Berliner selber machen: Das beste Rezept für fluffige Krapfen mit weißem Rand

Berliner backen – einfacher als du denkst!

Warum solltest du Berliner selber machen, wenn es sie an jeder Ecke zu kaufen gibt? Ganz einfach: Weil nichts über den Geschmack von frischem Hefegebäck geht, das gerade erst aus dem heißen Fett kommt. Gekaufte Berliner liegen oft schon Stunden (oder Tage) in der Auslage. Deine eigenen sind innen watteweich, saftig und du bestimmst selbst, welche (und wie viel!) Marmelade hineinkommt.

Das macht selbstgemachte Berliner besonders:

• Frische: Nichts schlägt den Geschmack von noch warmem Hefegebäck
• Qualität: Du weißt genau, was drin ist – keine Zusatzstoffe
• Vielfalt: Fülle sie mit dem, was du liebst – von Marmelade bis Eierlikör
• Stolz: Berliner mit perfektem weißen Rand selbst gemacht? Das beeindruckt!

Empfohlener Beitrag

Ofen-Berliner: Pfannkuchen ohne Frittieren

Faschingskrapfen aus dem Ofen. Diese Berliner werden nicht wie üblich in Fett gebacken, sondern im Ofen und dadurch wesentlich fettärmer und bekömmlicher.

Zum Beitrag

Berliner Teig: Das Geheimnis für fluffige Krapfen

Der Schlüssel zum Erfolg liegt im Berliner Teig. Er muss reichhaltig genug sein, um saftig zu bleiben, aber stabil genug, um beim Frittieren schön aufzugehen und den charakteristischen weißen Rand (den „Kragen“) zu bilden.

So mach ich den Teig immer: keine Reste, voller Geschmack

Viele Rezepte verlangen nach 2 oder 3 Eigelben. Das Ergebnis ist toll, aber was macht man mit dem ganzen Eiweiß?

Ich habe mein Rezept so optimiert, dass du keine Reste hast:

• 1 ganzes Ei: Wir verwenden das komplette Ei (Größe M). Das sorgt für Stabilität.
• Der Butter-Trick: Damit der Teig trotz des Eiweißes (das den Teig etwas fester machen kann) super zart und „wollig“ wird, habe ich den Butteranteil leicht erhöht (ca. 75 g). Das Fett in der Butter sorgt für die nötige Saftigkeit und Zartheit, die wir lieben.
• Ein Schuss Rum: Ein alter Trick von Oma, den du nicht unterschätzen solltest! Der Alkohol verdampft beim Backen blitzschnell und verhindert physikalisch, dass sich der Teig zu sehr mit Fett vollsaugt. (Keine Sorge, man schmeckt ihn später kaum noch.)

Mein Tipp: Ganze Eier oder nur Eigelb?
Im Rezept verwende ich der Einfachheit halber ein ganzes Ei – so bleibt nichts übrig und das Ergebnis ist wunderbar fluffig. Wenn du aber das absolute Maximum an Zartheit herausholen willst und noch Verwendung für Eiweiß hast (z. B. für Eiweißkuchen oder Schoko-Nuss-Makronen mit Toffifee-Füllung), probiere diese Variante:

• Der Tausch: Ersetze das ganze Ei (Gr. M) durch 2 Eigelbe.
• Der Vorteil: Eigelb enthält natürliches Lecithin. Dieser Emulgator sorgt dafür, dass sich Fett und Flüssigkeit im Teig noch besser verbinden.
• Das Ergebnis: Die Krume wird noch feinporiger, saftiger und bekommt eine wunderschöne, sattgelbe Farbe. Außerdem bleiben reine Eigelb-Berliner oft noch einen Tick länger frisch.

Tipp: Wenn du diese Variante wählst, kannst du die Buttermenge wieder leicht auf 60 g reduzieren, da die Eigelbe selbst schon mehr Fett mitbringen als das Eiklar.

Kneten bis zum „Fenstertest“

Da der Teig fettreich ist, braucht er Liebe beim Kneten. Knete ihn in der Küchenmaschine gut 15 Minuten, bis er sich komplett vom Schüsselrand löst, glatt, seidig und elastisch ist.

Mach den Fenstertest: Nimm ein kleines Stück Teig und zieh es vorsichtig auseinander. Wenn du es so dünn ziehen kannst, dass du fast hindurchsehen kannst (wie durch ein Milchglas-Fenster), ohne dass es reißt, ist das Glutengerüst perfekt!

