Zupfbrot mit Kräuterbutter – mein bestes, einfaches Partybrot

5 Tipps für Hefeteig, der immer aufgeht

Damit dein Zupfbrot nicht nur gut aussieht, sondern auch perfekt durchgebacken und fluffig wird, hier meine wichtigsten Tipps aus Jahren des Ausprobierens:

1. Kühles Wasser für die perfekte Teigtemperatur

Ich verwende kühles Wasser direkt aus der Leitung und nicht lauwarm, wie oft empfohlen. Der Grund: Beim Kneten entsteht ordentlich Reibungswärme. Startest du mit lauwarmer Flüssigkeit, wird der Teig schnell zu warm – er klebt dann und bekommt keine elastische Struktur, die später die Gärgase gut halten und ihn luftig machen kann. Mit kühlem Wasser bleibt alles geschmeidig und der Teig entwickelt sich optimal.

2. Ausreichend kneten

Ein gut gekneteter Teig ist das A und O. Erst wenn er sich geschmeidig vom Schüsselrand löst und seidig und elastisch wirkt, ist er fertig. Mit der Küchenmaschine dauert das etwa 15 Minuten.

3. Geduld bei der Gehzeit

Lass dem Teig genug Zeit! Bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C) braucht er etwa 1,5–2 Stunden, bis er sich verdoppelt hat. An einem warmen Ort (z. B. im leicht angewärmten Backofen) geht es deutlich schneller.

4. Nicht zu viel Mehl beim Formen

Zu viel Mehl macht den Teig trocken, es können unschöne Mehlnester entstehen und die Kräuterbutter haftet schlechter. Bemehle die Arbeitsfläche also nur leicht und arbeite zügig.

5. Die richtige Temperatur beim Backen

Starte bei 200 °C und reduziere nach dem Einschieben auf 180 °C. So bekommt das Brot einen guten Ofentrieb und wird trotzdem innen gar.

Noch mehr Tipps habe ich für dich in meinem Hefeteig Grundrezept zusammengestellt und wenn mal nicht klappt, hier gibt’s Hilfe: Hefeteig geht nicht auf? Die 7 häufigsten Ursachen, Soforthilfe & Tipps

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Fluffiges und saftiges Pizza Zupfbrot (Pull Apart Bread). Kann nach Wunsch mit wenig Hefe, Lievito Madre und Übernachtgare zubereitet werden.

Zum Beitrag

Die beste Kräuterbutter fürs Zupfbrot – mein Rezept

Vergiss die fertige Rolle aus dem Supermarkt! Für dieses Brot lohnt sich das Selbermachen wirklich.

Meine Grundmischung (für 1 Zupfbrot):

• 130 g Butter, weich (zimmerwarm!)
• 1–2 Knoblauchzehen, fein gepresst
• 1 Schalotte, fein gehackt (alternativ ½ TL Zwiebelpulver)
• ca. ½ Bund frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Basilikum – gerne gemischt)
• ½ TL Salz oder Kräutersalz
• 1 Prise Pfeffer

So geht’s: Alle Zutaten gründlich vermengen und mindestens 1–2 Stunden durchziehen lassen. Je länger, desto intensiver der Geschmack.

Wichtig: Die Butter muss richtig weich sein! Harte Butter zerreißt dir beim Verstreichen den feinen Hefeteig. Also rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

Variations-Ideen:

• Pizza-Style: Rotes Pesto und etwas geriebener Parmesan statt Kräuterbutter
• Tomate-Mozzarella: Tomatenbutter verstreichen und Mozzarella-Schnipsel mit einrollen
• Knoblauch pur: Nur Butter mit viel Knoblauch – für echte Knofi-Fans
• Mit Käse: Vor dem Rollen zusätzlich 100–150 g geriebenen Käse aufstreuen (lieben wir sehr!)

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Schnelles Zupfbrot mit Kräuterbutter

Außen knusprig, innen watteweich und voll mit aromatischer Kräuterbutter – dieses Zupfbrot ist der Star auf jedem Buffet. Perfekt zum Grillen, für Partys oder einfach so!

Rezept von Sonja

Vorbereitung: 30 Minuten Min.

Backzeit: 30 Minuten Min.

Gesamtzeit: 4 Stunden Std.

Empfohlenes Zubehör

• 1 runde Backform (Ø 23–26 cm)

Kochmodus(Display bleibt an)

10 Portionen (als Beilage)

Zutaten

Hefeteig

• ▢ 500 g Weizenmehl Type 550
• ▢ 260–280 g Wasser - kühl
• ▢ 15 g frische Hefe
• ▢ 5 g Zucker
• ▢ 10 g Salz
• ▢ 40 g Olivenöl
• ▢ 100–150 g geriebener Käse - optional

