Warum Sauerteig? Die Vorteile für Aroma und Konsistenz
Sauerteig ist hier die Geheimzutat für Geschmack und Struktur. Er bringt milde, nussige Noten, hält die Krume länger saftig und macht die Focaccia angenehm „leicht“ im Gefühl. Mit ein paar Faltzyklen bekommt der weiche Teig eine gute Spannung. So entstehen die begehrten, unregelmäßigen Luftblasen, genau wie es lieben!
Du bist vom Duft der Focaccia schon überzeugt, aber du hast noch keinen Sauerteig oder dein Starter ist noch nicht ganz so weit? Kein Problem! Backen soll Spaß machen und nicht stressig sein. Kein Problem
- Möchtest du in die Sauerteig-Welt eintauchen? Dann zeige ich dir hier Schritt für Schritt, wie du deinen eigenen Sauerteig ansetzen kannst.
- Du willst die trotzdem sofort eine ultimative Focaccia backen? Dann empfehle ich dir mein genauso knuspriges und luftiges Focaccia Rezept über Nacht (mit wenig Hefe). Dort lernst du alle wichtigen Techniken zur langen Gare kennen, die du dann später einfach auf die Sauerteig-Variante übertragen kannst.
Mein Tipp: Ich empfehel dir für den Focaccia-Teig kaltes Wasser aus dem Kühlschrank. Das ist ein kleiner Trick, der direkt mit der Teigtemperatur zusammenhängt! Dein Sauerteig bringt Wärme mit, und das Kneten erwärmt den Teig zusätzlich. Wir nutzen daher kaltes Wasser, um eine zu hohe Teigtemperatur zu vermeiden. Das ist wichtig für eine gute Teigstruktur, damit die Krume schöne locker wird.
Schritt-für-Schritt zum Sauerteig-Focaccia-Glück
1. Sauerteig fit machen
Deinen Starter 1–2× warm auffrischen (ca. 26–28 °C) und am Peak verwenden – er sich dann deutlich verdoppelt, ist leicht gewölbt, mit viele feine Bläschen durchsetzt und hat einen angenehmen, milchsaueren Duft.
2. Teig mischen & rasten lassen
Mehl und kaltes Wasser zuerst kurz vermengen, 40–60 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Erst dann den Sauerteig und das Salz einarbeitenund gut auskneten. Der Teig darf weich sein – das gehört so bei einer guten Focaccia.
3. Sanft Spannung aufbauen
In der ersten drei Stunde 3× sanft dehnen & falten. So ordnet sich das Glutengerüst, der Teig wird geschmeidig, elastisch und kann die Luft gut halten.
4. Reifen lassen – entspannt planen mit der Über-Nacht-Methode
Meine klare Empfehlung ist die lange Reifezeit über Nacht! So planst du entspannt in den Alltag. Du lässt den Teig über Nacht (ca. 12–24 Stunden) im Kühlschrank reifen und kannst deine Focaccia backen, wenn es bei dir zeitlich reinpasst. Dieser lange „Schlaf“ sorgt für die maximale Aromabildung – die beste Sauerteig-Focaccia ist immer die mit langer Fermentation!
5. Perfekte Optik: Formen, Dimpling & Toppings für deine Sauerteig-Focaccia
Das Blech gut ölen, den Teig behutsam aufs Blech gleiten lassen und vorsichtig vom der Mitte zum Rand ausziehen, bitte nicht ausrollen. Mit eingeölten Fingern bis zum Blechboden Dellen (Dimpling) eindrücken, ohne die Luft herauszudrücken. Mit dem Dimpling entstehen die typischen großen Poren, für eine Focaccia, die außen knusprig und innen herrlich luftig ist.
Danach großzügig mit Olivenöl beträufeln, Fleur de Sel darüber geben und gern Rosmarin oder Thymian und nach Belieben Tomaten, Zwiebeln oder Oliven – nimm gern das was du liebst. Das Öl sammelt sich in den Mulden und bräunt später zu dieser unwiderstehlichen, krossen Kruste.
6. Focaccia Backen – goldene Kruste, saftige Krume
Den Backofen sehr heiß vorheizen (Ober-/Unterhitze 230–250 °C; umgedrehtes Backblech oder Backstahl gut mit aufheizen). Die Focaccia 25–30 Minuten backen, bis die Kruste goldgelb und knusprig ist. Danach gern mit ein wenig Wasser einsprühen, das macht die Kruste noch knuspriger und verleiht ihr mehr Glanz.
