Auffrischbrot „Jule“
Einfaches Mischbrot mit Sauerteigresten
Heute habe ich für dich ein Mischbrot zur Verwertung von Sauerteigresten mitgebracht: Mein Auffrischbrot „Jule“. Es ist eher einfach, bodenständig und unaufgeregt. Ohne „besondere Spezialzutat“, aber in diesem Fall maximal flexibel. Manchmal sind die ganz unspektakulären und simplen Dinge die besten. Denn gerade bei Brot braucht es keine ellenlange Zutatenliste, um etwas Zauberhaftes aus dem Ofen zu ziehen …♥
Auffrischbrot „Jule“
Heute also mal ein Brot-Rezept, bei dem du wunderbar übrigen Sauerteig verwerten kannst – eben ein Auffrischbrot. Denn beim Auffrischen von Sauerteig bleibt ja oftmals einiges an altem Sauerteig übrig, der nicht mehr benötigt wird. Dabei bist du hier völlig flexibel, ob du Weizensauerteig, Roggensauerteig oder Lievito Madre nutzen möchtest. Auch alles gemischt geht absolut prima.
Beachten solltest du dabei aber, dass die benötigte Wassermenge im Hauptteig dann verschieden ist. Je fester dein Sauerteig, desto mehr Wasser musst du hinzufügen und umgekehrt. Daher die relativ großen Spannen im Rezept. Bei flüssigem („normalen“) Sauerteig solltest du dich also zunächst an der jeweils kleineren Wassermenge orientieren. Bei festem Sauerteig wie Lievito Madre dann umgekehrt an der jeweils größeren Wassermenge.
Außerdem ist die Wassermenge eher an Standardmehl angepasst. Wenn du also andere Mehle mit guter Wasseraufnahme nutzen möchtest, kann der Bedarf an Schüttwasser ebenfalls etwas höher ausfallen. Welche Mehle du am besten zum Tauschen nutzen könntest, habe ich dir in eine Tabelle zusammengefasst, siehe unterm Rezept.
Die lieben Sauerteigreste …
Nun fängt im Sommer ja bei vielen die Urlaubszeit an, auch wenn das alles dieses Jahr durch Corona etwas anders ist als geplant. Was steht nach dem Urlaub anschließend bei allen Sauerteig-Besitzern (neben den Wäschebergen) als Erstes an? RICHTIG! Den hungrigen kleinen Mikroorganismen in Form von Sauerteig wieder neues Leben einzuhauchen und diese erstmal „zu füttern“. Deshalb hier noch ein paar weitere Rezepte mit Sauerteigresten, die dir dabei sehr nützlich sein könnten …
- Malzkörnchen mit Eclats (Auffrischbrötchen)
- Mediterranes Landbrot | Auffrischbrot
- Maroni Brot (Auffrischbrot)
- Focaccia mit Lievito Madre
- Vollkorn Knäckebrot mit Saaten
Warum eigentlich „Jule“?
Jetzt fragst du dich womöglich die ganze Zeit, warum ich dieses Auffrischbrot Jule genannt habe …? Das kann ich dir gerne verraten. „Jule“ hat es sich gewünscht. Ein Auffrischbrot, das auch prima mit Standardmehl funktioniert. Voilà … hier ist es! Es hat ein bisschen gedauert vom Wunsch bis zum fertigen Rezept, aber ich habe neben dem alltäglichen Wahnsinn erstmal alle Variationen ausgiebig durchgetestet.
Natürlich hängt das Ganze auch etwas von deinen Sauerteigen ab. Durch die Hefe ist das alles aber ganz gut steuerbar. Das Rezept soll für dich möglichst viele Möglichkeiten bieten, um dein eigenes Lieblings-Auffrischbrot zu kreieren und nach deinen Bedürfnissen anzupassen – ein kleiner Werkzeugkasten sozusagen. Nun wünsche ich dir viel Spaß beim Ausprobieren und Nachbacken.♥
Auffrischbrot „Jule“
Einfaches Mischbrot mit Sauerteigresten
Tipp: Für die Übernachtgare sollte das ASG eher mild sein, vor allem bei Roggenanstellgut.
- Ertrag:
1 Brot - Kategorie:
Abendbrot, Beilage, Brot, Frühstück - Küche:
deutsch, german
Stück
Zutaten
Autolyseteig
- 250 g Wasser (je nach Mehl)
- 250 g Weizenmehl Type 550 (oder siehe Tabelle)
- 100 g Weizen Vollkornmehl (oder siehe Tabelle)
- Das Wasser und die Weizenmehle kurz aber gründlich vermischen.
