Dein Sauerteig will gerade nicht so recht aufgehen? Kein Problem. Hier zeige ich dir Schritt für Schritt, woran es liegt, wie du ihn heute noch retten kannst und was beim nächsten Mal hilft.
Die 7 häufigsten Gründe, warum Sauerteig nicht aufgeht
1) Starter nicht aktiv genug
Zu selten/zu kalt gefüttert, Peak verpasst.
Anzeichen: kaum Bläschen, flacher Geruch, keine Verdopplung in 4–8 Stunden.
2) Zu niedrige Teig- oder Raumtemperatur
Unter 22 °C wird’s zäh. Sweet Spot für deinen Starter ist 26–28 °C und für Teig 24–26 °C (bitte nicht unter 22 °C).
3) Überreifer oder unterreifer Starter
Überreif: säuerlich, eingefallen → triebschwach
Unterreif: frisch gefüttert, noch nicht sichtbar verdoppelt und am Peak.
4) Zu viel Salz/Fett/Zucker oder zu früh
Viel Salz, Zucker oder Fett bremsen die Hefen im Sauerteig. Der Teig braucht länger zum Fermentieren.
5) Mehl & Hydration passen nicht
Sehr schwaches Mehl (zu geringer Proteingehalt) oder zu trocken oder zu weich geführt. ➞ Hier findest du hilfreiche Tipps zu Hydration (mit Rechner) und hier alles über Mehlsorten.
6) Zeit falsch eingeschätzt (Unter-/Übergare)
Nur auf die Uhrzeit geschaut. Lieber die Reifezeichen lesen!
7) Wasserqualität / Zusatzstoffe
Chlorhaltiges Wasser stört den Sauerteig. Teste abgekochtes oder gefiltertes Wasser.
Erste Hilfe, wenn dein Sauerteig nicht aufgeht
- Starter aktivieren: 1–2× warm füttern (26–28 °C), 1:2:2 oder 1:3:3 (Starter:Mehl:Wasser). Am Peak verwenden (Oberfläche noch leicht gewölbt, viele Bläschen, angenehm milchsaurer Geruch).
- Teigtemperatur anheben: Am Ende des Knetens 22–26 °C anpeilen.
- Falten statt mehr Mehl: Zu weicher Teig? Dehnen & Falten gibt ihm Struktur – nachträglich kein Mehl zugeben.
- Planbar backen: Du hast Zeitdruck? Nutze die hybride Führung mit 0,1–0,2 % Frischhefe (bezogen auf Mehl) – das Aroma bleibt sauerteigtypisch.
Sauerteig geht nicht auf – trotzdem backen?
Brotteig schwach, aber formbar
Wenn dein Teig keine gute Teigstruktur hat, straff und mit Spannung formen, zügig in eine Kastenform geben und kürzer reifen lassen als geplant. Ziel: kompaktes Brot statt Flunder, Kruste und Geschmack werden trotzdem gut.
Übergare (Teigling fällt ein, Geruch alkoholisch oder sauer)
Sofort backen, ebenfalls in der Form (Kastenform, kleines Blech mit Rand) sinnvoll und nicht schwaden. Fürs nächste Mal: kühler führen oder Starter-% reduzieren und/oder früher kühlen (bei Kühlschrankgare).
Starter tut gar nichts
Backtag verschieben, dem Starter 2–3 warme Auffrischungen (26–28 °C) geben. Alternativ heute Hefeteig oder Hybriden Teig (Starter + Hefe) zubereiten, nächstes Mal mit fittem Sauerteig neu starten.
Lösung: Starter-% erhöhen (z. B. 40 %) und kühler & länger führen, bei Vollgare sofort backen
Ursachen im Detail und wie du sie abstellst
1) Starter-Fitness: Hier beginnt die Musik
So riecht und sieht er aus, wenn er bereit ist: angenehm joghurtig/fruchtig, viele feine Bläschen, gut sichtbare Verdopplung je nach Fütterungsverhältnis in 4–8 Stunden. Hier findest du hilfreiche Tipps zu Sauerteig füttern.
So fütterst du ihn triebkräftig: 1–2× warm (26–28 °C) im Verhältnis 1:2:2; am Peak verwenden.
Typische Bremsen: zu lange im Kühlschrank, zu kalte Fütterung, altes Mehl, chlorhaltiges Wasser.
Füttern mit Plan & den Peak sicher treffen
- „Weckruf“: 1:2:2 oder 1:3:3 (warm (26–28 °C)
- Säure-Reset & dauerhafte Pflege: 1:5:5
- Peak: Oberfläche leicht gewölbt, blubbert, mindestens verdoppelt, Geruch fruchtig-milchsauer.
- Überreif? Oberfläche ist bereits eingefallen, kleinen Teil aus der Mitte entnehmen und 1–2× warm auffrischen (Rest in Auffrischrezepten verbacken).
2) Temperatur & Zeit: dein Turbo für Trieb und Aroma
- Sauerteig mag 26–28 °C, Weizen- & Dinkel-Teige 24–26 °C, Roggenteige 28–30 °C für milde Schnellführung oder 20–22 °C für kräftigere Säure (langsamer).
- Kalte Stückgare? Vorher mindestens 30–60 Min. bei Raumtemperatur anspringen lassen, bei reinen Sauerteigrezepten noch länger.
- Reifezeichen statt Uhrzeit: Ist das Volumen ausreichend gewachsen, feine Bläschen sichtbar, ist der Fingertest (siehe unten) erfolgreich?
