Ur-Kornkasten
Sehr einfaches Sauerteigbrot
Heute habe ich mal wieder ein herrlich kerniges, gesundes und leckeres Brot Rezept für dich: meinen Ur-Kornkasten. Ein kleiner Kraftprotz mit hohem Vollkornanteil, der lange satt macht. Die Zubereitung könnte einfacher nicht sein und kommt ohne Zusatz von Hefe aus. Die eigentliche Arbeitszeit beträgt außerdem nur wenige Minuten. Dieses Kastenbrot ist super saftig, hat ein tolles Aroma sowie eine exzellente Frischhaltung…♥
Der Ur-Kornkasten
Das Rezept für diesen Ur-Kornkasten ist übrigens in Anlehnung an meinen Kornkasten von 2018 entstanden. Meinen Ur-Kornkasten habe ich seit dem letzten Sommer schon so einige Male gebacken. Im Prinzip ist es sozusagen unser Not-Brot geworden. Immer wenn ich feststelle, dass der Tiefkühler doch nicht mehr allzu viel hergibt und wir Brot benötigen, wird dieses Rezept zubereitet. Dabei hat sich mit der Zeit eine Art Lieblings-Variante herauskristallisiert, die ich dir heute zur Verfügung stellen möchte.
Urkorn, was ist das eigentlich?
Alte Getreidesorten sind sozusagen die Urväter unseres heutigen Hochleistungsweizens. Im Nahen Osten haben die Menschen schon vor rund 10.000 Jahren damit begonnen, Ur-Getreidesorten wie Einkorn oder Emmer anzubauen. Zunächst wurden Gräser wie wildes Einkorn und wilder Emmer kultiviert. Speziell Wildemmer ist der Vorfahre unseres heutigen Kulturweizens. Urkorn ist dabei quasi ein Sammelbegriff für alle alten Getreidesorten. Dazu gehören Sorten wie Ur-Dinkel, Emmer, Einkorn und Waldstaudenroggen, aber auch Kamut, Gelbweizen oder Rotkornweizen. Diese Getreidesorten kennst du mit Sicherheit oder hast sie sogar zu Hause und schon damit gebacken. Für mich haben Brote mit Urkorn-Getreide immer ein ganz besonderes Aroma.
Einfache Kastenbrote mit Übernachtgare
Auf Cookie und Co findest du schon eine ganze Reihe an einfachsten Kastenbroten mit Übernachtgare. Vielleicht hast du ja Lust das eine oder andere mal nachzubacken:
- Roggen-Kornling
- Kamut-Karotten-Kasten mit Pekannüssen
- Kartoffel-Kürbiskern-Brot
- Rotkorn-Süßkartoffel-Brot
- Ruchbrot mit Malzbier
- Kürbis-Kamut-Kasten
- Kartoffel-Kürbiskern-Brot
- Kartoffel-Kefir-Kasten
- Dinkel-Weißbrot
- Guten Morgen Weißbrot
- Malzbierbrot
- Kornkasten
- Dinkel-Möhren-Vollkornbrot
- Alpenruchbrot
- Körnerbrot mit Kefir
Mein Fazit
Ich finde dieses Kastenbrot einfach prima. Die Zutaten sind ruckzuck gemischt und durch die lange Reifezeit bekommt das Brot ein tolles Aroma. Es ist sehr saftig und hat eine super Frischhaltung. Was will Mann oder Frau mehr? Außerdem kann es wunderbar und immer wieder abgewandelt werden. Nicht nur die Mehlsorten können nach Bedarf ausgetauscht werden, sondern auch die Flocken oder Saaten. Nun wünsche ich dir viel Spaß beim ausprobieren…♥
Wenn du Fragen zum Rezept hast oder mir dein Ergebnis zeigen möchtest, hinterlasse mir gerne einen Kommentar unter diesem Beitrag. Nun wünsche ich dir viel Spaß beim Nachmachen und gutes Gelingen!
