Malzkörnchen mit Eclats (Auffrischbrötchen)
Heute habe ich mal wieder ein neues Brötchenrezept für dich. Für besonders leckere und eher rustikale Brötchen mit Vollkornanteil. Ich habe sie Malzkörnchen genannt, weil sie einen leicht malzigen und dadurch sehr angenehmen aromatischen Geschmack haben. Sie können mit Lievito Madre aus dem Kühlschrank als Auffrischbrötchen oder auch mit aufgefrischter Madre zubereitet werden…♥
Die Malzkörnchen…
…haben diesen besonderen und malzigen Geschmack durch Zugabe von geschroteten und gemälzten Weizenkeimen- Sie heißen Eclats. Diese kannte ich bis vor kurzem auch noch nicht und bin ganz begeistert!
Sie sind nicht nur gemälzt, sondern auch zusätzlich leicht geröstet. Das macht sie ganz besonders aromatisch. Ich habe sie schon ein paar mal getestet und bereits einige Brote und Brötchen damit gebacken. Dabei habe ich sie sowohl im Teig verwendet, als auch immer wieder gerne zum Bestreuen genutzt. Das ganze Haus duftet beim Backen ganz wunderbar, wenn die Eclats als Topping verwendet werden- einfach herrlich!
Direkt im Teig verwendet, sollten die Eclats allerdings lieber verquollen werden, da sie sonst dem Teig nachträglich Wasser entziehen können- eben so wie Flocken, Saaten oder ähnlichen Teigzutaten auch. Am besten dann entweder ein Quellstück oder ein Brühstück zubereiten. Eine Ausnahme ist, wenn der Teig sehr weich ist oder aus Versehen zu weich geraten ist. Dann können die Eclats auch im trockenen Zustand kurz untergeknetet werden. Ich finde eine Menge von bis zu 50 g Eclats auf 500 g Mehl (also 10%) im Teig sehr lecker. Aber die Dosierung ist natürlich auch Geschmackssache.
Selbst im Müsli schmecken sie mir hervorragend, besonders lecker finde ich sie dabei im Bircher-Müsli. Demnächst werde ich die Eclats auch einfach mal meinem selbstgemachtem Nuss-Crunchy Müsli beimischen. Da brauche ich eh mal wieder Nachschub. Alles im allem sind die Eclats also wirklich eine Bereicherung in der Küche- nicht nur beim Backen!
Der Vollkornanteil…
…macht diese Brötchen nicht nur sehr lecker, sondern auch gut sättigend. Und sie lassen sich wunderbar einfrieren und können bei Bedarf dann kurz aufgebacken werden, einfach so auftauen klappt auch prima.
Außerdem wollte ich mal ein neues Brötchen Rezept mit Vollkornanteil in meinem Blog-Rezepte-Repertoire haben. Dazu habe ich zwei sehr leckere selbst gemahlene Mehlsorten aus Urgetreide gewählt: Rotkornweizen und Emmer. Sie haben einen leicht nussigen Geschmack, den ich besonders gerne mag und auch passend finde in Kombination mit den gerösteten Weizenkeimen. Und da ich Brötchen nicht allzu kompakt mag, habe ich als helle Mehl-Komponente ein gutes kleberstarkes Mehl gewählt, das allseits beliebte Breadflour. Hier findest du noch weitere leckere Rezepte für Brötchen. Viel Spaß beim Nachbacken! ♥
Portionen: Stück
Zutaten
Für den Brühstück
- 50 g gemälzte & geschrotete Weizenkeimlinge Eclats oder Dinkelmalzflocken oder geröstete Haferflocken
- 75 g heißes Wasser 95 °C
Für den Autolyseteig
- 280 g Wasser
- 200 g Manitobamehl oder backstarkes Weizenmehl/Weizenmehl Type 812
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Emmervollkornmehl alternativ Dinkelvollkornmehl
Für den Hauptteig
- Autolyseteig
- 200 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank, meiner war 2 Tage alt
- 15 g inaktives Backmalz oder Rübensirup
- 2 g frische Hefe kann bei aufgefrischter Madre reduziert oder weggelassen werden
- ½ TL Acerola-Pulver alternativ 1 Prise Vitamin C Pulver/20 g frischer Zitronensaft, dann 20 g weniger Wasser
- 12 g Salz
- 15 g Butter
- Brühstück
- bis zu 20 g Wasser bei Bedarf
Außerdem für das Topping
- gemälzte & geschrotete Weizenkeimlinge Eclats oder Dinkelmalzflocken / Haferflocken
Zubereitung
Für das Brühstück
- Weizenkeimlinge/Flocken mit dem siedenden Wasser überbrühen und kurz mischen. Für mindestens 2 Stunden abkühlen lassen.
