Sauerteig für Roggenbrot – so wird dein Roggen-Sauerteigbrot aromatisch und locker
Roggen tickt anders als Weizen: Du musst ihn nicht kneten, brauchst aber einen aktiven Starter mit ausreichend Säure und einen Blick für Reife. Mit einem aktiven Starter, genug Reifezeit und einer aufmerksam beobachteten Stückgare entsteht ein Roggenvollkornbrot mit Sauerteig, das innen saftig ist und außen eine kräftige Kruste hat – ganz ohne Hefe und ohne Schnickschnack. Klingt easy? Ist es auch, ich zeige dir Schritt für Schritt, worauf du dabei achten musst.
Roggen baut seine Teigstabilität mit ausreichend Säure auf. Genau deshalb arbeiten wir bei diesem Sauerteig-Roggenbrot mit einem fitten Roggensauerteig. Die lange Teigführung betrifft nur den Sauerteig über Nacht, der Hauptteig wird frisch angerührt, darf etwas quellen, geht dann in der Form und wird schon nach wenigen Stunden gebacken. Mit diesen wenigen, einfachen Schritten bekommst du ein Sauerteigbrot aus Roggen, das viele Tage saftig bleibt.
Die 3 goldenen Regeln gegen eine klitschige Roggenkrume
1) Genug Versäuerung – der wichtigste Schutz
Roggenteig wird erst stabil, wenn der Starter die Amylase-Enzyme bremst. Dafür braucht es ausreichend Säure. Der Sauerteig senkt den pH-Wert und blockiert dadurch die Enzyme. Als Faustwert gilt: Bei reinem Roggenbrot sollte etwa 40–50 % des Roggenmehls über den Roggensauerteig geführt werden, das ist besonders wichtig bei Roggenvollkornbrot, weil Vollkornmehl naturbedingt enzymreicher ist. So wird dein Brot saftig, aber nicht schmierig – genau so, wie wir’s haben wollen.
2) Warm & zügig statt lange kalt
Ein hoher Roggenanteil braucht wärmere Teigführungen. Lange kalte Reifezeiten, insbesondere im Kühlschrank, erhöhen stark das Risiko für Übersäuerung und eine „klitschige“ Krume. Besser: Erst den Starter richtig in Form bringen, dann den Hauptteig mischen und die Stückgare über Volumen und bemehlte Risse beurteilen – anschließend backen.
3) Durchbacken gibt Sicherheit
Für eine stabil gesetzte Krume backst du reines Roggenbrot bis etwa 98 °C Kerntemperatur. Damit ist die Stärke vollständig verkleistert und die Enzyme sind inaktiv. Ein kurzer Check mit dem Einstichthermometer verhindert zu kurzes Backen. Danach vollständig auskühlen lassen und erst am nächsten Tag anschneiden, so verteilt sich die Feuchtigkeit gleichmäßig, das Aroma entfaltet sich richtig, und die Scheiben werden sauber statt schmierig-klebrig.
Merke: Ausreichend Versäuerung + wärmere, zügige Führung + gut durchbacken bis ca. 98 °C = Roggen-Sauerteigbrot mit saftiger, schnittfester Krume.
Reines Roggenbrot mit Sauerteig
Empfohlenes Zubehör
- 1 1-kg-Brotbackform (23 × 11 × 9,5 cm)
Zutaten
Sauerteig für Roggenbrot (über Nacht)
- 255 g Roggenvollkornmehl
- 255 g Wasser - ca. 30–35 °C
- 25 g aktiver Sauerteigstarter (Roggen)
Hauptteig
- reifer Sauerteig - siehe oben
- 300 g warmes Wasser
- 10 g Rübensirup oder Gerstenmalzextrakt - optional
- 250 g Roggenvollkornmehl
- 100 g Roggenmehl Type 1150 - oder Roggenvollkornmehl
- 3 g Brotgewürz - optional
- 15 g Salz
Zubereitung
Sauerteig ansetzen
- Wasser, Anstellgut und Mehl gründlich verrühren. 8–12 Stunden bei 22–24 °C reifen lassen, bis der Sauerteig sich deutlich verdoppelt hat, mit vielen Bläschen durchzogen ist und und angenehm joghurtartig riecht.255 g Roggenvollkornmehl255 g Wasser25 g aktiver Sauerteigstarter (Roggen)
Hauptteig mischen
- Den reifen Sauerteig mit den restlichen Zutaten etwa 5–8 Minuten mischen (Roggen wird nicht intensiv geknetet). 30–40 Minuten abgedeckt ruhen lassen.reifer Sauerteig250 g Roggenvollkornmehl100 g Roggenmehl Type 1150300 g warmes Wasser10 g Rübensirup oder Gerstenmalzextrakt3 g Brotgewürz15 g Salz
Formen & Stückgare
- Den Teig in eine gut gefettete Kastenform geben, mit einem nassen Teigschaber glattstreichen und mit hellem Roggenmehl bestäuben (z. B. Type 610).
