Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig, aufgeschnitten auf einem Keramikteller mit einem Leinentuch und einem Brotmesser.
Rustikales Mischbrot wie vom Bäcker

Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig – einfach, saftig & gelingsicher

Du willst ein Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig backen, das verlässlich gelingt – mit knuspriger Kruste, saftiger Krume? Genau dafür ist dieses Rezept gemacht. Ich nehme dich Schritt für Schritt mit: vom Auffrischen deines Starters bis zum Formen und Backen – mit klaren Reifezeichen, die dir Sicherheit geben. So backst du ein aromatisches Mischbrot, das lange frisch bleibt.
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Vorbereitungszeit30 Minuten
Gesamtzeit14 Stunden

Inhalt

Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig – Das macht es besonders

Dieses Mischbrot vereint das Beste aus zwei Welten: Roggen bringt ein rustikales, leicht malziges Aroma und eine lange Frischhaltung. Dinkel sorgt für eine saftige, weiche Krume. Mit Sauerteig gebacken, wird’s besonders bekömmlich und aromatisch, auch die Frischhaltung verbessert sich deutlich. Das Schöne: Du musst nur wenige kurze Arbeitsschritte erledigen und der Teig übernimmt den Rest. Ob freigeschoben, mit Ober-/Unterhitze oder Heißluft oder im Topf gebacken – mit ordentlich Hitze und etwas Dampf gelingt dir eine rustikale und knusprige Kruste wie beim Bäcker.

Das Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot ist ideal für ein entspanntes Backen am Wochenende, aber durchaus auch alltagstauglich: wenn du morgens vor der Arbeit den Sauerteig ansetzt, kannst du noch abends dein Brot in den Ofen schieben und hast dein Brot für den nächsten Tag schon fertig!

Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig, aufgeschnitten auf einem Keramikteller mit einem Leinentuch und einem Brotmesser.

Welche Zutaten du fürs Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot wirklich brauchst

Du brauchst vor allem Roggenmehl, Dinkelmehl, Wasser, Salz. Und ganz wichtig: einen Sauerteigstarter. Ein aktiver Sauerteig bringt zuverlässig Ofentrieb, eine saftige Krume mit guter Frischhaltung und ein rundes Aroma. Mit Fertigsauerteig funktioniert das Rezept leider nicht, da dieser nur als Aromageber dient und keine Triebkraft besitzt.

Nach Belieben kannst du zwei kleine Helfer einsetzen: gemahlene Flohsamenschalen binden Wasser und geben dem Dinkelteig Halt und halten die Krume länger saftig. Und Vitamin C (z. B. in Form von Acerola oder Orangensaft), das stabilisiert den Teig mit Dinkelanteil. Nach Geschmack runden etwas Rübensirup und ein bissel Brotgewürz das Aroma ab.

Sauerteig fürs Roggen-Dinkelmischbrot vorbereiten – darauf kommt es an

Nach der Auffrischung reift dein Roggensauerteig über Nacht, ca. 8–12 Stunden bei Raumtemperatur (ideal sind ca. 22–24 °C). Am Morgen ist er backbereit, wenn er sich verdoppelt bis verdreifacht hat, die Oberfläche leicht gewölbt ist und er angenehm mild-säuerlich riecht. Dann ist er am Peak und es ist der ideale Zeitpunkt, um damit einen Brotteig anzusetzen. Ist die Oberfläche schon eingesackt, ist er schon etwas zu reif: Du kannst noch damit backen, das nächste Mal dann aber lieber etwas früher verwenden. Wichtig ist: nicht die Uhr entschiedet, sondern die Reifezeichen. In einer kühleren Küche kann die Reifezeit auch länger (z. B. 10–14 Std.) dauern, in einer wärmeren Küche auch schneller (z. B. 6–8 Std.) gehen.

Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig, aufgeschnitten auf einem Keramikteller.

Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot – so geht’s Schritt für Schritt

1) Sauerteig auffrischen & reifen lassen: Abends auffrischen, über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen und am Peak verwenden (Details siehe oben).