Für den Autolyseteig
- Manitobamehl und Wasser kurz mischen. Für 40 Minuten ruhen lassen.
- Emmer und Rotkorn-Vollkornmehl hinzufügen und kurz untermischen. Für weitere 20 Minuten ruhen lassen.
Für den Teig
- Lievito Madre, Hefe, Acerola/ Vitamin C und Backmalz hinzufügen. Für 8–10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.Danach Brühstück, Salz und Butter in Stücken hinzugeben, für 2–4 Minuten bei schneller Geschwindigkeit einkneten. Dabei je nach Bedarf noch bis zu 20 g Wasser schluckweise mit einkneten lassen.
Stock- & Stückgare
- Für 60–80 Minuten bei etwa 26–28 °C anspringen lassen. (Bei einer Zimmertemperatur von 20–22 °C dauert dies etwa 2–3 Stunden.)Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
- Danach für etwa 12–14 Stunden im Kühlschrank (bei 5 °C) reifen lassen. (Bei einer Temperatur von etwa 8 °C im Kühlschrank, verkürzt sich die Zeit auf ungefähr 8–10 Stunden.)
- Anschließend den kalten Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 9 Teiglinge teilen, locker zu runden Teiglingen formen und schonend rund schleifen. Die Seite mit dem Teigschluss leicht anfeuchten und in Weizenkeimlingen/Flocken wälzen. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen geben.Für etwa 30–40 Minuten bei 26–28 °C zur Gare stellen. Bei normaler Raumtemperatur von etwa 20–22 °C verlängert sich die Stückgare auf ungefähr 60–80 Minuten.
Am Backtag
- Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/ Unterhitze (oder 210 °C Heißluft/ Umluft) vorheizen, zusammen mit einem Backstahl, Backstein oder Blech.
- Für insgesamt ca. 20–22 Minuten backen, schwaden nicht vergessen. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, die Feuchtigkeit damit ablassen und die Temperatur auf 210 °C senken. Für die letzten 10 Minuten der Backzeit eventuell auf Heißluft (190 °C) umschalten.
- Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Hat's dir geschmeckt?Ich freue mich über deinen Kommentar und eine Bewertung! Auf Instagram tagge mich mit #cookieundco oder @cookieundco. Portionen: Stück
Zutaten
Brühstück
Autolyseteig
- 280 g Wasser
- 200 g Manitobamehl oder backstarkes Weizenmehl/ Weizenmehl Type 812
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Emmervollkornmehl alternativ Dinkelvollkornmehl
Hauptteig
- Autolyseteig
- 200 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (meine war 2 Tage alt)
- 15 g inaktives Backmalz oder Rübensirup
- 2 g frische Hefe (kann bei aufgefrischter Madre reduziert oder weggelassen werden)
- ½ TL Acerola-Pulver (alternativ 1 Prise Vitamin C Pulver/ 20 g frischer Zitronensaft, dann 20 g weniger Wasser)
- 12 g Salz
- 15 g Butter
- Brühstück
- bis zu 20 g Wasser bei Bedarf
Zubereitung
Brühstück
- Weizenkeime mit dem siedenden Wasser überbrühen und kurz mischen. Für mindestens 2 Stunden abkühlen lassen.
Autolyseteig
- Breadflour und Wasser in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe. Für 40 Minuten ruhen lassen.
- Emmer und Rotkorn-Vollkornmehl ebenfalls in den Mixtopf geben, 30 Sek./ Teigknetstufe. Für weitere 20 Minuten ruhen lassen.
