Rosinenbrötchen wie vom Bäcker, saftig und fluffig

Was meine Rosinenbrötchen besonders macht

Wenn ich Rosinenbrötchen backe, lege ich die Rosinen immer am Vorabend in Apfelsaft. Aus dieser kleinen Gewohnheit ist nach und nach mein liebstes Rosinenbrötchen-Rezept entstanden, das ich dir jetzt zeige.

Wenig Hefe und kalte Milch: 10 g frische Hefe auf 500 g Mehl reichen mir aus, wenn der Teig sich Zeit zum Reifen nehmen darf. So schmeckt das Ergebnis feiner, die Hefenote tritt zurück und die Brötchen liegen leichter im Magen. Die kalte Milch hilft mir dabei, dass der Teig beim Kneten nicht zu warm wird und sich die Glutenstruktur in Ruhe entwickeln kann.

Rosinen im Apfelsaft einweichen: Das nennt sich übrigens Quellstück. Trockene Rosinen ziehen sonst Feuchtigkeit aus dem Teig und verbrennen beim Backen schnell. Quellen sie vorher in Apfelsaft, bleiben sie saftig, geben am nächsten Tag sogar noch etwas Feuchtigkeit an die Krume zurück und bringen eine feine Fruchtnote mit.

Mehl Type 550 statt 405: Bei den meisten Rosinenbrötchen-Rezepten steht Type 405. Ich nehme bewusst Type 550, weil es mehr Klebereiweiß hat. Vereinfacht gesagt: 550 kann die Luft im Teig besser halten und die Brötchen werden dadurch lockerer und behalten ihre Form besser. Bei Übernachtgare zahlt sich das doppelt aus, weil der Teig die lange kalte Reife besser wegsteckt. Type 405 ist Kuchenmehl, mit Hefegebäck werden die Brötchen kompakter und sie trocknen schneller aus.

Übernachtgare, meine Lieblings-Variante: Ich forme die Brötchen am Abend, stelle das Blech über Nacht in den Kühlschrank und backe am nächsten Morgen direkt aus der Kälte. Praktischer kann ich es mir am Sonntag nicht wünschen und das Aroma wird durch die lange kalte Reife nochmal eine Spur runder.

Mein Tipp
Du kannst die geformten Brötchen auch über Nacht in einer großen, flachen Box unterbringen, wenn dein Blech nicht in den Kühlschrank passt. So mache ich das immer. Am besten legst du vorher ein sauberes Geschirrtuch hinein und bemehlst es ein wenig. Wichtig ist die Box gut verschließen, damit dein. Teig nicht austrocknet.

Empfohlener Beitrag

Zum Beitrag

Diese Zutaten brauchst du zum Rosinenbrötchen backen

Die meisten Teigzutaten sind klassisch, aber neben Eiern, Milch, Zucker, Vanille und Salz lohnt sich bei ein paar Zutaten ein genauerer Blick:

Weizenmehl Type 550: Ich nehme bewusst Type 550 statt des häufig verwendeten Type 405. Mehr Klebereiweiß bedeutet, dass das Glutennetz die Gärgase besser hält. Die Brötchen werden dadurch lockerer und behalten ihre Form. Type 405 funktioniert auch, dann werden sie kompakter und sind schneller trocken.

Frische Hefe oder Trockenhefe: Ich nehme bei süßem Hefegebäck am liebsten frische Hefe, sie hat ein milderes Aroma und springt zuverlässig an. Trockenhefe funktioniert auch, dann rechnest du um: 1 g Trockenhefe entspricht etwa 3 g frischer Hefe.

Apfelsaft fürs Quellstück: Naturtrüber Apfelsaft bringt mehr Eigengeschmack mit als klarer und passt geschmacklich besser zu den Rosinen. Notfalls geht auch Milch, dann verlierst du die fruchtige Note, hast aber immerhin gequollene Rosinen.

Zitronenschale (optional): Wenn ich sie zur Hand habe, gebe ich einen Teelöffel frisch abgeriebene Bio-Zitronenschale in den Teig. Der feine Zitruston balanciert die Süße aus und gibt den Brötchen eine zusätzliche Frische. Brauchst du aber nicht zwingend.

