Lievito Madre schnell & gelingsicher ansetzen – die 4 besten Methoden
Ein klassischer Lievito Madre braucht Zeit, oft 9 bis 14 Tage, bis er richtig triebstark und backbereit ist. Manchmal möchte man aber sofort loslegen: Sei es, weil dein alter LM eingegangen ist, man spontan auf italienisches Brot oder feines Hefegebäck Lust hat oder einfach nicht so lange warten will.
Die gute Nachricht: Es gibt gleich mehrere bewährte Turbo-Methoden, mit denen du in nur 3 Stunden bis etwa 3 Tagen einen vollwertigen, milden Lievito Madre herstellen kannst. Ideal, wenn dir die klassische 2-Wochen-Zucht zu lang ist oder dein Starter gerade schlapp gemacht hat.
Hier stelle ich dir meine vier Favoriten vor, so kannst du am besten vergleichen, welche Methode für dich am besten geeignet ist.
Lievito Madre mit EVA-Pulver: backfertig in 3-4 Stunden
Das EVA-Pulver von der Meraner Mühle ist ein getrockneter Fermentstarter aus Wildhefen und Milchsäurebakterien. Es wird inzwischen auch in Deutschland von RUF als Bio Lievito Madre Sauerteig, milder Weizen-Sauerteig* vertrieben.
Das Pulver sorgt dafür, dass der Gärprozess sofort startet, ganz ohne tagelanges Züchten. So erhältst du innerhalb von wenigen Stunden einen sehr milden und triebstarken Lievito Madre. Diese Methode ist übrigens auch ideal, wenn du nur ab und zu mit Lievito Madre backen möchtest und dir die dauerhafte Pflege einer eigenen Kultur zu aufwendig ist.
Tipp: Achte auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Älteres Pulver funktioniert oft noch, benötigt aber länger oder eventuell mehrere Auffrischungen, um volle Triebkraft zu erreichen.
Lievito Madre ansetzen aus EVA-Pulver
Empfohlenes Zubehör
- 1 sauberes Glas (ca. 300 ml Volumen)
- 1 sauberer Schneebesen (zum Mischen von LM-Pulver & Wasser)
- 1 Gummiband (zum Markieren der Füllhöhe)
Zutaten
- 30 g Lievito Madre Pulver (aktiver Fermentstarter) - z. B. von RUF*
- 30 g lauwarmes Wasser, 35–40 °C
- 30 g Weizenmehl Type 550 - oder italienisches Weizenmehl Tipo 0
Zubereitung
- Pulver und warmes Wasser mit einem Schneebesen kurz schaumig aufschlagen.30 g Lievito Madre Pulver (aktiver Fermentstarter)30 g lauwarmes Wasser, 35–40 °C
- Mehl zugeben und zu einem festen, glatten Teig verkneten.30 g Weizenmehl Type 550
- In ein sauberes, hohes Glas geben, Füllhöhe mit Gummiband markieren und Deckel locker auflegen.
- Bei ca. 28 °C abgedeckt etwa 3 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht hat. Wichtig: Die Reifezeit kann bei dir je nach Mehl und Temperatur etwas variieren.
- Dein LM kann nun direkt zum Backen verwendet oder als Lievito Madre weitergeführt werden.
Meine Tipps
Lievito Madre mit Hefewasser ansetzen: mild und in 2 Tagen backbereit
Wenn du schon ein aktives Hefewasser hast, kannst du dir damit innerhalb von 48 Stunden einen neuen Lievito Madre züchten.
Das Hefewasser bringt von Natur aus wilde Hefen mit, die den LM besonders mild und aromatisch machen.
Tipp: Achte darauf, dass dein Hefewasser sehr aktiv ist, es sollte sprudeln und angenehm fruchtig riechen.
Lievito Madre ansetzen mit Hefewasser
Empfohlenes Zubehör
- 1 sauberes Glas (ca. 500 ml Volumen)
- 1 Gummiband (zum Markieren der Füllhöhe)
Zutaten
1. Ansatz
- 50 g aktives Hefewasser - Rezept hier
- 50 g Weizenmehl Type 550 - oder italienisches Weizenmehl Tipo 0
2. + 3. Ansatz
- 75 g vom letzten Ansatz
- 25 g lauwarmes Wasser - 35–40 °C
- 50 g Weizenmehl Type 550 - oder italienisches Weizenmehl Tipo 0
Zubereitung
- Mehl und Hefewasser gründlich vermischen.50 g aktives Hefewasser50 g Weizenmehl Type 550
- Abgedeckt an einem warmen Ort (26–30 °C) 10–12 Stunden reifen lassen, bis der Teig Bläschen bildet und fruchtig riecht.(Die Reifezeit kann je nach Hefewasser stark variieren.)
