Sauerteig auffrischen gehört für mich zur Basis jeder guten Brotbackroutine – und mit ein paar einfachen Handgriffen bleibt dein Anstellgut aktiv und backbereit. Ich zeige dir, wie du ihn richtig fütterst, damit dein Brot locker, aromatisch und zuverlässig gelingt.
Wie oft sollte man Sauerteig auffrischen?
Das hängt ganz davon ab, wie oft du backst und wie aktiv du dein Anstellgut (ASG) halten möchtest. Ich backe gerne mit Roggensauerteig und frische mein Anstellgut mindestens einmal auf, bevor ich es im Hauptteig als alleiniges Triebmittel verwende. So ist es zuverlässig aktiv und gibt dem Brot ein tolles Aroma und eine lockere Krume.
Als Faustregel gilt:
- Im Kühlschrank gelagert: ca. einmal pro Woche auffrischen, für sehr aktiven Sauerteig am besten zweimal pro Woche.
- Bei Raumtemperatur gelagert: hier solltest du täglich füttern.
- Vor dem Backen: idealerweise 1–2 Auffrischungen, damit dein Sauerteig seine volle Triebkraft entwickelt.
Sauerteig auffrischen: Schritt-für-Schritt-Anleitung
Das Auffrischen (auch „Füttern“) geht ganz einfach und dauert nur ein paar Minuten.
→ Zeitaufwand ca. 5 Minuten
So einfach frischst du deinen Sauerteig auf:
- Anstellgut bereitstellen:
Nimm dein ASG aus dem Kühlschrank und lasse es etwa 1 Stunde auf Zimmertemperatur kommen.
Wichtig: Verwendest du es kalt aus dem Kühlschrank, kühlt es den Sauerteigansatz zu sehr runter und die Fermentation kann nicht optimal starten. - Abwiegen:
Gib das Anstellgut in ein sauberes, hohes Schraubglas. Das Volumen sollte etwa dreimal so groß wie die Gesamtmenge sein.
Beispiel: Wenn du also zum Beispiel 150 g Sauerteig im Glas haben wirst (50 g ASG + 50 g Mehl + 50 g Wasser) sollte dein Glas ein Volumen von etwa 450 ml haben. - Wasser hinzufügen:
Füge lauwarmes Wasser (ca. 35–40 °C) hinzu und rühre gründlich um.
Das warme Wasser ist wichtig, um die Temperatur zu steuern und damit die Sauerteiggärung gleich richtig losstarten kann. - Mehl einrühren:
Gib nun Mehl dazu (z. B. Roggenmehl Type 1150) und verrühre alles zu einer glatten Masse.
Welche Mehlsorte du verwendest, hängt von deinem Sauerteig ab – also ob du mit Roggen, Weizen oder Dinkel arbeitest. Auch der Ausmahlungsgrad (also die Mehltype) spielt eine Rolle und beeinflusst, wie mild oder aromatisch dein Sauerteig wird. - Reifen lassen:
Locker abdecken und bei ca. 26–28 °C reifen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Die Reifzeit hängt von deinem Verhältnis aus Anstellgut, Mehl und Wasser ab. Ziel ist immer mindestens eine Verdoppelung, erst dann ist dein Sauerteig reif.
Die Reifezeit beginnt nach dem Auffrischen – in dieser Phase vermehren sich die Mikroorganismen, bilden Gärgase und bringen deinen Sauerteig schön in die Höhe. Oder bildlich gesagt: Sie futtern sich durch das frische Mehl und pupsen dabei – das sorgt für Volumen und zeigt, dass dein Sauerteig aktiv und triebfähig ist. - Verwenden oder aufbewahren:
Jetzt kannst du direkt damit backen oder das reife Sauerteiganstellgut (ASG) im Glas zurück in den Kühlschrank geben und aufbewahren.