Fingertest – ja, aber nicht bei Roggen
Weizen/Dinkel: Delle kommt langsam teilweise zurück → backbereit.
Roggen: Fingertest unzuverlässig; auf Volumen und feine Risse (0,5–1 cm) achten, Roggen reift schneller.
Die Temperatur steuert Trieb & Aroma:
| Führung | Temperatur | Was passiert | Geschmacksnote |
|---|---|---|---|
| Kühlschrankgare | 4–6 °C | Sehr langsame Reifung | mild bis kräftig (je nach Dauer) |
| Kühler Bereich | < 22 °C | Mehr Essigsäure (heterofermentativ), langsamer | deutlich sauer bis „essigartig“ |
| „Normale“ Teigführung | 24–27 °C | Hefen & Milchsäure dominiert (homofermentativ), Sweet Spot | mild, joghurtig, nussig |
| Sehr warm/schnell | 28–32 °C | Sehr schnell, milchsäurebetont; Hefen maximal aktiv | mild – Timing kritisch |
| Zu warm | > 30 °C | Sehr schnelle Gärung, Hefen maximal aktiv. Risiko Überreife (zu schnelle Gesamtansäuerung) | zunächst mild, später muffig |
Wenn der Teig „suppig“ wird – pH-Wert & Proteasen im Verdacht
Zu viel Säure aktiviert Proteasen → Glutenabbau → Teig kollabiert.
Gegensteuern: Teig kühler führen (nicht über 24–26 °C), Starter-Anteil senken bei langer Gare, 1–2× 1:5:5 warm (26–28 °C) auffrischen.
„Schmierige“ Krume? Amylasen im Verdacht
Glänzend-klebrig → oft zu viel Amylase (aus dem Mehl) baut Stärke ab.
Lösungen: anderes Mehl testen, kühler & etwas saurer führen (v. a. bei Roggenmehl), gut ausbacken.
3) Rezept-Feintuning
Starter-Anteil passend wählen, nutze hierzu auch gerne meinen Sauerteigrechner.
| Anteil aktiver Starter* | Typische Nutzung | Wirkung |
|---|---|---|
| ca. 10 % | heiße Tage, sehr lange kalte Gare | sehr mild, äußerst langsam |
| 20–25 % | Alltagsbrote | ausgewogen & planbar |
| 30 % | Vollkorn, kühlere Küche | zügiger, kräftiger |
| 40 % | Roggenteige / hoher Roggenanteil | nötig für Stabilität/Säure |
*bezogen auf die Mehlmenge im Hauptteig. Starter (Mehl+Wasser) in der Rezeptbilanz mitrechnen.
Reichhaltige Teige – Autolyse hilft doppelt
Erst Mehl (Weizen/Dinkel) und Wasser 20–60 Min. ruhen lassen. Danach Starter, ggf. Zucker und später Salz und Fett zugeben. So baut sich das Gluten ungestört auf.
Häufige Fragen zum Thema Sauerteig geht nicht auf
Meist fehlen Wärme oder das Timing. Füttere 1–2× warm (26–28 °C) im 1:2:2 oder 1:3:3-Verhältnis und nutze den Starter am Peak (sichtbar gewölbt, viele feine Bläschen, joghurtig-fruchtiger Geruch).
Bei 26–28 °C verdoppelt sich ein fitter Starter in 4–8 Stunden. Steht er kühler oder ist sehr sauer/älter, dauert es deutlich länger.
Ja. Nimm eine Kastenform als Stütze und backe direkt – gibt ein kompaktes, aber sauberes Brot. Alternativ heute Hybrid: 0,1–0,2 % Frischhefe bezogen auf die Mehlmenge (z. B. 0,5–1 g auf 500 g Mehl). Den Starter parallel warm auffrischen.
Struktur aufbauen statt Mehl nachkippen: während der Stockgare 2–4× Dehnen & Falten, später straff wirken. Ggf. in einer Form backen. Fürs nächste Mal Wasser um 1–2 % reduzieren.
Starter 26–28 °C, Weizen/Dinkel-Teige 24–26 °C. Roggen darf etwas wärmer (ca. 28–30 °C). Kühlschrankgare: 4–6 °C.
Ja. Sehr weiches Wasser kann das Glutengerüst schwächen. Teste 10–20 g stilles, calciumhaltiges Mineralwasser pro 500 g Mehl oder nutze gefiltertes/abgekochtes Wasser bei starkem Chlor.
Bitte nicht – Roggen hat kein elastisches Glutengerüst. Reife stattdessen nach Volumenzunahme und feinen Rissen auf der bemehlten Oberfläche beurteilen, diese sollten 0,5–1 cm breit sein (Roggen reift zudem schneller).
Er ist eingefallen und riecht stechend/acetonartig. 1–2 warme Auffrischungen (26–28 °C) im 1:3:3 oder 1:5:5 durchführen und erst wieder am Peak verwenden.
In hoher Menge ja. Bei angereicherten Teigen zuerst Autolyse (nur Mehl + Wasser 20–45 Min.), dann Salz/Starter, Fett & Zucker spät zugeben – so kann sich das Gluten in Ruhe aufbauen.
Oft zu viel Amylase im Mehl oder zu warme Führung. Lösung: andere Mehlcharge testen, kühler und saurer führen (besonders bei Roggen) und ausreichend ausbacken.