2) Mischen & kurze Stockgare: Das Dinkelmehl mischst du mit dem Wasser und den gemahlenen Flohsamenschalen und lässt es kurz quellen. Dann nur noch den Teig 5–8 Minuten mischen: Er soll weich aber noch formbar sein, dann ist er genau richtig. Wird er dir etwas zu weich, keine Sorge, der Teig zieht noch ein wenig während der ersten Teigruhe an. Diese dauert ca. 2 Stunden bei gemütlichen 22–24 °C (lieber 24 als 22 °C, vor allem wenn du keine Hefe zugibst). Hier ist kein Dehnen und Falten nötig: Bei roggenbetonten Teigen kommt die Struktur weniger vom Gluten, sondern aus den roggenrelevanten Bestandteilen. Ruhe und etwas Wärme genügt hier also völlig.

3) Formen & Stückgare
Forme den Teig sanft zu einem runden Laib und leg ihn ins gut bemehlte Gärkörbchen. Für die zweite Teigruhe (Stückgare) gibst du ihm weitere 2–2,5 Stunden bei 22–24 °C. Eine nicht zu kühle Raumtemperatur ist wichtig, wenn du so wie ich keine Hefe an den Teig gibst. Tut sich nichts, stelle dein Gärkörbchen ruhig etwas wärmer, zum Beispiel 25–26 °C). Wichtig bei roggenbetonten Teigen: Nicht nach der Fingerprobe beurteilen, sondern nach der Volumenzunahme, etwa 60–70 % darf dein Teigling an Volumen zulegen, er sollte eine glatte, leicht gespannte Oberfläche haben, mit feiner Rissbildung. Dann hat der Teig noch genug Power für den Ofentrieb.

4) Backen
Den Backofen unbedingt sehr gut vorheizen (250 °C Ober-/Unterhitze). Dann den Teigling aus dem Gärkörbchen stürzen, in den Ofen geben (einschießen) und nur wenig schwaden. Nach 10 Minuten kannst du den Dampf ablassen und die Temperatur auf ca. 210 °C reduzieren, insgesamt beträgt die Backzeit ca. 50 Minuten. So bekommst du die Kombi aus knuspriger Kruste und saftiger, aromatischer Krume. Du kannst das Brot auch wunderbar im Topf backen, das ist super einfach, weil du nur den Gusstopf vorheizen musst und das Schwaden entfällt – diese Methode ist deshalb auch ideal für Anfänger geeignet.

Sonja Bauer mit einer Schürze und beim Brot formen hinter einem Holztisch mit einer Backsteinmauer im Hintergrund.
Nahaufnahme der Krume von einem Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig.
Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig, aufgeschnitten auf einem Keramikteller mit einem Leinentuch und einem Brotmesser.
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Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig

Rustikales Mischbrot wie vom Bäcker: außen krachend knusprig, innen herrlich saftig. Einfach und Schritt für Schritt erklärt – ideal auch für Einsteiger.
Rezept von Sonja
Vorbereitung: 30 Minuten
Backzeit: 50 Minuten
Gesamtzeit: 14 Stunden
1 Brotlaib aus 1-kg-Gärkörbchen (Teigeinlage ca. 1000 g)

Zutaten

Für den Sauerteig

Für den Teig

Außerdem (optional)

  • 1 Prise Vitamin-C-Pulver oder 20 g Orangensaft (dann 20 g Wasser im Teig abziehen)  - optional
  • 0,5–1 g Frischhefe (Nur nötig, wenn dein Starter sehr jung oder nicht fit ist.)  - optional
  • Roggenmehl zum Aufarbeiten - z. B. Type 610 oder 1150

Zubereitung 

Roggensauerteig ansetzen (am Vortag)

  • Starter, Wasser, Mehl und Salz verrühren, bis keine Mehlnester mehr da sind.
    Etwa 8–12 Std. (ca. 22–24 °C) reifen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt, besser verdreifacht hat und die Oberfläche leicht gewölbt ist
    150 g Roggenmehl Type 1150
    30 g aktiven Sauerteigstarter (Roggen)
    150 g Wasser (35–40 °C)
    3 g Salz
    Sauerteig für Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot ansetzen.