- 75 g des 1. Ansatzes mit 25 g lauwarmem Wasser und 50 g Mehl verkneten.75 g vom letzten Ansatz25 g lauwarmes Wasser50 g Weizenmehl Type 550
- Bei 26–30 °C reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt oder verdreifacht.
- Den Vorgang einmal wiederholen: 75 g des letzten Ansatzes mit 25 g lauwarmem Wasser und 50 g Mehl verkneten. Erneut warm reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt oder verdreifacht.Danach ist der Lievito Madre normalerweise einsatzbereit.(Die sollte idealerweise in 3–4 Stunden passieren, wenn nicht Tag 2 so oft wiederholen, bis die gute Verdopplung innerhalb von 3–4 Stunden eintritt.)75 g vom letzten Ansatz25 g lauwarmes Wasser50 g Weizenmehl Type 550
Meine Tipps
Lievito Madre aus Sauerteig herstellen: deinen Starter umzüchten
Du hast schon einen Weizen- oder Roggensauerteig? Dann ist diese Methode für dich perfekt, denn du kannst ihn einfach auf eine fest geführte Lievito-Madre-Fütterung umstellen. Nach ein paar Auffrischungen wird daraus ein milder, fester Sauerteig.
Tipp: Diese Methode ist vor allem bei Weizen- oder Dinkelsauerteig gut geeignet, da LM aus Roggensauerteig tendenziell eine kräftigere Säure entwickelt.
Sauerteig zu Lievito Madre umzüchten
Zutaten
1. Ansatz
- 20 g aktives Anstellgut - (Weizen- oder Dinkelsauerteig)
- 20 g lauwarmes Wasser - (35–40 °C)
- 40 g Weizenmehl 550 - oder italienisches Weizenmehl Tipo 0
Ab dem 2. Ansatz
- 40 g vom letzten Ansatz
- 20 g lauwarmes Wasser - (35–40 °C)
- 40 g Weizenmehl 550 - oder italienisches Weizenmehl Tipo 0
Zubereitung
1. Ansatz
- Anstellgut im Wasser auflösen, Mehl zugeben und verkneten.20 g aktives Anstellgut20 g lauwarmes Wasser40 g Weizenmehl 550
- Abgedeckt bei 26–30 °C reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.
Ab dem 2. Ansatz
- Diesen Fütterungsschritt immer nach der guten Verdopplung wiederholen, jeweils mit 40 g Ansatz, 20 g Wasser und 40 g Mehl.(Gegebenenfalls über Nacht kaltstellen und danach vor der nächsten Fütterung eine Stunde bei Raumtemperatur aufwärmen lassen.)40 g vom letzten Ansatz20 g lauwarmes Wasser40 g Weizenmehl 550
- Nach 2–3 Tagen sollte sich dein LM innerhalb von 3–4 Stunden verdoppeln oder verdreifachen, dann ist er backbereit.In der Regel reichen etwa 5 Auffrischungen mit dem neuen Mehl und geringerem Wasseranteil, dann haben sich die Mikroorganismen darauf eingestellt. Wenn der Ansatz noch träge ist, einfach 1–2 zusätzliche Auffrischungen einplanen.
Meine Tipps
Lievito Madre mit Apfelsaft ansetzen: fruchtig mild & in Rekordzeit fertig
Frisch gepresster Apfelsaft aus einem Bio-Apfel liefert natürliche Hefen, Fruchtzucker und Enzyme, die die Gärung stark beschleunigen.
ATipp: Verwende unbedingt einen ungespritzten Bio-Apfel, wasche ihn nicht und verarbeite die Schale mit, hier sitzen nämlich viele der Mikroorganismen.
Lievito Madre ansetzen mit Apfel
Zutaten
- 1 Bio-Apfel, ungewaschen - (Die natürlichen Mikroorganismen sollen auf der Schale erhalten bleiben.)