Sauerteig auffrischen – so geht’s
Zutaten
- 40 g Sauerteiganstellgut (ASG) - z. B. Roggensauerteig
- 40 g warmes Wasser - ca. 35–40 °C
- 40 g Mehl nach Wahl - z. B. Roggenmehl Type 1150 oder Roggenvollkornmehl
Zubereitung
- Anstellgut etwa 1 Stunde vor dem Auffrischen aus dem Kühlschrank nehmen. Dann in ein sauberes, hohes Glas geben.40 g Sauerteiganstellgut (ASG)
- Lauwarmes Wasser hinzufügen und gut verrühren, bis sich das Anstellgut aufgelöst hat.40 g warmes Wasser
- Mehl dazugeben und alles gründlich vermengen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.40 g Mehl nach Wahl
- Locker abdecken (Deckel auflegen, nicht fest verschließen), die Füllhöhe markieren und bei ca. 26–28 °C für 2–4 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht hat.
- Jetzt kannst du den Sauerteig zum Backen verwenden.
Meine Tipps
So wird’s was: Worauf du beim Sauerteig wirklich achten musst
Hier kommen meine wichtigsten Tipps, die sich über Jahre bewährt haben:
Die richtige Temperatur
Wärme ist der Turbo für deinen Sauerteig: Bei 26–28 °C reift er besonders triebstark und mild. Zu kalt? Dann dauert’s nicht nur länger, sondern kann auch zu einem säuerlicheren Ergebnis führen – und im schlimmsten Fall bleibt der Sauerteig fast stehen. Wenn du keine Gärbox* hast, hilft ein warmer Ort wie der Backofen mit eingeschaltetem Licht oder mit einer Wärmflache, auf dem Router oder die Fensterbank über der Heizung. Bewährt hat sich auch eine Heizmatte* in einer Styroporbox.
→ Du willst mehr Aroma oder Säure? Dann lass ihn länger bei kühleren Temperaturen reifen.
Das richtige Verhältnis
Ein Verhältnis von 1:1:1 oder 1:2:2 (also gleiche oder doppelte Mengen Mehl und Wasser im Vergleich zum Anstellgut) funktioniert in den meisten Fällen super: Der Sauerteig wird mild und ist zuverlässig aktiv fürs Backen.
Wenn du den Sauerteig über mehrere Stunden oder über Nacht reifen lassen möchtest, nimm einfach weniger Anstellgut – zum Beispiel 1:5:5 oder sogar 1:10:10. Diese langsame Führung bringt oft noch mehr Aroma, und nach 8–12 Stunden ist dein Sauerteig in der Regel back bereit.
→ Je weniger Anstellgut du nimmst, desto länger braucht dein Sauerteig, entwickelt dafür aber oft mehr Geschmack.
→ Du hast wenig Zeit? Dann verwende mehr Anstellgut – so ist dein Sauerteig schneller reif.
Die Mehlsorte
Die Mikroorganismen im Mehl beeinflussen maßgeblich die Mikroflora deines Sauerteigs, darum hat die Wahl des Mehls großen Einfluss auf Aroma, Triebkraft und Charakter deiner Sauerteigkultur. Ich verwende fürs Auffrischen meiner Sauerteige überwiegend ein Mehl mit mittlerer Ausmahlung wie zum Beispiel Roggenmehl Type 1150, Weizen- oder Dinkelmehl Type 1050. Damit bekomme ich zuverlässig ein aktives ASG mit feinem Aroma, das nicht zu sauer ist. Aber auch Vollkornmehl ist sehr gut geeignet, es bietet den Mikroorganismen in deinem Sauerteig viele Nährstoffe. Grundsätzlich funktioniert das Auffrischen aber auch mit ganz hellen Mehlsorten.
→ Die Wahl der Mehlsorte macht einen Unterschied: Roggen bringt z. B. mehr Säure, während Weizen oder Dinkel eher mild bleiben.
Mein Tipp
Verwende zum Auffrischen deines Anstellguts am besten immer das passende Mehl: Roggenmehl für Roggensauerteig, Weizenmehl für Weizensauerteig und Dinkelmehl für Dinkelsauerteig. Häufiges Wechseln der Mehlsorte kann das Mikrobiom aus dem Gleichgewicht bringen.
