Knusperkruste mit Eclats (mit Übernachtgare)
Einfaches Weizenbrot mit Übernachtgare
Heute habe ich dir ein neues Brot Rezept mitgebracht. Eine leckere Knusperkruste mit Eclats. Das Brot ist einfach und unkompliziert in der Zubereitung, schmeckt aromatisch und super lecker. Es wird außerdem schön knusprig und knistert herrlich nach dem Backen…♥
Die Knusperkruste mit Eclats
Die Knusperkruste mit Eclats ist wie oben bereits erwähnt eher ein unkompliziertes Rezept und somit auch für Backanfänger gut geeignet. Durch die lange Gehzeit über Nacht kann der Teig ein leckeres Aroma entwickeln, benötigt nur sehr wenig Hefe und wird außerdem sehr bekömmlich. Die hefefreie Zubereitung mit Lievito Madre ist auch möglich. Da die sogenannte Stockgare über Nacht bei Zimmertemperatur erfolgt – also nicht kalt im Kühlschrank – entfällt auch das Akklimatisieren.
Der Teig kann morgens also direkt geformt werden und braucht dann nur nochmal für etwa 1-1,5 Stunden ins Gärkörbchen, bis er abgebacken werden kann. Derweil kannst du dann schon mal den Backofen gründlich vorheizen. Entweder zusammen mit einem geeigneten Topf oder je nach Ofen mit einem Backstahl oder Brotbackstein. Dann dauert es nicht mehr lange, bis du eine herrlich duftende und knusprige Knusperkruste aus dem Ofen ziehen kannst. Natürlich kannst du den Teig genauso gut auch früh am Morgen zubereiten und dann abends backen.
Was sind Eclats?
Eclats sind geschrotete und gemälzten Weizenkeime. Sie haben ein gigantisches Aroma und einen leckeren malzigen Geschmack.
Sie sind nicht nur gemälzt, sondern auch zusätzlich leicht geröstet. Das macht sie ganz besonders intensiv-aromatisch. Ich habe nun schon sehr viele Brote und Brötchen damit gebacken und bin immer wieder aufs Neue begeistert. Dabei habe ich sie sowohl im Teig verwendet, als auch immer wieder gerne zum Bestreuen genutzt. Beim heutigen Rezept habe ich beides gemacht. Sie kommen sowohl in den Teig, aber auch ins Gärkörbchen. Später, wenn der Teigling aus dem Körbchen gestürzt wird, hat das Brot so automatisch ein crunchy Topping. Das ganze Haus duftet dann beim Backen ganz wunderbar, herrlich!
Hier findest du noch zwei weitere leckere Rezepte mit Eclats: Meine Malzkörnchen mit Eclats (Auffrischbrötchen) und mein Vollkorn Knäckebrot mit Saaten. Nun wünsche ich dir viel Spaß beim Nachbacken von der Knusperkruste! ♥
Portionen: Brotlaib à ca. 920 g Teigeinlage
Zutaten
Autolyseteig
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 350 g Wasser
- Das Wasser und Mehl kurz aber gründlich vermischen. Abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
Hauptteig
- Autolyseteig
- 2 g Frischhefe alternativ 40 g aufgefrischter Lievito Madre
- 10 g inaktives Backmalz / Rübensirup
- 12 g Salz
- 30 g gemälzte & geschrotete Weizenkeimlinge Eclats / alternativ gerösteter Sesam
- 30 g Wasser nach Bedarf (Bassinage)
Zusätzlich (optional)
- gemälzte Weizenkeimlinge Eclats für das Gärkörbchen / alternativ Sesam
Zubereitung
- Für den Hauptteig die Frischhefe (oder Lievito Madre) und Backmalz / Rübensirup hinzufügen. Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 10 Minuten kneten.
- Eclats und Salz hinzufügen und für 3-5 Minuten im schnellen Gang auskneten. Dabei bei Bedarf das restliche Wasser mit einkneten lassen.
Stockgare
- Für 10-12 Stunden bei 18−20 °C zur Gare stellen. (Mit Lievito Madre bei 22−24 °C reifen lassen.)
- Dabei zweimal dehnen und falten, nach 45 und 90 Minuten.
Formen & Stückgare
- Schonend rund oder lang formen und mit Schluss nach oben oder unten in ein bemehltes und mit Eclats ausgestreutes Gärkörbchen geben. Schluss nach oben: Einschneiden erforderlich vor dem BackenSchluss nach unten: Brot reißt wild auf beim Backen
- Für 60–90 Minuten bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen.
