Mehlsorten und Mehltypen austauschen – so gehts

Die Vielfalt an Mehlsorten bietet eine breite Palette an Möglichkeiten in der Küche. Doch was tun, wenn das gewünschte Mehl nicht verfügbar ist? Das Mehlsorten austauschen erfordert ein Verständnis für ihre Eigenschaften und die Auswirkungen auf das Backergebnis. In diesem Artikel zeige ich dir, wie verschiedene Mehlsorten ausgetauscht werden können, um dennoch optimale Backergebnisse zu erzielen.

Mehltypen weltweit

In jedem Land werden die Mehlsorten anders typisiert und bezeichnet. Dies macht einen adäquaten Austausch nicht immer einfach. In Deutschland gibt es viele verschiedene Mehltypen, die nach DIN-Norm für Weizen, Roggen und Dinkel typisiert sind. Je heller das Mehl, desto niedriger die Typennummer. Die Ermittlung erfolgt durch die Bestimmung des Mineralstoffgehalts unter Laborbedingungen. Vollkornprodukte, Schrot sowie Grieß und Dunst werden nicht typisiert. Ähnlich wird dies in Frankreich gehandhabt.

In Österreich gibt es zum Besipiel keine DIN-Typisierung wie in Deutschland. Die Mehlsorten werden stattdessen nach steigender Korngröße eingeteilt: glatt, universal, griffig und doppelgriffig. In der Schweiz werden verschiedene Ausmahlungsgrade basierend auf dem Mineralstoffgehalt definiert. Größere Mengen für Bäcker werden manchmal nach der DIN-Typisierung markiert, wie in Deutschland. In den USA und anderen englischsprachlichen Ländern werden die Mehltypen häufig nach dem Verwendungszweck und Proteingehalt typisiert, wie zum Beispiel Pastry flour oder Bread flour.

in Italien wird der Tipo verwendet, um den Mineralstoffgehalt von Mehl aus Weichweizen zu kennzeichnen. Allerdings unterscheiden sich die Einheiten von denen der deutschen DIN und gelten ausschließlich für Weichweizenmehl. Die Klassen reichen von tipo 00 über tipo 0, tipo 1 bis zu tipo 2. Je höher die italienische Type-Zahl, desto höher ist der Mineralstoffgehalt und desto dunkler ist das Mehl. Hier kommt allerdings noch der W-Wert hinzu.

W-Wert – what?

In Italien ist dir neben der Typenbezeichnung viellecht schon mal der W-Wert über den Weg gelaufen. Der W-Wert, auch als W-Index bekannt, variiert je nach Mehltyp und beschreibt die Backstärke sowie die Fähigkeit des Mehls, Wasser aufzunehmen. Dieser Wert ist unterschiedlich für verschiedene Mehlsorten und wird verwendet, um die Backeigenschaften von Mehl zu charakterisieren.

• Gut zu wissen: Ein höherer W-Wert deutet auf einen höheren Gehalt an Gluten im Mehl hin, was den Teig dehnbarer macht, die Wasseraufnahme erhöht und eine längere Fermentation ermöglicht, ohne dass der Teig zu stark abgebaut wird. Zum Beispiel kann ein hoher W-Wert bei 350 liegen.

Mehl ersetzen beim Backen

Die nachfolgenden Mehltabellen sollen dir eine praktische Hilfe beim Austauschen von verschiedenen Mehlen beim Backen sein. Sie bilden nicht den korrekt vergleichbaren Ausmahlungsgrad ab. Wichtiger Hinweis: Die Wasseraufnahme der Mehle kann unterschiedlich ausfallen. Es kann also sein, dass du weniger oder auch mehr als im Rezept angegeben benötigst, um die gewünschte Teigkonsistenz zu erreichen.

Weizenmehl mit D-A-CH-Mehlen austauschen

Weizenmehl mit internationalen Mehlen austauschen

Dinkel- und Roggenmehl mit D-A-CH-Mehlen austauschen

Dinkel- und Roggenmehl mit internationalen Mehlen austauschen

Mehl ersetzen: Tabelle zum Speichern und Ausdrucken

In der nachfolgenden Tabelle findest du noch einmal die wichtigsten Mehltypen zum Austauschen zusammengefasst. Du kannst dir die Tabelle als PDF abspeichern oder ausdrucken.

Tipps zum Mehlsorten und Mehltypen austauschen

Prinzipiell können verschiedene Mehlsorten in Rezepten ausgetauscht werden. Allerdings führt jedes Mehl zu einem anderen Backergebnis, wobei einige Mehlsorten besser passen als andere. Der Austausch gestaltet sich am einfachsten, wenn ein sehr ähnliches Mehl verwendet wird, wie in den oben angeführten Tabellen dargestellt.

Unkompliziert ist es, Mehltypen innerhalb einer Getreidefamilie auszutauschen, hier muss im Prinzip nur die Wassermenge angepasst werden. Der Geschmack wird sich natürlich trotzdem auch etwas unterscheiden.

