Weißbierkruste | rustikales Mischbrot
Heute habe ich für dich ein herrlich rustikales Brot mitgebracht, mit wunderbar saftiger und lockerer Krume: Meine Weißbierkruste. Das ist ein saftiges Weizenmischbrot mit Sauerteig und wie der Name schon vermuten lässt, mit Weißbier. Für ein Sauerteigbrot ist es übrigens ziemlich schnell und unkompliziert gebacken. Es hat ein angenehmes, leicht malziges Aroma und schmeckt insgesamt sehr mild…♥
Der Sauerteig…
…wird für dieses Rezept im Verhältnis 1:1:1 aufgefrischt. Das heißt je zum gleichen Teil Anstellgut, Mehl und Wasser. Diese Art der Sauerteigführung geht so nicht nur ziemlich schnell, sondern der reife Sauerteig ist auch schön mild und triebig- sollte er zumindest danach sein. Die Reifezeit dauert gerade mal 4 Stunden, manchmal geht es bei meinem Anstellgut auch noch eine ganze Ecke schneller. Allerdings sollte der Sauerteig dann schon so bei 25-27°C reifen- das ist sehr wichtig.
Wenn das zeitlich so gar nicht in deinen Zeitplan passt, kannst du den Sauerteig aber auch anders führen, zum Beispiel mit ungefähr 10-12 Stunden Reifezeit- je nach Aktivität deines Anstellgutes muss die Zeit dann nach oben oder unten angepasst werden. Dann würde ich dir folgende Zusammensetzung empfehlen: 145 g Mehl, 145 g Wasser (35°C) und 15 g Anstellgut von deinem Sauerteig. Diese Mischung würde ich dann fallend auf möglichst 22-25°C reifen lassen.
Kleiner Exkurs: Was ist eigentlich Weißbier?
Weißbier ist ja eher ein kohlensäurehaltiges Bier, das nach Hefe und Malz schmeckt, mit leicht fruchtigen Aromen. Weißbier ist ein obergäriges Hefebier. Das heißt: Im Gegensatz zum untergärigen Pils, bei dem sich die Hefe unten absetzt, schwimmt die Hefe beim Weißbier nach dem Brauvorgang oben und kann abgeschöpft werden. Zum Brauen eines Weißbiers wird Weizen- und Gerstenmalz meistens zu ungefähr gleichen Teilen verwendet. Wird dieses Malz vor dem Brauen geröstet, erhält man dunkles Weißbier. Im Unterschied zu anderen Biersorten wird für Weißbier wesentlich weniger Hopfen verwendet, dadurch schmeckt es deutlich weniger bitterer und leicht süßlich. Hefeweizen ist in der Regel unfiltriert, dadurch trüb und hell. (Mini-Grundlagenkurs zum Thema Bierbrauen beendet.)
Die Weißbierkruste …
…kannst du sowohl freigeschoben als auch im Topf backen. Beide Varianten habe ich in die Rezeptur mit aufgenommen. Die Brote auf dem Bild wurden freigeschoben gebacken, da ich gleich das doppelte Rezept zubereitet hatte. Ein Brot habe ich dann gleich in Scheiben geschnitten eingefroren. Klappt prima und nach dem Auftauen schmeckt es immer noch schön saftig. Magst du rustikale Mischbrote auch so gerne? Dann solltest du diese leckere Weißbierkruste unbedingt ganz bald nachbacken…♥
Portionen: Brot(e)
Zutaten
Sauerteig
- 100 g Roggenmehl Type 997/1150
- 100 g Wasser 35°C
- 100 g Anstellgut vom Sauerteig
Hauptteig
- Sauerteig
- 200 g Weißbier/ Hefeweizen nach Bedarf auch alkoholfrei
- 350 g Ruchmehl oder Weizenmehl 1050
- 10 g inaktives Backmalz oder Rübensirup
- 2 g frische Hefe
- 12 g Salz
- bis zu 40 g Wasser nur bei Bedarf
Zubereitung
Sauerteig
- Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.
- Für ungefähr 4 Stunden bei 25–27 °C reifen lassen. (Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.)
Autolyseteig
- Bier und Mehl kurz vermischen.
- Für 20 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.
Hauptteig
- Autolyseteig, Sauerteig, Backmalz und Hefe für 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
- Salz und bei Bedarf noch bis zu 40 g Wasser hinzufügen und für weitere 2–3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit einkneten. Zum Schluss nochmal für etwa 2–3 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.
- Den Teig für etwa 1,5-2 Stunden bei 25–27 °C zur Stockgare stellen. Dabei einmal dehnen und falten, nach 45 Minuten. (Bei einer Temperatur von 20–22 °C dauert die Stockgare ca. 3–4 Stunden. Falten dann nach ca. 1 Stunde.)
- Auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Für etwa 45–60 Minuten bei 25–27 °C abgedeckt zur Stückgare stellen. (Bei einer Temperatur von 20–22 °C dauert die Stückgare ca. 1–2 Stunden.)In dieser Zeit den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nachdem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
- Backen im Topf:Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220 °C senken. Nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen.
- Freigeschoben backen:Insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210–220 °C senken. Je nach Ofen gerne für die letzten 5–10 Minuten auf Heißluft umschalten.
- Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Hat’s dir geschmeckt?Ich freue mich über deinen Kommentar und eine Bewertung! Auf Instagram tagge mich mit #cookieundco oder @cookieundco. Portionen: Brot(e)
Zutaten
Sauerteig
- 100 g Roggenmehl Type 997/1150
- 100 g Wasser 35°C
- 100 g Anstellgut vom Sauerteig
Hauptteig
- Sauerteig
- 200 g Weißbier/ Hefeweizen kühlschrankkalt (nach Bedarf auch alkoholfrei)
- 350 g Ruchmehl oder Weizenmehl 1050
- 10 g inaktives Backmalz oder Rübensirup
- 2 g frische Hefe
- 12 g Salz
- bis zu 40 g Wasser nur bei Bedarf
Zubereitung
Sauerteig
- Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.
- Für ungefähr 4 Stunden bei 25–27 °C reifen lassen. (Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.)
Autolyseteig
- Bier und Mehl in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe mischen.
- Für 20 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.
Hauptteig
- Autolyseteig, Sauerteig, Backmalz, Acerola und Hefe für 4 Min./ Teigknetstufe kneten.
- Salz und bei Bedarf noch bis zu 40 g Wasser hinzufügen, 2–3 Min./ Teigknetstufe auskneten.
- Den Teig für etwa 1,5-2 Stunden bei 25–27 °C zur Stockgare stellen. Dabei einmal dehnen und falten, nach 45 Minuten. (Bei einer Temperatur von 20–22 °C dauert die Stockgare ca. 3–4 Stunden. Falten dann nach ca. 1 Stunde.)
- Auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Für etwa 45–60 Minuten bei 25–27 °C abgedeckt zur Stückgare stellen. (Bei einer Temperatur von 20–22 °C dauert die Stückgare ca. 1–2 Stunden.)In dieser Zeit den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nachdem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
- Backen im Topf:Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220 °C senken. Nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen.
- Freigeschoben backen:Insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210–220 °C senken. Je nach Ofen gerne für die letzten 5–10 Minuten auf Heißluft umschalten.
- Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Zusätzliche Tipps
Wer kein Acerolakirschpulver oder Vitamin C Pulver daheim hat oder nicht verwenden möchte, nimmt 20 g frisch gepressten Zitronensaft und zieht dafür 20 g vom Weißbier im Hauptteig ab.
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Inhalt
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Backwaren eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
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33 Kommentare zu „Weißbierkruste | rustikales Mischbrot“
Liebe Sonja, sind wirklich 100g Anstellgut gemeint? In den anderen Rezepten sind z. B. 20g, 30g angegeben.
Liebe Grüße Sieglinde Friedemann
Liebe Sieglinde,
ja wirklich 100 g. Dafür steht der Sauerteig dann auch nur höchsten 4 Stunden. Ich führe meinen Sauerteig häufiger so und finde es prima. Wenn du nicht so viel ASG hast, steht oben im Text, wie den Sauerteig klassisch ansetzen kannst für dieses Brot.
Herzliche Grüße, Sonja
Liebe Sonja. Das Brot schaut ja super aus. Wenn ich Sonnenblumenkerne ( die liebt mein Mann ) mit einbacken möchte, würdest Du die einweichen ? Und dann die Wassermenge die ich fürs Quellstück nehme vom Weißbier abziehen?
Liebe Grüße Renate
Liebe Renate,
ich würde die Sonnenblumenkerne mit der halben Menge Wasser einweichen, vielleicht vorher anrösten? Also zum Beispiel 80 g Sonnenblumenkerne mit 40 g Wasser verquellen lassen (mind. 4h, gerne über Nacht). Das Rezept bleibt dann gleich, du brauchst kein Wasser abziehen. Ich denke zwar nicht, dass das nötig sein wird, aber notfalls lässt du die Sonnenblumenkerne nochmal abtropfen, bevor sie in den Teig kommen. Die eingeweichten Sonnenblumenkerne würde ich dann am Ende einfach kurz unterkneten.
Liebe Grüße und viel Spaß beim Nachbacken,
Sonja
Super. Vielen Dank. Dann werd ich das heut backen. Lg Renate
Hallo Sonja,
leider zeigt mir mein Rezept nicht die Zutaten und deren Menge des Autolyseteigs an. Könntest du mir diese Angaben noch geben?