Alles Liebe 
,
Portionen: Brote aus 0.5 kg Brotform / 1 Brot aus der 1 kg Brotform
Zutaten
Teig
- 300 g Wasser 40°C
- 250 g Buttermilch ca. 20°C, vegan: 125 g Wasser + 125 g Sojajoghurt
- 0.5 g TL Acerola-Pulver oder 1 Prise Vitamin-C-Pulver
- 30 g Sauerteiganstellgut ASG; sehr aktiv, sonst aufgefrischt
- 10 g inaktives Backmalz
- 10 g Rübensirup / Honig optional
- 200 g Dinkelmehl Type 1050
- 100 g Weizenvollkornmehl gern Gelbweizen oder Rotkorn
- 100 g Emmervollkornmehl/Dinkelvollkornmehl
- 100 g Roggenvollkornmehl gern auch Waldstaude/Champagnerroggen
- 50 g Dinkelmalzflocken oder Haferflocken
- 3 g gemahlene Flohsamenschalen
- 12 −14 g Salz
- 10 g Öl z. B. Nussöl / Olivenöl
- 30 g Sonnenblumenkerne geröstet
- 20 g gerösteter Sesam
- Zusätzlich: Dinkelmalzflocken Sonnenblumenkerne & Sesam (zum Bestreuen und für die Form)
Zubereitung
Teig
Küchenmaschine:
- Anstellgut in dem Wasser auflösen.
- Alle weiteren Zutaten für den Teig, bis auf Öl und Salz hinzufügen.
- Für 4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine mischen (wenn möglich mit dem Flachschläger / Flexi-Rührelement).
- Das Öl und Salz hinzufügen und für 1 Minute bei langsamer Geschwindigkeit weiter mischen.
Thermomix:
- Anstellgut und Wasser in den Mixtopf geben, 30 Sek. | Stufe 3 mischen.
- Alle weiteren Zutaten für den Teig, bis auf Öl und Salz hinzufügen, 2 Min. | Teigknetstufe.
- Öl und Salz hinzufügen, 1 Min. | Teigknetstufe.
Stock-/Stückgare
- Die Kastenform(en) einfetten und mit reichlich Saaten und Flocken ausstreuen.
- Danach den Teig in die Form(en) verteilen.
- Mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen und mit reichlich Saaten und Flocken bestreuen. (Die Kastenform ist etwa zur Hälfte gefüllt.)
- Abgedeckt für 10−12 Stunden bei 22−24 °C zur Gare stellen. Der Teig sollte zum Ende der Gehzeit zumindest knapp bis unter den Rand der Kastenform reichen.(Die Reifezeit hängt sehr stark vom Anstellgut ab und auch kürzer sein oder länger dauern. Bei aufgefrischten Sauerteig dauert die Gare erfahrungsgemäß ca. 8 Stunden.)
- Nach der Gehzeit eventuell nochmal mit Saaten und Flocken bestreuen.
Backen
- Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210 °C Heißluft / Umluft) vorheizen.
- Ohne einschneiden in den vorgeheizten Backofen geben.
- Für 50−60 Minuten backen.
- Die Hitze nach 10 Minuten auf 200 °C (180 °C Heißluft) senken.
- Nach weiteren 30 Minuten aus der Kastenform nehmen zu Ende backen. (Gesamt-Backzeit für 2 kleine Brote ca. 50 Minuten, für 1 großes Brot etwa 60 Minuten.)
- Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen.
Zusätzliche Tipps
Maße für Brotbackformen
- 0,5 kg Brotbackformen: ca. 16,0 × 9,8 × 8,5 cm
- 1 kg Brotbackform: ca. 23,0 × 11,0 × 9,5 cm
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Inhalt
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Backwaren eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
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52 Kommentare zu „Ur-Kornkasten“
Großartiges Rezept!
Meine Frage: bei dieser Zusammensetzung ist eher Weizen- oder Roggensauerteig zu empfehlen?
Herzliche Grüße
Monika
Das ist eigentlich egal, ich habe milden Roggensauerteig verwendet.
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Hallo meine Liebe ❤️…
dieses Brot sieht phantastisch aus… ich habe keinen fitten Sauerteig… kann ich Hefe nehmen?????
LG Angelika
Hallo liebe Angelika,
ja dann würde ich 1g frische Hefe nehmen, das sollte reichen. 🙂
Herzlichst,
Sonja
Liebe Sonja, welche Sorte ASG nimmst du? Weizen oder Roggen? Und wenn Weizen TA 150 oder 200?