- In dieser Zeit den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl / Blech oder Backstein.
Backen
Backen im Topf:
- Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen (ggf. einschneiden) und den Deckel schließen.
- Für insgesamt 50 Minuten backen.
- Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 200 °C senken.
- Nach weiteren 10 Minuten aus dem Topf nehmen und ohne Topf fertig backen.
Freigeschoben backen:
- Teigling aus dem Körbchen stürzen und ggf. einschneiden. Für insgesamt 50 Minuten backen.
- Sofort zu Beginn schwaden.
- Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren.
- Je nach Ofen gerne für die letzten 5−10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür wenn möglich einen kleinen Spalt auf lassen.
- Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen.
Zusätzliche Tipps
Kneten im Thermomix
- Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen, danach für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
- Hauptteig: Autolyseteig, Hefe oder Lievito Madre, Backmalz / Rübensirup für 4−5 Min. | Teigknetstufe kneten.
- Salz, Eclats und bei Bedarf noch bis zu 30 g Wasser hinzufügen, für 30−60 Sek. | Teigknetstufe einkneten.
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Inhalt
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Backwaren eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
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34 Kommentare zu „Knusperkruste mit Eclats (mit Übernachtgare)“
Hallo, vielen Dank für die tollen Rezepte. Mit Eclats bin ich aber überfordert. Noch nie gehört, noch nie zum Kaufen gesehen. Wo gibts die denn zu kaufen. Außer im Internet bestellen?
Kann man das ersetzen?
Dankeschön für die Hilfe
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Die Eclats beziehe ich bei bongu.de, das sind gemälzte Weizenkeim. Im Rezept sind die sie auch verlinkt. 🙂
http://bit.ly/2kUzQmJ
Herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja,
Habe das Brot mit Sesam gebacken. Da ich es gestern Abend um 18 Uhr schon angesetzt habe und die Stockgare verlängern wollte, hab ich es um 19.30 [in dieser Zeit 3x stretch & Gold] bei 5Grad für 14 Std. in den Kühlschrank. Danach 1 Std aklimatisieren lassen und 1,5 Std ins Gärkörble. Dann im Topf gebacken. Phantastisches Ergebnis und ich musste Sonntag früh nicht so zeitig aus dem Bett. Denke der Teig hätte auch locker 16 Std. Im Kühlschrank ausgehalten.
LG Heike
Das freut mich, klingt super!
Viele Grüße,
Sonja
Hallo liebe Sonja,
ich habe gestern die Knusperkruste gebacken, mit Lievito Madre.
Geschmacklich und mit der äußeren Optik bin ich sehr zufrieden, nur leider ist die Krume etwas bröselig. Kannst Du mir dazu vielleicht einen Tip geben? Auf Deinen Bildern sieht die Krume so perfekt aus!
Liebe Traude,
vielleicht war der Teig nicht genug ausgeknetet? Aber ich vermute eher, dass er vielleicht etwas mehr Wasser benötigt hätte.
Leider war dein Kommentar im Spam Ordne, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Hallo liebe Sonja…
sorry es tut mir leid. Ich weiß, dass ich Dich das schon mal gefragt habe und Du auch geantwortet hast. Aber der Kommentar ist weg. 🙈 Also aufgrund fehlender LM kann ich die Hefemenge erhöhen. Auf wieviel Gramm?
Ich weiß es nicht mehr. 🥺
LG Angelika
Liebe Angelika, du brauchst dann einfach nur 2 g frische Hefe und keine LM.
Liebste Grüße,
Sonja
Liebe Sonja, wie schneidet man dieses Brot ein? Dafür bin ich totaler Anfänger.
Liebe Sieglinde
einfach einmal längst einschneiden, mit einem Wellenschiffsmesser oder wild aufreißen lassen (dann Teigschluss im Körbchen unten und beim Backen oben).
LG Sonja
Hallo Sonja
Sehr leckeres Brot nur leider bleibt es flach wenn ich es auf dem Blech backe. Werde es beim nächsten Versuch wohl in der Brotbackform backen. LG Silke
Wenn es flach bleibt, kann das viele Gründe haben. Nicht straff genug geformt, Übergare bei der Stockgare, Blech und Ofen nicht genügend aufgeheizt.
Hast du einen Bräter oder Gusstopf, wo du es mal drin probieren kannst?
LG Sonja
Hallo,
wird der Lievito madre vorher aufgefrischt?