Butter, kühl aber nicht hart: Aus dem Kühlschrank rausholen, etwa 10–15 Minuten warten, dann in Stücke schneiden. So lässt sie sich sauber in den Teig einkneten, ohne dass die Teigtemperatur hochschießt. Oder mach es einfach so wie ich: Die Butter gleich in einem Fach in der Kühlschranktür lagern. Dann ist sie genau richtig für den Teig, kühl aber nicht hart.

Meine wichtigsten Tipps für wirklich saftige Rosinenbrötchen

1. Rosinen rechtzeitig quellen lassen

Das Quellstück ist der wichtigste Hebel für die Saftigkeit. Wenn du die Rosinen direkt aus der Tüte in den Teig gibst, ziehen sie beim Backen Feuchtigkeit aus der Krume und werden hart. In Apfelsaft eingeweicht passiert das Gegenteil: Sie werden saftig, geben am nächsten Tag sogar noch etwas Feuchtigkeit an die Krume zurück und schmecken fruchtiger. Mindestens zwei Stunden oder noch besser über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

2. Rosinen erst zum Schluss unterkneten

Die Rosinen kommen ganz am Ende der Knetzeit dazu und nur ganz kurz auf niedriger Stufe. Wenn sie zu lange mitgeknetet werden, zerreiben sie zwischen den Knethaken und färben den Teig rosa-bräunlich. Ich knete sie maximal 30 Sekunden unter und knete lieber noch kurz von Hand, wenn nicht alle gleichmäßig verteilt sind.

3. Goldbraun reicht, lieber kürzer als länger

Süßes Hefegebäck trocknet schnell aus, wenn es zu lange gebacken wird. Bei mir sind 16 Minuten oft genug, du kannst aber zur Sicherheit mit einem Einstich-Thermometer die Kerntemperatur messen. Bei süßem Hefegebäck reichen 91–93 °C Kerntemperatur, dann ist die Krume durch, ohne dass die Brötchen austrocknen. Der Move „200 °C vorheizen, sofort auf 180 °C runterdrehen“ gibt dem Teig in den ersten Minuten den nötigen Ofentrieb, danach backen die Brötchen schonend zu Ende.

4. Mit feuchtem Tuch auskühlen lassen

Direkt nach dem Backen lege ich ein sauberes, leicht feuchtes Geschirrtuch über die Brötchen. Die Feuchtigkeit, die beim Abkühlen am Brötchen bleibt, hält die Kruste weich und das Krumeninnere saftig. So mache ich es jedes Mal, weil das genau diesen weichen, saftigen Charakter erzeugt, den man von guten Rosinenbrötchen kennt.

Noch keine Bewertungen

Rosinenbrötchen wie vom Bäcker

Fluffige, süße Brötchen mit Rosinen, die auch am nächsten Tag noch weich und saftig schmecken.

Rezept von Sonja

Vorbereitung: 30 Minuten Min.

Backzeit: 18 Minuten Min.

Gesamtzeit: 4 Stunden Std.

Kochmodus(Display bleibt an)

12 Stück

Zutaten

Für die Rosinen (Quellstück)

• ▢ 100 g Rosinen
• ▢ 50 g Apfelsaft oder Milch

Für den Teig:

• ▢ 500 g Weizenmehl Type 550
• ▢ 260 – 280 g kalte Milch
• ▢ 10 g frische Hefe
• ▢ 60 g Zucker
• ▢ 10 g Vanillezucker
• ▢ 1 TL Zitronenschalenabrieb - optional
• ▢ 1 Ei - Gr. M
• ▢ 75 g Butter (kühl, in Stücken)
• ▢ 5 g Salz
• ▢ abgetropftes Rosinen-Quellstück

Für die Eistreiche:

• ▢ 1 Eigelb - oder 1 kleines Ei
• ▢ 1 EL Milch
• ▢ je 1 Prise Zucker und Salz

Zubereitung 

Rosinen einweichen (Rosinenquellstück)

• Apfelsaft über die Rosinen gießen und mindestens 2 Stunden ziehen lassen, besser über Nacht im Kühlschrank.

