Du willst deine Hefe-Rezepte auf Sauerteig umstellen, ohne Ratespiel und Frust? Hier bekommst du alles, was du brauchst: klare Umrechnungen über Sauerteig-Prozent, verständlich erklärt, Hilfe für typische Stolperfallen und Praxisbeispiele aus meinen Cookie-&-Co-Rezepten. Mit meinem Sauerteigrechner weißt du genau, wie du deinen Teig auf Sauerteig statt Hefe umstellst. Los geht’s!
Das Wichtigste im Überblick
- Rechne nicht „Gramm Hefe in Gramm Sauerteig“ um, sondern über den Sauerteig‑Anteil am Mehl.
- 15–25 % aktiver Sauerteig bezogen auf die Gesamt‑Mehlmenge funktionieren in den meisten Rezepten.
- Ziehe die Hälfte der Startermenge als Mehl und Wasser im Hauptteig ab.
- Plane längere Reifezeiten ein und beurteile den Teig nach den Reifezeichen, nicht nach der Uhrzeit.
- Hybride Teigführung (Sauerteig + Hefe) mit zusätzlich 0,1–0,2 % Frischhefe bezogen auf die Mehlmenge bringt mehr Planbarkeit und ein gutes Aroma durch Sauerteig.
Warum ich so gern mit Sauerteig statt Hefe backe
Kurz gesagt: Sauerteig bringt viel Geschmack, eine gute Bekömmlichkeit sowie eine super Frischhaltung für dein Brot
Die kleinen Helfer im Starter – wilde Hefen und Milchsäurebakterien – fermentieren fleißig den Teig und bauen dabei Zucker, Stärkeprodukte und Eiweißbausteine um, dabei entstehen viele komplexe Aromen. Genau deshalb schmeckt Sauerteigbrot so lecker und rund.
Bekömmlichkeit: Durch die lange Fermentation wird der Teig für viele Menschen leichter verdaulich. Milchsäurebakterien bauen u. a. Phytinsäure ab, sodass Mineralstoffe besser verfügbar werden. Gleichzeitig kann der Gehalt sogenannter FODMAPs (bestimmte kurzkettige Kohlenhydrate) sinken, die bei empfindlichen Personen zu unangenehmen Darmbeschwerden führen können.
Frischhaltung: Die im Sauerteig entstehenden organischen Säuren wirken wie ein natürlicher Schutz. Sie bremsen Schimmel und verlangsamen das Altbackenwerden, dein Brot bleibt so deutlich länger saftig und aromatisch.
Gute Zeitsteuerung: Über die Temperatur, Startermenge und Zeit steuerst du die benötigte Zeit, Triebkraft, Geschmack und Krumenstruktur. Im Alltag finde ich Übernachtgare besonders praktisch, einfach am Vortag ansetzen und morgens backen.
Blutzuckerfreundlicher: Sauerteigbrot kann zu einem langsamerem Anstieg des Blutzuckers beitragen (im Vergleich zu schnell geführten Hefeteigen). Das ist gesünder und sorgt dafür, dass du länger satt bleibst.
Du hast noch keinen eigenen Sauerteig, dann hüpf schnell rüber zu meinem Guide mit vielen Tipps: Sauerteig ansetzen – Schritt für Schritt!
Hefe durch Sauerteig ersetzen: Schritt-für-Schritt
Wenn du Hefe durch Sauerteig ersetzt, rechne nicht in Gramm Hefe zu Gramm Sauerteig um, sondern über den prozentualen Sauerteig-Anteil an der Gesamtmehlmenge. Für die meisten Rezepte fahre ich gut mit 15–25 % aktivem Sauerteig (bei 100 % Hydration, also gleicher Anteil von Mehl und Wasser). Möchtest du den Teig lang und kühl reifen lassen (z. B. über Nacht im Kühlschrank), nimm eher 10–20 %. Soll es zügig gehen oder arbeitest du mit Vollkorn und wünschst dir ein kräftigeres Aroma, kannst du gerne auf 30–40 % hochgehen.