- Abgedeckt für 20−40 Minuten ruhen lassen. (Urgetreide eher 20 Minuten, backstarke Mehle eher 40 Minuten.)
Hauptteig
- 150 g Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank (Weizen- / Roggenanstellgut / Lievito Madre)
- 75 g Roggenmehl Type 1150 (oder siehe Tabelle)
- 10 g Rübensirup / inaktives Backmalz /Vollrohrzucker
- 3 g frische Hefe (je nach Alter & Aktivität des Sauerteigs auch weniger)
- 12 g Salz
- 70 g Wasser bei Bedarf (je nach Sauerteig & Mehl)
Zubereitung
-
Das Sauerteiganstellgut, die Frischhefe, den Rübensirup, das Roggenmehl zum Autolyseteig hinzufügen.
-
Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten.
-
Salz hinzufügen und für etwa 2−5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.
-
Bei Bedarf portionsweise bis zu 60 g Wasser mit einkneten. Ein Fenstertest sollte nach dem Kneten möglich sein. (Für empfindliches Urgetreide gelten die jeweils kürzeren Knetzeiten.)
Variante am gleichen Tag backen
- Für 3−4 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stockgare stellen.
Dabei nach jeweils 60 und 120 Minuten dehnen und falten. (Eine knappe Verdopplung des Teiges reicht aus.) - Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche locker rundwirken und 30 Minuten entspannen lassen (Ballengare).
- Danach zu einem runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
- Abgedeckt etwa 60−90 Minuten bei (20−22 °C) zur Stückgare stellen.
Variante Stockgare mit kalter Übernachtgare
- Für 90 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) anspringen lassen.
Dabei nach jeweils 45 und 90 Minuten dehnen und falten (stretch & fold). - Danach für 12−14 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank geben.
- Anschließend für mindestens 1 Stunde akklimatisieren lassen.
- Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche locker rundwirken und 30 Minuten entspannen lassen.
Danach zu einem runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. - Abgedeckt etwa 60−90 Minuten bei (20−22 °C) zur Stückgare stellen.
(Wenn der Teig noch leicht kühl ist eher 90−120 Minuten.)
Variante Stückgare mit kalter Übernachtgare
- Für 3−4 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stockgare stellen.
Dabei nach jeweils 60 und 120 Minuten dehnen und falten (stretch & fold). (Eine knappe Verdopplung des Teiges reicht aus.) - Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche locker rundwirken und 30 Minuten entspannen lassen.
Danach zu einem runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes oder mit einem Leinen ausgelegtes Gärkörbchen geben. - Danach gut abgedeckt für 10−12 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank geben. (Ich backe diese Variante ohne anschließendes Akklimatisieren ab.)
Backen
Rechtzeitig den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl, Blech oder Backstein.
Backen im Topf:
- Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen. (Falls der Schluss verklebt ist nochmal leicht nachschneiden.)
- Für insgesamt 50 Minuten backen.
- Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 210 °C senken.
- Nach weiteren 10 Minuten aus dem Topf nehmen und ohne Topf fertig backen.
Freigeschoben backen:
- Teigling aus dem Körbchen stürzen. (Falls der Schluss verklebt ist nochmal leicht nachschneiden.)
- Für insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf).
- Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210 °C senken.
- Je nach Ofen gerne für die letzten 5−10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür (wenn möglich) einen kleinen Spalt auf lassen.
Das Brot nach dem Backen auf einem Rost abkühlen lassen.
Notizen
Kneten im Thermomix:
- Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen, danach samt Mixtopf für 30−40 Minuten in den Kühlschrank geben.
- Hauptteig: ASG, Roggenmehl, Rübensirup/inaktives Backmalz/Vollrohrzucker und Hefe hinzugeben, für 4−5 Min. | Teigknetstufe kneten.
- Salz bei Bedarf noch bis zu 30 g Wasser hinzufügen, für 1−2,5 Min. | Teigknetstufe einkneten.
Mehl-Austausch-Tabelle
| Mehl im Rezept | Alternative Mehlsorten |
| Weizenmehl Type 550 | Gelbweizenmehl Type 550, Type 812, T55, T65, W700, Tipo 0, Tipo 00 |
| Weizen Vollkornmehl | Kamut, Dinkel, Emmer, Rotkorn, Gelbweizen |
| Roggenmehl Type 1150 | Champagnerroggen Type 1000, R 960, Type 997, Type 1370, Alpenroggen |
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Backwaren eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
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114 Kommentare zu „Auffrischbrot „Jule““
Hallo Sonja,
vielen Dank für dein neues Rezept.