Teig
- Lievito Madre, Hefe, Acerola/ Vitamin C und Barimalt zum Autolyseteig hinzufügen. Für 5 Min./ Teigknetstufe kneten.Danach Brühstück, Salz und Butter in Stücken hinzugeben, in den Mixtopf geben, 1-2 Min./ Teigknetstufe einkneten. Dabei je nach Bedarf noch bis zu 20 g Wasser schluckweise durch die Deckelöffnung hinzufügen.
Gare
- Für 60-80 Minuten bei etwa 26-28°C anspringen lassen. (Bei einer Zimmertemperatur von 20-22°C dauert dies etwa 2-3 Stunden.)Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten (Video hier).
- Danach für etwa 12-14 Stunden im Kühlschrank (bei 5°C) reifen lassen. (Bei einer Temperatur von etwa 8°C im Kühlschrank, verkürzt sich die Zeit auf ungefähr 8-10 Stunden.)
- Anschließend den kalten Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 9 Teiglinge teilen, Locker zu runden Teiglingen formen und schonend rund schleifen. Die Seite mit dem Schluss leicht anfeuchten und in Eclats wälzen. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen geben.Für etwa etwa 30-40 Minuten bei 26-28°C zur Gare stellen. Bei normaler Raumtemperatur von etwa 20-22°C verlängert sich die Stückgare auf ungefähr 60-80 Minuten.
Am Backtag
- Den Backofen rechtzeitig auf 230°C Ober-/ Unterhitze (oder 210°C Heißluft/ Umluft) vorheizen, zusammen mit einem Backstahl, Backstein oder Blech.
- Für insgesamt ca. 20-22 Minuten backen, schwaden nicht vergessen. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, die Feuchtigkeit damit ablassen und die Temperatur auf 210°C senken. Für die letzten 10 Minuten der Backzeit eventuell auf Heißluft (190°C) umschalten.
- Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
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Zum Anfeuchten falte ich ein Zewa zusammen, mache es nass und lege es in einen tiefen Teller. Dann lege ich die Teiglinge ganz kurz darauf. Anschließend mit der feuchten Seite in die Eclats tauchen. -
vorher – nachher -
umdrehen… -
…und im Bäckerleinen ruhen lassen
Inhalt
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Backwaren eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
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22 Kommentare zu „Malzkörnchen mit Eclats (Auffrischbrötchen)“
Hallo Sonja, kann ich den Lievito Madre auch durch Sauerteig ersetzen?
Danke und liebe Grüße, Babsi
Liebe Babsi,
im Prinzip. Der Geschmack könnte etwas kräftiger bzw. säuerlicher ausfallen. Da dein Sauerteig vermutlich weicher ist als die Madre, sollte der Flüssigkeitsanteil im Teig etwas reduziert werden.
LG, Sonja
Hallo Sonja, finde die Malzbrötchen einfach mega lecker und sobald das Eclat wieder erhältlich ist werde ich sie bestimmt noch besser finden. Jetzt habe ich noch eine Frage zum neuen „Diven“-Mehl T80 paysan: Hast Du schon ein Rezept mit diesem Mehl veröffentlicht oder nicht?
Viele liebe Grüsse, Monila
Liebe Monika,
das freut mich! Vielen Dank für deine Rückmeldung. Für das T80Paysans habe ich 2 Rezepte in der Pipeline. Ich mag es sehr. Aber ich kann dir schon mal verraten, dass ich meine Madre und meinen Levain (Weizensauerteig) nur noch damit füttere- sehr empfehlenswert.
Herzliche Grüße,
Sonja
Liebe Sonja
Vielen herzlichen Dank für den Tip, meine Madre mit dem neuen T80Paysans zu füttern. Ich werde den Rat befolgen und freue mich schon riesig auf die neuen Rezepte mit diesem Mehl. Obwohl Du ja so fleissig bist, dass man fast nicht mitkommt mit dem Nachbacken.
Viele liebe Grüsse aus der Schweiz, Monika
Hey Sonja,
ich habe vor einiger Zeit mal Backmalz nach deiner Anleitung selbst hergestellt.