Noch keine Bewertungen

Berliner selber machen – fluffig & saftig

Außen goldbraun, innen watteweich – diese selbstgemachten Berliner mit perfektem weißen Rand schmecken besser als vom Bäcker!

Rezept von Sonja

Vorbereitung: 30 Minuten Min.

Zubereitung: 20 Minuten Min.

Gesamtzeit: 3 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Kochmodus(Display bleibt an)

12 Stück

Zutaten

Für den Hefeteig

• ▢ 500 g Weizenmehl Type 550
• ▢ 260 g Milch - kalt
• ▢ 75 g Butter - kühl, in Stücken
• ▢ 40 g Zucker
• ▢ 10 g Vanillezucker
• ▢ 1 Ei, Gr. M - oder 2 Eigelbe für noch zartere Berliner
• ▢ 15 g Frischhefe - oder 5 g Trockenhefe
• ▢ 5 g Salz
• ▢ 1 EL Rum (optional)
• ▢ 1 TL Zitronenabrieb (optional)

Zum Frittieren

• ▢ ca. 1 l neutrales Pflanzenöl - hocherhitzbar – oder Pflanzenfett (Biskin, Palmin)

Zum Füllen & Dekorieren

• ▢ ca. 300 g Marmelade - Himbeere, Hagebutte o. ä.
• ▢ Zucker zum Wälzen – oder Puderzucker

Zubereitung 

Hefeteig zubereiten

• Die Hefe in der kalten Milch auflösen. dann die restlichen Teigzutaten (außer Butter & Salz) zugeben und in der Küchenmaschine ca. 10 Min. auf langsamer Stufe kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
  500 g Weizenmehl Type 550

  260 g Milch

  40 g Zucker

  10 g Vanillezucker

  1 Ei, Gr. M

  15 g Frischhefe

  1 EL Rum (optional)

  1 TL Zitronenabrieb (optional)
  
• Dann das Salz zugeben und weitere 5–8 Min. auf mittlerer Stufe kneten, dabei die Butter nach und nach einkneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen und geschmeidig sein.

  Tipp: Mach den Fenstertest, er zeigt dir, ob der Teig fertig ist.
  75 g Butter

  5 g Salz
  

Stockgare (1. Teigruhe)

• Den Teig abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen, bis er sich mindestens verdoppelt hat.

  (Alternativ geht auch Kaltgare über Nacht: 30 Min. bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann abgedeckt 10–12 Std. in den Kühlschrank geben. Am nächsten Tag 60 Min. bei Raumtemperatur aufwärmen lassen, bevor du weitermachst.)
  

Berliner formen

• Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche stürzen (nicht kneten!) und in 12 gleich große Stücke teilen (à ca. 75 g).

  Jedes Teigstück zu einer Kugel rundschleifen: Den Teigling unter deiner leicht gewölbten Hand auf der Arbeitsfläche kreisen lassen, bis er eine glatte, straffe Oberfläche hat. Diese Spannung ist wichtig für den weißen Rand!
  
• Die Teiglinge mit der glatten Seite nach oben auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche oder ein leicht bemehltes Geschirrtuch setzen.
  

Stückgare (2. Teigruhe)

• Die Berliner abgedeckt ca. 60–90 Min. bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.

  Tipp – Verhauten lassen: Die letzten 15 Minuten unbedeckt gehen lassen. Die Oberfläche soll sich leicht trocken und ledrig anfühlen. Diese Haut verhindert, dass sich die Berliner mit Fett vollsaugen.
  

Berliner frittieren

• Das Öl in einem hohen, breiten Topf auf 170 °C erhitzen. Das Öl sollte ca. 8–10 cm hoch stehen.

  Temperatur-Test ohne Thermometer: Halte einen Holzlöffelstiel ins Fett. Wenn sich sofort kleine Bläschen bilden, ist die Temperatur richtig.
  ca. 1 l neutrales Pflanzenöl
• Die Berliner vorsichtig kopfüber (mit der schönen, glatten Seite nach unten) ins heiße Fett gleiten lassen. Pro Durchgang nur 3–4 Stück, damit die Temperatur nicht zu stark absinkt.

  Sofort den Deckel auflegen! Der Dampf sorgt dafür, dass die Berliner schön aufgehen und der weiße Rand entsteht.

  Nach ca. 3–4 Minuten den Deckel abnehmen und die Berliner vorsichtig wenden. Die zweite Seite ohne Deckel weitere 3–4 Minuten goldbraun backen.
  
• Die fertigen Berliner mit einer Schaumkelle herausheben und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann auf ein Kuchengitter geben, damit die Unterseite nicht weich wird.

