedürfnissen verschiedener Teigarten gerecht zu werden.

Teigtemperatur beachten

Schließlich spielt die Teigtemperatur eine wichtige Rolle. Sie beeinflusst die Gäraktivität der Hefe und die Textur des Teigs. Eine zu hohe Teigtemperatur am Ende des Knetvorgangs kann zum Abbau des Glutengerüst führen, der Teig wird klebrig, glänzend und sehr weich. Eine zu niedrige Temperatur kann hingegen den Fermentationsprozess während der Stockgare verlangsamen.

Häufige Fragen zum Kneten

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