Kräuterbutter

• ▢ 130 g sehr weiche Butter
• ▢ 1–2 Knoblauchzehen - optional
• ▢ 1 Schalotte - alternativ ½ TL Zwiebelpulver
• ▢ ca. ½ Bund frische Kräuter nach Wahl - z. B. Petersilie, Schnittlauch, Basilikum
• ▢ ½ TL Salz oder Kräutersalz
• ▢ 1 Prise Pfeffer
• ▢ Alternativ: ca. 150 g gekaufte Kräuter- oder Knoblauchbutter

Zubereitung 

Kräuterbutter vorbereiten

• Kräuter und Schalotte fein hacken. Den Knoblauch durch eine Presse drücken oder fein reiben.
  1 Schalotte

  ca. ½ Bund frische Kräuter nach Wahl

  1–2 Knoblauchzehen
• Die weiche Butter mit Kräutern, Schalotte, Knoblauch, Salz und Pfeffer gründlich vermischen.
  130 g sehr weiche Butter
• Mindestens 1–2 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen – so entfalten sich die Aromen richtig gut.
  ½ TL Salz oder Kräutersalz

  1 Prise Pfeffer

Hefeteig zubereiten

• Hefe, Wasser und Zucker in der Rührschüssel kurz verrühren.
  15 g frische Hefe

  5 g Zucker

  260–280 g Wasser
• Mehl hinzufügen und etwa 10 Minuten auf niedriger Stufe vermengen. Dann ca. 5–8 Minuten auf höherer Stufe zu einem glatten Teig kneten.
  500 g Weizenmehl Type 550
• Olivenöl und Salz zugeben und weitere 2 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
  40 g Olivenöl

  10 g Salz
  

1. Teigruhe (Stockgare)

• Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen und abgedeckt 1,5–2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis er sich etwa verdoppelt hat.

  Übernacht-Variante: Ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur angehen lassen, dann abgedeckt 10–12 Stunden im Kühlschrank (5 °C) reifen lassen. Vor der Weiterverarbeitung mindestens 60 Minuten akklimatisieren.
  

Formen

• Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (ca. 40 × 50 cm) ausrollen.
• Die weiche Kräuterbutter gleichmäßig bis in die Ecken verstreichen. Nach Wunsch mit geriebenem Käse bestreuen.
  Alternativ: ca. 150 g gekaufte Kräuter- oder Knoblauchbutter

  100–150 g geriebener Käse
• Von der langen Seite her straff aufrollen. Die Rolle in ca. 24–28 Scheiben schneiden.
  
• Die Röllchen mit der Schnittfläche nach oben nebeneinander in die gefettete Form setzen. Keine Sorge bei Lücken – der Teig geht noch auf!
  

2. Teigruhe (Stückgare) & Backen

• Abgedeckt 60–90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen (an einem warmen Ort 30–45 Minuten).
  
• Rechtzeitig den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Vor dem Einschieben großzügig mit Wasser besprühen oder nach dem Einschießen schwaden.

  Zupfbrot in den heißen Ofen geben und die Temperatur sofort auf 180 °C reduzieren. Ca. 30 Minuten goldbraun backen.

  Tipp: Wird die Oberfläche zu dunkel, nach 20 Minuten locker mit Alufolie abdecken.
  

Meine Tipps

So geht’s im Thermomix

Kräuterbutter

1. Kräuter, Knoblauch und die halbierte Schalotte in den Mixtopf geben: 5 Sek. / Stufe 5.
2. Mit dem Spatel nach unten schieben, nochmals 5 Sek. / Stufe 5 zerkleinern.
3. Butter, Salz und Pfeffer hinzufügen: 30 Sek. / Stufe 5.
4. Mindestens 1–2 Stunden durchziehen lassen.

Hefeteig

1. Hefe, Wasser und Zucker in den Mixtopf geben: 2 Min. / Stufe 2 vermischen.
2. Mehl hinzufügen: 4 Min. / Teigknetstufe.
3. Öl und Salz zugeben: 1 Min. / Teigknetstufe.
4. Weiter wie oben beschrieben: Stockgare, Formen, Stückgare und Backen.

 

 

Variante mit Lievito Madre

Meine absolute Lieblingsvariante! Der Geschmack wird aromatischer und das Brot hält sich länger frisch.

 

Mit Hefe + LM (einfache Umstellung)

• 435 g Weizenmehl Type 550
• 225–245 g Wasser (kühl)
• 5 g frische Hefe
• 100 g Lievito Madre (aufgefrischt)
• 5 g Zucker
• 10 g Salz
• 40 g Olivenöl

 

Teig ohne Hefe (nur LM)

• 400 g Weizenmehl Type 550
• 210–230 g Wasser (kühl)
• 150 g Lievito Madre (aktiv)
• 5 g Zucker
• 10 g Salz
• 40 g Olivenöl

 

Angepasste Gehzeiten bei LM

• Stockgare: 3–4 Stunden bei Raumtemperatur, bis sich der Teig etwa verdoppelt hat.
• Stückgare: ca. 2 Stunden , bis der Teig sichtbar aufgegangen ist.
• Übernachtgare (meine Lieblingsmethode): Nach dem Kneten ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann abgedeckt über Nacht (10–12 Stunden) im Kühlschrank reifen lassen. Morgens ca. 60 Minuten akklimatisieren, dann formen und wie gewohnt weiter.