  Tipp: Zwischen den Durchgängen die Öltemperatur unbedingt kontrollieren und ggf. nachregeln.
  

In Zucker Wälzen & Füllen

• Die noch warmen Berliner im Zucker wälzen, so haftet er am besten.

  Bei Puderzucker: Erst wälzen, wenn die Berliner komplett ausgekühlt sind, sonst schmilzt der Puderzucker!
  Zucker zum Wälzen – oder Puderzucker
  
• Solange die Berliner noch warm (aber nicht mehr heiß) sind, mit einem Spritzbeutel und langer Fülltülle seitlich in den weißen Rand stechen und ca. 1–2 EL Marmelade einfüllen.
  ca. 300 g Marmelade
  

Meine Tipps

Variante mit Eigelb: 
Für noch zartere, sattgelbe Berliner: Ersetze das ganze Ei durch 2 Eigelbe und reduziere die Butter auf 60 g. Die Krume wird dadurch noch zarter!

 

 

Aufbewahrung & Einfrieren 

Aufbewahrung: Am besten schmecken Berliner frisch am selben Tag. In einer Papiertüte halten sie sich bis zum nächsten Tag, werden aber weicher.

Einfrieren: Ungefüllte Berliner lassen sich prima einfrieren. Nach dem Auftauen kurz bei 150 °C im Ofen aufbacken, dann füllen und in Zucker wälzen.

 

 

So machst du den Teig im Thermomix

1. Milch, Hefe, Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Rum in den Mixtopf geben und 10 Sek. | Stufe 3 verrühren.
2. Ei und Mehl zugeben und 5 Min. | Teigknetstufe kneten.
3. Salz und die weiche Butter in Stücken zugeben und weitere 3 Min. | Teigknetstufe kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist.
4. Den Teig in eine Schüssel umfüllen und wie oben beschrieben gehen lassen.

Nährwerte pro Portion (ca.)

Kalorien: 301,6 kcal | Kohlenhydrate: 54,4 g | Eiweiß: 5,7 g | Fett: 6,6 g | : 1 Stück

Lust auf mehr? Hier folgen passende Rezeptideen & hilfreiche Tipps.

So bekommst du den perfekten „weißen Rand“

Der helle Streifen in der Mitte ist das Qualitätsmerkmal schlechthin. Er zeigt, dass der Berliner im Fett schön leicht geschwommen ist und genug Auftrieb hatte. So gelingt er dir garantiert:

1. Schleifen (Formen): Nach der ersten Ruhezeit formst du Teiglinge. Wichtig ist das „Rundschleifen“: Lasse den Teigling unter deiner hohlen Hand auf der Arbeitsplatte kreisen, bis er eine ganz glatte, straffe Oberfläche hat. Diese Spannung zwingt den Berliner später nach oben statt in die Breite.

2. Verhauten lassen (Wichtig!): Anders als bei Brot decken wir die Berliner ca. 15 Minuten vor dem Frittieren NICHT mehr ab. Die Oberfläche soll sich trocken und leicht ledrig anfühlen („verhauten“). Diese feine Haut schützt den Teig davor, Fett aufzusaugen, und gibt Stabilität.

3. Der Deckel-Trick beim Frittieren:

• Lege die Berliner kopfüber (mit der schönen Seite nach unten) ins heiße Fett.
• Sofort den Deckel auf den Topf! Der Wasserdampf unter dem Deckel lässt den Teig explosionsartig aufgehen – der weiße Rand entsteht.
• Nach ca. 3 Minuten: Deckel weg, Berliner wenden und die zweite Seite ohne Deckel fertig backen.

Berliner frittieren: Welches Fett und welche Temperatur?

Du brauchst keine teure Fritteuse, ein breiter, mittelhoher Kochtopf oder eine Schmorpfanne reicht völlig aus.

Welches Fett eignet sich?

• Neutrales Pflanzenöl: Rapsöl, Sonnenblumenöl oder spezielle hocherhitzbare Frittieröle sind meine erste Wahl. Sie haben einen hohen Rauchpunkt und lassen den Berliner-Geschmack unverfälscht.
• Festes Pflanzenfett (Biskin, Palmin): Eine tolle Alternative! Die fertigen Krapfen fühlen sich nach dem Abkühlen angenehm „trocken“ an und hinterlassen keine fettigen Finger.
• Butterschmalz: Die Königsklasse! Verleiht den Berlinern einen zarten, buttrigen Geschmack, wie man ihn von traditionellen Bäckereien kennt. Etwas teurer, aber für besondere Anlässe absolut lohnenswert.