Wichtig ist der kleine Denkfehler, in den man am Anfang gern tappt: Dein Sauerteig bringt Mehl und Wasser mit in den Teig. Bei 100 % Hydration steckt in 150 g Sauerteig genau 75 g Mehl + 75 g Wasser, diese Mengen ziehst du im Hauptteig ab. Arbeitest du mit Lievito Madre (50 % Hydration), rechne pro 150 g LM mit 100 g Mehl + 50 g Flüssigkeit, die du entsprechend im Rezept abziehst. So bleibt die geplante Teigzusammensetzung stimmig und die Konsistenz passt.
Jetzt zur Gare (Gehzeit): Sauerteig arbeitet langsamer als reine Hefe. Das ist aber kein Nachteil sondern sogar sehr gur für den Geschmack und die Frischhaltung. Plane also unbedingt mehr Zeit ein, als bei Heferezepten. Eine kalte Stückgare liegt oft bei 12–24 Stunden, warm geführt geht’s natürlich deutlich schneller. Ganz wichtig: Richte dich nach Reifezeichen, nicht nach der Uhrzeit. Der Teig zeigt dir, wann er bereit ist.
Als Orientierung, wie sich der Sauerteig-Anteil anfühlt: 10 % (bezogen auf die Mehlmenge im Rezept) wirkt mild und lässt dir viel Zeit (perfekt für lange, kühle Führungen oder auch heiße Tage, wo Teige sehr schnell reifen). 20–25 % ist mein Allround-Bereich für ausgewogene Alltagsbrote und planbare Zeiten. 30 % macht die ganze Sache aktiver, praktisch wenn du schneller vorankommen willst oder mit Vollkorn arbeitest. Und 40 % Sauerteig liefert kräftigen Trieb und viel Geschmack, ideal, wenn ein höherer Roggenanteil mit im Spiel ist oder du wirklich flott backen möchtest.
| Sauerteig-Anteil | Charakter | Ideal für … |
|---|---|---|
| 10 % | Mild & langsam | Lange kalte Gare, sehr milder Geschmack, heiße Tage |
| 20–25 % | Der Allrounder | Alltagsbrote, ausgewogener Geschmack, planbare Zeiten |
| 30 % | Aktiv & zügig | Schnellere Backvorhaben, Vollkornteige, kühlere Räume |
| 40 % | Kräftig & schnell | Roggenbrote (wichtig!), schnelles Backen, intensiver Geschmack |
Mein Tipp
Und wenn du mal absolut auf Nummer sicher gehen willst (Feierabend, Gäste, enges Zeitfenster): Ein Hauch Hefe schadet nicht. Mit 0,1–0,2 % Frischhefe (bezogen auf die Mehlmenge) bleibt das Brot sauerteigtypisch im Aroma, aber die Zeiten werden stabiler. Das ist keine Schummelei, sondern praktisch für eine zuverlässige Planung.
Der sichere Weg: Umrechnen über Sauerteig‑Prozent
Mit der Umrechnung über die Sauerteig‑Prozente behältst du die vorgesehene Menge von Mehl und Flüssigkeit im Teig. Du steuerst die Fermentation über die Sauerteigmenge, Temperatur und Zeit, statt blind Hefemengen in Sauerteigmengen zu pressen. Das liefert stabilere Ergebnisse, bessere Aromen und macht Rezepte vergleichbar.
Sauerteig-Rechner
Hefe-Rezepte sicher auf Sauerteig umrechnen – über Sauerteig-% und Hydration. Dein Sauerteig zählt immer als Mehl + Wasser.
Hinweis: Der Rechner arbeitet mit Bäckerprozenten. Sauerteig-% beziehen sich auf die Gesamtmehlmenge. Der Sauerteig wird als Mehl + Wasser in den Hauptteig eingerechnet.
Was bedeuten die Werte im Sauerteigrechner?
Sauerteig-Anteil (Versäuerung): Der prozentuale Anteil des Starters an der Gesamtmehlmenge. Er steuert vor allem die Gärgeschwindigkeit und den Geschmack.
- 10–15 % (mild & langsam): Perfekt für lange, kalte Übernachtgare und ein sehr mildes Aroma.
- 20–25 % (der Allrounder): Standardbereich für Alltagsbrote – ausgewogenes Aroma, gut planbare Zeiten.
- 30–40 % (kräftig & schneller): Für schnellere Ergebnisse, Vollkornteige oder Roggen, wenn höhere Säure Stabilität in der Krume bringt.