Grüße Sieglinde Friedemann
Liebe Sieglinde,
bei der kleinen Menge ist die TA vom ST im Prinzip unwichtig, da macht das Mehl selber größere Schwankungen aus.
Aber ich habe meinen milden Roggensauer mit TA 200 verwendet.
Herzlichst,
Sonja
Das Brot ist einfach köstlich! Habe einen verschenkt. Kommentar: olympiaverdächtig! Na, wenn das kein Kompliment ist!
Das freut mich sehr! 🙂 Ein schöneres Kompliment gibt es kaum. 🙂
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Tolles Rezept!!! Das ist das erste Brot, das ich jetzt schon zum 4. Mal backen darf, weil auch mein Mann es liebt. Trotz diverser Änderungen bzgl. Mehl und Körner immer sehr gelungen. Vielen Dank dafür.
Das freut mich riesig! Vielen lieben Dank für dein Feedback.
Herzlichst,
Sonja
Hallo… ich hätte da noch eine Frage, da ich mir unsicher bin.
Was hat der Teig nach dem Kneten für eine Konsistenz? Meiner war eben eher ziemlich fest.
Liebe Grüße Angelika
Ich würde sagen etwa wie ein fester Rührteig, jedenfalls nicht als Laib formbar.
Ich hoffe das hilft dir weiter…
Viele Grüße,
Sonja
Ich hätte da doch noch eine Frage: gibt es eine Empfehlung was die Kastenform anbelangt?
Müsste mir eine neue Form zulegen, bin aber wegen der Übernachtgare sehr unsicher, welches Material das geeignete ist.
Liebe Grüße
Silvia
Hallo,
mit Sauerteig ist Edelstahl am sichersten. Ich nehme am liebsten 1 Kg Brotformen, wenn sie nicht aus Edelstahl ist lieber gut einfetten oder mit Dauerbackfolie auslegen. Da gibt es inzwischen extra Zuschnitte für.
Zum Beispiel hier:
https://www.teetraeume.de/Backformen
Viele Grüße,
Sonja
Also, dieses Brot ist das leckere, was ich je gegessen habe. Auch meine Mama und eine Freundin, die probieren durfte, sind hellauf begeistert. Das wird es jetzt immer und immer wieder geben. Lieben Dank für dieses mega tolle Rezept💝
Leckerste sollte es heißen. Die Autokorrektur war mal wieder schneller…
Ich habe „nur“ Roggenruchmehl, Roggenvollkornmehl, helles Dinkelmehl und Dinkelvollkornmehl. Kann ich dieses Brot mit diesen Mehlen backen? Welche Mengen von den jeweiligen Mehlen wäre zu empfehlen?
Kann ich das Roggenaromastück einfach weglassen?
Danke für die Infos!
Statt Mazi dein Roggenruchmehl (200 g), statt Emmer das Dinkelvollkornmehl (100 g) , Dinkelvollkorn bleibt (also 100 g) und statt Waldstaude dein Roggenvollkornmehl (100 g).
Das Brot wird so vermutlich noch etwas dunkler, als bei mir. Wenn das nicht gewünscht ist, kannst du auch statt dem Dinkel- und Emmervollkorn dein Dinkel 630er verwenden und etwas weniger Wasser.
Roggenaromastück kannst du weglassen.
Viele Grüße,
Sonja
Dieses Brot ist perfekt für unsere Familie und Tage an denen morgens etwas Luft zum Teig machen ist und Abends Zeit zum Backen. Es schmeckt zu allen Belägen und hält sich wunderbar frisch. Wir lieben es.
Vielen vielen Dank Sonja für dieses Rezept.
Hallo, mein Brot ging nicht aus der Form nach 30 Minuten, es hing die Hälfe dann in der Form, habe es dann wieder rein geschmissen, ich hoffe es wird trotzdem noch halbwegs
Hast du die Form eingefettet und mit Mehl oder Saaten ausgestreut? Alternativ macht sich auch zugeschnittene Dauerbackfolie sehr gut.
Ja hab ich alles. Schade um meine Zutaten
Ja das ist schade, aber irgendwas ist da schief gelaufen. Das Brot wird sehr oft nachgebacken und es klappt wunderbar.