Sauerteig-Focaccia – mein einfaches Rezept
Empfohlenes Zubehör
- 1 tiefe Backform mit Rand (ca. 22 × 33 cm)
Zutaten
Für den Sauerteig
- 30 g Sauerteig–Starter (Weizen)
- 60 g Wasser (35–40 °C)
- 60 g Tipo 0 oder Weizenmehl Type 550
Für den Teig
- 330 g kaltes Wasser - Aus dem Kühlschrank oder mit 1–2 Eiswürfeln gekühlt
- 500 g Pizzamehl Tipo 0 - Für lange Teigführung (ca. 12,5–13 g Protein) oder Weizenmehl Type 550 (backstark!)
- reifer Sauerteig
- 20 g Olivenöl
- 12 g Salz
- 20 g Wasser, nach Bedarf
Außerdem
- Olivenöl
- Fleur de Sel
- frische Kräuter wie Rosmarin oder Thymian
Zubereitung
Sauerteig
- Das Anstellgut mit Wasser und Mehl gründlich mischen. Dann locker abgedeckt ca. 4–8 Stunden bei 26–28 °C reifen lassen.30 g Sauerteig–Starter (Weizen)60 g Wasser (35–40 °C)60 g Tipo 0 oder Weizenmehl Type 550
Teig zubereiten
- Mische das Mehl mit dem kalten Wasser. Abgedeckt 40–60 Minuten quellen lassen (Autolyse).(Das verkürzt die Knetzeit und beugt zu starker Teigerwärmung beim Kneten vor. → alles über Autolyse).330 g kaltes Wasser500 g Pizzamehl Tipo 0
- Den reifen Sauerteig hinzufügen, für 10 Minuten langsam kneten. Anschließend das Salz und Olivenöl hinzufügen und den Teig weitere 3–5 Minuten auf schnellerer Stufe auskneten. Bei Bedarf das restliche Wasser einkneten. (Ziel-Teigtemperatur: 22–24 °C) Ob der Teig fertig geknetet ist, überprüfst du mit dem Fenstertest.reifer Sauerteig20 g Olivenöl12 g Salz20 g Wasser, nach Bedarf
Teig reifen lassen
- Den Teig in eine geölte Teigwanne oder Schüssel geben und ca. 3–4 Stunden bei Raumtemperatur (24−26 °C) reifen lassen. Dabei 3× dehnen & falten nach jeweils eine Stunde.Dann in den Kühlschrank geben, bei 6–7 °C für etwa 12–16 Stunden reifen lassen.
Am Backtag
- Danach aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.Dann den Teig sanft in eine gut mit Olivenöl geölte Backform gleiten lassen und die Oberfläche leicht einölen.Locker abgedeckt etwa ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur (ideal: 22–24 °C) reifen lassen, bis das Volumen nochmal deutlich zugenommen hat und der Teig luftig wirkt und Luftbläschen zu sehen sind.
- Vor dem Backen mit eingeölten Fingerspitzen die typischen Mulden eindrücken, ohne die Luftblasen zu zerstören.Mit Fleur de Sel und frischen Kräutern bestreuen oder weiter nach Wunsch belegen.Fleur de Selfrische Kräuter wie Rosmarin oder Thymian
Backen
- Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl.10 Min. heiß anbacken, dann die Hitze auf 210 °C reduzieren und weitere 15–20 Min. backen (insgesamt ca. 25–30 Min.). Direkt nach dem Backen mit wenig Wasser einsprühen, das macht die Kruste knusprig und verleiht ihr mehr Glanz.
Meine Tipps
Mein Zeitplan (Beispiel)
Tag 1- 10:00 – Sauerteig ansetzen (4–8 Std. bei 26–28 °C)
- 16:00 – Autolyse 40–60 Min.
- 16:45 – Teig mischen/kneten
- 17:00–20:00 – Stockgare 3 Std. (Falten: 18:00, 19:00)
- 20:00 – Kaltgare 12–16 Std. (6–8 °C)
- 08:00 – Herausnehmen, 1 Std. akklimatisieren
- 09:00 – In die geölte Form, Oberfläche ölen
- 09:05–13:05 – Endgare 4 Std. (22–24 °C)
- 12:30 – Ofen vorheizen (250 °C, Stahl/Blech)
- 13:05 – Dimpling + Toppings
- 13:10-13:35 – Backen (10 Min. 250 °C → 15-20 Min. 210 °C)
- 13:35–13:55 – 20 Min. ruhen → servieren
Nährwerte pro Portion (ca.)
Aufbewahren & Servieren: So bleibt deine Sauerteig Focaccia länger saftig
Die Focaccia schmeckt frisch am allerbesten. Aber dank des Sauerteigs hält sie sich ohnehin länger frisch als herkömmliche Focaccia mit Hefe.
