Sauerteig zu Lievito Madre umzüchten
Wenn du schon einen Weizen- oder Dinkelsauerteig hast, kannst du ihn in wenigen Tagen zu einem milden Lievito Madre umzüchten. Durch wiederholtes festes Füttern und warme Reifezeiten ändert sich der Geschmack und die Triebkraft Schritt für Schritt.
Servings 100 g Lievito Madre
Zutaten
1. Ansatz
- 20 g aktives Anstellgut (Weizen- oder Dinkelsauerteig)
- 20 g lauwarmes Wasser (35–40 °C)
- 40 g Weizenmehl 550 oder italienisches Weizenmehl Tipo 0
Ab dem 2. Ansatz
- 40 g vom letzten Ansatz
- 20 g lauwarmes Wasser (35–40 °C)
- 40 g Weizenmehl 550 oder italienisches Weizenmehl Tipo 0
Anleitungen
1. Ansatz
- Anstellgut im Wasser auflösen, Mehl zugeben und verkneten.20 g aktives Anstellgut, 20 g lauwarmes Wasser, 40 g Weizenmehl 550
- Abgedeckt bei 26–30 °C reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.
Ab dem 2. Ansatz
- Diesen Fütterungsschritt immer nach der guten Verdopplung wiederholen, jeweils mit 40 g Ansatz, 20 g Wasser und 40 g Mehl.(Gegebenenfalls über Nacht kaltstellen und danach vor der nächsten Fütterung eine Stunde bei Raumtemperatur aufwärmen lassen.)40 g vom letzten Ansatz, 20 g lauwarmes Wasser, 40 g Weizenmehl 550
- Nach 2–3 Tagen sollte sich dein LM innerhalb von 3–4 Stunden verdoppeln oder verdreifachen, dann ist er backbereit.In der Regel reichen etwa 5 Auffrischungen mit dem neuen Mehl und geringerem Wasseranteil, dann haben sich die Mikroorganismen darauf eingestellt. Wenn der Ansatz noch träge ist, einfach 1–2 zusätzliche Auffrischungen einplanen.
Notizen
Wenn du den Ansatz als LM pflegen möchtest, füttere ihn im Verhältnis 1 : 2 : 2 (Wasser : LM : Mehl) und lasse ihn bei 26–28 °C reifen, bis sich das Volumen verdoppelt oder verdreifacht. Hier findest du alle Tipps, um deinen Lievito zu pflegen.