Hattest du frisch gemahlenes Vollkornmehl oder enzymaktives Malz verwendet oder war dein Sauerteig vielleicht nicht fit?
Hallo , habe heut das erste mal das Brot probiert. Alles lief gut bis zu dem Punkt das Brot aus der Form zu nehmen und ohne weiter zu backen. Es hing zur Hälfte fest und war fast roh. dann hab ich alles wieder zurück geschoben und in der Form weiter gebacken. Nach einer Stunde hab ich es aus der Form. Es war total weich, dann hab ich es ohne Form fast noch eine halbe Stunde weiter gebacken. Jetzt abends wollte ich es anschneiden und innen war es fast von roher Konsistenz. Es flog dann leider in den Müll. Keine Ahnung warum. Leider.
Hallo Sonja,
habe mal zu deinen tollen Kastenbroten mit Übernachtgare eine Frage.
Kann man den Teig eigentlich auch in den Kühlschrank stellen und länger reifen lassen (ca 24 Std.), dies wäre für meinen Arbeitsalltag perfekt.
Ist eine längeo Teigreife eigentlich nicht auch besser?
Grüße und vielen Dank für den tollen Blog Hosche
Hallo,
eine sehr lange Reifezeit muss nicht immer besser sein. Gerade Urgetreide neigt schneller dazu an Teigstruktur zu verlieren. 24 h sollten aber im Kühlschrank kein Problem sein.
Ich würde dann aber unterstützend mit Hefe arbeiten.
Viele Grüße,
Sonja
Ich habe das Brot gestern gebacken und verschenkt; statt Sonnenblumenkerne und Sesam habe ich eine Saatenmischung genommen ohne Sesam; heute früh gleich um acht kam schon der „Lobesanruf“. Fazit: das Brot ist wohl hammerlecker und ich werde es gleich morgen für uns nochmal backen. Danke fürs Rezept, liebe Sonja
LG Andrea
Wenn das nicht mal ein großes Lob ist! Freut wirklich mich riesig! LG Sonja 🥰
Hallo,
Folgende Frage: wird das Brot beim Weiterbacken ohne Form auf den Rost oder ein Backblech gelegt??
Lg Kessy
Hallo,
ich würde eher einen Rost nehmen, damit die Luft zirkulieren kann.
LG Sonja
Liebe Sonja! Ich finde deine Rezepte genial! Durch was kann ich denn in diesem Rezept das Back Malz und den Flohsamen Schalen ersetzen? Vielen Dank für deine Antwort und liebe Grüße Andrea
Hallo Andrea,
das Backmalz kannst du einfach weglassen. Statt Flohsamenschalen (sie binden sehr viel Wasser), könntest du aus 20 g Mehl und 100 g Wasser ein Mehlkochstück zubereiten (beides von den Zutaten abziehen) und dieses abgekühlt an den Teig geben.
Die gemahlenen Flohsamenschalen gibt es übrigens bei DM und kosten nicht allzu viel.
Viele Grüße Sonja
Hallo Sonja,
das Rezept hat gut funktioniert. Danke dafür!
Doch eine Frage habe ich: sollte ich eine Kastenform mit oder ohne Deckel benutzen?
Doro
Hallo,
die Kastenform benötigt keinen Deckel. 🙂
LG Sonja
Mein erstes Brot ohne Hefe!!! Es hat alles super geklappt. Danke für sehr gute Beschreibung!
Das Brot schmeckt mega lecker
Und das schaut auch noch richtig klasse aus, Toll gemacht! 🙂 LG Sonja
Herrlich – derzeit als „Diätbrot“ Dauerbrenner und schon mit Granoferm und aktuell Laufener Landweizen experimentiert – danke für ein weiteres praktikables und schmackhaftes Rezept.
Hallo Sonja,
vielen Dank für Deine tolle Arbeit in diesem Blog. Kann ich anstelle von Acerolapulver auch Hagebuttenpulver nehmen und mit wieviel Gramm könnte ich es dann ersetzen?
Viele Grüße
Anette
Liebe Anette,
sorry für die späte Antwort. Dein Kommentar war untergegangen.
Du kannst davon pro 500 g Mehl 5 g nehmen.