Noch keinen eigenen Sauerteig? Hier erfährst du, wie du ihn ganz einfach selbst züchtest.
Häufige Fragen rund um Anstellgut auffrischen
Was tun, wenn der Sauerteig zu sauer riecht?
Dann war dein Sauerteig wahrscheinlich überreif, stand zu lange ungefüttert im Kühlschrank oder ist ungekühlt über mehrere Stunden oder Tage gestanden. Der Geruch deines Sauerteigs sollte angenehm säuerlich, leicht fruchtig oder milchig sein und niemals stechend, chemisch oder faulig. Im Zweifel lieber neu ansetzen – gerade, wenn du dir unsicher bist.
Du kannst deinen Sauerteig aber meist retten:
Verwende beim nächsten Auffrischen nur eine kleine Menge vom alten Anstellgut – z. B. 10 g auf 100 g Mehl und 100 g Wasser. Wiederhole diesen Vorgang am besten 2–3 Mal mit einer milden Sauerteigführung im Verhältnis 1:1:1 (z. B. 30 g ASG + 30 g Mehl + 30 g Wasser) bei warmen Temperaturen von ca. 26–28 °C.
Tipp: Auch die Wahl der Mehlsorte macht einen Unterschied. Roggen bringt tendenziell mehr Säure, während Weizen und Dinkel eher mild bleiben. Nutze für einen milderen Sauerteig bevorzugt hellere Mehlsorten wie Weizenmehl Type 550, Dinkelmehl Type 630 oder helles Roggenmehl (z. B. Type 997) ein. Diese fördern eine mildere Mikroflora und helfen, den sauren Geruch schneller zu regulieren.
Was tun, wenn er nicht aufgeht?
Wenn dein ASG nach dem Füttern nicht sichtbar aufgeht, kann das mehrere Gründe haben:
- Zu kalt: Stelle das Glas an einen wärmeren Ort, z. B. in den ausgeschalteten Backofen mit Lampe.
- Zu wenig Futter: Verwende ein anderes Mehl, möglichst in Bio-Qualität. Manchmal kann ein Mehlwechsel Wunder wirken.
- Zu alt: Füttere dein ASG mehrfach nacheinander – es braucht manchmal ein bisschen „Anlaufzeit“, wenn es länger ungenutzt war. Ganz wichtig: immer erst neu füttern, wenn es sich mindestens verdoppelt hat, sonst verdünnst du das Mikrobiom zu stark!
Überprüfe unbedingt folgende Punkte:
- Reifezeit: Vielleicht braucht er einfach länger.
- Temperatur: Ist es warm genug? Messe die Temperatur mit einem Thermometer nach, ideal sind 26–28 °C.
- Aktivität: War das Anstellgut vorher wirklich fit?
- Fütterung: Mal mit einem aktivierenden Verhältnis (z. B. 1:1:1) probieren.
- Mehlsorte: Wechsle bei Problemen gerne mal auf ein nährstoffreiches Vollkornmehl, das gibt oft einen Boost.
- Waren eventuell Spülmittelreste im Glas?
Was ich dir noch aus meiner Sauerteigpraxis mitgeben möchte
Sauerteig auffrischen klingt komplizierter, als es ist – vor allem, wenn du erstmal deine Routine gefunden hast. Für mich gehört das Füttern inzwischen zur Brotbackliebe einfach dazu. Mit ein wenig Übung klappt das ganz automatisch, und dein ASG wird es dir mit herrlich luftigem Brot danken. Spiele ruhig ein bisschen mit verschiedenen Sauerteigführungen, so findest du deine persönliche Lieblingsführung und merkst, was dir am besten schmeckt. Wichtig ist nur, dass dein Sauerteig aktiv, triebfähig und lecker ist! Und falls du Reste vom Füttern übrig hast: Schau doch mal bei meinen Rezepten mit Sauerteigresten vorbei!