Herzliche Grüße Ute
Bei der hefefreien Variante ja. Bei der kleinen Menge mach ich das Rezept allerdings, wenn ich eh auffrische. Sonst lohnt das ja nicht extra aufzufrischen.
Liebe Grüße,
Sonja
Liebe Sonja,
vielen, vielen Dank für deine Rezepte! Alle sind so toll. Und diese Kruste ist einfach wunderbar – ich freue mich, dass ich das Brot auch mit Eclats nachbacken konnte.
Liebe Grüße
Liebe Martina,
das schaut richtig lecker aus! 😀 LG Sonja
Heute die dreifache Menge gebacken und für genial befunden, danke für das tolle Rezept.
Gebacken mit 550er und Rotkornweizen-Vollkorn, 2g Trockenhefe, ohne LM, braunem Zucker, Wasser aus dem Hauptteig nicht benötigt.
Fluffig, lecker, ein Augenschmaus. Endlich auch ein Brot in dem ich die Eclats schön unterbringen kann, ich liebe sie einfach.
Schade das man keine Bilder anhängen kann.
Das freut mich sehr. 🙂 Ja, das mit den Bildern ist momentan nicht möglich.
Zum Austausch betreibe ich eine Facebookgruppe. Dort werden die Bilder munter gepostet. Falls du Interesse hats, bist du herzlich eingeladen.
https://www.facebook.com/groups/cookieundco/
Herzlichst,
Sonja
Ich würde das Brot so gerne backen, aber ich kann nirgends Eclats auftreiben. Selbst bei Bon’gu ausverkauft😐
Die kommen garantiert bald wieder rein. Durch Corona ist momentan alles schwierig. Immer mal wieder schauen…alternativ gerne Sesam nutzen.
LG Sonja
Liebe Sonja,
Kannst du mir bitte sagen vie viel hefe/LM du verwenden würdest, wenn ich die Stockgare in den ks verlege? Danke für die Info ☺️
Alles Liebe, Helene!
Ich würd dann insgesamt so 150 g LM einplanen. und entsprechen Mehl und Wasser im Rezept abziehen.
Viele Grüße,
Sonja
Liebe Sonja, angenommen ich mache lange Gare im Kühlschrank bei 5 Grad, was muss ich beachten?
Hefeanteil, Dauer der langen Gare, akklimatisieren …….
Verändert sich der Geschmack?
Liebe Grüße
Ute
Liebe Ute,
schau mal… da kannst du dich prima an im Bezug auf die Reifezeiten diesem Rezept orientieren:
No Knead Weizenmischbrot
Herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja,
Kann ich auch ungemälzte Weizenkeime nehmen und diese ggf in der Pfanne rösten?
LG
Wienke
Liebe Wienke,
im Prinzip schon. Die ich verwendet habe, haben einen tollen malzigen Geschmack. Das wird beim Rösten anders. Aber sicher auch lecker und das Rezept funktioniert trotzdem.
Eventuell erstmal ein wenig Wasser zurückhalten, da ich ich nicht weiß, wieviel Wasser deine Weizenkeime aufnehmen.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
Das Brot hört sich wieder super an. ,eine Frage sind Eclats das selbe wie Weizendunst / Weizengießler?
Liebe Grüße
Hallo,
nein das sind gemälzte und geschrotete Weizenkeime.
Viele Grüße,
Sonja
Liebe Sonja,
ich habe kein Gärkörbchen, was wäre eine Alternative dazu?
LG Renate 🙋🏻♀️
Liebe Renate,
du kannst eine Schüssel oder ein Küchensieb mit einem Geschirrtuch oder Leinentuch auslegen und dieses leicht bemehlen. Das klappt auch wunderbar.
Viele Grüße,
Sonja
Ich glaube, da hat sich ein Fehler eingeschlichen: Brot mit Schluss nach oben muss nicht eingeschnitten werden, da das Brot am Schluss aufreißt. Brot mit Schluss nach unten backen muss eingeschnitten werden, da es sonst unkontrolliert (wild) aufreißt. Im Beitrag liest sich das genau umgekehrt – also falsch.
Dankeschön ich schau mal, passiert manchmal. 🙂
Ich habe das Rezept gestern nachgebacken. Kruste und Krume sind top. Geschmacklich war das Brot auch sehr gut. Mich hat nur gewundert, wie säuerlich es schmeckte. Muss das so sein oder habe ich eventuell den Teig zu lange bzw. zu warm gehen lassen?
Hallo,
säuerlich sollte es eigentlich nicht schmecken. Hast du die Hefe- oder die LM Variante gemacht?
Viele Grüße,
Sonja