  Vor der Verwendung gut abtropfen lassen.
  50 g Apfelsaft oder Milch

  100 g Rosinen
  

Hefeteig

• Hefe in der kalten Milch auflösen. Zucker, Vanillezucker, Ei, Zitronenschalenabrieb und Mehl zugeben und mit der Küchenmaschine 10 Minuten auf niedriger Stufe zu einem glatten Teig kneten.
  500 g Weizenmehl Type 550

  260 – 280 g kalte Milch

  10 g frische Hefe

  60 g Zucker

  10 g Vanillezucker

  1 Ei

  1 TL Zitronenschalenabrieb
  
• Dann Salz zugeben und weitere 5 bis 8 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, dabei die Butter Stück für Stück einkneten.

  Zum Ende der Knetzeit die gut abgetropften Rosinen kurz und schonend unterkneten, damit sie nicht zerdrückt werden.

  Der Fenstertest zeigt dir, ob der Teig fertig ist.
  75 g Butter (kühl, in Stücken)

  5 g Salz

  abgetropftes Rosinen-Quellstück
  

Stockgare (1. Teigruhe):

• Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 1,5–2 Std. an einem warmen Ort (ca. 24–26 °C) reifen lassen. Nach 45 Min. einmal dehnen und falten.

  Oder bei Raumtemperatur 3–4 Std. reifen lassen und dabei nach 60 Min. einmal dehnen und falten.

  Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppeln.
  

Formen

• Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 12 gleich große Teiglinge (ca. 90 g) teilen und straff rundschleifen.
  

Stückgare (2. Teigruhe)

• Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und abgedeckt 90 bis 120 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C) bis zur Vollgare gehen lassen. Der Fingerdrucktest hilft dir, den richtigen Zeitpunkt zu erkennen.

  Alternativ Kaltgare über Nacht: 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann abgedeckt 10–12 Stunden im Kühlschrank (bei ca. 5–6 °C) reifen lassen. Am nächsten Morgen 30–60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, bevor du backst (derweil der Backofen vorheizt).
  

Backen

• Backofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Heißluft) vorheizen.

  Für die Eistreiche Eigelb mit Milch, Zucker und Salz verquirlen und die Teiglinge großzügig damit bestreichen.

  Brötchen einschießen und Ofentemperatur sofort auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Heißluft) reduzieren. Insgesamt 16–18 Minuten goldbraun backen.
  1 Eigelb

  1 EL Milch

  je 1 Prise Zucker und Salz
  
• Danach auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und sofort mit einem sauberen, leicht feuchten Geschirrtuch abdecken, damit die Kruste weich bleibt.
  

Meine Tipps

Variante mit Lievito Madre

Lievito Madre sorgt für komplexeres Aroma, eine mildere Note und hält die Brötchen durch die natürliche Fermentation länger frisch.

• Zusätzlich 80 g aufgefrischte Lievito Madre an den Teig
• Hefe auf 5 g reduzieren
• Etwa 20 g mehr Milch einplanen, je nach Mehlqualität herantasten
• Längere Gehzeiten einplanen, damit der Lievito Madre arbeiten kann

 

So geht’s im Thermomix

1. Milch und Hefe in den Mixtopf: 20 Sek. / Stufe 4
2. Restliche Zutaten (bis auf Butter, Salz und Rosinen): 5 Min. / Teigknetstufe
3. Dann 3 bis 4 Min. / Teigknetstufe weiterkneten. Salz und portionsweise die Butter durch die Deckelöffnung zugeben. Gut abgetropfte Rosinen in den letzten 30 Sekunden durch die Deckelöffnung zugeben oder kurz von Hand unterkneten.
4. Weiter wie oben (Stockgare, Formen, Stückgare, Backen)

 

Fingerdrucktest: Wenn die Delle eingedrückt bleibt und sich kaum wieder füllt, heißt das Vollgare. Ideal für dieses Rezept, sofort backen

➔ Hier kannst du nochmal nachlesen Fingerdrucktest: So erkennst du den richtigen Zeitpunkt zum Backen

Nährwerte pro Portion (ca.)

Kalorien: 222,8 kcal | Kohlenhydrate: 45,4 g | Eiweiß: 6 g | Fett: 1,9 g | : 1 Stück

Weiterlesen lohnt sichWeiter unten findest du meine erprobten Tipps, Antworten auf häufige Fragen und mehr zum Thema.