Kann man das mit den Eclats wohl auch machen? Hast du das schon mal versucht? Ich gehe davon aus, dass ich die hier in Australien leider nicht bekomme.
Liebe Victoria,
ich denke die Eclats kann man selbst nur schwer herstellen. Es sind ja nur die Keimlinge, also das innere des Korns.
ABER ich denke du kommst geschmacklich schon nah dran, wenn du die Weizenkörner keimen lässt und dann röstet wie beim Backmalz. Dann eben nur schroten und nicht fein mahlen. Ich denke eine bessere Alternative gibt es kaum und es wird bestimmt so auch sehr lecker werden. (Das Genaue Geheimnis der Eclats kenne ich bei der Herstellung auch nicht.) Würde es definitiv ausprobieren…
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
eine Frage bzgl. des Acerol Pulver´s. Ist es einfach aus einem gesunden Aspekt im Teig oder hat es einen Backvorteil?
lg Alex
Hallo,
Acerola dient als natürlicher Lieferant für Vitamin C. Manche Hobbybäcker lehnen Vitamin C Pulver aus der Drogerie ab. Das Glutengerüst wird durch Vitamin C gestärkt und der Teig stabiler und etwas luftiger. Aber das Rezept funktioniert auf jeden Fall auch ohne! Manche nehme auch 20 g frischen Zitronensaft und ziehen dann 20 g Wasser dafür ab.
Liebe Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
die Brötchen sehen mega gut aus! Kann ich die auch nur mit Hefe backen und wenn ja mit wieviel Gramm und ändert sich dann was an der Flüssigkeitsmenge?
VG Michaela
Liebe Michaela,
ich denke dann würde ich 5 g mehr Hefe nehmen und die Madre durch 135 g Mehl helles Weizenmehl und 65 g Wasser ersetzen und beides mit zur Autolyse geben.
Die zusätzliche Hefe dann in den Hauptteig.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo liebe Sonja,
die Brötchen sind total lecker geworden!
Vielen Dank für das Rezept!
Kann ich statt das Acerola Pulver Hagebuttenpulver nehmen?
Wenn ja, dann die gleiche Menge wie Acerola?
Vielen Dank für Deine Antwort und
Schöne Grüße
Patricia
Liebe Patricia,
freut mich sehr! Das ist überhaupt kein Problem mit dem Hagebuttenpulver!
Herzlichst,
Sonja
Hallo, kann ich das flüssige barimalt auch durch enzymaktives backmalz Pulver ersetzen ? Vielen Dank
Hallo,
das flüssige Malz ist hier inaktiv. Bitte bei dem Rezept kein aktives benutzen, dann lieber Honig oder Rübensirup.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo, Ich will das Rezept morgen ansetzen.
Ich habe es nicht extra herausgelesen, aber wenn ich die Bilder anschaue werden die Malzkörnchen mit dem Schluss „nach oben“ gebacken? Sprich aus dem Bäckerleien genommen und umgedreht aufs Blech gesetzt zum Backen?
Viele Dank und liebe Grüsse
Claudia
Liebe Claudia,
ja der genau. Der Schluss ist beim Backen wieder oben!
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
Ich backe schon seit längerem deine Bauernkrusties, sie werden immer super und schmecken klasse. Da ich immer nach Brötchenrezepten suche, bei denen ich meinen alten Sauerteig und LM verbrauchen kann, müsste ich mehr Hefe zu diesen Brötchenrezept dazugeben, wenn mein LM ca. 7 Tage alt ist? Was würdest du mir empfehlen? Vielen Dank für deine Tipps und viele Grüße, Steffi
Hallo,
da sollten 4 g eigentlich reichen. 🙂 Ansonsten kann ich dir auch meine Julchen für deine Sauerteigreste empfehlen: https://cookieundco.de/auffrischbroetchen-julchen/
LG Sonja
Die mache ich schon, werden toll und schmecken wirklich gut.
Liebe Sonja, ich danke dir für dieses geniale Rezept. Gott sei Dank waren die Eclats endlich wieder lieferbar. Der Geschmack und der Duft … einfach nur wunderbar😍
Die sehen aber auch super aus! Herrlich…🥰