Auffrischbrot "Jule"
Einfaches Mischbrot für alle deine Sauerteigreste aus dem Kühlschrank. Egal ob Roggen, Weizen oder Lievito Madre: Jule ist super flexibel und wird durch die alten Reste richtig aromatisch. Hält sich viele Tage frisch.
Servings 20 Scheiben (1 Brot aus einem 1-kg-Gärkörbchen)
Calories 84,9kcal
Kochutensilien
- 1 Gärkörbchen rund (22-25 cm Durchmesser)
- Gusstopf mit Deckel ODER Backstahl/Backstein
Zutaten
Autolyseteig
- 250 g Wasser
- 250 g Weizenmehl Type 550 oder siehe Tabelle
- 100 g Weizen Vollkornmehl oder siehe Tabelle
Hauptteig
- 150 g Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank (Weizen- / Roggenanstellgut / Lievito Madre)
- 75 g Roggenmehl Type 1150 oder siehe Tabelle
- 10 g Rübensirup oder inaktives Backmalz
- 3 g frische Hefe (je nach Alter & Aktivität des Sauerteigs auch weniger)
- 12 g Salz
- 60 g Wasser, nach Bedarf je nach Sauerteig & Mehl
Anleitungen
Autolyseteig
- Das Wasser und die Weizenmehle kurz aber gründlich vermischen. Abgedeckt für 20-40 Minuten ruhen lassen. (Mit Urgetreide eher 20 Minuten, backstarke Mehle eher 40 Minuten.)250 g Wasser, 250 g Weizenmehl Type 550, 100 g Weizen Vollkornmehl
Teig kneten
- Das Sauerteiganstellgut, die Frischhefe, den Rübensirup, das Roggenmehl zum Autolyseteig hinzufügen. Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8-10 Minuten kneten.150 g Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank (Weizen- / Roggenanstellgut / Lievito Madre), 75 g Roggenmehl Type 1150, 10 g Rübensirup oder inaktives Backmalz, 3 g frische Hefe
- Salz hinzufügen und für etwa 2-5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten. Bei Bedarf portionsweise bis zu 60 g Wasser mit einkneten. Ein Fenstertest sollte nach dem Kneten möglich sein. (Für empfindliches Urgetreide gelten die jeweils kürzeren Knetzeiten.)12 g Salz, 60 g Wasser, nach Bedarf
Variante am gleichen Tag backen
- Für 3-4 Stunden bei Raumtemperatur (20-22 °C) zur Stockgare stellen. Dabei nach jeweils 60 und 120 Minuten dehnen und falten. (Eine knappe Verdopplung des Teiges reicht aus.)Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche locker rundwirken und 30 Minuten entspannen lassen (Ballengare).Danach zu einem runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Abgedeckt etwa 60-90 Minuten bei (20-22 °C) zur Stückgare stellen.
Variante Stockgare mit kalter Übernachtgare
- Für 90 Minuten bei Raumtemperatur (20-22 °C) anspringen lassen. Dabei nach jeweils 45 und 90 Minuten dehnen und falten.Danach für 12-14 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank geben. Anschließend für mindestens 1 Stunde akklimatisieren lassen.Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche locker rundwirken und 30 Minuten entspannen lassen. Danach zu einem runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.Abgedeckt etwa 60-90 Minuten bei (20-22 °C) zur Stückgare stellen. (Wenn der Teig noch leicht kühl ist eher 90-120 Minuten.)
Variante Stückgare mit kalter Übernachtgare
- Für 3-4 Stunden bei Raumtemperatur (20-22 °C) zur Stockgare stellen. Dabei nach jeweils 60 und 120 Minuten dehnen und falten. (Eine knappe Verdopplung des Teiges reicht aus.)Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche locker rundwirken und 30 Minuten entspannen lassen. Danach zu einem runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes oder mit einem Leinen ausgelegtes Gärkörbchen geben.Danach gut abgedeckt für 10-12 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank geben. (Ich backe diese Variante ohne anschließendes Akklimatisieren ab.)
Backen
- Rechtzeitig den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl, Blech oder Backstein.
- Backen im Topf: Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen. (Falls der Schluss verklebt ist nochmal leicht nachschneiden.) Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 210 °C senken. Nach weiteren 10 Minuten aus dem Topf nehmen und ohne Topf fertig backen.
- Freigeschoben backen: Teigling aus dem Körbchen stürzen. (Falls der Schluss verklebt ist nochmal leicht nachschneiden.) Für insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210 °C senken. Je nach Ofen gerne für die letzten 5-10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür (wenn möglich) einen kleinen Spalt auf lassen.
- Das Brot nach dem Backen auf einem Rost abkühlen lassen.
Video
Notizen
- Kneten im Thermomix:
Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen, danach samt Mixtopf für 30-40 Minuten in den Kühlschrank geben. - Hauptteig: ASG, Roggenmehl, Rübensirup/inaktives Backmalz/Vollrohrzucker und Hefe hinzugeben, für 4-5 Min. | Teigknetstufe kneten.
- Salz bei Bedarf noch bis zu 30 g Wasser hinzufügen, für 1-2,5 Min. | Teigknetstufe einkneten.
| Mehl im Rezept | Alternative Mehlsorten |
| Weizenmehl Type 550 | Gelbweizenmehl Type 550, Type 812, T55, T65, W700, Tipo 0, Tipo 00 |
| Weizen Vollkornmehl | Kamut, Dinkel, Emmer, Rotkorn, Gelbweizen |
| Roggenmehl Type 1150 | Champagnerroggen Type 1000, R 960, Type 997, Type 1370, Alpenroggen |
Nährwerte
Kalorien: 84,9kcal | Kohlenhydrate: 17,8g | Eiweiß: 2,6g | : 1Scheibe