Teig mischen

  • Dinkelmehl, Wasser, Flohsamenschalen und optional Vitamin C/O-Saft kurz, aber gründlich mischen. 20–30 Min. abgedeckt quellen lassen. (Autolyse)
    250 g Dinkelmehl Type 630
    240 g kaltes Wasser
    5 g gemahlene Flohsamenschalen*
    1 Prise Vitamin-C-Pulver oder 20 g Orangensaft (dann 20 g Wasser im Teig abziehen) 
    Autolyseteig für Teig für ein Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot.
  • Danach den reifen Sauerteig, das Roggenmehl, Rübensirup, Salz und (optional) Hefe zugeben und 5–8 Min. mischen, bis ein weicher, leicht klebender Teig entsteht.
    (Entweder von Hand oder in der Küchenmaschine, mit einem Flachrührer – am besten mit Gummilippe.)
    160 g Roggenmehl Type 1150
    10 g Rübensirup oder inaktives Backmalz
    9 g Salz
    0,5–1 g Frischhefe (Nur nötig, wenn dein Starter sehr jung oder nicht fit ist.) 
    Teig in der Stockgare für Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot.
  • Bei Bedarf zum Schluss noch 10–30 g zusätzliches Wasser einarbeiten, bis der Teig weich, aber noch formbar ist.
    10–30 g Wasser nach Bedarf

1. Teigruhe (Stockgare)

  • Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt etwa 2 Std. bei 22–24 °C reifen lassen (ohne Hefe besser 24 als 22 °C).
    Reifer Teig nach der Stockgare für Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot

Formen

  • Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und zu einem runden Laib formen. Mit dem Schluss nach unten (glatte Seite oben) in ein bemehltes Gärkörbchen setzen.
    Roggenmehl zum Aufarbeiten
    Teig zu Beginn Stückgare fr Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot.

2. Teigruhe (Stückgare)

  • Im bemehlten Gärkörbchen 2–2,5 Std. bei 22–24 °C reifen lassen (ohne Hefe besser 24 als 22 °C).
    Statt Fingerdrucktest das Volumen beobachten: Ziel sind ca. 60–70 % Volumenzunahme, die Oberfläche ist glatt, leicht gespannt, mit feinen Rissen.
    Reifer Teig nach der Stückgare für Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot.

Backen

  • Den Backofen zusammen mit einem Backstahl, Backstein oder Gusstopf auf 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft) vorheizen.
  • Im Topf (einfach & sicher)
    Den Teigling in den heißen Topf stürzen (Schluss jetzt oben, glatte Seite unten) und den Deckel schließen und 20 Min. mit Deckel bei 250 °C backen.
    Dann den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 30 Min. kräftig ausbacken.
    Ohne Topf (mit Dampf)
    Teigling auf den Schieber stürzen (Schluss oben, glatte Seite unten), einschießen und wenig schwaden (ca. 40 ml reichen).
    Für 10 Min. bei 250 °C backen, dann den Dampf ablassen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 40 Min. kräftig ausbacken.
    (Optional die Kerntemperatur messen: Ziel 95–98 °C)
    Teigling vor dem Backen für Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot.
  • Danach auf einem Rost auskühlen lassen.
    Frisch gebackenes Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot beim Auskühlen.

Meine Tipps

Warum Vitamin C/O-Saft? Ein Hauch Vitamin C stabilisiert das Glutennetzwerk – hilfreich durch den Dinkelanteil, aber kein Muss. → Alle Infos über Vitamin C beim Brotbacken.
Rübensirup/inaktives Backmalz fördert Bräunung und rundet die Säure des Roggensauerteigs angenehm ab. Du kannst ihn auch weglassen.
So erzeugst du Wasserdampf ohne Dampffunktion im Haushaltsbackofen – alles über Schwaden beim Brotbacken

Nährwerte pro Portion (ca.)

Kalorien: 1987,4 kcal | Kohlenhydrate: 421,4 g | Eiweiß: 70 g | Fett: 10,9 g
Lust auf mehr? Hier folgen passende Rezeptideen & hilfreiche Tipps.

