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Backmalz/Malz

Was ist Malz oder Backmalz?

Als Malz wird kurz eingeweichtes, gekeimtes und wieder getrocknetes Getreide bezeichnet. Malz kann grundsätzlich aus Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Mais, Reis, Hirse) und Pseudogetreide (Buchweizen, Quinoa, Amaranth) hergestellt werden.

Wie macht man Malz?

Dabei bringt man Getreidekörner zum Keimen, welche anschließend getrocknet, teilweise geröstet und zum Schluss fein gemahlen werden. Der Keimvorgang bildet und aktiviert Enzyme aus dem Getreide selbst. Dabei wird ein Teil der Stärke in kleinere Moleküle (Zuckerstoffe) zerlegt. Diese dienen Hefen als leicht verwertbare Nahrung.

Warum kommt Backmalz ins Brot?

Aufgrund der leicht verwertbaren Nahrung für Hefe wird Backmalz zum Backen von Brot und Brötchen verwendet. Man unterscheidet dabei zwischen enzymaktiven und enzyminaktiven Sorten. Es kann bei richtiger Anwendung die Beschaffenheit von Krume und Kruste sowie den Geschmack von Backwaren verbessern.

Weitere Informationen und eine Anleitung zur Herstellung von Backmalz finden sich hier:

selbstgemachtes Backmalz

Verschiedene Sorten Malz: pastöses Backmalz, enzymaktives Backmalz und weitere Sorten.
verschiedene Sorten Backmalz

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