1. Ansatz
- 30 g frisch gepresster Apfelsaft - aus dem Bio-Apfel
- 20 g lauwarmes Wasser - ca. 40 °C
- 100 g Weizenmehl Type 550 - oder italienisches Weizenmehl Tipo 0
2. + 3. Auffrischung
- 50 g vom Ansatz vom Vortag
- 25 g lauwarmes Wasser - ca. 35–40 °C
- 50 g Weizenmehl Type 550 - oder italienisches Weizenmehl Tipo 0
Zubereitung
- Den Apfel mit der Schale fein raspeln, in ein Sieb geben und den Saft abtropfen lassen.1 Bio-Apfel, ungewaschen
1. Ansatz
- Apfelsaft, Wasser und Mehl zu einem festen Teig verkneten. Der Teig sollte eher kompakt als klebrig sein. In ein sauberes Glas geben, locker abdecken und warm (ca. 26–28 °C) ungefähr 24 Stunden ruhen lassen, bis sich erste Bläschen zeigen.30 g frisch gepresster Apfelsaft20 g lauwarmes Wasser100 g Weizenmehl Type 550
Auffrischen (Tag 2)
- Alles gut verkneten, in ein sauberes Glas geben, locker abdecken und wieder warm (26–28 °C) reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 12–18 Stunden).50 g vom Ansatz vom Vortag25 g lauwarmes Wasser50 g Weizenmehl Type 550
Auffrischen (Tag 3)
- Alles gut verkneten, in ein sauberes Glas geben, locker abdecken und wieder warm (26–28 °C) reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 8–12 Stunden).50 g vom Ansatz vom Vortag25 g lauwarmes Wasser50 g Weizenmehl Type 550
Weitere Auffrischungen
- Die Auffrischungen so lange nach dem gleichen Schema wiederholen, bis sich das Volumen in 3–4 Stunden verdoppelt. Dann ist dein Lievito Madre backbereit.
Meine Tipps
Welche Methode passt am besten zu dir?
| Methode | Zeitaufwand | Besonderheiten | Geeignet für |
|---|---|---|---|
| EVA-Pulver | 3–4 Std. | Sofort backbereit, sehr mild | Anfänger & Eilige |
| Hefewasser | 1–2 Tage | Fruchtig-mild, eigener Hefestarter nötig | Hefewasser-Nutzer |
| Sauerteig umzüchten | 3–4 Tage | Bestehender Starter nutzbar | Sauerteig-Nutzer |
| Apfelsaft | 3 Tage | Fruchtig, schnell, Bio-Äpfel nötig | Fruchtig, schnell, Bio-Äpfel nötig |
Lievito Madre kaufen
Noch einfacher ist LM zu kaufen, unten findest du einmal das EVA-Pulver und eine frischen Lievito Madre, denn du nach Lieferung einfach weiterführen kannst.
So nutzt du den schnellen Lievito Madre im Rezept
- Für Hauptteige empfehle ich 10–30 % LM bezogen auf die Mehlmenge (süßes Gebäck gern 30–40 %).
- Kurz vor dem Einsatz auffrischen und am Peak (Volumen-Maximum nach guter Verdopplung bis Verdreifachung) verarbeiten.
- Hefe-Ersatz: 1 g Frischhefe entspricht 20–25 g aktiven LM. Wenn du ein Heferezept umrechnest, denk immer dran Mehl + Wasser der LM-Menge (2/3 : 1/3) im Rezept abzuziehen damit die Teigmenge und -konsistenz weiterhin passt. Beispiel: Du willst 150 g Lievito Madre an einen Teig geben, dann ziehe 100 g Mehl und 50 g Wasser im rezept ab.
Schnellen Lievito Madre pflegen & auffrischen
Egal, welche Methode du wählst, ein Lievito Madre wird mit der Zeit kräftiger, wenn er regelmäßig gepflegt wird.
Wie das genau funktioniert, erfährst du in meinem ausführlichen Beitrag Lievito Madre ansetzen & pflegen.
Häufige Fragen zu schnellen Lievito-Madre-Methoden
Nach meiner Methode etwa 3–4 Stunden bei ca. 28 °C bis zur guten Volumenverdopplung.
Je nach Mehl und Temperatur variiert die Zeit.
Ja, am besten einmal auffrischen, um maximale Triebkraft zu haben.
Alle weiteren Infos findest du in meinem Hauptartikel zu LM.
Ja, mit regelmäßiger Pflege (1:2:2 Fütterung, 26–28 °C, oder 1× pro Woche im Kühlschrank) kann auch ein schnell gezogener LM über Jahre aktiv und stabil bleiben.
Ja, nutze einfach ein helles Dinkelmehl Type 630 statt dem Weizenmehl.
Klar! Type 1050 bringt mehr Aroma und Mineralstoffe mit – ideal, wenn du etwas mehr Tiefe möchtest. Für einen milden Starter bleib früh beim Weizen 550, wenn dein Ziel ein feines Aroma ist.
Nein, ab dem ersten stabilen Ansatz füttert man wie üblich – idealerweise 1:2:2, 26–28 °C. Dein Hauptartikel „Lievito Madre ansetzen & pflegen“ ist perfekt für Details.
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