Empfohlene Beiträge

Rosinenbrötchen frisch halten und einfrieren

Direkt nach dem Backen

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und währenddessen mit einem leicht feuchten Geschirrtuch abdecken. So bleibt die Kruste weich und die Krume saftig.

Aufbewahrung bei Raumtemperatur

Im Gefrierbeutel oder in einer Brotdose halten sie sich locker 2 Tage frisch. Wer die Übernachtgare gemacht hat, kann auch am 3. Tag noch reinbeißen, dann sind sie nicht mehr ganz so frisch, aber immer noch lecker. Besser ist natürlich einfrieren, als sie lange liegen zu lassen.

Einfrieren

Lauwarm auskühlen lassen, in einen Gefrierbeutel packen und so frisch wie möglich einfrieren. Im Tiefkühler halten sie sich problemlos 2–3 Monate. Zum Auftauen einfach im Gefrierbeutel bei Raumtemperatur stehen lassen, das geht über Nacht oder in etwa 2 Stunden.

Auffrischen

Falls die Brötchen mal etwas altbacken geworden sind, kurz in Wasser tauchen oder einsprühen und 3–5 Minuten bei 150 °C im Ofen aufbacken. Auf dem Toaster geht’s auch. Schmecken wieder fast wie frisch.

Übernachtgare für entspannte Sonntagsmorgen

Wenn ich am Sonntag frische Brötchen will, ohne früh aufzustehen, mache ich die kalte Stückgare. Die geformten Teiglinge springen 30 Minuten bei Raumtemperatur an, dann kommen sie über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank holen, 30–60 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, derweil der Backofen vorheizt. Dann mit Eistreiche bepinseln und ab in den Ofen. Die Brötchen werden dadurch aromatischer und sind besser bekömmlich. Wie die kalte Stückgare im Detail funktioniert, erkläre ich im Hefeteig-Grundrezept.

Varianten auf einen Blick

Wenn es schneller gehen soll: Du kannst auch mit 15-20 g frischer Hefe arbeiten und auf die Übernachtgare verzichten. Dann verkürzen sich die Gehzeiten deutlich: etwa 1 bis 1,5 Stunden Stockgare und 60 bis 90 Minuten Stückgare, je nach Raumtemperatur. Geschmacklich verlierst du etwas vom feinen Aroma, das durch die lange kalte Reife entsteht, dafür hast du in 3 bis 4 Stunden frische Brötchen auf dem Tisch.

Statt Rosinen: Cranberries oder Sultaninen funktionieren genauso gut, beide gleich behandeln und vorquellen. Auch eine Mischung aus mehreren Trockenfrüchten ist möglich, zum Beispiel Rosinen mit getrockneten Aprikosenstückchen.

Festtags-Twist mit Rum: Statt in Apfelsaft kannst du die Rosinen in einer Mischung aus warmer Milch und einem Schuss braunem Rum quellen lassen. Das Aroma wird deutlich kräftiger. Der Alkohol verdampft beim Backen nicht vollständig, deshalb sind diese Brötchen nichts für Kinder!

Mit Lievito Madre: Für noch mehr Aroma kannst du 80 g aufgefrischte Lievito Madre an den Teig geben und die Hefe auf 5 g reduzieren. Die genauen Mengen und Anpassungen stehen in der Rezeptkarte unter „Meine Tipps“.

Belag-Ideen für dein Rosinenbrötchen-Frühstück
Rosinenbrötchen schmecken pur mit etwas guter Butter am besten, finde ich. Wenn du Belag möchtest, Honig, hausgemachte Marmelade, Frischkäse oder Quark mit etwas Vanille passen sehr gut. Mein liebster Brunch-Klassiker: das Brötchen aufgeschnitten, kurz getoastet und mit Mandelbutter bestrichen.

Mehr süßes Hefegebäck für dein Frühstück

• Schokoladiger Klassiker: meine Schokobrötchen mit einem Schluck Öl im Teig, das macht sie besonders weich und saftig,
• Klappt auch super über Nacht im Kühlschrank: Mein bester Rosinenstuten
• Alle Basics für gelungenen Teig: mein Hefeteig-Grundrezept
• Wenn der Teig streikt: Hefeteig geht nicht auf? Die häufigsten Ursachen, Hilfe und Tipps