Mehlkochstück / Water roux
Das Mehlkochstück ist beim Brotbacken eine gängige Technik, bei der ein Anteil des Mehls mit Flüssigkeit zu einer Art Mehlschwitze gekocht wird, ähnlich wie die Water roux aus Frankreich oder Tangzhong und Yudane aus China und Japan. Die Water Roux hat ihren Ursprung in der französischen Küche und bedeutet wörtlich übersetzt „Mehlschwitze“.
Das Herstellen eines Mehlkochstücks ist einfach. Meistens werden fünf Teile Wasser zu einem Teil Mehl (5:1) genommen und diese Kombination wird dann unter kontinuierlichem Rühren erhitzt, bis eine zähflüssige Masse entsteht. Im Allgemeinen sollte sie die Konsistenz eines dicken Puddings haben. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, wird die Mischung vom Herd genommen und abgekühlt.
Was bringt ein Mehlkochstück?
Der Hauptzweck einer Water Roux und eines Mehlkochstücks ist es, den Wasseranteil im Teig zu erhöhen. Durch das Kochen des Mehls mit der Flüssigkeit kann das Mehl mehr Wasser aufnehmen als es normalerweise könnte. Dies führt zu einem weicheren, fluffigeren, feuchteren Backwaren und verbessert auch die Frischhaltung, da diese langsamer austrocknet.
Die Vorbereitung kann bis zu zwei Tage im Voraus erfolgen und die Mischung kann im Kühlschrank aufbewahrt oder sogar eingefroren werden. Dies macht sie zu einer praktischen Option für Bäcker, die Zeit sparen wollen oder einen hohen Durchsatz an Backwaren haben.
Die Verwendung von Mehlkochstück bzw. Water Roux kann die Textur und das Aussehen des fertigen Brotes erheblich beeinflussen. Backwaren, die damit hergestellt werden, neigen dazu, eine feuchtere Krume und eine weichere Kruste zu haben. Dies ist vor allem bei Backwaren aus Dinkel von Vorteil, da Dinkel zum Trockenbacken neigt.
Obwohl diese Methode etwas mehr Arbeit bedeutet als das einfache Mischen von Zutaten, kann sie Backwaren qualitativ verbessern, eine lohnende Technik sein.
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Häufige Fragen zum Mehlkochstück
Was ist ein Mehlkochstück?
Dies ist eine beim Brotbacken verwendete Methode, die durch das Kochen von Mehl mit Wasser im Verhältnis 1:5 entsteht. Sie dient dazu, den Wassergehalt im Teig zu erhöhen und somit die Konsistenz und Frischhaltung des Brotes zu verbessern.
Wie bereite ich ein Mehlkochstück zu?
Man nimmt einen Teil Mehl und mischt ihn mit fünf Teilen Wasser. Diese Mischung wird dann erhitzt, bis eine zähflüssige, puddingartige Masse entsteht, die anschließend abgekühlt wird.
Wie verändert ein Mehlkochstück mein Brot?
Es verbessert die Textur und die Frischhaltung von Brot und Backwaren. Das Brot bekommt meist eine weichere Kruste, eine saftigere und fluffigere Krume.
Kann ich ein Mehlkochstück vorbereiten und lagern?
Ja, es kann bis zu zwei Tage im Voraus gemacht und abgedeckt im Kühlschrank gelagert oder sogar eingefroren werden, was es zu einer praktischen Option für effizientes Backen macht.
Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
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