• Verwendest du ein etwas dunkleres Mehl (höhere Typenzahl) als im Rezept vorgesehen, wird etwas zusätzliches Wasser benötigt.
• Wählst du ein helleres Mehl (niedrigere Typenzahl) als im Rezept vorgesehen, solltest du zunächst etwas Wasser zurückhalten und später bei Bedarf hinzufügen.
• Je größer der Unterschied zwischen den vorgesehenen und tatsächlich verwendeten Mehltypen ist, desto größer ist auch der Unterschied in der benötigten Wassermenge.

Etwas anders sieht es hingegen aus, wenn du ein Mehl durch eine andere Getreidesorte ersetzen möchtest. Bei einigen Getreidesorten wie Weizen und Dinkel funktioniert dies recht gut, wenn du ein paar Kleinigkeiten beachtest (siehe unten). Möchtest du hingegen Weizenmehl durch Roggenmehl austauschen, würde ich dies nur anteilig (max. 20 %) empfehlen, da Roggenteige vollkommen andere Backeigenschaften als Weizenteige haben und kein richtiges Teiggerüst aufbauen. Weizenmehl würde ich beispielsweise nur bis maximal 20 % durch Mehlsorten wie Emmer, Einkorn und Roggen ersetzen. Damit habe ich über die Jahre gute Erfahrungen gemacht. (Weiterführende Informationen: Pentosane, Gluten, Mehltypen und Getreidesorten)

Mehlsorten austauschen: Vollkornmehl satt Weißmehl

Beim Austausch von hellem Mehl gegen Vollkornmehl muss die höhere Flüssigkeitsaufnahme berücksichtigt werden. Zudem kann frisch gemahlenes Vollkornmehl eine höhere enzymatische Aktivität aufweisen als Weißmehl, was zu einer schnelleren Reifung des Teigs führen kann. Darauf solltest du achten:

• Erhöhung der Flüssigkeitsmenge: Wenn Weißmehl (z.B. Weizenmehl Type 550) vollständig durch Vollkornmehl ersetzt wird, kann bis zu 20 % mehr Schüttflüssigkeit erforderlich sein. Es empfiehlt sich, die Flüssigkeit in kleinen Schritten hinzuzufügen und sich langsam anzunähern.
• Faustregel: Je feiner das Vollkornmehl gemahlen ist, desto mehr Wasser kann es aufnehmen, was zu lockereren Krumen führt.
• Tipp: Wird Weißmehl durch ein dunkleres Mehl (z.B. Weizenmehl Type 1050) oder teilweise durch Vollkornmehl ersetzt, ist nur eine geringfügig höhere Flüssigkeitsmenge erforderlich. Da die Wasseraufnahme von Mehlen naturgemäß variiert, sollte die benötigte Flüssigkeitsmenge je nach Rezeptur und Teigbeschaffenheit angepasst werden.
• Vitamin-C-Zusatz: Bei reinen Vollkornbackwaren kann die Zugabe von Vitamin C in Form von Pulver (Ascorbinsäure), Acerola-Pulver oder Orangen-/Zitronensaft sinnvoll sein (siehe weiter unter beim Dinkelmehl).

Mehlsorten austauschen: Weißmehl statt Vollkornmehl

Beim Austausch von dunkleren Mehlen oder Vollkornmehlen gegen helle Mehlsorten sollte die geringere Flüssigkeitsaufnahme des Mehls berücksichtigt werden. Darauf solltest du achten:

• Wird Vollkornmehl vollständig durch Weißmehl (z. B. Weizenmehl Type 550) ersetzt, kann bis zu 20 % weniger Schüttflüssigkeit erforderlich sein.
• Beim Abwiegen der Zutaten sollte zunächst die Schüttflüssigkeit großzügig reduziert und dann nach Bedarf portionsweise dem Teig hinzugefügt werden.

Mehlsorten austauschen: Dinkelmehl statt Weizenmehl

Im Vergleich zu Weizen besitzt Dinkel ein deutlich empfindlicheres Klebereiweiß. Dies ist insbesondere bei Ur-Dinkel-Sorten ausgeprägt und spielt vor allem während des Knetens eine wichtige Rolle. Dinkelteige neigen daher schneller zum Überkneten, und geformte Teiglinge können dazu neigen, flachzulaufen. Darüber hinaus neigen Dinkelbackwaren dazu, schneller auszutrocknen. Darauf solltest du achten:

• Schonendes Kneten: Dinkelteige sollten mit einer Küchen- oder Knetmaschine nur 1 bis maximal 2 Minuten bei schnellerer Geschwindigkeit geknetet werden, im Gegensatz zu den üblichen 3–8 Minuten bei Weizenteigen. (siehe auch Knetprozess)
• Teigtemperatur: Die Teigtemperatur sollte zum Ende der Knetzeit nicht höher als 22–24 °C sein. Kühlere Zutaten, wie Schüttflüssigkeiten direkt aus dem Kühlschrank, können dabei hilfreich sein.(siehe auch Teigtemperatur)
• Genug Feuchtigkeit hinzufügen: Um die Wasserbindung zu verbessern, können dem Teig zusätzlich 3–5 g gemahlene Flohsamenschalen beigefügt werden. Alternativ kann auch ein Mehlkochstück hergestellt werden, wobei 25 g Mehl und 125 g Flüssigkeit aus den Zutaten abgezogen werden, um das Kochstück herzustellen.
• Vitamin-C-Zusatz: Ein Zusatz von Vitamin C stärkt die Glutenstruktur des Teigs, was besonders bei Dinkel mit seinem empfindlichen Kleber von Vorteil ist. Es festigt die Kleberstruktur und sorgt für stabilere Teige mit besserem Gashaltevermögen und mehr Volumen. Dazu können dem Teig 1 Prise Vitamin-C-Pulver, 1/2 TL Acerola-Pulver (17%ig) oder 20 g Orangen-/Zitronensaft hinzugefügt werden. Bei Letzterem muss entsprechend 20 g Schüttflüssigkeit von den Zutaten abgezogen werden.

Mehlsorten austauschen: Weizenmehl statt Dinkelmehl

Das Klebereiweiß im Weizen ist deutlich robuster als bei Dinkel oder anderen Urgetreidesorten. Weizenteige zeichnen sich daher in der Regel durch eine stabile Teigstruktur und einen guten Stand aus. Darauf solltest du achten:

• Längeres Kneten: Weizenteige oder Teige mit einem hohen Weizenanteil sollten gründlich geknetet werden, um optimale Backergebnisse mit einer lockeren Krume zu erzielen. Im Gegensatz zum Dinkelteig erfordert das Kneten von Weizenteigen oft längere Zeiten.
• Je nach Rezeptur und Küchen-/Knetmaschine sollten Weizenteige 3–5 Minuten, manchmal sogar bis zu 8 Minuten bei höherer Geschwindigkeit geknetet werden, im Gegensatz zu den üblichen 1–2 Minuten bei Dinkelteigen.
• Höhere Teigtemperatur: Die Teigtemperatur kann am Ende der Knetzeit zwischen 24 und 26 °C liegen. Durch das längere Kneten bei höherer Geschwindigkeit erreicht der Teig in der Regel automatisch eine höhere Temperatur, sodass keine Anpassungen an den Temperaturen der Zutaten erforderlich sind.
• „Wasserspeicher“ und Vitamin C nicht notwendig: Weizenmehl neigt weniger dazu, beim Backen auszutrocknen, daher sind gemahlene Flohsamenschalen nicht unbedingt erforderlich und können unter Umständen weggelassen werden. Gegebenenfalls wird etwas weniger Schüttflüssigkeit benötigt. (Beides schadet aber auch Weizenteigen nichts.)
• Mehlkochstücke können in Rezepten mit Weizenmehl verwendet werden, um eine besonders fluffige und luftige Krume zu erzielen. Falls ein Mehlkochstück in einem Rezept angegeben ist, empfiehlt es sich, dies zu verwenden.
• Vitamin C-Zusatz (z.B. Acerola-Pulver) kann beim Verwenden von Weizenmehl anstelle von Dinkelmehl weggelassen werden, da die Teigstruktur von Weizen auch ohne zusätzliches Vitamin C gestärkt wird. Dennoch schadet die Zugabe nicht und führt zu voluminöseren Backwaren durch ein verbessertes Gashaltevermögen.

Kann ich mir Mehltypen selbst mischen?

Die einzigen Mehlsorten, die ich selbst häufig durch Mischen ersetze, sind Weizenmehl Type 1050 und Dinkelmehl Type 1050. Bei anderen Mehlsorten macht es in meinen Augen keinen Sinn oder ist viel zu kompliziert mit prozentualem Ausrechnen und Abwiegen – die gleiche Mehltype kommt zum Schluss eh nicht wirklich raus. Ich mische mir das 1050er einfach folgendermaßen:

• 50 % Dinkelvollkornmehl + 50 % Dinkelmehl Type 630 = Dinkelmehl Type 1050
• 50 % Weizenvollkornmehl + 50 % Weizenmehl Type 550 = Weizenmehl Type 1050

Kann ich mit einer Getreidemühle Typenmehl selbst mahlen?

Nein, du kannst in einer Getreidemühle aus Getreidekörnern nur Vollkornmehl herstellen. Durch Aussieben kannst du aber den Kleieanteil etwas verringern. 

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［Quellenangaben: Besondersgut; Brot & Meer; Drax-Mühle; Pur Südtirol; Tabellen und Texte in Anlehnung an „For the love of bread“ und „Zeit für gute Brötchen“］