- Danach 2–4 Stunden bei 22–24 °C reifen lassen. Zunächst abdecken und nach 1 Stunde die Oberfläche unbedeckt lassen, so entstehen die typischen „Marmorierungsrisse“. Backreife: deutliche Volumenzunahme, an der bemehlten Oberfläche zeigen sich 0,8–1 cm breite Risse.
Backen
- Den Backofen rechtzeitig zusammen mit einem Backstahl, Backstein oder Backblech auf 240 °C vorheizen. Die Form einschieben, nach 2 Minuten wenig Schwaden (Dampfstoß) und insgesamt 55–60 Minuten backen. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 210 °C reduzieren und den Dampf durch Öffnen der Backofentür ablassen.
- Das Roggenbrot nach dem Backen sofort aus der Form nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.
Meine Tipps
- 21:00 – Sauerteig ansetzen
- 08:00 – Hauptteig mischen, 30–40 Min. ruhen lassen
- 08:45 – in die Form, Stückgare 2–4 Std. (nach 1 Std. unbedeckt)
- 11:30–12:30 – backen (55–60 Min., 240 → 210 °C)
- anschneiden & genießen
Nährwerte pro Portion (ca.)
Sauerteig-Roggenbrot: so steuerst du Reife, Kruste und Aroma
Reifezeichen bei einem reinem Roggenbrot sicher lesen
Bei reinem Roggen sagt dir nicht der Fingertest, sondern die Volumenzunahme und Oberfläche, wann es soweit ist. Wenn dein Laib in der Kastenform sichtbar Volumen aufgebaut hat und sich in der bemehlten Decke feine, längliche Risse zeigen, bist du auf dem richtigen Weg. Werden die Risse gleichmäßiger und breiter (0,8–1 cm), ist Zeit zum Backen. Der Geruch hilft zusätzlich: angenehm milchsaurer Duft, nicht spitz oder alkoholisch.
Reines Roggenbrot mit Sauerteig – Kruste, Marmorierung & Saftigkeit
Die typische Marmorierung entsteht, weil die Oberfläche leicht antrocknen darf. Bestäube sie nach dem Einfüllen in die Kastenform dünn mit Roggenmehl und nimm die Abdeckung rechtzeitig weg – so zeigt die Oberfläche schnell die roggentypischen Risse. Für eine stabile Krume braucht Roggenbrot ausreichend Backzeit: Zieh die Zeit durch, und wenn du unsicher bist, messe die Kerntemperatur mit einem Einstichthermometer (sie sollte zum Schluss bei 98 °C liegen). Löse das Brot zum Schluss aus der Kastenform und lass es noch ein paar Minuten ohne Form im Backofen. Das nimmt Restfeuchte aus der Kruste und macht sie extra knusprig.
Sauerteig für Roggenbrot in Topform – was tun, wenn wenn der Trieb schwächelt
Träger Ofentrieb liegt fast immer am schwachen Anstellgut. Füttere es mindestens einmal warm (ca. 26–28 °C, z. B. 1:2:2 oder 1:3:3), warte seinen Peak ab – dabei ist er noch leicht gewölbt, zeigt viele feine Bläschen und hat einen angenehmen milchsauerer Duft – und setze dann den Sauerteig an. Schau gern auch mal bei meinem Guide „Sauerteig füttern“ vorbei. Wichtig: In kühleren Küchen verlängert sich die Reifezeit für dein Brot, entscheide nach Reifezeichen, nicht nach vorgegebenen Zeiten. Schiebe es erst in den Ofen, wenn es soweit ist.