Lg und weiterhin eine schöne Weihnachtszeit
Liebe Yasmin,
klar gerne: 200 g Weißbier/ Hefeweizen und 350 g Elsässer Brötchenmehl werden in den Autolyseteig gegeben.
Liebe Grüße,
Sonja
Hallo,
nach Punkt 2, welche Konsistenz sollte der Teig haben?! War bei mir noch sehr weich/flüßig!
Welche Stufen wären langsam und schnell bei der Kenwood Chef ?
Vielen Dank im Voraus und lg aus Wien
Franjo
Hallo,
langsam ist min. und schnell ist 1. Manchmal gehe ich auch kurz (!) auf 1,5 oder 2 hoch.
Allzu flüssig sollte der Teig nicht sein. Dann je nach Mehl das nächste mal erstmal Flüssigkeit zurückhalten.
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja,
was ist schiefgelaufen, wenn der Sauerteig in der Reifezeit nicht aufgeht?
Ist Barimalt bzw. Rübensirup zwingend notwendig? Gibt es noch eine Alternative dazu?
LG Madlen
Hallo,
Barimalt oder Rübensirup ist nicht zwingend nötig.
Wenn der Sauerteig nicht aufgeht ist er vermutlich nicht fit und aktiv genug.
Hattest du ihn bei der angegebenen Temperatur reifen lassen?
Viele Grüße,
Sonja
Ich habe den Sauerteig sowohl bei Zimmertemperatur an der Heizung als auch bei ca. 30° im Backofen gehen lassen. Musste ihn heute entsorgen, da sich nichts mehr getan hatte.
Wie führst du denn generell dein Anstellgut?
Hallo Sonja,
kann ich den Teig auch mit LM ansetzen, die ich mit Roggenmehl gefüttert habe und einfach etwas mehr Bier oder Wasser dran geben?
LG
Mone
Klar das geht kein Problem! Ich würde nicht die Madre damit füttern, sondern einfach vorher 50 g Roggenmehl mit 50 g lauwarmes Wasser mischen und 10 g Madre hinzugeben und reifen lassen. Damit dann den Sauerteig fürs Rezept ansetzen. Mehr Bier geht auch!
Gutes Gelingen und viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
Vielen Dank für das tolle Rezept! Bisher war das Jule-Brot unser Lieblingsbrot. Nun wurde es von der Weißbierkruste abgelöst. Die ganze Familie ist restlos begeistert.
Mein Versuch mit der LM statt dem ASG war erfolgreich 😉
Liebe Grüße
Mone
Das freut ja richtig doll!! Lieben Dank für dein tolles Feedback…
Herzlichst,
Sonja
Liebe Sonja,
wie könnte ich das Brot denn ummodeln zu einer Version mit Stockgare bei RT und Stückgare im Kühlschrank? Dachte an Folgendes:
150gr Sauerteig + die restlichen Zutaten + 75gr Roggenvollkorn + 75gr Wasser
Stockgare 5-6 Stunden bei RT (ich hab keine Ahnung :D), formen, anspringen lassen bis zu leichter Volumenzunahme und in den Kühlschrank für 12 Stunden.
Was meinst du? Würd mich seeeehr über deine Hilfe freuen 🙂
Bella
Hallo,
wenn du kalte ÜNG Gare machst, würde ich dir eher Weizen als Roggensauerteig empfehlen. Der könnte ziemlich sauer werden.
Würde den Teig in der Stockgare knapp verdoppeln lassen und dann kalt stellen. Kommt auch auf deinen Sauerteig an. Würde erstmal eher mit 3-4 Stunden rechnen. Wolltest du die Hefe weglassen oder nicht? Mit Hefe würde ich direkt ohne anspringen kalt stellen zur Stückgare.
LG Sonja
Liebe Sonja, das liest sich ja super! Werde ich auf jeden Fall nachbacken. Nur eine Frage: Wozu dient denn acerola bzw Vit C im Teig, bzw was bewirkt es?
Danke für das tolle Rezept!
