Als Schluss oder Teigschluss bezeichnet man die „Teignaht“, die bei der Aufarbeitung, also dem endgültigen Formen des Teiglings entsteht. Dieser liegt an der gegenüberliegenden Seite von der „schönen glatten“ Seite.
Teigschluss oben oder unten
Meistens wird der Teigling zur Stückgare andersherum gelegt, als er später gebacken wird. Wenn der Schluss beim Backen unten ist, muss der Teigling vor dem Backen gezielt eingeschnitten werden, um kontrolliert aufzureißen.
Ausnahmen
Es gibt jedoch Ausnahmen, bei denen kein Einschneiden erforderlich ist, wie beispielsweise bei Burger Buns oder Ciabatta, die in der Regel bis zur Vollgare reifen.
Rustikal aufgerissene Backwaren
Wenn der Teigschluss beim Backen nach oben zeigt, neigt er dazu, wild und oft rustikal aufzureißen, ohne dass ein Einschneiden erforderlich ist. Um sicherzustellen, dass dieser während der Stückgare nicht verklebt, ist es ratsam, beim Formen etwas Roggenmehl oder Reismehl beim Aufarbeiten in die Teignaht einzuarbeiten.
Häufig gestellte Fragen
Das ist wichtig, weil es je nachdem darauf ankommt, ob das Gebäck dann beim Backen wild aufreißt oder eingeschnitten werden muss.
Wenn die Teignaht während der Stückgare verklebt, kann dies zu unkontrolliertem Aufreißen des Brotes führen und die ästhetische Qualität des Endprodukts beeinträchtigen. Dies gilt für Backwaren, die wild aufreißen sollen.
Nein, ist die Teignaht beim Backen oben, reißt das Brot oder die Brötchen von allein auf.
Ist die Teignaht beim Backen unten, muss der Teigling eingeschnitten werden, um kontrolliert aufzureißen, aber nicht am Teigschluss, sondern an der glatten Seite (die oben ist).
Um zu verhindern, dass die Teignaht während der Stückgare verklebt, ist es ratsam, etwas Mehl, insbesondere Roggenmehl oder Reismehl, in die Teignaht einzuarbeiten.
Ja, die Teignaht kann nach dem Formen korrigiert werden, indem er vorsichtig noch einmal zusammengezogen oder zusammengekniffen wird. So kannst du sicherstellen, dass der Teigling genug Spannung während der Stückgare hat und sich gleichmäßig ausdehnt.