Lange Sauerteigführung über Nacht – milde Säure, volles Aroma
Die lange Sauerteigführung über viele Stunden mit wenig Anstellgut bringt ein komplexes Aroma und ausreichend Säure in dein Roggenbrot und gibt dir ein entspanntes Zeitfenster zum Backen, weil der Sauerteig so länger am Peak bleibt und nicht zu schnell überreif wird. Der Hauptteig selbst wird nur einige Minuten gemischt (Roggen wird nicht intensiv geknetet), und nach ca. 30 Minuten Quellzeit in die Kastenform gegeben. Je nach Sauerteig dauert’s dann nur noch 2–4 Stunden, bis du backen kannst. So erhältst du ein Roggenvollkornbrot mit Sauerteig, das rund schmeckt und sich im Alltag gut einpasst.
Richtig aufbewahren & einfrieren – so bleibt dein Sauerteigbrot aus Roggen lange frisch
Roggenbrote danken dir Geduld. Lass das Brot vollständig auskühlen und schneide es erst am nächsten Tag an: In dieser Zeit setzt sich die Krume, die Feuchtigkeit verteilt sich und die Scheiben werden sauber und nicht „klebrig“. Reine Roggensauerteigbrote ohne Hefe bleiben locker eine Woche frisch und saftig.
Lagere das Brot bei Zimmertemperatur in einer Holzbox (z. B. Zierbenholz), einem Brottopf oder Leinenbeutel, am besten auf dem Anschnitt, um Austrocknen zu vermeiden.
Zum Einfrieren schneide ich es am liebsten in Scheiben, verpacke kleine Portionen in Gefrierbeutel und taue nur auf, was ich brauche. Die Kruste wird beim kurzen Aufbacken wieder wunderbar knusprig. oder Scheiben einfach kurz auftoasten.
Häufige Fragen zum Roggen-Sauerteigbrot
Nein. Dieses reine Roggenbrot mit Sauerteig kommt ohne Hefe aus. Nur wenn der Starter gerade schwächelt und du backen musst, hilft ein winziger Hefekrümel als Notlösung – der Charakter bleibt sauerteigtypisch.
Für milde Noten den Sauerteig warm führen (etwa 24–27 °C) und am Peak verwenden. Kräftigere Roggenaromen entstehen mit kühleren Führungen und längerer Reife des Starters; der Hauptteig bleibt frisch geführt.
Zieh die Backzeit durch, lass den Laib komplett auskühlen und warte mit dem Anschnitt bis zum nächsten Tag. Falls nötig, backe die letzten Minuten ohne Form „trocken“ direkt auf dem Rost.
Dieses sauerteig roggenbrot ist auf die Kastenform optimiert – sie gibt dem weichen Roggenteig die nötige Stütze. Freigeschoben oder im Topf geht, ist bei reinem Roggen jedoch anspruchsvoller; starte mit der Form, bis Garzeichen und Teiggefühl sitzen.
Roggenkrumen setzen langsamer. Über Nacht verteilt sich die Feuchtigkeit, das Brot wird schnittfest und aromatischer.
Durch unbedeckte die Stückgare plus Mehlstaub auf der Oberfläche. Die Risse zeigen dir gleichzeitig die Backreife.
Roggenbrot mit Sauerteig – dein neues Lieblingsbrot?
Das ist mein Go-to-Rezept, wenn es ein kräftiges und unkompliziertes Sauerteigbrot sein soll, das schnell geht. Ich liebe es, den Sauerteig abends kurz anzusetzen und morgens direkt mit dem Teig starten zu können. So ensteht mit wenigen einfachen Schritten ein tolles Brot mit herrlichem Roggenaroma, das lange frisch bleibt!
Und wenn du Lust auf noch Runde Roggensauerteigbrot hast: Schau dir auch meine Roggenschrotbrot und den Roggen-Kornling an. Hier findest du auch alle weiteren Rezepte mit Sauerteig.
Hast du gebacken? Erzähl mir unten in den Kommentaren, wie’s geworden ist – ich freue mich auf dein Feedback!
Alles Liebe,
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