Warum Roggenbrötchen mit Sauerteig etwas ganz Besonderes sind
Diese Brötchen sind weit mehr als nur ein einfaches Frühstücksgebäck. Sie sind das perfekte Zusammenspiel aus rustikalem Charakter und feiner Eleganz.
- Der Roggen: Er schenkt den Brötchen ihr unverwechselbares, vollmundiges Aroma und sorgt für eine wunderbar saftige Krume. So bleiben deine Brötchen länger frisch und appetitlich.
- Der Weizen: Er sorgt für die notwendige Elastizität und Struktur. Erst der Weizenanteil macht die Krume schön feinporig und gibt dir das authentische „Brötchen-Feeling“ beim Reinbeißen.
- Der Sauerteig: Er ist das Herz des Rezepts. Er macht die Brötchen nicht nur herrlich aromatisch und gut bekömmlich, sondern auch extra lange haltbar. Die milde Säure des Sauerteigs verleiht dem Brot eine faszinierende Geschmackstiefe. Hier findest du meine besten Tipps für einen milden und triebstarken Sauerteig.
Abgerundet wird das Ganze durch etwas Butter und Honig, die den Geschmack angenehm ergänzen. So bekommst du Brötchen, die so ehrlich und lecker schmecken wie vom Handwerksbäcker – nur besser, weil ganz frisch und selbst gebacken!
So einfach gelingen dir Roggensauerteigbrötchen ohne Hefe
Keine Angst vor Sauerteig! Mit diesem Rezept gelingen deine Brötchen garantiert. Das Besondere an Roggensauerteig ist, dass er sehr unkompliziert und fehlerverzeihend ist. Der Teig wird nur wenige Minuten geknetet, denn die Hauptarbeit übernehmen das Mehl und die Zeit.
Dank der Autolyse-Methode (dem kurzen Quellen von Mehl und Wasser) reicht kurzes Kneten aus, um die Basis zu schaffen. Den Rest erledigt die Zeit, während der Teig in aller Ruhe reifen kann. Das Ergebnis? Eine wunderbar lockere Krume und ein tiefes, komplexes Aroma, das du mit Hefe nie erreichen würdest.
Selbst wenn du noch nie reine Sauerteigbrötchen gebacken hast, ist dieses Rezept der ideale Einstieg: Es ist planbar, gelingsicher und führt dich mit einfachen, verständlichen Schritten zu deinem persönlichen Back-Erfolg.
Zeitplan: In wenigen Stunden zu ofenfrischen Sauerteigbrötchen mit Roggenmehl
So einfach planst du deine Sauerteig-Brötchen! Dieses Zeitfenster zeigt dir, wie du die Zubereitung perfekt in deinen Tag integrierst.
Morgens:
08:00 Uhr – Sauerteig ansetzen
- Was du tun musst: Roggenmehl, Wasser (ca. 35 °C) und Anstellgut mischen.
- Tipp: Lasse den Sauerteig bei ca. 26–28 °C reifen, bis er sich deutlich verdoppelt hat und viele Bläschen zeigt. Ideal ist die Verwendung, wenn der Sauerteig auf seinem Höhepunkt (Peak) ist – nicht erst, wenn er wieder einfällt.
Vormittags:
10:30 Uhr + 11:00 Uhr – Autolyse & Hauptteig mischen
- Was du tun musst: Um 10:30 Uhr Weizenmehl und Wasser verrühren und abgedeckt 30 Minuten quellen lassen. Danach um 11:00 Uhr den reifen Sauerteig, Roggenmehl, Salz, Butter und Honig zufügen und 5–8 Minuten zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten.
11:05–12:35 Uhr – Stockgare
- Was du tun musst: Den Teig abgedeckt 90 Minuten bei ca. 25–27 °C ruhen lassen.
- Tipp: Roggenlastige Teige fühlen sich klebriger an als reine Weizenteige – das ist normal!
12:35 Uhr – Formen
- Was du tun musst: Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und in 9 Stücke à ca. 100 g teilen. Rund wirken, leicht mit Roggenmehl bestäuben und den Teigschluss nach unten in bemehltes Bäckerleinen legen.
Nachmittags:
12:45–14:30 Uhr – Stückgare
- Was du tun musst: Teiglinge 1,5–2 Stunden bei 22–24 °C reifen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind. Das Volumen sollte sich vergrößert haben und feine Risse sollten sichtbar sein.