- Lagerung bei Raumtemperatur: Lasse die Focaccia vollständig abkühlen und bewahre sie dann 1–2 Tage in einem luftdicht verschlossenen Behälter oder einem Gefrierbeutel auf. Bitte nicht in den Kühlschrank geben, da Brot dort schneller altbacken wird.
- Wieder knusprig machen: Ist deine Focaccia etwas weicher geworden? Zum Aufknuspern einfach 5–7 Minuten bei 200 °C im vorgeheizten Backofen aufbacken. Die Kruste wird wieder wunderbar kross.
- Einfrieren: Du kannst die Focaccia prima in Stücke geschnitten einfrieren und bei Bedarf direkt im heißen Ofen wieder knusprig backen. Ein perfekter Vorrat!
Häufige Fragen zur Sauerteig-Focaccia
Das ist ein kleiner Trick und hängt direkt mit der Teigtemperatur zusammen! Weil dein Sauerteig Wärme mitbringt und der Teig in der Knetmaschine zusätzlich Wärme entwickelt, nutzen wir kaltes Wasser, um einer zu hohen Teigtemperatur vorzubeugen. Dadurch bildet sich eine gute Teigstruktur und die Fermentation startet schön langsam. Das Resultat: Der Teig ist perfekt vorbereitet für seinen langen, aromatischen „Schlaf“ über Nacht im Kühlschrank. Eine gute Teigstruktur ist ein Schlüssel zur besten Porung!
Das gehört bei Focaccia mit Sauerteig dazu: Der Teig ist weich und enthält relativ viel Wasser. Arbeite mit feuchten oder leicht geölten Händen statt mit Mehl und gib ihm Zeit – nach ein paar Faltzyklen wirkt er spürbar stabiler und erhält mehr Spannung.
Gut auskneten, dann sanft 3× dehnen & falten. Beim Formen den Teig bloß nicht ausrollen, sondern vorsichtig mit eingeölten Fingern dellen (Dimpling) eindrücken, so bleibt die Luft im Teig und es entstehen die typischen großen Poren.
Ja, absolut, ohne zusätzliche Hefe klappt das wunderbar, wenn dein Starter aktiv ist. Für mehr Planbarkeit kannst du optional eine Mini-Prise Hefe (0,05–0,1 % = 0,3–0,6 g) ergänzen, das Aroma bleibt trotzdem sauerteigtypisch. Schau dir auch gern meine Tipps an, wie du deinen Sauerteig richtig fit machst.
Großzügig aber gezielt. Etwas Öl in die Form, ein dünner Film auf der Teigoberfläche und später in die Dellen. Das sorgt für knusprige, goldene Kruste und verhindert Kleben, zu viel obenauf beschwert allerdings die Porung.
Backstarke Weizenmehle (italienisches Tipo 0/00 oder backstarkes deutsches Weizenmehl Type 550) liefern viel Elastizität. Wichtig ist ein aktiver Sauerteig, er gibt Struktur und Geschmack. Flüssigkeitsmenge ggf. schlückchenweise anpassen.
Bei Raumtemperatur am besten luftdicht verpackt, etwa 1–2 Tage.
Einfrieren klappt auch super (am besten in Stücken). Zum Auftauen 5–7 Min. bei 200 °C im vorgeheizten Backofen aufbacken.
Focaccia mit Sauerteig: Unschlagbares Aroma und herrlich lockere & saftige Krume
Diese Sauerteig-Focaccia ist mein liebstes Focaccia-Rezept, wenn es unkompliziert und trotzdem besonders sein soll. Die lange Reifezeit im Kühlschrank macht das Backen entspannt und gut planbar, das Ergebnis ist einfach himmlisch. Ein aktiver Sauerteig, ein bisschen Geduld und gutes Olivenöl – mehr braucht es nicht für diesen unvergleichlichen Duft, die krosse Oberfläche und die saftige Krume. Focaccia ist immer der Star auf dem Tisch: pur mit einem hochwertigen Olivenöl, als Beilage zu Antipasti, zu frischen Salaten oder natürlich als das beliebte Beilagenbrot zu Grillgemüse oder Gegrilltem.
Du hast Lust auf mehr Sauerteig-Aroma bekommen? Dann back als Nächstes meine Sauerteig-Pizza, sie ist knusprig, luftig und wunderbar bekömmlich. Wenn du Lust auf französisches Flair hast, schau dir unbedingt auch mein Sauerteig-Baguette an. Noch viel mehr Inspiration findest du bei allen Sauerteig-Rezepten auf dem Blog.
Viel Spaß beim Nachbacken und erzähl mir unten in den Kommentaren gern, welche Toppings deine Focaccia bekommen hat. Ich freue mich auf deine Ideen und Bilder!
Alles Liebe,
Empfohlene Beiträge