LG Sonja
Hallo Sonja,
könnte ich hier auch meinen Lievito Madre verwenden?
Ja das klappt auch gut statt ASG.
LG Sonja
Hallo,
Wenn ich das 2,75 fache Rezept nehme für eine große Kastenform (Bäckerkastenform), wie lange muss ich dann das Brot backen? 90 Min.?
Hallo,
das könnte hinkommen mit der Backzeit. Ich würde im Zweifel immer die Kerntemperatur messen. LG
Hallo.
Wir essen dieses Brot alle sehr gerne. Wir wollen es jetzt mal in unserem Holzbackofen ausprobieren. Dafür wäre allerdings eine Übernachtgare wünschenswert. Wie könnte ich das umsetzen, wenn ich es am frühen Abend vorbereite und ca. Mittag in den Ofen schieben möchte? Anspringen lassen und dann in den Kühlschrank? Und wenn ja, wie lange kalt stellen bzw. anspringen lassen?
Vielen Dank für hilfreiche Tipps
Hallo, entweder müsstest du dann die Hefe etwas reduzieren oder den Teig kühler stellen, zum Beispiel in den Keller oder ans Fensterbrett um diese Jahreszeit. So würde ich vorgehen.
LG Sonja
Hallo Sonja,
ich die Edelstahlform mit Deckel für 1,5Kg Brote geholt, die Du auch für dein tolles franz. Buttertoast verwendest (https://teetraeume.de/backformen/brotbackform-edelstahl/Brotbackform-Premium-15kg-Edelstahl-mit-Deckel?source=2&refertype=1&referid=28) . Jetzt habe ich hier auf dem Block die tollen „ Einfache Kastenbrote mit Übernachtgare“ gesehen. Diese sind allerdings alle für eine 1Kg Kastenform.
Wie kann ich diese Rezepte in meiner 1,5Kg Form backen? Einfach die Zutaten alle mal 1,5 nehmen und genauso verarbeiten wie im Rezept beschrieben?
Vielen Dank und Grüße
Luise
Hallo Sonja,
ich die Edelstahlform mit Deckel für 1,5Kg Brote geholt, die Du auch für dein tolles franz. Buttertoast verwendest (. Jetzt habe ich hier auf dem Block die tollen „ Einfache Kastenbrote mit Übernachtgare“ gesehen. Diese sind allerdings alle für eine 1Kg Kastenform.
Wie kann ich diese Rezepte in meiner 1,5Kg Form backen? Einfach die Zutaten alle mal 1,5 nehmen und genauso verarbeiten wie beschrieben?
Vielen Dank und Grüße
Luise
Hallo,
ja genau mal 1.5, geht auch in der Rezeptmaske. Die Backzeit verlängert sich dann etwas, schätze je nach Rezept 10–15 Minuten. Im Zweifel die Kerntemperatur messen.
LG Sonja
Hallo Sonja,
vielen Dank für die schnelle Antwort.
Im Internet habe ich Umrechner gefunden von einer 1Kg auf eine 1,5Kg Kastenform. Die sagen ich muss die Zutaten nur mal 1,26 nehmen. Hast Du Erfahrungen welcher Wert passen tut (1,26 oder 1,5)?
Viele Grüße und Danke
Luise
Hallo,
also wenn du das Brot mit Deckel backen möchtest, würde ich auch nicht mal 1,5 nehmen, denn bei diesem Rezept ragt der Teig ja über den Rand der Form hinaus. Dann würde ich tatsächlich erstmal den kleineren Faktor nutzen. Das hilft letztendlich auch nur austesten.
Du kannst ja gerne mal berichten, wofür du dich entschieden hast und wie es geklappt hat.
LG Sonja
Hallo liebe Sonja,
ich habe es mit der 1,5 fachen Menge versucht. Nach 6 Stunde war der Teig bereits bis zum Rand. Ich habe den Deckel drauf gemacht und die Form über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Heute morgen dann gebacken, allerdings 20 Min. länger. Die Teigtemperatur lag zum Schluss beim ca. 95°C. Dann habe ich es rausgenommen, wollte nicht das es zu dunkel wird.
Viele Grüße
Hallo Luise,
schön, dass es geklappt hat. Dein Brot schaut super aus!
Liebe Grüße
Sonja