LG Christiane
Das kannst du einfach weglassen, wenn du keins hast. Vitamin C stärkt das Klebergerrüst und fördert luftigere Krumen, die Teige sind stabiler. Insbesondere bei Brötchen nutze ich es gern.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
ich habe mich an diesem tollen Rezept versucht, auch da es ähnlich aufgebaut ist wie dein Hausbrot, das mir beim ersten Versuch etwas misslang. Ich habe etwas Schüttflüssigkeit zurückbehalten und so konnte ich den Teigling gut formen. Die Raumtemperatur war sehr hoch (ca. 27°C) und der Teig nach dem Handkneten auch schon bei 28°C. Ich habe deshalb für Stock- und Stückgare die Zeiten an der unteren Grenze genommen. Das Brot sieht von außen toll aus, die Kruste ist der Hammer. Mit der Krume bin ich weniger zufrieden; das Brot hat große Löcher, davon eines direkt am Boden, und die Krume ist relativ dicht geworden, dazu kommen so kleine „Krumenwürstchen“. Dies passiert mir häufiger mit Sauerteigbroten. Ein Bild habe ich angehängt. Kein Vergleich zu der Krume bei dir im Bild! Hätte ich die Gare doch etwas länger halten sollen, oder war es so warm, dass es schon eine Übergare war? Kannst du es vom Bild einschätzen? Danke für deine Tipps!
Hallo,
das Brot hätte auf jeden Fall länger reifen müssen. Die Krume sieht deutlich zu wenig fermentiert aus. Der Krume nach hätte es auch auf jeden Fall auch eine längere Stockgare gebraucht.
Wahrscheinlich ist dein Sauerteig auch nicht richtig fit bzw. hat zu wenig Triebkraft. Wie pflegst du deinen Sauerteig (Frequenz, Temperatur, Verhältnis von ASG, Wasser & Mehl)?
Tipp: Im Sommer ist es sinnvoll Wasser aus dem Kühlschrank als Schüttflüssigkeit zu nehmen, damit du die Teigtemperatur in den Griff bekommst.
LG Sonja
Liebe Sonja,
vielen Dank! Du hast sicher recht. Mein Sauerteig ist ein halbes Jahr alt, ist das noch jung? Ich frische ihn ca. wöchentlich in einem 1 bis 2 – 10 – 10-Verhältnis auf, bei möglichst an die 28°C. Das führt innerhalb einiger Stunden verlässlich bis knapp zur Verdopplung, dann kommt das neue Glas in den Kühlschrank. Dabei folge ich Lutz Geißler, der meint, man solle nicht zu viel von dem älteren ASG in das neue übertragen. Du vertrittst ja eher das 1-1-1-Prinzip. Für das Brot oben habe ich das ASG am Vortag aufgefrischt, dann ist das Glas wieder über Nacht in den Kühlschrank. Das ist doch gemeint, wenn dazu geraten wird, das ASG direkt vor dem Backen aufzufrischen, oder? Wäre es eine Möglichkeit, bei der offenbar geringeren Aktivität meines ASG etwas mehr Hefe in den Hauptteig zu geben? Ich bleibe dran 🙂
Vor dem Backen nochmal auffrischen ist auf jeden Fall eine gute Idee. Von 1:10:10 halte ich persönlich zur Pflege des Anstellguts nichts. Das mache ich so höchstens mal mit einem fitten Anstellgut für Brotrezepte. Füttere jetzt mal einige Male hintereinander 1:1:1. Es geht auch zum Beispiel auch gut 1:2:2. Und bei 28 °C warm stellen.
Wenn das nichts bringt, geht natürlich auch mehr Hefe, aber ich würde erstmal den Sauerteig fit machen.
Normalerweise macht das nicht, wenn das ASG über Nacht im Kühlschrank steht, aber ich denke, dein Sauerteig braucht zuerst eine kleine Kur. 🙂
LG Sonja
Vielen Dank! 🙂
Hallo Sonja, welche Menge Acerola Pulver ist denn gedacht? Es steht nämlich nicht bei den Zutaten mit drin sondern nur in der Beschreibung bzw. Unten dann wie man es ersetzen kann
Hallo,
das Acerola ist aber absolut kein Muss. Etwa 1/2 TL ist je nach Hersteller die Richtige Menge für ein Brot mit etwa 500 g Mehl.
Einige Informationen dazu finden sich auch hier: https://cookieundco.de/fachbegriffe-brotbacken/vitamin-c/
Viele Grüße Sonja
Hallo Sonja
Kann ich den Sauerteig am Abend ansetzen und über Nacht stehen lassen und morgen früh dann den Teig kneten?
Vielen Dank
Liebe Maria,
ja das geht. Dann ist es aber empfehlenswert, den Sauerteig anders zusammen zusetzten:
145 Roggenmehl Type 997/1150
145 Wasser (35 °C)
10 g Anstellgut vom Sauerteig
Viele Grüße Sonja
Vielen herzlichen Dank
Hallo Sonja hat super geklappt. Ich habe 10% vom Mehl mit Kürbiskernmehl ersetzt und eingeweichte Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne zum Schluss dazugegeben .
Liebe Grüße Maria
Hallo Sonja hat super geklappt. Ich habe 10% vom Mehl mit Kürbiskernmehl ersetzt und eingeweichte Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne zum Schluss dazugegeben .
Liebe Grüße Maria