Sauerteig-Hydration (%)
Verhältnis Wasser zu Mehl im Starter selbst (nicht im ganzen Teig). 100 % heißt: gleiche Teile Wasser und Mehl.
- 50 % (fest, LM): Typisch für Lievito Madre. Mildes, leicht hefebetontes Aroma; sehr stabil – ideal für süße/angereicherte Teige.
- 90 % (weich, Weizensauerteig oder Dinkelsauerteig): Etwas stabiler als 100 % – gerade bei Dinkel hilfreich. Gute Aktivität, gut formbar.
- 100 % (flüssig, Roggensauerteig, Dinkel- oder Weizensauerteig): Sehr aktiv und unkompliziert, bewährter Standard für flüssigen Sauerteig.
- 125 % (weich): Sehr flüssig, die Hefen arbeiten rege, die Säure wirkt oft milder.
Hinweis: Die Flüssigkeitsmengen sind Richtwerte. Passe sie an Mehl, Temperatur und gewünschte Aromatik an. Dein Sauerteig zählt immer als Mehl + Wasser – mein Rechner zieigt dir, was du im Hauptteigabziehen musst Beurteile die Gare nach Reifezeichen (Volumen, Fingertest & Geruch), nicht nur nach der Uhrzeit.
Praxisbeispiele: Sauerteig statt Hefe
So stellst du klassische Hefe‑Rezepte von Cookie & Co klar und anfängerfreundlich auf Sauerteig um. Ich zeige dir pro Rezept die Start‑Startermenge, den Abzug von Mehl/Wasser und eine logische Führung. Rechne den Starter immer bezogen auf die Gesamt‑Mehlmenge.
Brioche‑Burger‑Buns mit Hefe (reichhaltig & weich) → auf Lievito Madre umstellen
Rezept: Brioche Burger Buns
Idee: Den Hefeteig auf Lievito Madre (ca. 50 % Hydration) umstellen.
- LM-Vorteig ansetzen:
60 g LM (Anstellgut) + 60 g Weizenmehl Type 550 + 30 g Wasser (ca. 35 °C).
3–4 Stunden bei 26–28 °C reifen lassen, bis die Madre sich mindestens verdoppelt und sichtbar aktiv ist.
(Alternativ: am Vortag auffrischen, nach Verdopplung kühl stellen und kalt verarbeiten.) - LM im Hauptteig einplanen:
Mit 150 g reifer LM arbeiten.
Wichtig für die Rezeptlogik (50 % Hydration):
150 g LM enthalten ≈ 100 g Mehl + 50 g Wasser → diese Mengen im Hauptteig abziehen - Stockgare ca. ca. 3 Stunden bei 25–27 °C, Stückgare bei Raumtemperatur bis zur Vollgare reifen lassen (Fingertest: Delle bleibt stehen).
Einfaches Weizenbrot mit Hefevorteig (Poolish) → auf Sauerteig (Levain) umstellen
Rezept: Einfaches Weizenbrot
Idee: Ersetze den Hefevorteig 1:1 durch einen Sauerteig
- So geht’s:
- Lege 20 % der Gesamt‑Mehlmenge als Sauerteig (100 % Hydration) an (z. B. 500 g Mehl → 100 g Mehl + 100 g Wasser + 10 g Starter (zum Impfen).
- Über Nacht (ca. 8–12 Std. bei 22–24 °C) reifen lassen, bis sich der Sauerteig deutlich verdoppelt hat.
- Im Hefevorteig enthaltenen 100 g Mehl und 100 g Wasser werden vollständig durch den Sauerteig ersetzt.
- Die Reifezeiten (Stock- und Stückgare) nach Bedarf verlängern und Teig gern etwas wärmer stellen.
Merke: Richte dich nicht nach der Uhrzeit, sondern nach Reifezeichen: Beachte die Volumenzunahme, den Fingertest, Geruch und die Oberflächenspannung – sie führen dich sicher zum Ziel. Schau dir auch gerne meinen Guide „Fingertest: So erkennst du die optimale Gare“ an.