Nährwerte pro Portion (ca.)

Kalorien: 318,9 kcal | Kohlenhydrate: 40,1 g | Eiweiß: 5,5 g | Fett: 15,1 g | : 1 Portion

Lust auf mehr? Hier folgen passende Rezeptideen & hilfreiche Tipps.

Wie falte ich Zupfbrot richtig? So mache ich es seit Jahren

Während mein klassisches Kräuterfaltenbrot wie eine Ziehharmonika gefaltet wird, machen wir es uns hier noch einfacher, wir rollen es wie Zimtschnecken auf. Und das Ergebnis sieht aus wie ein wunderschöner Blumenstrauß!

Schritt für Schritt:

1. Ausrollen: Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem großen Rechteck ausrollen (ca. 40 × 50 cm).
2. Bestreichen: Die weiche Kräuterbutter gleichmäßig bis in die Ecken verstreichen. Wer mag, streut jetzt noch Käse drüber.
3. Aufrollen: Rolle den Teig von der langen Seite her straff auf, wie bei einem Strudel.
4. Schneiden: Schneide die Rolle mit einem scharfen Messer oder Küchenzwirn in ca. 4–5 cm breite Scheiben.
5. Schichten: Setze die Schnecken mit der Schnittkante nach oben locker nebeneinander in die gefettete Form.

Mein Tipp zur Formgröße: Für die Menge im Rezept passt eine runde Backform oder Springform (23–26 cm) am besten. Du kannst auch eine Kastenform nehmen – dann die Röllchen einfach nebeneinander legen.

Wie backt man Zupfbrot perfekt? Außen knusprig, innen weich

Das ist die Königsdisziplin – und mit diesen Tipps gelingt es dir garantiert:

Vor dem Backen:

• Stückgare einhalten: Nach dem Formen nochmal 60–90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. An einem warmen Ort reichen 30–45 Minuten.
• Nicht zu eng einschichten: Gib den Röllchen Platz! Der Hefeteig braucht Raum für den Ofentrieb. Locker gelegt wird es am fluffigsten.

Beim Backen:

• Vorheizen: Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen
• Schwaden: Vor dem Einschieben das Brot großzügig mit Wasser besprühen oder direkt beim Backbeginn schwaden – das gibt eine knusprigere Kruste
• Temperatur senken: Nach dem Einschieben auf 180 °C Ober-/Unterhitze reduzieren
• Backzeit: Ca. 30–40 Minuten backen

Wenn es oben zu dunkel wird:

Durch die Butter bräunt das Brot oben schneller als innen. Mein Trick: Nach etwa 20 Minuten locker mit Alufolie oder Backpapier abdecken. So wird es nicht zu dunkel, aber innen perfekt gar.

Kräuter-Zupfbrot mit Lievito Madre – meine liebste Variante

Ich gebe es zu: Meine absolute Lieblingsvariante ist die mit Lievito Madre. Der Geschmack wird aromatischer und das Brot hält sich länger frisch.

So funktioniert die Umstellung:

• Zum schnellen Hefeteig: Zusätzlich 100 g aufgefrischte Lievito Madre in den Teig geben. Die Hefe kannst du dann auf 5 g reduzieren und das Mehl um ca. 65 g und das Wasser um ca. 35 g
• Komplett ohne Hefe: Ersetze die Hefe durch ca. 150 g aktive LM und reduziere das Mehl um ca. 100 g und das Wasser um ca. 50 g

Wichtig bei LM: Plane längere Gehzeiten ein! Die Stockgare dauert dann eher 3–4 Stunden bei Raumtemperatur. Oder – meine Lieblingsmethode – du machst eine Übernachtgare im Kühlschrank: Nach dem Kneten ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann über Nacht (ca.10-12 Stunden) im Kühlschrank kalt stellen. morgens akklimatisieren lassen (ca. 60 Min.) und dann formen.

Warum ich diese Variante so liebe:

• Der Geschmack ist nochmal eine Stufe aromatischer
• Das Brot bleibt länger frisch
• Perfekt für alle, die sowieso LM im Kühlschrank haben
• Die Übernachtgare ist super praktisch für (Grill-) Partys
• Spart am Backtag viel Zeit

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Ob auf dem Party-Buffet, als Beilage zum Grillen, zum Salat oder einfach pur zum Wein – dieses Kräuter-Zupfbrot macht glücklich. Es sieht toll aus, schmeckt fantastisch und ist viel einfacher gemacht, als es aussieht. Probier es aus und erzähl mir in den Kommentaren, welche Füllung du gewählt hast! Für Gäste zaubere ich neben dem Zupfbrot auch immer gerne meine luftige Focaccia oder das Pizza Zupfbrot – vielleicht sind diese Rezept ja auch was für dich.

Du hast mein Zupfbrot nachgebacken? Zeig mir dein Ergebnis auf Instagram @cookieundco – ich freu mich drauf!

Alles Liebe,

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