14:00 Uhr – Backofen vorheizen
- Was du tun musst: Backofen mit Backstahl oder Backblech auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wenn du keine Dampffunktion hast, eine hitzebeständige Schale mit Wasser oder Lavasteinen für den Dampf mit aufheizen.
14:30 Uhr – Backen
- Was du tun musst: Teiglinge vorsichtig mit Teigschluss nach oben auf Backpapier oder Dauerbackfolie legen und einschießen. Sofort schwaden (Dampfstoß). Nach 10 Minuten bei 240 °C den Dampf ablassen, die Temperatur auf 210 °C senken und weitere 8–10 Minuten goldbraun ausbacken.
- Extra-Tipp: Für eine besonders rösche Kruste die letzten 5 Minuten auf Heißluft umschalten.
14:50 Uhr – Auskühlen & genießen
- Was du tun musst: Die Brötchen auf einem Rost oder Kuchengitter abkühlen lassen. Danach einfrieren oder direkt genießen.
Roggensauerteig-Brötchen: Einfaches Rezept – knusprig & aromatisch
Zutaten
Für den Sauerteig
- 150 g lauwarmes Wasser (35 °C)
- 150 g aktives Sauerteiganstellgut (Roggen)
- 150 g Roggenmehl Type 1150
Für den Hauptteig
- 450 g reifer Roggensauerteig
- 110–120 g Wasser (ca. 25 °C)
- 225 g Weizenmehl Type 550
- 50 g Roggenmehl Type 1150
- 10 g Honig oder Gerstenmalzextrakt - für Farbe & Aroma (optional)
- 12 g Salz
- 10 g Butter - weich
Zubereitung
Sauerteig ansetzen
- Alle Zutaten für den Sauerteig gründlich verrühren und 2–4 Stunden bei 26–28 °C reifen lassen, bis er Bläschen zeigt, sich sichtbar verdoppelt hat und angenehm mild-milchsauer duftet.150 g Roggenmehl Type 1150150 g lauwarmes Wasser (35 °C)150 g aktives Sauerteiganstellgut (Roggen)
Hauptteig zubereiten
- Autolyse: Weizenmehl mit dem Wasser kurz mischen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.225 g Weizenmehl Type 550110–120 g Wasser (ca. 25 °C)
- Kneten: Dann den reifen Sauerteig, Roggenmehl, Salz, Butter und Honig hinzufügen und 5–8 Minuten zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten.450 g reifer Roggensauerteig50 g Roggenmehl Type 115012 g Salz10 g Butter10 g Honig oder Gerstenmalzextrakt
Stockgare (1. Teigruhe)
- Den Teig abgedeckt 90 Minuten bei 25–27 °C reifen lassen.
Formen & Stückgare (2. Teigruhe)
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und in 8–10 gleich große Stücke teilen. Die Teiglinge schonend rund wirken und dabei etwas Roggenmehl in den Teigschluss einarbeiten.
- Danach mit dem Teigschluss nach unten in ein leicht bemehltes Bäckerleinen legen und den Stoff zwischen den Teiglingen hochziehen, damit sie gestützt werden.
- Rund wirken und abgedeckt im Bäckerleinen 1,5–2 Stunden bei 22–24 °C reifen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.
Backen
- Den Backofen mit Backstahl oder Blech auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit dem Teigschluss nach oben auf einem Bogen Backpapier auf dem Einschießer verteilen.
- Die Brötchen in den heißen Ofen einschießen und schwaden (Dampfstoß). Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 8–10 Minuten goldbraun backen. (Gesamtbackzeit: 18–20 Minuten)
- Anschließend auf einem Rost auskühlen lassen.
Meine Tipps
- 08:00 · Sauerteig ansetzen (26–28 °C, 2–4 Std., am Peak verwenden)
- 10:30 · Autolyse: W550 + Wasser, 30 Min.
- 11:00 · Hauptteig mischen (RST + R1150 + Salz + Butter + Honig), 5–8 Min.
- 11:05–12:35 · Stockgare 90 Min. bei 25–27 °C (nach 45 Min. 1× dehnen & falten)
- 12:35 · Teilen & formen: 9 Stück à ~100 g, rund wirken, leicht bemehlen
- 12:45–14:30 · Stückgare 1,5–2 h bei 22–24 °C (Volumen + bemehlte Risse)
- 14:00 · Ofen vorheizen 240 °C O/U, Dampfquelle mit aufheizen
- 14:30 · Backen: einschießen, schwaden, 10 Min. 240 °C, Dampf ablassen → 210 °C, 8–10 Min.