Feintuning in der Praxis – so triffst du den Sweet Spot
Starter-Fitness. Plane vor dem Backen 1–2 Auffrischungen ein und führe den Starter warm (ca. 26–28 °C). Er ist „backbereit“, wenn er sich nach dem Füttern zügig (in wenigen Stunden, je nach Fütterungsverhältnis) sichtbar verdoppelt, viele feine Bläschen zeigt und angenehm joghurtig-fruchtig riecht. Nutze ihn am Höhepunkt seiner Aktivität, dem sogenannten Peak.
Weicher Teig im Griff. Sauerteig macht den Teig oft ein wenig weicher und klebriger, das ist normal. Mehr Teig-Stabilität erreichst du durch Dehnen & Falten (Coil Folds), statt Mehl nachzukippen.n. Halte lieber erstmal etwas Wasser zurück und gib es nach Bedarf noch zum Schluß an den Teig.
Temperatur steuert dein Timing. Wärmer bedeutet schneller, kühler langsamer. Für eine lange und planbare Teigführung: kalte Stückgare (5–6 °C). Für süße und reichhaltigere Teige: gerne etwas wärmer (26–28 °C) stellen und lang genug anspringen lassen, falls du noch eine Übernachtgare im Kühlschrank planst. So passt du die Gare an deinen Alltag an.
Mythen & typische Stolperfallen – und wie du sie umgehst
Mythos: „1 Teil Hefe = 7 Teile Starter – immer.“
Diese Pauschale führt oft zu überreifen oder unausgewogenen Teigen. Rechne stattdessen über Starter‑Prozent (z. B. 15–25 % der Mehlmenge) und passe Zeit/Temperatur an.
Flüssigkeit nicht anpassen
Starter ist Mehl und Wasser. Bei 100 % Hydration enthält er je 50 % Mehl/Wasser. Beispiel: 100 g Starter → im Hauptteig −50 g Mehl und −50 g Wasser abziehen.
Nur auf die Uhr schauen.
Backe nach Reifezeichen: Volumen (deutlich gewachsen), Fingertest (Delle kommt langsam zurück), Geruch (angenehm säuerlich), Oberfläche (elastisch mit feinen Bläschen).
Reichhaltige Teige zu kühl führen
Fett und Zucker bremsen die Fermentation. Führe wärmer, oder lasse sie bei kalter Übernachtgare länger anspringen vor dem Kaltstellen oder nutze die Hybrid‑Option mit 0,1–0,2 % Frischhefe für planbarere Zeiten.
Schwacher Starter.
Auffrischen hilft: 1–2 × vorab füttern, warm führen und am sogenannten Peak verwenden. So vermeidest du endlose Gehzeiten und flache Ergebnisse.
Häufige Fragen zu Hefe durch Sauerteig ersetzen
Für die meisten Rezepte fahre ich gut mit 15–25 % aktivem Sauerteig (bei 100 % Hydration) bezogen auf die Gesamtmehlmenge. Damit bleibt das Rezept stabil und planbar.
Denk dran: Starter = Mehl + Wasser.
Bei 100 % Hydration stecken in 100 g Starter genau 50 g Mehl und 50 g Wasser – diese Mengen ziehst du im Hauptteig ab.
Bei Lievito Madre (≈ 50 % Hydration) rechnest du pro 100 g LM mit 67 g Mehl und 33 g Flüssigkeit, die du entsprechend minderst.
Sauerteig gärt langsamer als reine Hefe. Plane längere Stock- und Stückgaren ein; eine kalte Stückgare liegt oft bei 12–20 Stunden. Entscheidend ist nicht nach die Uhrzeit, sondern die Reifezeichen.
Ja, wunderbar sogar. LM treibt kräftig und bleibt mild im Aroma – ideal für lange, kühle Führungen und süße/angereicherte Teige. Die Mehl-/Wasserabzüge findest du in der Tabelle bzw. im Rechner.
Nutze die Hybrid-Option: 0,1–0,2 % Frischhefe (bezogen auf die Mehlmenge). Der Geschmack bleibt sauerteigtypisch, die Zeiten werden verlässlicher.
Ja. Aktive Fermentation und höhere Hydration durch Sauerteig machen Teige oft weicher. Kein Mehl nachkippen! Hol dir Stabilität über Dehnen & Falten und straffes Wirken. So bleibt die Krume saftig, ohne trocken zu werden.