Reines Roggenbrot mit Sauerteig
Brotglück für zu Hause: Rustikal, ehrlich, gut. Mein Roggenbrot mit Sauerteig ist mild im Aroma, hat eine kräftige Kruste und herrlich saftige Krume – und es schmeckt Tage später noch frisch!
Servings 1 Brot (ca. 1210 g Teiggewicht)
Calories 2132,8kcal
Kochutensilien
- 1 1-kg-Brotbackform (23 × 11 × 9,5 cm)
Zutaten
Sauerteig für Roggenbrot (über Nacht)
- 255 g Roggenvollkornmehl
- 255 g Wasser ca. 30–35 °C
- 25 g aktiver Sauerteigstarter (Roggen)
Hauptteig
- reifer Sauerteig siehe oben
- 300 g warmes Wasser
- 10 g Rübensirup oder Gerstenmalzextrakt optional
- 250 g Roggenvollkornmehl
- 100 g Roggenmehl Type 1150 oder Roggenvollkornmehl
- 3 g Brotgewürz optional
- 15 g Salz
Anleitungen
Sauerteig ansetzen
- Wasser, Anstellgut und Mehl gründlich verrühren. 8–12 Stunden bei 22–24 °C reifen lassen, bis der Sauerteig sich deutlich verdoppelt hat, mit vielen Bläschen durchzogen ist und und angenehm joghurtartig riecht.255 g Roggenvollkornmehl, 255 g Wasser, 25 g aktiver Sauerteigstarter (Roggen)
Hauptteig mischen
- Den reifen Sauerteig mit den restlichen Zutaten etwa 5–8 Minuten mischen (Roggen wird nicht intensiv geknetet). 30–40 Minuten abgedeckt ruhen lassen.reifer Sauerteig, 250 g Roggenvollkornmehl, 100 g Roggenmehl Type 1150, 300 g warmes Wasser, 10 g Rübensirup oder Gerstenmalzextrakt, 3 g Brotgewürz, 15 g Salz
Formen & Stückgare
- Den Teig in eine gut gefettete Kastenform geben, mit einem nassen Teigschaber glattstreichen und mit hellem Roggenmehl bestäuben (z. B. Type 610).
- Danach 2–4 Stunden bei 22–24 °C reifen lassen. Zunächst abdecken und nach 1 Stunde die Oberfläche unbedeckt lassen, so entstehen die typischen „Marmorierungsrisse“. Backreife: deutliche Volumenzunahme, an der bemehlten Oberfläche zeigen sich 0,8–1 cm breite Risse.
Backen
- Den Backofen rechtzeitig zusammen mit einem Backstahl, Backstein oder Backblech auf 240 °C vorheizen. Die Form einschieben, nach 2 Minuten wenig Schwaden (Dampfstoß) und insgesamt 55–60 Minuten backen. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 210 °C reduzieren und den Dampf durch Öffnen der Backofentür ablassen.
- Das Roggenbrot nach dem Backen sofort aus der Form nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.
Notizen
Mein Zeitplan (Beispiel)
Tag 1
- 21:00 – Sauerteig ansetzen
- 08:00 – Hauptteig mischen, 30–40 Min. ruhen lassen
- 08:45 – in die Form, Stückgare 2–4 Std. (nach 1 Std. unbedeckt)
- 11:30–12:30 – backen (55–60 Min., 240 → 210 °C)
- anschneiden & genießen
Nährwerte
Kalorien: 2132,8kcal | Kohlenhydrate: 452g | Eiweiß: 77,7g | Fett: 13,7g | : 1ganzer Brotlaib
