Dinkel-Baguette

Dieses leckere Dinkel-Baguette ist einfach zum reinbeißen…knusprig, mit einer aromatischen und sehr großporigen, lockeren Krume. Und das beste daran, es ist gar nicht so schwer nachzubacken. Der spezielle Vorteig, auch Pâte fermenteé genannt, braucht zwar etwas Vorlaufzeit, doch lasst euch davon nicht abschrecken. Er wird im Grunde einfach nur zusammen gerührt und macht die restliche Arbeit im Kühlschrank alleine. Für das Backergebnis und den Geschmack ist die längere Reifung sehr wichtig, je länger, desto besser…
Der Aufwand am Backtag hält sich in Grenzen und die lange Vorlaufzeit lohnt sich wirklich, ihr werdet sehen!♥

Zutaten für das Dinkel-Baguette:

Pâte fermenteé :

• 250 g Dinkelmehl Type 630
• 170 g Wasser
• 2 g Frischhefe (etwa die Menge einer Haselnuss ohne Schale)
• 1 TL Salz

Hauptteig:

• 250 g Dinkelmehl Type 630
• 125 g Wasser, lauwarm
• 150 g Lievito Madre, aufgefrischt (ersatzweise 8 g Hefe)
• 5 g Backmalz (aktiv)
• 1 Prise Zucker
• 1 TL Salz
• zusätzlich etwas Mehl oder Hartweizengrieß

Dinkel-Baguette zubereiten:

Vorteig:

• Das lauwarme Wasser in eine Rührschüssel/Mixtopf geben und den Vorteig, den Lievito Madre (ersatzweise Hefe) und mit der Prise Zucker hinzuzufügen und darin auflösen. Thermomix: 2 Min. | Stufe 2
• Danach werden die restlichen Zutaten hinzugefügt und für etwa 8 Minuten zu einem glatten Teig verknetet. Thermomix: 3 Min. | Teigknetstufe
• Den Teig einmal etwas dehnen und falten und anschließend für insgesamt etwa 90–120 Minuten abgedeckt in einer Schüssel bei Zimmertemperatur gehen. (Bei Lievito Madre unbedingt die längere Gehzeit wählen.)
• In dieser Zeit den Teig 2 weitere Male falten. Also nach etwa 30–45 Minuten und noch einmal nach 60-90 der Gehzeit. Dieser Vorgang hat den Sinn, dass der Teig gestrafft wird und somit mehr Spannung bekommt. Er ist dann leicht zu formen und zusätzlich werden die Luftbläschen gleichmäßig verteilt.
• Nach der Gehzeit wird der Teig auf der leicht bemehlten oder mit Hartweizengrieß bestreuen Arbeitsfläche in drei gleich große Teile geteilt und jeweils behutsam zu einer Kugel gefaltet.
• Diese Teigkugeln nun abgedeckt für 10 Minuten ruhen lassen. So lassen sich die Baguettes anschließend besser formen, weil der Teig sich entspannt hat.
• Zum Formen werden die Teigkugeln leicht flach gedrückt und auseinander gezogen (möglichst ohne Luftbläschen zu zerstören! Danach werden die Teiglinge aufgerollt und auf der Arbeitsfläche so lange hin und her gerollt, bis sie etwa auf Länge von etwa 30 cm kommen.
• Die geformten Baguettes nochmal in Mehl oder Hartweizengrieß wälzen (Hartweizengrieß macht sie noch knuspriger.) und in einem Bäckerleinen oder festen Geschirrtüchern ruhen lassen. Das Leinen zwischen den Baguettes etwas hochziehen, so dass Mulden entstehen und die Form der Baguettes unterstützt wird. Alternativ gleich in einem Baguetteblech gehen lassen (gerade für Back-Anfänger einfacher).
• Die Baguettes dürfen nun nochmal für etwa 40–60 Minuten bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen. Zum Ende der Gehzeit den Fingerdrucktest machen!
• Während der Gehzeit kann der Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze (220 °C Heißluft) vorgeheizt werden (gegebenenfalls zusammen mit einem Backstahl oder Backblech).
• Entweder werden die Baguettes nun in ein Baguetteblech transportiert oder später mit Hilfe einer Kippdiele oder einem Schneidebrett auf das vorgeheizte Blech/ Backstahl transportiert.
• Kurz vor dem Backen werden die Teiglinge noch mehrmals schräg eingeschnitten.
• Anschließend werden die Baguettes für etwa 20–25 Minuten bei 240 °C Ober-/Unterhitze (220 °C Heißluft/ Umluft) gebacken (2. Einschubleiste von unten).
• Zu Beginn der Backzeit für Feuchtigkeit im Ofen sorgen! (Zum Beispiel eine Tasse Wasser bei Backbeginn auf den heißen Ofenboden gießen oder ein Dampfstoß wenn möglich.) Nach 10 Minuten der Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen, um den Dampf abzulassen.
• Nach Ende der Backzeit die Dinkel-Baguettes auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.