Die richtige Temperatur – das ist der kritische Punkt:

• Zu heiß (über 180 °C): Die Berliner werden außen dunkel, sind innen aber noch roh.
• Zu kalt (unter 160 °C): Sie saugen sich voll wie ein Schwamm.
• Nutze zum Messen am besten ein Küchenthermometer! Wenn du keins hast: Halte einen Holzstiel ins Fett. Wenn sofort kleine Bläschen aufsteigen, ist die Hitze richtig.

Mein Tipp zum Zuckerwälzen:

Wälze die Berliner direkt nach dem Frittieren noch warm im Zucker – so haftet er am besten! Bei Puderzucker gilt das Gegenteil: Erst wälzen, wenn die Berliner komplett ausgekühlt sind, sonst schmilzt er und wird unansehnlich.

Berliner füllen: So geht’s richtig

Gefüllt wird klassisch mit roter Marmelade (Himbeere, Hagebutte, Johannisbeere oder Erdbeere).

Wann füllen? Solange die Berliner noch warm sind! Die Krume ist dann flexibel und nimmt die Marmelade besser auf.

Wie füllen? Mit einem Spritzbeutel und einer langen Fülltülle (Berliner-Tülle) seitlich in den hellen Rand stechen.

Kreative Füllungen: Es muss nicht immer Marmelade sein

Klassisch werden Berliner mit roter Konfitüre ohne Kerne (Himbeere, Johannisbeere, Erdbeere oder Hagebutte) gefüllt. Aber warum nicht mal etwas Neues wagen? Hier sind meine liebsten Varianten für Abwechslung auf dem Kuchenteller:

• Vanille-Traum: Eine dicke Vanillecreme oder ein fester Vanillepudding machen aus dem Berliner einen Pudding-Krapfen.
• Schoko-Bombe: Nuss-Nougat-Creme (leicht erwärmt lässt sie sich besser spritzen) oder eine Ganache aus Zartbitterschokolade sind perfekt für Schokoholics.
• Eierlikör (Nur für Erwachsene!): Rühre etwas Eierlikör unter einen Vanillepudding oder spritze puren, dickflüssigen Eierlikör hinein – der Hit an Silvester!
• Pflaumenmus (Powidl): Besonders in Süddeutschland und Österreich ist Pflaumenmus beliebt, ich mag es auch sehr gerne, weil es weniger süß ist, als rote Marmelade.
• Der Klassiker-Scherz: Zu Karneval darf natürlich der eine Berliner mit Senf-Füllung nicht fehlen, um jemanden reinzulegen. (Aber bitte kennzeichnen oder nur guten Freunden servieren! 😉)

Empfohlene Beiträge

Rezept für Berliner Schusterjungen

Berliner, Krapfen oder Pfannkuchen – Hauptsache selbstgemacht!

Ich gebe es zu: In meiner Heimat Berlin heißen diese runden Köstlichkeiten „Pfannkuchen“ – und wer dort „Berliner“ bestellt, erntet verwirrte Blicke. Aber egal, wie du sie nennst – ob Berliner, Krapfen, Kreppel oder eben Pfannkuchen – der Moment, wenn du in dein erstes selbst gemachtes Exemplar beißt und die Marmelade herausquillt, ist einfach unbezahlbar.

Ich weiß noch, wie nervös ich war, als ich das erste Mal Berliner selbst frittiert habe. Werden sie aufgehen? Schwimmen sie auf dem Fett? Wird der weiße Rand überhaupt sichtbar? Spoiler: Es hat geklappt und bei dir wird es das auch! Trau dich einfach ran.

Hast du mein Berliner-Rezept ausprobiert? Zeig mir deine Ergebnisse mit dem perfekten weißen Rand auf Instagram und verlinke mich @cookieundco! Ich freue mich riesig über dein Feedback in den Kommentaren – und ja, auch über Fotos von leicht schiefen Erstversuchen. Die sind mir die liebsten!

Und wenn du jetzt auf den Geschmack gekommen bist: Meine Quarkbällchen sind der perfekte Begleiter für das Silvester-Buffet – die gehen noch viel schneller und kommen ganz ohne Hefe aus. Zusammen mit der Neujahrsbrezel hast du dann das komplette Silvester-Trio beisammen!

Alles Liebe,

Empfohlene Beiträge

Ofen-Berliner: Pfannkuchen ohne Frittieren

Rezept für Berliner Schusterjungen