Nachdem ich schon viele deiner “ lievito madre“ Rezepte nachgebacken habe ( einfach nur seeeehr seeehr lecker), freue ich mich sehr über ein neues Brot Rezept. Gehe ich richtig in der Annahme, dass der Sauerteig in den Hauptteig zusammen mit dem Rübensirup/ inaktives Backmalz/ Vollrohrzucker und Hefe zugefügt wird ?
Vielen Dank im Voraus für deine Antwort .
LG
Claudia
Ja das ist richtig, der Sauerteig kommt in den Hauptteig. 🙂
Herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja, Super!!!
Ganz lieben Dank für Deine Mühen, das ist so genial!
Auf sowas habe ich gewartet, denn bisher habe ich oft
das Auffrischbrot vom Brotdoc gebacken.
Jetzt werde ich erstmal Deine Varianten testen!
Das freut mich, ganz viel Spaß beim Nachbacken und gutes gelingen…
Herzlichst,
Sonja
Liebe Sonja,
vielen Dank für das neue Brotrezept mit dem Namen meiner Tochter. Heute morgen dieses leckere Brot aus dem Ofen geholt. Welch ein Genuß! Ich habe ausschließlich Hefewasser und Lievito madre verarbeitet und bin wie immer bei Deinen Rezpten hellauf begeistert. Vielen Dank!
Liebe Grüße, Dunja
Das freut mich sehr, viele Grüße und noch ein schönes Wochenende…
Hallo Sonja!
Vielen Dank für dieses Rezept. Das Brot ist sehr gut geworden, aber es ist leider sehr flach ausgefallen, obwohl ich es im heißen Topf gebacken habe. Kann es sein, dass es vor dem Backen zu lange gegangen ist? Beim reingeben, ist es etwas in sich zusammen gefallen.
Vielen Dank u. LG Monika
Ja das Brot hatte dann Übergare, geht jetzt im Sommer leider oft sehr schnell dass es drüber ist. Aber besten immer die Temperatur kontrollieren bzw. ein Thermometer daneben stellen.
Bei 5 Grad mehr als angegeben halbiert sich die Gehzeit.
Herzliche Grüße,
Sonja
hallo,
ich finde dieses rezept genial. es bietet viel spielraum für eigene Kreationen und doch eine richtschnur, damit möglichst wenig daneben geht. manchmal traut man sich ja nicht, ein mehl o. ä. auszutauschen.
auch der aufbau deiner seite ist wirklich super.
vielleicht kannst du mir einen tipp geben? wenn ich auf backstahl backe, und 250grad vorheize, werden meine backwaren von unten seeehr dunkel. wie kann ich das steuern?
herzlichen dank und weiterhin
gut back!
lg moni
Erstmal vielen Dank für dein Lob!
In welchem Einschub bäckst du denn? Ganz oder im unteren Drittel? Eventuell würde ich einfach mal probieren sozusagen eine Etage höher zu backen oder etwas früher die Hitze zu reduzieren.
Manche Öfen haben leider entweder eine sehr starke Unter- oder Oberhitze.
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
jetzt bin ich endlich dazu gekommen, dein Auffrischbrot nachzubacken : einfach nur superlecker und superfluffig ! Vielen herzlichen Dank, dass du dieses tolle Rezept veröffentlicht hast, meine „brotliebende“ Familie ist begeistert !
Liebe Grüße
Claudia
Hallo liebe Claudia,
das freut mich riesig! Herzlichen Dank für dein Feedback…
Viele liebe Grüße und ein schönes Wochenende,
Sonja
Hallo Sonja,
kann ich den Teig auch länger im Kühlschrank legen? Oder muß der direkt nach 12 Stunden raus? Ich finde es immer schwierig die genaue Zeit hierbei einzuhalten.
VG
Karin
Nee dass sollte auch etwas länger gehen, allerdings würde ich dir empfehlen genau auf die Temperatur zu achten.
Also tatsächlich mal nachmessen, weil der Kühlschrank oft tendenziell wärmer als eingestellt ist.