Dichte Krume, flacher Laib? Häufige Fehler und ihre Lösungen

Dichte Krume
Ursache: Teig zu fest geführt oder zu kurz gereift (Stock-/Stückgare).
Lösung: Beim nächsten Mal etwas weicher mischen und der Stockgare zusätzlich 10–20 Min. geben und/oder etwas wärmer stellen. Die Stückgare nach Volumen beurteilen (Ziel: ca. 60–70 % Zunahme) und nicht nach dem Fingertest.

Flacher Laib
Ursache: Häufig Übergare in der Stückgare oder zu wenig Spannung beim Formen, manchmal auch zu warm geführt.
Lösung: Sanft, aber mit Spannung formen. Bei der Stückgare auf die Volumenzunahme achten (ca. 60–70 % Zuwachs, Oberfläche glatt/leicht gespannt). Bei sehr warmer Umgebung früher backen.

Blasse, dicke Kruste
Ursache: Ofen bzw. Backstahl nicht heiß genug oder zu wenig/zu kurzer Dampf.
Lösung: Backstahl/-stein 40–60 Min. auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (Temperatur am besten nachmessen). Zu Beginn wenig schwaden (moderater Dampfstoß), nach 10 Min. ablassen und auf etwa 210 °C fallend backen, dann wird die Kruste schön knusprig und nicht zu dick.

Seitlicher Riss / unkontrolliertes Aufreißen
Ursache: Schluss nicht geschlossen, Haut angetrocknet oder Einschnitt zu flach/zu kurz.
Lösung: Schluss beim Formen sauber schließen, Teigling im Körbchen abdecken, direkt vor dem Backen 1–2 längere Längsschnitte setzen.

Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig, aufgeschnitten auf einem Keramikteller mit einem Leinentuch und einem Brotmesser.

Richtig Aufbewahren & Einfrieren – So bleibt dein Sauerteigbrot mit Roggen und Dinkel frisch

Am Backtag das Brot vollständig auskühlen lassen. Danach in einem Leinentuch oder einer Papiertüte lagern (nicht in Plastik oder im Kühlschrank), so bleibt die Kruste länger knusprig.

Einfrieren: Scheiben oder halbe Laibe luftdicht verpacken, am besten in einem Gefrierbeutel.

Aufknuspern: Im Backofen 200–220 °C für 8–10 Min., einzelne Scheiben bei Raumtemperatur auftauen lassen oder kurz toasten.

Häufige Fragen zum Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot

Wie weich soll der Teig sein?

Lieber weicher als zu fest. Ein bisschen Klebrigkeit ist normal, das sorgt für saftige Krume.

Brauche ich zusätzlich Hefe?

Nur wenn der Starter sehr jung, nicht gut in Form ist oder die Küche sehr kühl. Dann hilft 0,5–1 g Frischhefe als Anschub.

Topf oder frei geschoben – was ist besser?

Beides klappt. Im Topf ist einfacher (hält Dampf), frei geschoben kannst du auch mehr als ein Brot gleichzeitig backen, musst aber zum Beispiel einen Backstahl gut vorheizen und etwas Schwaden.

Woran erkenne ich, dass das Brot durchgebacken ist?

Kerntemperatur 96–98 °C (optional messen mit einem Einstich-Thermometer) oder hohler Klang beim Klopfen auf der Unterseite. Danach vollständig auskühlen lassen, bevor du es anschneidest – bei Roggen betonten Broten 2–3 Std. (oder besser noch länger).

Welche Mehltypen passen in Österreich oder Schweiz?

Österreich: Dinkel ➞ Dinkel W700, Roggen ➞ R960.
Schweiz: Dinkel ➞ Dinkelmehl hell, Roggen ➞ Roggenmehl mittel.
Wassermenge ggf. anpassen. Hier findest du meinen Guide Mehlsorten austauschen.

Was kann ich statt einem Gärkörbchen nehmen?

Eine Schüssel mit gut bemehltem Geschirrt klappt super. Wichtig: gut bemehlen und abdecken, damit die Teighaut nicht austrocknet.

Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig, aufgeschnitten auf einem Keramikteller.

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Hi, ich bin Sonja

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