- Finish · Für extra knusprige Kruste 5 Min. Heißluft; auf Gitter abkühlen lassen
Du kannst den Teig auch im Thermomix zubereiten
Autolyse:- Weizenmehl (W550) und Wasser in den Mixtopf → 20 Sek. | Stufe 4 vermengen,
- → 30 Min. abgedeckt im Topf quellen lassen.
- Reifen Roggensauerteig, Roggenmehl (R1150), Butter, Salz und optional Honig/Malz zugeben → 3–4 Min. | Teigknetstufe. (Ziel: glatter, mittelfester Teig).
- Danach weiter wie oben beschrieben.
- Hinweis: Roggenlastige Teige sind klebriger – normal. Teigrest vom Messer lösen: 3–4 Sek. | Stufe 10.
Nährwerte pro Portion (ca.)
5 Tipps für perfekte Roggensauerteigbrötchen
Das Geheimnis von Mehlqualität & Sauerteig
Ein aktiver Sauerteig ist das Herz deiner Brötchen. Mein Roggenmehl Typ 1150 sorgt für ein kräftiges Aroma, während das helle Weizenmehl Typ 550 für Stabilität und eine lockere Krume sorgt. Zusammen sind sie unschlagbar. Wenn du mehr über die verschiedenen Mehltypen erfahren möchtest: in meinem Guide „Getreide & Mehltypen“ gibts alle wichtigen Infos und Tipps.
Kruste & Glanz
Für eine glänzende Kruste die Brötchen direkt nach dem Backen mit Wasser besprühen, solange sie noch richtig heiß sind. Lasse sie anschließend auf einem Rost vollständig auskühlen – so werden sie rundum extra knusprig.
Saftigkeit
Achte darauf, die Brötchen nicht zu lange zu backen, um die Saftigkeit zu bewahren. Das Roggenmehl sorgt von Natur aus für eine wunderbar feuchte Krume. Für ein noch saftigeres Ergebnis kannst du als geübter Bäcker die Wassermenge beim nächsten Mal leicht um 10-20 Gramm erhöhen.
Die Zeit ist dein Freund
Sauerteig liebt Geduld! Je besser die Gare abgestimmt ist, desto aromatischer und besser wird das Ergebnis. Achte beim Roggenanteil nicht nur auf die Uhr, sondern auf die deutliche Volumenzunahme und die feinen Risse auf der Teigoberfläche. Das zeigt dir, dass der Teig backbereit ist.
Aufbewahrung & Einfrieren
Frisch gebacken sind sie himmlisch, bleiben aber auch 1-2 Tage saftig. Bewahre die Brötchen in einem Brottopf oder einem Gefrierbeutel auf. Zum Aufknuspern kannst du sie kurz auf den Toaster legen. Zum Einfrieren die Brötchen auskühlen lassen, dann luftdicht verpacken und wenn sie wieder auftauen möchtest, einfach bei 160 °C in 5-7 Minuten aufbacken.
Werden Roggensauerteigbrötchen zu deinem neuen Lieblingsrezept?
Diese Roggensauerteigbrötchen sind genau das Richtige, wenn es kräftige, rustikale Brötchen sein sollen – und das ohne lange Wartezeiten. Dank der einfachen Zubereitung und der kurzen Gehzeit kannst du spontan entscheiden, zu backen und schon nach wenigen Stunden ofenfrische Brötchen genießen.
Sie sind nicht nur herrlich aromatisch und knusprig, sondern bleiben auch tagelang frisch oder lassen sich einfach einfrieren. Ich bin mir sicher, dieses Rezept wird bald auch dein neuer Favorit für den Frühstückstisch.
Lust auf mehr Back-Inspirationen?
- Entdecke meine Alpenkrusties oder die Rustikos – beides rustikale Mischbrötchen mit Sauerteig.
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- Oder stöbere einfach durch alle meine Rezepte mit Sauerteig und finde deine nächsten Back-Lieblinge.
Wenn du die Roggenbrötchen mit Sauerteig nachgebacken hast, freue ich mich riesig auf dein Feedback! Erzähl mir in den Kommentaren, wie es dir gelungen ist.
Alles Liebe,
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