2 Stunden länger sollten locker drin sein.
Viele Grüße,
Sonja
Ich habe das Auffrischbrot gestern zum ersten Mal gebacken, es ist sehr lecker geworden, Danke für das schöne Rezept mit Variationsmöglichkeiten.
Lg Alisna
Freut mich sehr, dass es dir gefällt, herzlichen Dank für dein Feedback.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo,
ist es denn möglich und geschmacklich auch sinnvoll ;), dass man aus dem Teig Semmeln macht?
Müsste ich was beachten?
Vielen Dank.
Liebe Grüße Veronika
Das sollte auf jeden Fall funktionieren, sind dann eben etwas rustikaler vom Geschmack. Eventuell mit der Flüssigkeit etwas zurückhaltender sein.
Viele liebe Grüße,
Sonja
Bei deiner Variante mit der kalten Übernacht Stückgare lässt du den Teig nicht mehr akklimatisieren? Verstehe ich das richtig? Muss ich mal ausprobieren.
LG Christina
Hallo,
ja genau, die Zeiten sind so berechnet, dass es auf diese Weise prima funktioniert.
Natürlich muss u.a. die Temperatur im Kühlschrank stimmen. Sollte der Teigling nicht aufgegangen sein, dann ruhig akklimatisieren etwas lassen.
Herzlichst,
Sonja
Ein sehr tolles Rezept für ein Brot wie vom Profi. Jule wird nicht lange überleben. Überlege schon wie sich die Backzeit verlängert, wenn ich direkt die doppelte Menge mache. Hast Du da einen Tipp?
VG Suse
Hallo,
ich würde etwa mit 20 Minuten längerer Backzeit rechnen. 🙂
Viele liebe Grüße,
Sonja
Hallo Suse,
dieses Brot ist unser absolutes Lieblingsbrot, mache ich meist 2-3 Mal die Woche -in letzter Zeit mit Dinkel 630 und Dinkel Vollkorn. Gelingt immer super. Ich würde auch gerne die doppelte Menge machen, nimmt man da alles doppelt, vom Autolyseteig angefangen und macht daraus 1 großes oder 2 kleine?
Es geht beides, entweder 2 Brote oder ein ganz großes. Ich würde eher 2 Backen. Die Scheiben sind dann nicht so riesig.
heute das Jule brot gemacht sehr gutes Brot
jetzt weiß ich was ich mit dem übrig gebliebenen Anstellgut mache
Genial, die Jule! Hab sie mit einer wilden Mischung AG, Roggen, Weizen, Dinkel und LM im Topf gebacken und sie ist toll geworden. Krume und Kruste so wie wir das mögen und dazu unkompliziert und auch für blutige Anfänger wie mich geeignet.
Hatte Bedenken, ob sie nicht zu sauer wird mit soviel alten AG. Aber nichts dergleichen. Habe noch ein Teelöffelchen Brotgewürz
dazu gegeben. Wird wieder gemacht.
Herzlichen Dank, liebe Sonja, für das tolle Rezept.
Genial diese Jule!
Gebacken mit einer wilden Mischung AG: Roggen, Dinkel, Weizen und LM im Topf und mit einem Löffelchen Brotgewürz. Ein Brot wie wir es mögen, mit toller Kruste und Krume. Und dazu noch unkompliziert und auch für einen Brotbackazubi im ersten Lehrjahr und ohne Aufsicht hinzukriegen.
Danke, liebe Sonja für dieses Tolle Rezept. Wird bestimmt bald wieder geben, denn AG-Rest fallen ja wöchentlich an.
Genial diese Jule!
Gebacken mit einer wilden Mischung AG: Roggen, Weizen, Dinkel und LM, mit einem Löffelchen Brotgewürz im Topf.
Heraus gekommen ist ein Brot wie wir es mögen mit toller Kruste und Krume. Unkompliziert und ohne Schnickschnack.
Für einen Brotbackazubi im ersten Lehrjahr gut machbar, auch ohne Aufsicht. Die Jule wirds bald wieder geben, zumal
AG ja wöchentlich anfällt.
Vielen Dank für dieses tolle Rezept, liebe Sonja!
Das freut mich sehr!
Herzlichen Dank für dein Feedback und viele Grüße,
Sonja
Auf der Suche nach einem Auffrischbrot Deinen Blog und dieses Rezept gefunden. Sofort nachgemacht. Ein herrliches Brot. Einfach in der Zubereitung . Toll finde ich das du dir soviel Mühe mit der Beschreibung der vielen Zubereitungs und Austausch Varianten gibst.
