Gelbweizenkruste: knuspriges Weißbrot

Heute habe ich für euch eine knusprige Gelbweizenkruste mitgebracht. Ein leckeres und rustikales Weißbrot aus Gelbweizenmehl und Semola di grano duro Rimacinata alias Hartweizenmehl…♥

Die Gelbweizenkruste schmeckt durch den Anteil vom Semola di grano duro Rimacinata bzw. Hartweizenmehl etwas aromatischer, als ein „einfaches“ Weißbrot und hat meinem Empfinden nach etwas mehr „Biss“.  Natürlich wird das Aroma auch durch den Vorteig unterstützt, der zwei bis drei Tage im Kühlschrank fermentieren und dabei zusätzliches Aroma entwickeln darf.

Übrigens verwende ich Gelbweizenmehl ab und zu ganz gerne, anstelle von herkömmlichem Weizenmehl. Gelbweizen ist eine alte Getreide- bzw. Weichweizensorte. Wie der Name schon vermuten lässt, hat er einen gelblichen Mehlkörper. Er unterscheidet er sich von den herkömmlichen Weichweizensorten durch einen hohen Anteil an Lutein und Carotin. Sie verleihen dem Gelbweizen die goldgelbe Farbe – ähnlich wie bei Hartweizen auch. Carotin und Lutein sind gelbliche Pigmente, die zu den sekundären Pflanzenstoffen gehört und daher durchaus gesundheitsfördernd wirken können. Bei den modernen Weizensorten ist dieser Farbstoff quasi heraus gezüchtet worden. Ich habe mein Gelbweizenmehl bisher immer bei der Adlermühle bestellt, falls ihr es auch mal ausprobieren wollt. Ansonsten könnt ihr für dieses Rezept auch normales Weizenmehl Type 550 als Alternative verwenden. ♥

Zutaten für die Gelbweizenkruste:

Vorteig:

• 200g Hartweizenmehl (Semola di grano duro Rimacinata)
• 200g Wasser
• 1g frische Hefe

Hauptteig:

• Vorteig
• 150g Lievito Madre, aufgefrischt (ersatzweise 8g frische Hefe)
• 300g Gelbweizenmehl Type 550 (alternativ normales Weizenmehl Type 550)
• 110-140g Wasser (je nach Mehl)
• 10g Honig, alternativ Zucker oder Agavendicksaft
• 2g frische Hefe
• 5g Backmalz enzymaktiv
• 12-14g Salz
• 10g Olivenöl oder Rapsöl
• zusätzlich Hartweizenmehl zum Aufarbeiten

Hochwertiges Rapsöl mit Buttergeschmack gibt es auch im gut sortierten Super- oder Biomarkt.

Zubereitung der Gelbweizenkruste:

Vorteig:

1. Alle Zutaten für den Vorteig kurz miteinander vermischen.
2. Anschließend abgedeckt für etwa 4 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach für 2-3 Tage in den Kühlschrank geben.

Hauptteig:

1. Vorteig (aus dem Kühlschrank), Lievito Madre, Hefe, Wasser und Honig kurz vermischen.
2. Mehl und Backmalz hinzufügen. Für etwa 3 Minuten im langsamen Gang (ich: Stufe min.) und etwa 10 Minuten im schnellen Gang (Ich Stufe: 2) zu einem glatten Teig verkneten.
3. Öl und Salz hinzufügen und für etwa 2 Minuten weiter kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
4. Den Teig einmal dehnen und falten. Anschließend für etwa 2 Stunden abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne bei Zimmertemperatur gehen lassen. Während der Gehzeit den Teig 2 weitere Male dehnen und falten – also nach 45 und 90 Minuten.
5. Nach der Gehzeit auf die mit Hartweizenmehl bestreute Arbeitsfläche gleiten lassen.
6. Einen runden oder länglichen Brotlaib formen und in ein bemehltes Gärkörbchen geben.
7. Abgedeckt für weitere 70-90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
8. In dieser Zeit den Ofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen, gegebenenfalls zusammen mit einem großen Gusstopf.
9. Gusstopf: Teigling nach der Gehzeit aus dem Gärkörbchen in den vorgeheizten Gusstopf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen. Tontopf: Teigling nach der Gehzeit in den Tontopf stürzen und den Deckel schließen. In den vorgeheizten Ofen geben und die Temperatur auf 230°C senken. Für etwa 60 Minuten backen, ca. 5-10 Minuten vor Ende der Backzeit den Deckel entfernen.
10. Nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Zubereitung im Thermomix®:

Vorteig:

1. Alle Zutaten für 30 Sek./ Teigknetstufe mischen
2. Anschließend abgedeckt für etwa 4 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach für 2-3 Tage in den Kühlschrank geben.

Hauptteig:

1. Vorteig (aus dem Kühlschrank), Lievito Madre, Hefe, Wasser und Honig für 2 Min. / Stufe 2 vermischen.
2. Mehl und Backmalz hinzufügen, 5 Min./ Teigknetstufe
3. Öl und Salz hinzufügen 1 Min./ Teigknetstufe.
4. Den Teig einmal dehnen und falten (strech & fold). Anschließend für etwa 2 Stunden abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne bei Zimmertemperatur gehen lassen. Während der Gehzeit den Teig 2 weitere Male dehnen und falten – also nach 45 und 90 Minuten.
5. Nach der Gehzeit auf die mit Hartweizenmehl bestreute Arbeitsfläche gleiten lassen.
6. Einen runden oder länglichen Brotlaib formen und in ein bemehltes Gärkörbchen geben.
7. Abgedeckt für weitere 70-90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
8. In dieser Zeit den Ofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen, gegebenenfalls zusammen mit einem großen Gusstopf.
9. Gusstopf: Den Teigling nach der Gehzeit aus dem Gärkörbchen in den vorgeheizten Gusstopf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen. Tontopf: Den Teigling nach der Gehzeit in den Tontopf stürzen und den Deckel schließen. In den vorgeheizten Ofen geben und die Temperatur auf 230°C senken. Für etwa 60 Minuten backen, ca. 5-10 Minuten vor Ende der Backzeit den Deckel entfernen.
10. Nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.