Roggensauerteig-Brötchen: Einfaches Rezept – knusprig & aromatisch
Diese Roggenbrötchen mit Sauerteig sind außen wunderbar knusprig und innen aromatisch und saftig. Ganz ohne zusätzliche Hefe und mit milder Sauerteigführung gelingen sie dir auch zu Hause.
Servings 9 Stück à 100 g Teigeinlage
Calories 198,4kcal
Zutaten
Für den Sauerteig
- 150 g lauwarmes Wasser (35 °C)
- 150 g aktives Sauerteiganstellgut (Roggen)
- 150 g Roggenmehl Type 1150
Für den Hauptteig
- 450 g reifer Roggensauerteig
- 110–120 g Wasser (ca. 25 °C)
- 225 g Weizenmehl Type 550
- 50 g Roggenmehl Type 1150
- 10 g Honig oder Gerstenmalzextrakt für Farbe & Aroma (optional)
- 12 g Salz
- 10 g Butter weich
Anleitungen
Sauerteig ansetzen
- Alle Zutaten für den Sauerteig gründlich verrühren und 2–4 Stunden bei 26–28 °C reifen lassen, bis er Bläschen zeigt, sich sichtbar verdoppelt hat und angenehm mild-milchsauer duftet.150 g Roggenmehl Type 1150, 150 g lauwarmes Wasser (35 °C), 150 g aktives Sauerteiganstellgut (Roggen)
Hauptteig zubereiten
- Autolyse: Weizenmehl mit dem Wasser kurz mischen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.225 g Weizenmehl Type 550, 110–120 g Wasser (ca. 25 °C)
- Kneten: Dann den reifen Sauerteig, Roggenmehl, Salz, Butter und Honig hinzufügen und 5–8 Minuten zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten.Danach in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben.450 g reifer Roggensauerteig, 50 g Roggenmehl Type 1150, 12 g Salz, 10 g Butter, 10 g Honig oder Gerstenmalzextrakt
Stockgare (1. Teigruhe)
- Den Teig abgedeckt 90 Minuten bei 25–27 °C reifen lassen, bis er sichtbar an Volumen dazugewonnen und gelockert wirkt.(Das Foto zeigt den ausgekippten Teig mit sichtbarer Lockerung.)
Formen & Stückgare (2. Teigruhe)
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und in 8–10 gleich große Stücke teilen. Die Teiglinge schonend rund wirken und dabei etwas Roggenmehl in den Teigschluss einarbeiten.
- Danach mit dem Teigschluss nach unten in ein leicht bemehltes Bäckerleinen legen und den Stoff zwischen den Teiglingen hochziehen, damit sie gestützt werden.
- Abgedeckt im Bäckerleinen 1,5–2 Stunden bei 22–24 °C reifen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind und feine Risse auf der Oberfläche zeigen.
Backen
- Den Backofen mit Backstahl oder Blech auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit dem Teigschluss nach oben auf einem Bogen Backpapier auf dem Einschießer verteilen.
- Die Brötchen in den heißen Ofen einschießen und schwaden (Dampfstoß). Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 8–10 Minuten goldbraun backen. (Gesamtbackzeit: 18–20 Minuten)
- Anschließend auf einem Rost auskühlen lassen.
Notizen
Beispiel Zeitplan:
- 08:00 · Sauerteig ansetzen (26–28 °C, 2–4 Std., am Peak verwenden)
- 10:30 · Autolyse: W550 + Wasser, 30 Min.
- 11:00 · Hauptteig mischen (RST + R1150 + Salz + Butter + Honig), 5–8 Min.
- 11:05–12:35 · Stockgare 90 Min. bei 25–27 °C (nach 45 Min. 1× dehnen & falten)
- 12:35 · Teilen & formen: 9 Stück à ~100 g, rund wirken, leicht bemehlen
- 12:45–14:30 · Stückgare 1,5–2 h bei 22–24 °C (Volumen + bemehlte Risse)
- 14:00 · Ofen vorheizen 240 °C O/U, Dampfquelle mit aufheizen
- 14:30 · Backen: einschießen, schwaden, 10 Min. 240 °C, Dampf ablassen → 210 °C, 8–10 Min.
- Finish · Für extra knusprige Kruste 5 Min. Heißluft; auf Gitter abkühlen lassen
Du kannst den Teig auch im Thermomix zubereiten
Autolyse:- Weizenmehl (W550) und Wasser in den Mixtopf → 20 Sek. | Stufe 4 vermengen,
- → 30 Min. abgedeckt im Topf quellen lassen.
- Reifen Roggensauerteig, Roggenmehl (R1150), Butter, Salz und optional Honig/Malz zugeben → 3–4 Min. | Teigknetstufe. (Ziel: glatter, mittelfester Teig).
- Danach weiter wie oben beschrieben.
- Hinweis: Roggenlastige Teige sind klebriger – normal. Teigrest vom Messer lösen: 3–4 Sek. | Stufe 10.
Nährwerte
Kalorien: 198,4kcal | Kohlenhydrate: 40,1g | Eiweiß: 5,3g | Fett: 1,4g | : 1Brötchen