Vielen Dank dafür.
Liebe Grüße Karina
Dankschön für dein liebes Feedback, ich freue mich immer sehr darüber!
Herzliche Grüße und frohe Weihnachten,
Sonja
Danke Sonja für diese tolle Brot. Ich habe es mit Manitobo und Wholemeal gebacken und der Geschmack ist sensationell. Der Sauerteig war leider fast ein bisschen zu fit, denn nach 10 Stunden im KS hatte der Teigling schon leichte Übergare.
Ich backe öfters Bote nach Deinen Rezepten, und ich bin noch nie enttäuscht worden.
Schöne Festtage und einen lieben Gruss.
Hans Ulrich
Herzlichen Dank für deine liebe Rückmeldung, ich habe mich sehr darüber gefreut!
Ich wünsche Dir frohe Weihnachten,
Sonja
Vielen Dank für das Rezept, das ich gestern gebacken habe. Ist klasse geworden und wie schön, dass die sauerteigreste eine gute Verwendung gefunden haben. Hatte von Weihnachten noch ungesühnte Sahne-quarkcreme übrig und habe die statt Wasser in den Hauptteil gegeben, das Brot ist Erste Sahne 😊. Viele Grüße Antje K.
Das freut mich sehr!
Viele liebe Grüße und einen guten Rutsch ins neue Jahr,
Sonja
Hallo Sonja,
dein Rezept ist einfach super! Für mich wird es ab jetzt mein Standard Rezept, weil es jedes mal gelingt!
Vielen Dank!
Ich habe es auch schon komplett als Vollkorn-Variante ausprobiert. 75g Roggenvollkornmehl und sonst Weizenvollkorn. Hat auch prima geklappt. Sogar ohne Zucker und Hefe.
Danke für die tolle und ausführliche Beschreibung. Die Variante Stockgare mit kalter Übernachtgare ist wirklich sehr wenig aufwändig im Gegensatz zu Brot-Rezepten, die ich sonst schon probiert habe.
Grüßle,
Ina
Liebe Ina,
das freut mich riesig! Vielen lieben Dank für dein tolles Feedback.
Herzliche Grüße und ein frohes neues Jahr,
Sonja
Hallo, ich habe dieses Brot schon ein paar mal gebacken und es ist toll geworden. Jetzt würde ich es gerne mal mit Vollkornmehl machen. Weißt du wie es sich dann mit der Wassermenge verhält? Brauche ich mehr Wasser?
Vielen Dank schonmal!😊
Ja wenn du Vollkornmehl nimmt benötigst du mehr Wasser. Wieviel genau ist schwer zu schätzen, da es auf die Sorte und Qualität ankommt.
Herzlichst,
Sonja
Hallo,
da ja verständlicherweise der Anteil an Starter sehr hoch ist, würde ich gerne wissen, ob der eher fest (TA150) oder eher flüssig (TA 200) sein sollte bzw. für was das Rezept konzeptioniert ist.
Beste Grüße
Jule
Es geht beides und wird über die Wassermenge reguliert. Bei Flüssigem Sauerteig die kleinere Wassermenge und bei festem Sauerteig die größere – vom Prinzip her. Kommt letztendlich auch auf das verwendete Mehl an.
Hallo Sonja,
endlich habe ich ein Rezept zur „Sauerteigverwertung“! Habe „Jule“ direkt zweimal hintereinander gebacken und es hat super funktioniert – unkompliziertes Rezept und superleckeres Brot!!!
Dankeschön – freue mich, über Jule zu Deiner Seite gekommen zu sein und werde bestimmt noch andere Rezepte ausprobieren.
Liebe Grüße
Astrid
Liebe Astrid,
das freut mich riesig!
Vielen Dank für dein Feedback und weiterhin viel Spaß beim Backen!
Herzlichst,
Sonja
Sehr leckeres Brot, ich habe es noch mit etwas Brotklee und Kümmel ergänzt. Ein wirklich tolles Rezept für Sauerteigreste. Danke.
Das klingt sehr lecker!
Viele liebe Grüße,
Sonja
Das Brot schmeckt köstlich, und es ist perfekt, um Sauerteig-Überschuss loszuwerden!
Klasse
Das freut mich!
Vielen lieben Dank für dein Feedback,
herzliche Grüße,
Sonja
Das leckerste Brot welches ich seit langem gebacken habe. Danke für das tolle Rezept. Habe am selben Tag gebacken.